川菜

川菜，主要是指四川盆地里的本土居民使用的一个菜系，主要覆盖重庆、四川等地，^[4]是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一，^[6]川菜是西南地区饮食风味体系的典型代表，^[7]享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。^[8]

川菜是起源于四千年前的古巴蜀文明时期，^[2]秦汉时期，川菜注重膳食、形、色、味、香的搭配。^[2]魏晋南北朝时期，川菜红油香鱼的地方特色已基本形成。^[9]唐宋之时，川菜在吸取了南北菜肴的烹饪技术后，逐渐形成了自身独有的风味特色。^[7]两宋时期，古典川菜成为中国的独立菜系。^[8]清朝时，川菜成为了中国菜中的重要风味体系，并驰名海外。^[7]明清时代，川菜的饮食更趋于精良，色、香、味、形、器、养各方面都已成熟。^[9]晚清以后，现代川菜逐渐形成。^[8]1949年后，川菜和川菜市场进入了一个崭新的发展时期。20世纪60年代，川菜进入工业化生产时代。20世纪80年代，川菜在中国各地如雨后春笋般地发展开来。20世纪90年代初，成都率先提高火锅的经营档次。2000年后，四川餐饮业迈入全方位的高速发展时期。^[0]截至2005年，中国30余个省、市、自治区、县城以上城市都有川菜馆或川味菜经营。世界五大洲70余个国家和地区都先后在四川聘请或派出川菜厨师，川菜开始走向世界。^[0]

川菜的传统流派有大河帮、小河帮、自内帮、上河帮、下河帮等，^[0]川菜原料以四川省境内的山珍、水产、蔬果为主^[10]。川菜调味品和佐辅料则以四川省所产的井盐、川糖、川椒、辣椒、蜀姜、豆瓣、腐乳为主^[7]。川菜讲究色、香、味、形；其基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦6种^[11]；川菜口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味^[6]；川菜在烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧和干煸^[11]。川菜常用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和“三香”（葱、姜、蒜）来突出麻、辣、鲜、香、油大、味厚的特点^[7]。川菜代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、香辣虾、麻辣鸡块、重庆火锅、鸡豆花、板栗烧鸡、辣子鸡等^[6]。

2007年，中国首家以菜文化为主题的活态博物馆—成都川菜博物馆开馆^[12]。2018年，川菜传统烹饪技艺入选第五批四川省非物质文化遗产代表性项目。^[13]2021年，川菜烹饪技艺入选“第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录”。^[14]2025年3月28日，中国首个涉及川菜发展的省级地方性法规《四川省促进川菜发展条例》由四川省人大常委会会议正式表决通过。^[15]

“川菜”这个词最早出现是在上世纪20年代，宋代有川食的说法，但只出现在个别文人诗歌中，还未形成共同认知。而川菜菜系更是新中国成立之后才有的后人认知。^[4]

“川菜”一词，有两层含义：一是指四川风味的菜肴，即经过烹调的川味菜肴。二是指四川风味流派、四川菜系，包括川味菜肴、面点小吃、火锅等。作为地方风味流派和地方菜系，川菜又称四川风味菜、巴蜀风味菜，是巴蜀地区人们在漫长的烹饪实践中创造的用料广泛、烹制方法多样、调味精妙并且善用麻辣的风味流派，因巴蜀地区在历史上长期被称为“四川”而得名。^[0]

川菜是起源于四千年前的古巴蜀文明时期，当时的巴蜀文明和其他区域文明相比是走在最前列的，在古巴蜀时期已有了发达的农耕经济。青铜制造业的技术已达到当时的最高水平，还有就是这个时期蜀人在成都平原建立了当时世界上最密集的古城群，古城群很快成为国际贸易的中心，与印度、欧洲互通贸易，形成了“南方丝绸之路”，也就是蜀身毒道。川菜就是在这种高度发达的文明背景下亮相的，所以当时的蜀人早早地告别了茹毛饮血，而配合当时的社会背景形成了高调的饮食格局。^[2]四川新都战国墓中出土了多种古代生活饮宴器具，有盛食物的、豆，蒸煮食物的甑。较引人注目的是装祭祀食品的铜鼎，造形精美大方，工艺程度已达到相当高的水平，说明在公元前1000多年，巴蜀祖先已懂得“美食美器”对于调和菜肴味道的作用了。^[9]

据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼、盐、茶、蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，不有焉”。据考古学家发现，在四川战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜系的初步形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。^[8]

四川是世界花椒文化的中心，2000多年来花椒在川菜辛辣调料中的地位一直兴盛不衰，是川菜区别于其他菜系的标志性的调料、口味。四川地区的阳补之姜被称为“和之美者”。四川是世界茶叶发源地，是最早种植茶叶的地方。《华阳国志》上记载：“周武王伐纣，实得巴蜀之师……丹漆茶蜜，……皆纳贡之”，早在公元前一千多年，巴蜀地区的茶叶已作为贡品流入中原。巴蜀制酒的历史源远流长。巴人所酿“巴乡清”为酒之上品，史载秦与巴刻石为盟：“秦犯夷，输黄龙一双；夷犯秦，输清酒一钟”。^[2]

川菜在秦汉至魏晋时期开始初步形成。战国时，巴蜀为秦的附庸国。为了巩固秦在巴蜀的统治秦惠王开始移民巴蜀。^[注1]秦昭王时，蜀郡守李冰兴修都江堰水利工程，使蜀地农业生产得到迅速发展，极大地丰富了人们的食物资源。^[注2]秦始皇统一全国后再次大规模移民入川。^[注3]移民带来了中原文化和先进的技术及人才，为巴蜀经济发展奠定了基础，也进一步丰富了巴蜀饮食文化。^[0]

巴蜀与殷、周、楚、秦都有过频繁的经济文化联系。巴蜀为秦所并后，与秦的关系更密切。咸阳出土的川式泡菜坛子，就是巴蜀与秦的饮食文化交流的物证。秦惠文王和泰始皇又先后两次大量移民人川，同时带来了中原文化和先进的技术及人才，为巴蜀地区的经济奠定了基础，也进一步丰富了巴蜀饮食文化。^[9]

汉代，全国出现了许多繁荣的商业城市，其中成都为中国西南最大的商业中心城市。商业的繁荣促使大量的酒肆饭馆出现。谈生意，讲运输，立行帮，觥筹交错，杯盘狼藉的宴饮场面大量出现；一些富商大贾也穷奢极欲地追求饮食男女，讲究烹饪席，这在客观上都促进了巴蜀烹饪的进一步发展。^[9]

在成都市西郊、彭山、崇州、新都等处出土的汉画像砖和画像石中，有许多幅反映庖厨、宴饮、酿酒的画面。扬雄的《蜀都赋》在记载了各种丰富的物产之后说：“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊，籴米肥猪，…五肉七菜，朦厌腥臊。可以练神养血，者莫不毕陈。”^[9]杨雄著写的《蜀都赋》里反映荥川那一代人的生活风气已经很讲究“形不及劳，五肉七菜，朦厌腥臊，可以饴精神养血脉者，”注重膳食、形、色、味、香的搭配。古代饮食已经很讲究。^[2]

汉晋时期，四川的土著居民与移民已充分融合，适应新群体饮食需要的川菜初步形成，主要体现在三个方面：第一、原料量多且有独特之品。汉代扬雄的《蜀都赋》就列举了70余种烹饪原料，既有当地常用的普通动植物原料，如水中的茭白、香蒲、莲藕、鳝鱼、娃娃鱼，陆地上的各种水果、蔬菜及五谷；也有蜀中四方特有的名品，如川南菌芝、川西井盐、川北野兽，以及“姜栀附子巨蒜，木艾椒蓠，蔼酱酴清”，即生姜、附子、大蒜与食茱萸、花椒、蒟酱、酴酒。《吕氏春秋·本味》则言“和之美者，阳朴之姜。”汉代高诱注：“阳朴，地名，在蜀郡。”^[0]

第二、菜点颇丰且显基本风格。杨雄的《蜀都赋》中就有“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹江东鲐鲍，陇西牛羊。五肉七菜，朦厌腥臊。可以颐精神养血脉者，莫不毕陈。”这些菜看集四方水陆之珍，在调味上讲究五味调和，比较偏爱甘甜之味，并且有养生健身作用。当时川菜特别重视鱼和肉的烹制。曹操在《四时食制》中，特别记有“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”，黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为”。还提到“蒸鲇”，可见当时已有清蒸鲶鱼的菜式。三国魏文帝《与朝臣诏》言：“新城孟太守道：蜀猪肫、鸡、鹜味皆淡，故蜀人作食，喜著饸蜜，以助味也。”此时的菜看在调味上与汉代基木相同，喜欢用饸蜜调制甘甜之味。晋代川菜在调味上有所变化，在讲究五味调和、口味丰富的同时，更偏好用姜、葱、食茱萸等调料调制的辛香之味。东晋常璩在《华阳国志·蜀志》中将川人饮食习惯的基本特点和川菜的基本风格总结为“尚滋味”“好辛香”，即崇尚美味，尤其喜欢辛辣、刺激和芳香的味道，川菜红油香鱼的地方特色基本形成。此后这一基本特点和风格逐渐成为传统，代代相沿。^[0]

第三、筵宴初呈规模。汉代，全国出现许多繁荣的商业城市，其中成都是中国西南最大的商业中心城市，商业的繁荣促使大量的饭馆出现，聚居于城市的达官显宦、豪商巨富、名流雅士越来越讲究吃喝享受，对菜的式样、口味要求更高。魏晋南北朝时，正是中国文化史上个性解放、张扬的时期，也是民族大交流、大融合时期，这些客观上都促进了巴蜀烹饪、巴蜀饮食文化的形成和进一步发展。^[0]

西晋文学家左思在《蜀都赋》中对1500多年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况描绘为“若其旧俗终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。金罍中坐，肴烟四陈。觞以清，鲜以紫鳞。羽爵执竟，丝竹乃发。巴姬弹弦，汉女击节。……合樽促席，引满相罚。乐饮今夕，一醉累月。”可见，汉时四川饮宴规模很大，饮食精美，烹饪技艺已很高，开始主副料搭配，讲究营养，还有音乐伴饮筵席气氛浓烈。《华阳国志·蜀志》亦载，当时蜀中的富豪们“嫁娶设太牢之厨膳”，是“染秦化故也”。太牢即指牛、羊、猪三牲。四川德阳出土的“安客画像砖”，成都出土的“安饮使乐画像砖”广汉出土的“市井酒楼画像砖”与“庖厨俑”等，都反映出汉代以来四川筵宴的盛况和规模。^[0]

隋唐宋时期是中国文化的繁荣期，饮食文化空前繁荣，川菜得到蓬勃发展。这时，四川经济相当发达，有“扬(扬州)一益(成都)二”之称。烹饪物质基础十分丰厚，人员流动较为频繁，而这些人员在流动过程中自觉或不自觉地使川菜与其他地方菜相互融合吸收，并有所创新，极大地促进了川菜的发展。以文人学士而言，唐有李白出川、杜甫入川，宋有三苏父子出川、陆游等人入川。他们通过诗文对四川饮食习俗、川菜做了大量生动的描述和赞美，使川菜随其诗文的传播而广为人知。^[0]

川菜在宋代已经进入外省市场，孟元老《东京梦华录》卷四《食店》记载了北宋汴梁(今开封)“有川菜馆，则有插肉面、大澳面、大小沬肉”；在吴自牧的《梦粱录》卷十六《面食店》中载南宋杭州川饭的若干食品名称：有面食、有菜肴，其中不少与今日四川川菜名一样，如：鸡丝面、臊子面、三鲜面等。^[0]

以官吏而言，蜀地游宴风行，宋人宋祁喜好游宴，人蜀后如鱼得水，顺应民意，带头游宴，并增设项目，将四川游安推到最高潮。以餐饮业者而言，虽然史料未载姓名，但可以从中看出当时有一些人出川开店或事厨。这些出川的餐饮业者不仅让川菜第一次跨出巴蜀大地，进入都城，使众多川外人对川菜有了切实具体的感受和认识，扩大了川菜的知名度。在隋唐宋时期，川菜的蓬勃发展，烹饪技艺相当出色，以成都川菜为主的川菜已初具体系。^[0]主要原因是优质特产原料的大量使用，如拥有鲂鱼、鲤鱼、槐叶、薏米、魔芋等当地食材。^[注4][0]其次是菜点制作精巧味美。人们不仅讲究色、香、味、器、养，尤其还注重造型，特别是刀工精湛。^[注5][0]再者筵宴形式独具特色。隋唐时期，四川已普遍出现了将饮食与游乐有机结合的独特筵宴形式--游宴和船宴。^[注6][0]

李白幼年在四川省江油市的青莲乡居住时非常喜欢吃当地的一道名菜“焖蒸鸭子”，后来李白受到唐玄宗的宠爱被供奉翰林，他就以年轻进食过的焖蒸鸭子为蓝本，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七蒸肥鸭献给玄宗，皇帝吃后感觉这菜的味道很好，就将此菜命名为“太白鸭”。相传“五柳鱼”是杜甫自创的。在杜甫来到成都浣花溪居住的时候，住的是茅屋，吃的是青菜，人称“菜肚老人”。有一次，朋友来看他，杜甫在浣花溪里钓上了一条鱼，亲自下厨烹制，并给这道菜取名五柳鱼，这道菜后来成为川菜里的名菜。苏东坡，四川眉山人，有一种粗细粮相搭配的主食“二红饭”最早出现在苏东坡家里，相传是由苏东坡的夫人王氏所创，这是一种大麦，掺杂红豆做的米饭。陆游曾在四川做官，在四川任官期间，他经常在川菜酒楼流连忘返，被人称作“宴饮颓放”，“放翁”之名由此而来。，他曾作诗：“夜夜寒食梦还蜀”，做梦都还想着回到四川品尝川菜。^[2]

川菜流行的另一大原因是饮食市场迅速崛起。唐宋时期，餐饮经营方式灵活多样、昼夜兼营，且饮食店铺较多、生意兴隆。唐代张籍《成都曲》言：“锦江近西烟水绿，新雨山头荔枝熟，万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿。”当时成都两个著名的饮食之地，即大慈寺和西园。元代费著《岁华纪丽谱》记载说，在特殊节日，大慈寺皆于设厅设早宴供官吏享用：西作为宋代成都最大的园林建筑，饮食店铺众多。自北宋天禧三年(1019年)以后，“每岁寒食辟园张乐，酒垆、花市、茶房、食肆，过于蚕市”。^[0]

辽金元时期，四川经历长时间战乱，经济和文化受到严重摧残，人口锐减，经济萧条，川菜的发展陷人低谷。^[0]

《清圣祖实录》卷六言：“川省初定，土满人稀。”清朝统治者为重振四川经济，巩固其在四川的统治，采取了包括移民人川在内的一系列措施，其中最具影响力的便是“湖广填四川”。湖广和其他东南地区、西北地区10余个省的移民带来了先进的生产技术与农作物新品种，使四川经济得以迅速恢复，并丰富了四川烹饪原料和调味料。如番薯、辣椒、番茄、土豆、玉米等是移民带人的新品种，保宁醋是明末清初山西索义廷(湖南籍)落户四川阆中后率先酿造出来的。其中，辣椒的引人契合了四川人因气候、地理条件和口味习惯而早已形成的“好辛香”传统，使得辣椒在川菜制作中被广泛运用，促进了川菜最终形成独具一格的风味特色。可以说，辣椒的引入和广泛运用对川菜的发展起到了具有划时代意义的重要作用。^[0]

同时，移民与四川原住民共同生产、生活，促进了包括菜看制作及饮食习俗在内的各方面相互交融，加上清王朝及官吏喜好饮食之风的影响，使川人原本崇尚饮食的习俗得以发扬光大，对饮食的需求不断变化和增长。频繁的人员流动也为四川引入了外省菜点的制作技法和手艺精湛的厨师。^[0]清朝乾隆年间，陕西凤翔府王姓兄弟在成都东门开“福升全“烧酒作坊，即现在的“全兴酒”，祖籍湖南醋师索义廷酿制的麸醋就是现在阆中的“保宁醋”，川菜之魂是“郫县豆瓣”也是在移民的途中出现的，带来的豆子经过长时间的日晒雨林发酵了，可是老百姓舍不得扔掉，加点盐、加点辣椒调和以后，感觉味道还不错，于是到了郫县后就开设豆瓣作坊生产这种叫“豆瓣”的东西，没想到后来这个东西竟然成为川菜的重要调味料之一。通过这次移民活动，使得川菜与其他菜系来了一次大融合。所以，川菜是一个海纳百家菜于一体的菜系，比如在四川农村婚、丧、寿、喜的宴客酒席上，常用的“九大碗”就是受到京菜的影响。^[2]

以官吏而言，川人李化楠做官江南，搜录了江浙佳看的制法，其子李调元回川后刊印成《醒园录》供人阅读，四川厨师得以吸收借鉴。^[0]全书分上、下两卷，收集了以江南风味，四川风味、北方风味及西点。该书是研究清代中期烹饪的重要典籍，书里面收有川菜的烹制方法已经达到了38种以上。^[2]随着外地官吏尤其是满族京官的入川执政，清代中期最早在江南兴起的满汉饮食精粹合璧的满汉全席也进人四川，并且融合了四川本地的风味菜看，发展而成具有地方特色的四川满汉全席。以饮食业者而言，随着满族八旗军队、外地官吏和移民等的入川许多见多识广兼具四方烹饪技术的外地厨师也进入四川，他们带来了各地的烹饪技艺和菜点制法在四川开办餐馆，收徒传艺，促进了四川饮食业的发展与川菜的兼收并蓄，培养了一批川菜烹饪人才。所有这一切使得川菜在前代已有的基础上博采众家之长和各地饮食烹饪之长，进一步发展壮大不仅适应和满足了人们变化、增长的饮食需求，也为川菜在清代末年成熟定型并自成一个特色突出体系较为完善的地方风味奠定了基础。^[0]

明清时期，川菜菜系从初具体系转为基本形成。^[0]清代末年傅崇集的《成都通览》一书，所记的成都各种菜肴与风味小吃就有1328种之多，所记的川菜的重要佐料辣椒就有十多种，如七星椒、灯笼椒、满天星等。从所记的菜肴来看，川菜菜系已基本形成。^[9]晚清以后，川菜逐渐成为一个地方风味极为浓郁的菜系，也就是现代川菜。它与黄河流域的鲁菜、岭南地区的粤菜、长江下游的淮扬菜并列成为中国主要的地方菜系之一。从咸丰末(1861年)到光绪末(1908年)的四十七年间，现代川菜形成了成都、重庆、自贡、内江、泸州、宜宾、眉山等地区各个流派，此外，还有数不清的各县名菜与名小吃。^[8]

近代川菜，时段为清道光二十年(1840年)鸦片战争至1949年。在这一时期，川菜不断兼收并蓄，川菜菜系在清代后期最终形成，成为中国主要的四大地方风味菜系之一，并在民国时期稳步发展。^[0]鸦片战争后，西方文化伴随着坚船利炮逐渐进人中国。四川地处西部内陆，没有受到战乱的直接侵扰，社会经济和百姓生活相对稳定，使得川菜持续发展，出现了大量的特色菜点和名店名师筵宴不断兴盛，饮食市场日益发达。清宣统元年(1909年)，傅崇集在《成都通览》一书中不仅详细记载了成都之包席馆、南馆炒菜馆及饭馆、食品店等各类饮食店铺的特色、众多知名者，还记载了当时成都各类饮食店铺和百姓家常的1328种风味菜点及部分菜点的制法，该书的“成都之筵宴所”中载有当时成都城内外的著名筵宴场所21处。^[0]

清末徐珂《清稗类钞·饮食类》说：“看馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”民国时期，特别是抗日战争时期，四川成为抗战大后方，重庆更成为国民政府的陪都，大批外地官员、富商和各界人士内迁入四川的重庆、成都、宜宾等地，全国几乎各大菜系的厨师、餐馆、特色菜点及其烹饪制法甚至西餐等都随之人川。^[0]

据民国32年(1943年)重庆的中西餐业同业公会会员名册统计，重庆市区已有中西餐馆260家，其中，川菜馆110家，江浙馆45家，北方馆27家，粤菜馆15家，鄂菜馆15家，鲁菜馆5家豫菜馆5家，徽菜馆3家，西餐馆、咖啡馆30余家。在成都也有许多经营外地风味乃至西餐的著名餐馆，如经营西餐的楼外楼，经营苏州风味的三山馆，经营北方风味的便宜坊、都一处，经营广东风味的香雪海，经营山东风味的齐鲁食堂，经营山西风味的晋乐园、晋阳楼等。^[0]

这一时期，四川境内名厨云集、名店荟萃，为川菜与其他菜系的交融创造了条件，不仅涌现了许多川菜名店和名厨，如荣乐园的蓝光鉴、颐之时的罗国荣等一批近现代川菜的宗师，出现了分工相对問定的行业帮派，如饭食帮、燕蒸帮、面食帮、甜食帮等。而且众多的川菜制作者还创制出一大批名菜名点，营造了近现代川菜兴旺局面。主要特色有三点：一是烹饪特色突出。首先，用料广泛，博采众长。近现代川菜不仅充分发现和使用本地出产的众多优质烹饪原料，而且大量引进与采用外地、外国的烹饪原料。据清末傅崇集《成都通览》载，仅成都席桌上常用的海产品就有参、翅、鲍、肚及鱿鱼、蛏干、淡菜、鱼唇等。其次，调味精妙善用麻辣。辣椒的引进和广泛应用是促进川菜发展并形成独具一格菜肴的重要条件之一。辣椒成就了川菜。川人嗜辣，既有气候和地理环境的因素，也有传统的好辛香口味习惯的因素。此时期，四川不仅拥有丰富、独特的天然调味料辣椒、花椒等，还增加了众多品质优良、独具特色的酿制调味料，如郫县豆瓣、保宁醋、南充冬菜、宜宾芽菜、永川豆豉等。四川厨师用它们精心调制，使川菜在调味上具有了精妙多变并且善用麻辣的特点。据《成都通览》所列“五味用品”及菜点可知，当时仅用来调制麻、辣味的调料就有蒜泥、薤片、姜汁、花椒、胡椒、辣椒末、辣椒油、芥末等，再与其他调料相配，则调制出具有不同层次或风格的麻、辣味，如椒麻、麻辣、酸辣、煳辣、椒盐等味；而用来调制香味的调料有陈醋、酒醋、草果、三奈、八角、香油、芝麻酱、香、陈皮、甜酒等，再与其他调料混合使用，则调制出具有不同特点的各种香味，如五香、酱香、甜香、香糟等。近现代川菜具有了“清鲜醇浓并重，善用麻、辣”的口味特点，为四川民间和餐饮业界形容为“菜一格，百菜百味”。再次，烹法多样，别具一格。据《成都通览》所载，清代川菜普遍使用的烹饪法已有三大类、20余种，每种具体的烹饪法下又派生出许多方法。其中，炒法下又分小炒，烧法下细分干烧、家常烧，都是川菜最具特色和最擅长的烹方法。^[0]

二是风味体系完整、多元。这一时期，四川大部分地区，各种类型的饮食发展较为均衡，川味菜点数量众多，品种齐全，使得川菜形成了结构完整、风格多样的风味体系。从地域分布上，川菜有上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮之分。从消费对象和属性来看，当时的川菜风味体系由筵席菜、三蒸九扣菜、大众便餐菜、家常菜、风味小吃五大类构成，各类均有不同的特色和品种。席菜指中高档餐厅席上制作和使用的菜看，常以山珍海味、时令蔬鲜为原料，工艺精细，调味偏于清鲜、淡雅。三蒸九扣菜指最初在四川乡村、民间的田席(九斗碗)上使用的菜看，因多以清蒸、早蒸、粉蒸方法成菜并在上桌时将定碗中的菜反扣于碗、盘中而得名，常常是荤素并举，汤菜并重，工艺简单，朴实无华。大众便餐菜主要指饭馆和炒菜馆制作、供零餐使用的菜看，常以禽畜蔬菜等普通原料为主，烹制迅速，调味偏于浓厚、麻辣，经济实惠。家常菜指最初在家庭餐桌上制作和使用的菜看，取材简便，操作易行，朴实可口。风味小吃是指有别于正餐主食和大菜的米面、肉类及其他小食品，通常量少、精致、价格便宜。清末傅崇集《成都通览》中，记载筵席菜300余种、家常菜上百种、面点小吃数百种，如甜烧白、粉蒸肉片、荷叶鲊肉等三蒸九扣菜以及韭黄炒肉、芋头烧肉等众多大众便餐菜。^[0]

三是饮食市场日益发达。主要形成了适应各种消费水平、口味爱好和习惯等的多层次、全方位较为完善的市场格局。有种类繁多、档次齐全的综合性饮食店；有异彩纷呈的专业化饮食店，还有自由流动的饮食摊点和商贩。综合性的饮食店或以雄厚的烹饪技术实力、周到细致的服务、舒适优美的环境和优越的地理位置吸引食客，或以方便灵活、自在随意、丰俭由人而受到欢迎。在经营方式与经营档次上又分为两类：第一类是只承办席的饮食店，主要有包席馆，通常店堂面积大，陈设豪华。《成都通览》“成都之包席馆”载，当时的包席馆中最讲究的是正兴园。第二类是既办筵席又经营零餐的饮食店，有高中低档之分。其中，南馆是中高档饮食店的代表，最初主要经营南方菜肴，但很快被川菜融合吸收，受到川人喜爱。大众化的炒菜馆及饭馆是低档饮食店的代表。^[0]

民国时期，四川的饮食业基本沿袭晚清时的包席馆、南堂馆、炒菜馆、饭馆、小吃店的格局不变。^[0]包席馆一般没有坐堂，客人包席需提前预定，到时候厨师挑上物料、餐具上客人公馆或宴所制作，所做菜也是大菜、名菜。著名的包席馆有成都的长盛园、正兴园、秀珍园、双发园、楼外楼、姑姑和重庆的宴喜园等。其中尤以正兴园较早且名气大。正兴园开设于清朝咸丰末年，设在成都棉花街，其开业之初，菜肴烹制多承古法，后博采众长，勇于革新，称为四川包席馆中的佼佼者。傅樵村《成都通览》载：成都“席面之讲究者，只官正兴园一处，因其主人素来收藏古器甚多，故官场上席均照顾之。其瓷盘、瓷碗，古色斑驳，菜亦讲究，汤味甚佳，所谓排场好而排头高也”。定晋岩樵叟有一首《竹枝词》说：“三山馆”本苏州式，不及新开四大园。请客何须自设馔，包来席省操烦。包席价有高有低，以每席收银计：甜席二两五，寻常海参席三两五，海参全席五两，寻常鱼翅席六、七两、玉脊翅全席十二两、燕菜席十五两，燕菜全席加烧烤十八两至二十两。包席既可送到公馆操办，也可在城内、城外的宴所。“凡游宴者，在下开各处均可借地设宴，茶水有看司准备，每席一棹地金五角或一元”。城内筵宴所有：“丁公祠(方正街)、贵州馆、小关庙、叶公祠、西来寺、濂溪祠(福建馆内)、延庆寺(纯化街)、海回寺相国祠、三义庙相国祠、小福建营巷的遽园、布后街的孙家花园”。城外宴所有：“草堂、江楼、冯园、武侯寺、二仙庵、双孝祠、白马寺、雷神庙、小天竺、大南海等。”到20世纪30年代，包席馆已经不适应当时的情况逐渐歇业或改为餐馆。^[2]

抗日战争时期，四川作为大后方，上海、江浙、两湖人口大量内迁，一方面给四川的饮食业带来了商机和畸形的繁荣；另一方面，上海、江浙的饮食业内迁和技术人员的到来，形成了“下江菜与川菜的竞争，通过竞争，促进了技术进步。抗日战争结束后，部分“下江帮”东迁上海、江浙但仍有一部分留了下来。^[0]

当代川菜，时段为1949年中华人民共和国成立以后至21世纪初。在这个时期，川菜在经历了曲折发展之后走上繁荣创新的跨越式发展之路。^[0]

1949年后，川菜和川菜市场进入了一个崭新的发展时期，四川各级人民政府在恢复国民经济的同时，采取了鼓励经营、互助合作、公私合营等措施发展饮食业。^[0]同时20世纪初期的西餐进入四川，代表着中西文化的交流，也强调了川菜的包容性。新、老字号川菜馆、火锅店、串串香、肥肠粉小面馆、小吃店遍布成都市大街小巷，一片百花齐放的繁荣景象高、中、低档的川菜馆数不胜数，再次强调了川菜的普适性。^[2]

1950年起，四川各级党委、政府在恢复国民经济的同时，对饮食服务业采取了鼓励经营，互助合作，公私合营等措施，四川省成立了以国营为主导的省、地(市、州)、县饮食服务公司，归口管理城市饮食服务业。加上供销合作社经营的区乡饮食业和少量的个体饮食业，逐步建立起计划经济模式的饮食经营管理体系。1956年后，形成了以国营、公私合营、合作为主的饮食经营体系。各地市州一些著名的川菜馆相继恢复并新建立了一批大型餐厅，以满足消费者需要。与此同时，饮食业从业人员--厨师受到尊重，由以往的“油厨子”变成了烹饪师、烹饪专家极大地调动了他们的积极性。老一代厨师在言传身教烹饪技艺的同时，注重在他人协助下将技艺整理成书，供学习研究，以促进川菜发展。至1957年，四川省饮食业迅速恢复发展，成为20世纪50年代餐饮生意最盛时期。^[0]

20世纪60年代，川菜进入工业化生产时代。1963年，随着“三年困难时期”的结束，成都市食品公司在成都市莹华寺街开办了一家食品加工厂，取名莹华寺食品厂，主要加工生产各种腌卤制品。1966年后，四川省许多地区以饮食公司、食品公司为主，开设了食品加工厂(作坊)，生产腌腊制品，以满足市场需求。以重庆地区白市驿板鸭、老四川牛肉食品加工坊，成都地区的香风味食品加工坊、三洞桥腌腊食品加工厂、利宾筵食品加工坊等为代表，产品批量生产，以外卖为主。20世纪70年代末期，四川小吃开始工厂化生产。此时，成都赖汤圆系列品种以前店后厂的形式经营、袋装方式外卖。继后，泸州黄粑、崇州的怀远冻糕等也开始批量生产。^[0]

1978年中共十一届三中全会后，川菜迎来了改革发展、创新的机遇。改革开放以后，各级饮食行业行政管理机构重新恢复了管理职能，期间，中共四川省委、省人民政府对饮食服务业采取了一系列扶持优惠政策及措施，实行了国家、集体、个人一起上的方针，较大地调动了经营积极性，推进了全川饮食服务行业的蓬勃发展。1958-1978年的20年时间里，受“大跃进”、“三年困难时期”的影响和“文化大革命”的破坏，川菜的发展经历曲折之路。在“文化大革命”期间，四川不少老店、名店被砸，被迫改名歇业，名师、名菜被否定推翻，饮食业仅保留国营和集体餐馆，出现了餐馆饭菜难吃、凭票供应、吃饭难的状况。1978年，四川省的饮食服务业网点仅有2.8万个，比1957年减少75%，经营网点少，品种单调，川菜的发展受到严重影响。^[0]

20世纪80年代，川菜在中国各地如雨后春笋般地发展开来，北京五星级的长城饭店就供应川菜，颐宾楼川菜馆、泸州酒家、三峡酒楼、神仙豆花饭庄；深圳重庆酒家；西安金花饭店……都受到顾客的好评。深圳、沈阳、大连、青岛、上海、福州、厦门、广州、杭州、桂林、郑州等大城市川菜“走进去、站住脚”。世界屋脊上的拉萨宾馆，聘请了四川厨师主厨，并培训传授川菜技术。这些跨省跨区域合办的川菜馆在创新中，为了传承川菜正宗风味，不仅从四川派去有正宗的川菜厨师，其主要调味品、特殊原料都从四川运去。川菜开始走向全国。1980年6月在美国纽约开张的荣乐园和在香港开张的锦江春川菜馆，是四川省在境外开设的第一批餐馆。自此以后，不少国家、地区的饮食业主，纷至沓来，聘请四川厨师或合办川菜馆。川菜界人士看准了川菜市场拓展的巨大潜力，数以万计的川菜厨师、服务人员以劳务输出的形式出省出国工作。四川本土川菜企业以直营、连锁形式到省外境外国外经营川菜。^[0]

20世纪90年代初，成都率先提高火锅的经营档次，把巴蜀文化融人经营，出现一大批极具特色的高档火锅店，如皇城老妈、狮子楼等，90年代四川火锅店经营发展到了鼎盛时期，火锅店以成千上万计，出现无数条专门经营火锅的街道。1996年，何龙创办的“巴国布衣”开业，他打破了传统的“包厨制”，同时学习美术的他把川菜馆装修如川东农家，其原汁原味的川东家常乡土菜更让顾客耳目一新。随后，有郁川西乡土文化风格的“乡老坎”“菜根香”开张。“菜根香”的一大创举是“粤菜川做”，其代表菜品“泡椒墨鱼仔”，其墨鱼是广东的，泡椒是四川的，川粤合璧，轰动一时。随着几家新字号的成功，“新派川菜”流行。新派川菜的行政总厨、主厨师长不再上灶服务，而是研发新菜品。外地的经典美食经过四川厨师改造和川化，掀起了一阵阵的新派川菜热潮。新派川菜，大鱼大肉少了，油少了，海鲜多了。从味道而言，麻辣之外，也开始出现了很多清淡的东西。“粤菜川做”成了新派川菜重要的理现在到高档的川菜馆，顾客往往分不清菜品到底是川菜还是其他菜系的。1997年，四川省城乡社会餐饮业已发展到从业人员95.72万人，零售额119.81亿元。1999年，四川省人民政府大力发展川菜加工业，重点加强工业化生产川菜菜品技术的研究，开发生产名优小吃和川菜制成品，大力发展蔬菜加工业，开发新型川菜调味品，推动家庭厨房社会化。^[0]

2000年后，四川餐饮业迈入全方位的高速发展时期。中共四川省委、四川省人民政府把发展餐饮业作为事关全局的战略举措，省委明确提出要把川菜作为一个产业来抓，要求到2005年，餐饮业零售额达到496亿元，年均增长18%。2002年四川省餐饮业实现零售额296.7亿元，同比增长13.2%，成为四川省国民经济发展最快的行业之一。2003年，尽管上半年餐饮业因“非典”受到前所未有的冲击，但餐饮业从总体看，仍保持快速增长。全年实现零售额349.41亿元，同比增长17.7%。2004年，四川餐饮业发展态势良好，现代化水平不断提高，经营规模进-步扩大。实现零售额436.3亿元。2005年，餐饮业经营网点增长较快，服务市场细分化特点明显，整体服务水平有所提高，基本满足了各种消费层次的消费需求，全年实现零售额545.58亿元，超出中共四川省委、四川省人民政府所定目标近50亿元。2005年后，四川省各级政府对餐饮业的关注度越来越高。新组建的省商务厅按照餐饮业相关法律法规，制定了配套的政策和实施细则，加强了四川省餐饮行业的实行宏观管理和业务指导，采取扶持打造餐饮品牌、建设特色餐饮美食街区等方式推动四川餐饮业健康有序发展。截至2005年，中国30余个省、市、自治区、县城以上城市都有川菜馆或川味菜经营。世界五大洲70余个国家和地区都先后在四川聘请或派出川菜厨师，川菜开始走向世界。^[0]

综观当代川菜的特点有三个方面，一是烹饪技艺融合化。“海纳百川，有容乃大。”在历史上，川菜的发展壮大得益于兼收并蓄当代川菜的辉煌得益于对中外菜点制作技术、烹饪生产与管理方式、营销理念等方面的兼收并蓄尤其是对中外烹饪技艺的吸收、借鉴，直接促进了川菜风味特色的丰富和发展。川菜对外省烹饪技法的吸收、借鉴，主要表现在用料、烹饪加工、调味等方面。在用料上，四川地处内陆，所产原料主要是本地的家禽家畜与河鲜、山珍等。改革开放以后，随着以海鲜为主要原料、擅长制作海鲜菜看的粤菜大举入川，沿海地区的生猛海鲜也源源不断地涌入四川。川菜逐渐使用各种鲜活的海产品入馔，制作出蔗味龙虾、雀巢海鲜串、香辣蟹火锅、鱼香基围虾等菜看，拓展了川菜的用料领域。在烹饪加工上，川菜吸收、借鉴了外省的煲法、串烤法、脆浆炸法等烹饪方法，创制出乌鸡煲、免肉煲、烤肉串等菜看。在调味上，川菜采用外省特产或常用的调味料孜然番茄汁等，创制出了孜然牛柳、茄汁大虾、茄汁鱼条等菜肴，出现了新的常用味型茄汁味等，使川菜的常用味型达24个以上。^[0]

川菜对外国烹饪技法大量吸收、借鉴，主要在用料、烹饪加工、调味等方面。在用料上，20世纪80年代以后，国外的烹饪原料大量进入中国、进入四川，如西芹、玉米笋、牛蚌、鸵鸟、肥牛、三文鱼等，川菜厨师及时拿来为我所用。在烹饪加工上，川菜吸收、借鉴了铁板烧、焙烤等烹饪方法创制菜肴。其中，铁板烧是日本料理常用的烹饪方法，四川厨师借鉴，制作出铁板海鲜串、铁板鳝段等众多菜肴。在调味上，川菜大量采用国外进口的调味料和调味方法。如芥末酱、咖喱、沙拉酱、XO酱以及奶油、奶酪等时常出现在创新川菜之中。复合调味汁本是西餐常用的调味方法，如今，川菜企业加以借鉴，根据经营品种的风味特点和厨师的创新能力，推出许多新型的复合调味料。形成了独特的风格和配方。^[0]

二是风味体系多元化。当代川菜的品种、数量已远远超过以往。1998年修订的《川菜烹饪事典》收录四川名菜点1046种，但当时川菜品种已超过5000种，到2005年已有6000种以上。数量繁多的川菜，突破了近现代川菜五大类型构成的风味体系，形成新的类型齐全、结构多元、层次丰富的风味体系。^[0]

首先，从地域来看，有本土川菜与海派川菜之分。其中，本土川菜主要由川东风味菜、川西风味菜、川南风味菜、川北风味菜等构成。川东风味菜主要以重庆风味为代表，川西风味菜主要以成都风味为代表，川南风味菜包括宜宾、泸州、乐山等地方菜，川北风味菜包括南充、绵阳、广元等地方菜，此外还有自贡、内江菜和西昌、攀枝花地区的盐边菜等。其次，从消费对象和功能来看有餐馆菜、民问家常菜、民族菜、寺观素菜、食疗菜等类型。其中，民族菜指四川地区除了汉族以外的众多少数民族菜看。寺观素菜是指四川佛教、道教寺院和宫观烹制、主要供信徒们食用的素菜食疗菜是指根据中国传统的“医食相通”理论将中药与烹饪原料结合制作的具有一定食疗作用的菜点。每一个大类又派生、衍变出多个小类。如民族菜中有彝族菜、藏族菜、羌族菜、纳西族菜等之分。寺观素菜中有宝光寺素菜、文殊院素菜、双桂堂素菜、青城山道家素菜等。民问家常菜也有江湖菜、私房菜等类型。^[0]

从烹饪属性和制作技术来看，20世纪80年代后，火锅从川菜的一个品种发展成冲击力极强、数量众多的一个分支，使得川菜呈现出菜肴、面点小吃、火锅三大类型鼎足之势。川菜的分类，以烹饪原料来分，菜看有海产、河鲜、禽畜、蔬果等类型；面点小吃有米面、杂粮、蔬果等类型；以烹饪方法来分，菜肴、面点小吃都有蒸、煮、炸、烤等类型。此外，还可综合多种因素对川菜分类：从制作的精细程度与消费层次相结合的角度来看，有制作精细、主要适合高档消费的精品川菜、会所川菜，如以生猛海鲜为原料、以川菜烹饪技法精心制成的菜品。也有制作相对粗犷、适合中低档消费的大众川菜、家庭川菜，多以普通原料制成，也包括适应快节奏生活之需的川式快餐品种。从技术特点与形成历史相结合的角度来看，有传统川菜，以《中国名菜谱》(四川)所载菜点为代表，也有新派川菜、时尚川菜等类型，如《创新川菜》《新派川菜》《川菜新作》中所载的菜点。尽管这些类型的划分和名称不一定完全恰当，却足以表明川菜风味体系的多元化。^[0]

三是馔肴品种个性化、潮流化。菜点的个性化是指当代川菜在设计、制作上多有独特之处，不同程度地体现在四个方面。第一，文化性。一些菜点的设计、制作蕴藏着丰富的文化内涵。如大千风味菜是根据著名画家张大千制作的菜点研究、整理而成。如“太白菜”、“东坡菜”，则是根据李白和苏轼的诗文记载及轶事整理、研制推出，菜点与优美诗文相伴，使人们在品尝美味时受到中国悠久文化的熏陶。第二，新奇性。部分菜点在原料的选用上新颖别致、在烹制方法上奇特。如油炸蚕蛹、油炸蝎子、烧烤蚂蚱等，是选用营养丰富但形态怪异的昆虫制成的。第三，精细性。部分菜点的制作精巧、细致。如喻家厨房的五香豆干，以普通的熏豆腐为原料，切成一头宽、一头窄的条，细心地拼摆在盘中成精致的折叠扇面，形态逼真。第四，乡土性。许多菜点在原料选择和烹饪制作上大力追求乡土气息，有浓郁的乡土特色与风情。在原料上，随着人们生活水平的提高和对健康饮食的追求，天然、乡土的原料如新津等地的野生河鲜黄辣丁和剑阁土鸡、青城山生态猪等成为越来越时尚的原料，成为都市人的新宠。在菜点制作上，四川江湖菜、农家乐的菜品制作最为典型。菜点的潮流化是当今川菜的一大特点，菜品翻新快，时效性强，常有稍纵即逝之感。以火锅为例，在20世纪80年代至90年代的10余年时问里，火锅从川菜的一个普通品种逐渐发展成引人注目甚至席卷天下的系列品种，但这些品种又表现出极强的时效性，菜品翻新速度非常快。依次热销的有毛肚火锅、鸳鸯火锅、酸菜鱼火锅、火锅鸡、啤酒鸭火锅、排骨火锅、羊肉火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、老灶火锅以及麻辣烫小火锅、自助式火锅，等等。在这些名目繁多的火锅中，有些品种极盛时问有两三年甚至盛行不衰，如毛肚火锅、麻辣烫小火锅；有些品种则只有一年左右，如羊肉火锅曾风靡一时，便很快转为秋冬季节的时令品种。再如黄辣丁热、酸菜鱼热、邮亭鲫鱼热、生抠鹅肠热、江湖菜热、香辣菜热等等，大多转瞬即逝。^[0]

在口味上川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味、形俱故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。川菜味型丰富佳，多样，有甜、酸、麻、辣、苦、香、咸等七大基本味型。在基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型。在川菜烹饪过程中如能运用某种味道的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有近三十种，如咸鲜味、家常味、麻辣味、煳辣味、鱼香味、姜汁味、怪味、椒麻味、酸辣味、红油味、蒜泥味、麻酱味酱香味、烟香味、荔枝味、五香味、香糟味、糖醋味、甜香味、陈皮味、芥末味、咸甜味、椒盐味、煳辣荔枝味、茄汁味等。^[8]

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川菜尤重就地取材，善烹淡水鱼和禽畜鲜蔬。四川得天独厚，烹饪原料十分丰富，蔬菜品种多达130余个，且四季有青，其中之韭菜、芹菜、豆苗为历代诗人所赞许；淡水鱼类中，有岩鲤、江团、雅鱼、鲶鱼、水密子等优良品种，因而创制了当今不少的四川名菜；四川盛产名贵药材，以其入菜，早已有之，如虫草、天麻、鹿鞭、陈皮、党参等；豆腐及其制品，品种多达百种，四川又是全国生猪、粮食生产基地之一，粮盛而畜丰。这为创造名菜提供了优越的条件。例如，家禽家畜类的：宫保鸡丁、鸡豆花、棒棒鸡丝、樟茶鸭子、魔芋烧鸭、虫草鸭子、回锅肉、榨菜肉丝、锅粑肉片、水煮牛肉等。淡水鱼类的：干烧岩鲤、清蒸江团、砂锅雅鱼、软烧仔鲶等。蔬菜类的：开水白菜、鸡蒙葵菜、鱼羹菜头、鱼香茄饼、麻婆豆腐都为不今四川的名菜，甚至有“来凤镇上鲤鱼美剑门豆腐街”，“天回镇豆腐当肉吃”之说。可见川菜是善烹淡水鱼类、禽畜鲜蔬的。^[5]

川菜菜式适应性强。适应，无非是两点：一点是因为风俗和习惯和宗教信仰等原因，对烹饪原料的选择。如信奉伊斯兰教的人，忌吃猪肉；法国人忌以花卉入馔；好些国家的人不吃禽畜内脏等。从川菜的角度来看，这些禁忌都可以避免，仍然能够成席。二是适应各人的口味，调制出不同味型的菜，这一点正是川菜的特别优势，川菜以甜、咸、麻、辣、酸的呈味物质，以一为主巧妙调和，因而当今川菜味之多，为全国各大类系之最，其中：麻辣、怪味、鱼香、家常、椒麻等均为四川所独有，可以说任何口味的人，都能在川菜中选择到合适的菜式。在味的运用上，达到了巧妙的程度，如辣味用料有鲜辣椒、干辣椒、辣椒面、油辣椒、辣椒油、辣椒酱（豆瓣）、泡辣椒的不同；辣椒也有朝天椒(特辣）、二金条(辣鲜不燥）的品种区别；用量上还有多少的差异。以泡红辣椒调制的鱼香味型，不吃辣椒的美国人，也能接受；以家常味型调到的回锅肉，为香港食者所称道；用干辣椒、花椒作调味的宫保鸡丁，属荔枝味型，因其用量少而取其香馥。又以用糖调味为例，鱼香、怪味、红油、咸鲜、荔枝、糖醋、甜香、陈皮、咸甜等味型均要用糖，占了川菜味型几乎一半，但各有各的妙处，有的取其甜，有的用以合味，就不能有甜的口感。在调味中，四川的名优调味品，也助了一臂之力，如自贡食盐，内江食糖，郫县豆瓣，德阳酱油，保宁醋，潼川豆豉，新繁泡辣椒、天厨味酱等，都功不可没。^[5]

以川味川烹移植菜式。四川在历史上有几次大规模移民；重庆建立陪都，外地大批官、商入川，在客观上给川菜造成了取人之长的条件，有“北菜川烹，南菜川味”之说。如借涮羊肉之法，佐以川菜麻辣味型汤汁而成为毛肚火锅；海参以家常味型烧制，其味更厚更鲜；以鱼香味型烹大虾等，都成了四川名菜；鱼翅和干烧方法烹制，味入翅中，软糯鲜香；鱿鱼丝干煸成菜，以酥制軔，既无碱发鱼而遭营养素损失之弊，又利于咀嚼，便于消化吸收；移用外菜系的烧烤之法，也创制了叉烧鸡、叉烧鱼、叉烧肉等菜式。以四川独有的烹制方法，如干煸、干烧和独有的味型，引进、创制了一批菜肴。^[5]

在解放前，川菜有上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮等帮派之分，还有以面点、小吃组成的面食帮。这些莱帮的形成，有为了生存相互争夺的帮会习气，而形成地区之间技术相互封锁，行业及厨师之间往来甚少的一面，但另一方面也就形成了各自的技术风格和特点。^[5]

大河帮范围包括长江上游的宜宾、泸州及乐山一带地区。一方水土养一方人，大河帮善烹治河鲜和地方风味菜肴。其口味厚重略逊于“下河帮”，稍浓于“上河帮”，是川菜中较中庸的一派。这些地区的烹饪菜路广，佐料多，以小炒、小煎、干煸和麻辣香浓的民问菜式、火锅为其主要特点。宜宾的著名小吃宜宾燃面、李庄蒜泥白肉、洛表猪儿粑、葡萄井凉糕、连水粉、富汕黄粑南溪豆腐干、叙府糟蛋、柏溪潮糕等远近闻名。泸州的小吃和特色菜看看起来更符合北方人的口味如黄粑、猪儿粑、伦教糕以及荤豆花、酸菜豆花，都不以川味的麻辣取胜，质朴而个性突出，一如泸州人的性格。泸州、宜宾、乐山有大大小小的坝坝鱼馆子，江水中设有“趸船鱼馆”，江边上设有“打渔，船上供应的鱼全是长江中捕捞起来又用网箱放养在江水里的鲜鱼。船”大河帮以烹饪长江鲜鱼出名，名菜有宜宾的冬瓜盅、西瓜汤、清蒸火腿、笼笼渣、樱桃肉，泸州的玉牌脆肚、罐罐鸡、糖醋脆皮鱼、清蒸杂烩，眉山的东坡肘子、东坡墨鱼、东坡豆腐、东坡羹等东坡系列菜，乐山的棒鸡。近现代有泸州海国春、宜宾调园、乐山宝华园等名店。^[0][5]

小河帮范围包括嘉陵江中上游和川北一带，也辐射到合川、南充、绵阳、遂宁等地。小河帮的特色，不仅辣味略逊于以重庆为代表的下河帮，而且咸味还稍浓于以成都为代表的上河帮。在20世纪，小河帮菜肴既不像大河帮以鱼鲜为重点，也不像自内帮厨师那样，喜欢以“怪菜”亮相。合川、南充、绵阳、遂宁等地历史上以出产山珍野味闻名，山野风味菜品颇具特色，合川，是一座美丽的江城，那里枕嘉陵江、涪江、渠江三江之口，当陕、甘、川众水之凑：“襟三江而带华蓥、控巴蜀而扼要津”：水陆通衢、物阜民殷，曾经是古代巴国的别都，近代又享有“小重庆”之誉。作为合川“美食三宝”的合川肉片、清炖鲊肉、鸡蹄花，以及21世纪初合川城的许多名菜，如满店香食府的鸡蹄花、果味棒子鱼、菊花羊腿，合州大酒店的龙风戏虾球、酸汤鲍螺，洋大酒店的翠绿一品参、红鼎仔排，和记大饭店的骨肉相连、茶树菇鳝丝，明欣大酒楼的馋嘴八戒雀巢开边虾，紫薇饭庄的鸳鸯蒸鲊，六娃大河鱼的干烧母猪壳、酸菜青波鱼花，都已经成了当地百姓耳熟能详的名菜。川北重镇南充，自古商贾云集，城内餐饮发达，民问善会吃者众多。以民问菜“九大碗”中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、坨子肉、扣肉、炒杂拌、原汤酥肉而见长于世。南充的“顺庆羊肉”(南充古为顺庆府)十分有名，特点是清如鸡汤，毫无膻味。南充的“川北凉粉”虽是民间小吃，但它用料考究，上得安席，食之解腻去油，全川任何地方的凉粉都不及川北的凉粉好吃。三台县的豆豉盐煎肉、遂宁的红苕泥，也是小河帮别具一格的风味小吃。绵阳的面食因受陕西影响，带有较浓的北方风味，这也是一大特色。片粉、窝窝店包子开元米粉都是当地特色小吃。梓潼片粉色绿质嫩，柔滑而富弹性，整洁而层次分明，食时兑料讲究，多配以麻辣酸调料，若浇以豆豉酱汁、窝汕高醋，辣椒香油，大蒜芥末，视之绿盈水泛，食之麻辣冲，嚼之柔韧凉爽，寒热俱佳，清嫩爽口，阴阳相宜，鲜味独特更是享誉全国。^[0][5]

范围包括资阳、内江、自贡等沱江流域的川中地区。自贡以盐帮菜有名，其特点是香、辣、鲜自贡菜好走极端，味道强烈。自贡菜的辣与下河帮(川东)的麻辣不同，它突出的是鲜辣、香辣自流井盛产食盐。过去的盐场以牛为动力提取卤水，一头壮牛只用几个月就淘汰了，所以牛肉菜肴多，以牛肉为原料的名菜有水煮牛肉、火边子牛肉。自清代中叶以来，东西南北万商云集，盐船漫合，京、鲁、豫菜麇集盐都，自贡烹饪历经200余年，终成川菜一派。名店有盐城餐厅、盐府人家蜀江春、阿细食府、徐妈、沫若艺术院等。经典菜肴有掌盘牛肉、坛子美蛙、血泡肉、炮烙鹅掌香嘴肉、冷吃免、鲜椒拌免。自贡梭边鱼火锅，香、辣、鲜、嫩的特点，具有典型的自贡风味。资中是古时成、渝之问唯一的一个直属州，交通方便，文风鼎盛，历史上出过两名状元、一个宰相，都对川菜文化多有贡献。尤其是清末状元骆成骧，是个烹调迷，他根据家乡盛产蔗糖的特点。指导厨师制作出了夹沙肉、冰糖银耳、糯米甜烧白、糯米樱桃肉等一系列甜味菜，又用资中的另一特产冬尖作出了冬尖咸烧白、冬尖干馅子、冬尖肉饼、冬尖粉丝汤，这些风味美食别具特色。资中和内江的豆瓣鱼、红椒肉丝、干煸黄鳝、什锦果羹、球溪鲶鱼也很出名。球溪鲶鱼大麻大辣，比重庆火锅还要麻辣，却又特别讨人喜爱。成、渝沿线以“球溪鲶鱼”为店名的餐馆到处都是。资中和内江所产的蜜饯用在传统宴席冷盘为川菜所独有，这些蜜钱透明滋润，入口化渣，有寿星橘橘饼、冬条、樱桃、枇杷等50多个品种，富顺的豆花也是很有名的，其可口除了豆花本身的细嫩柔滑外，主要是香辣味碟配制独具特色为食者称道。自内帮的名菜、名小吃还有自流井灯影牛肉、内江大千干烧鱼、牛肉面，资中兔儿面、罗水粉、苏锅魁、菜皮子等。^[0][5]

上河帮以成都为中心辐射周边川西地区。上河帮在地域上包括温江、灌县(今都江堰市)、新津、双流、新都、广汉、简阳等几个周边城市。上河帮在经营和菜式上追求精致、内敛和含蓄。其烹饪文化与地域的民俗文化和企业文化紧密地融合在一起。上河帮精于荤素并用，注重合理膳食，即使在鱼翅席类的高级筵席内，也必配素菜。上河帮注重色、香、味的配搭，调料、配料的选择和使用严谨，在细节之处见功夫。上河帮对川菜的理解和经营是开放的，成都是一座移民城市，其文化的多元性和包容性造就了这种风格。凡是好的，市场需求的，都为我所用。如重庆的毛肚火锅一进入成都，口味丰厚了菜品精细了，装盘美观了，店堂上档次了，文化内涵提升了。上河帮口味多偏向于川西坝子乡土风味，具有家常味、原生态的特点，代表菜品有川派满汉全席、樟茶鸭子、坛子肉、烧牛头方、酸辣鱿鱼，开水白菜、清蒸江团、酱烧鸭子、板栗鸡、香糟鱼、辣子鸡、椒麻鸡、瓦块鱼、红烧甲鱼、白汁鱼唇、芙蓉鸡片、蒜泥白肉、牛鞭枸杞汤等。^[0]

下河帮以重庆为中心辐射万县、涪陵、黔江及达州(部分)周边地区。20世纪40年代前，重庆就是西南地区最大的商埠，市场繁荣，餐馆林立，帮派也多，素有“九门十三帮”的说法。以重庆为代表的川东人性格直率，直爽中透出豪气，这是该地区的地域、人文环境使然。重庆人生活节奏总比常人快半拍，饮食味道追求浓郁、刺激，常常是使规范的川味味型达到极致。即使是一碗重庆小面，十来种调料绝对要配齐。食客对某种味道还嫌不足，尽可以再加，总以食者吃得满意为要。因而决定了重庆(川东)川菜的特色，也产生了川菜中的下河帮风味。下河帮菜的特点是大方粗犷、翻新迅速，善用泡椒与酸菜调味。以码头为中心的地理格局，使得该派菜系具有极强的创新性。^[16][0]市井风味也是下河帮菜的特点之一，马路牙子摆几桌，啤酒叫上三两箱，与三五朋友划上两拳，充满江湖风情，因此下河帮菜又称“江湖菜”。^[17]水煮、酸菜、火锅，都是“下河帮”菜的代表，^[18]其中重庆火锅以鸭肠子、鲜毛肚、肉丸子等火锅菜品为特色。^[17]水煮鱼、酸菜鱼、麻辣香锅、万州烤鱼、鸡公煲等等，大多脱胎于“下河帮”菜，味道也多是以辣为主。^[18]

下河帮菜是川菜中最能采各地之长，乐于创新的一个分支。许多外地菜品，如江浙的炝虾、上海的糖醋鱼、广东的冬瓜蛊、北京的烤鸭、扬州的狮子头等为下河帮川菜所吸取，博采各大菜系之长。^[0]下河帮菜的代表菜有一品海参、干烧杂烩、金鱼闹莲、鸳鸯锅贴、金银脑花、鸡豆花、米熏鸡、酿冬茹、酥扁豆泥、玻璃肚头汤、油淋仔鸡、豆渣鸭子、风眼鸽蛋烤酥方、八炸鸡、干烧岩鲤、豆瓣鲢鱼、鸡茸鱼翅、酸菜鱿鱼等。名小吃则有山城小汤圆、罗汉寺麻汕素面、丘二馆炖鸡面等。^[0]

川菜现代流派有成、渝两大流派，在新中国成立以后，为了继承和发展川菜烹饪技艺，由成都、重庆两地抽调老一辈厨师分川东、川西两片，开办厨师培训班，为四川省各地、市、州培养厨师，因而两大流派的风格从成都、重庆扩展到川西和川东。重味、重形、求实、创新不仅是两大流派的区别所在，同时也使两大流派在发展中逐渐融合，取长补短，把川菜的发展，推向前进。^[5]

主要指今成都市及附近县区，是川菜的主要发源地，有正宗川莱或川莱正宗之称。特点是：原料荤素并举，尤重调味、技法，配料讲究传统，宁缺勿滥，创制了不少名菜名点。如夫妻肺片、龙抄手、钟水饺、赖汤元、三合泥都是久负盛名，誉满全国的。成都的餐馆也各有特色：“荣乐园”创建于1911年，名师兰光鉴、邓厚泽、吴文宣等主厨，以制作高级筵席为主，并以家常风味菜式作零餐供应。成都饮食业发展至今，名店林立，如锦江宾馆、岷山饭店、成都饭店、芙蓉餐厅、竟城园、龙抄手、钟水饺等近百家，所以人称吃是成都一绝。^[5]

重庆为中国西南重镇，曾为国民党政府陪都，长江上游水陆交通枢纽，工商业发达，与省外接触更多。在烹饪方面，不少厨师都从成都等地流往这座大都市，加之抗日战争时期内迁的各大菜系的饭店影响，可谓风味汇聚，形成了重庆莱与其他莱系相互交融的特点。重庆的火锅，独具特色，在当今饮食中，产生了轰动效应，甚至遍及全川，直至西北各省。重庆名小吃中的九园包子、高豆花、桥头火锅、提丝发糕等也很有特色。在重庆的名店中，“小洞天”：由名厨廖青亭、樊青云等创办于后伺坡公园，依山筑楼，凿壁为室，有仙家洞天之风，新中国建立后，恢复老招牌，成立厨师培训中心于此，造就了一批人才。“老四川”：以30年代仲易购夫妇在街头摆摊供灯影牛肉，与粤香村合并发展而来的，以专门制作牛肉品种称著。灯影牛肉、毛中肉，既可作菜入席，登大雅之堂，又可作旅游食品、小吃品种，深受群众喜爱。“味苑”：取美味集中之意。中国饮食服务公司重庆烹饪培训站于此，为全国培养川莱烹饪技术，推出不少名菜名点。另外还有重庆饭店、颐之时、泉外楼等名店，都各有特色，自成一派。^[5]

以上海川菜为代表。上海出现川菜馆始于清末，当时有四川人在英租界的四马路(今福州路)-带开设川菜馆，颇受上海食者欢迎，辛亥革命后，广东国民政府北伐，北伐军中四川人不少，北伐军打到上海，川菜也在上海广泛流传。20世纪20年代，式式轩、陶乐春是上海有名的川菜馆。20世纪30年代爱多亚路(今延安东路)上的都益处、大雅楼、共乐春、聚丰圆、蜀腴，以及到现在还在经营的锦江饭店、梅龙镇酒家、洁而精等都是著名的川菜馆。上海的川菜馆要面对广大上海食者不得不对传统川菜进行较大的改良和创新，既保持川菜特色，又有上海地方风味，由一代宗师王炳成、何春华推出的干烧明虾、干烧排翅、蚝油纸包鸡、京葱贵妃鸡成为当时风靡上海食坊的佳看成为名副其实的海派川菜。洁而精川菜馆和梅龙镇酒家都是上海知名川菜馆。洁而精川菜馆创建于1937年，其制作的菜式在传统川菜基础上积极借鉴其他菜的长处，如干煸牛肉丝起锅烹醋，生爆鳝背使用杭菜虾爆之法用传统川菜调料，结合上海人的口味，辣香酸甜，鸡茸鱼翅不用猪油而用高汤炒，将川式担担面弓到菜肴中创制了担担鳜鱼丝。源于上海、全国有名的梅龙镇酒家是典型的海派川菜酒家，其代表菜品梅龙镇鸡、龙圆豆腐、茉莉鸡丝汤、酱爆茄子，都是川菜和上海味的结合。似川菜非川菜是海派川菜的口味特色，加入新的烹法和新的食材又是海派川菜的创造，这种做法对新派川菜的影响是明显的，这也是海派川菜的功劳。^[0]

对于川菜的菜式结构，各种专著有不同的主张：《中国名菜集錦》认为“它（川菜）由筵席菜式，‘三蒸九扣’菜式，大众便餐菜式，家常风味菜式，民间小吃菜式这五个方面组成。”《中国名菜谱》（四川风味）中认为“川菜中高级筵席、普通筵席、大众便餐、家常风味菜肴各具风格，互有配合。”《川菜烹调技术》中，认为“川菜菜式对各地方、各阶层、乃至国内外，都有广泛的适应性。”可是，在菜谱的分类上，《中国名菜谱》分为：山珍海味菜、肉类类菜、禽蛋菜、水产菜、植物菜，其他菜等六类。《川菜烹饪事典》则分为：珍错、鱼鲜、禽蛋、家畜、蔬菽、甜菜、工艺菜、筵席细点、风味小咱等十类。某些菜式究竟应入哪一类，没有明确的界线，难以认定。一般而言，川菜菜式的结构，从消费结构来说，应由筵席菜式，民间田席菜式，大众便餐菜式，家常风味菜式，仿荤菜式，药膳菜式，小吃品种菜式七类组成。从原料结构来说，是由山珍海味菜式，淡水鱼虾菜式，禽蛋类菜式，翕乳类菜式，蔬菜类菜式，粮、豆制品类菜式等六类菜式所组成。^[5]

川菜菜系特色的体现，是以丰富物产为基础，烹制方法为手段，擅长调味为核心，特色浓郁的川菜原料资源是川菜的精髓和灵魂，也是川菜以后可持续发展的坚实物质基础。四川沃野千里，江河纵横物产丰富。东晋史学家常璩著《华阳国志》中的“巴志”言，四川东部“土植五谷，牲县六畜饮食原料鱼、盐、茶、蜜、山鸡、白雉皆成贡品，荔枝、制蒟酱的辛蒟，以及园圃中的芳蒻(魔芋原料)、冬葵、香橙、天椒已是地方特产。“蜀志”言，四川西部“地称天府”，“其山林泽渔，园囿瓜果，百谷蕃庑，四节代熟，不有焉”。南宋诗人陆游曾赞颂“玉食峨眉，金齑内穴鱼”。蜀中江流河谷里的江团、岩鲤、雅鱼等为鱼中佳品；山岳丘陵的银耳、竹荪是营养珍馐；雪山草场的牦牛、麻羊；悬崖上的石耳，田边地角的马齿苋、灰灰菜、枸地芽等都是川菜宴席和民间优食的上乘烹饪原料。蔬菜是四川人值得自家的食材资源。宋代苏轼在《春菜》诗中言：“北方苦寒今未已，雪底菠耧如铁甲。岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。”四川蔬菜品种繁多，质地优良，且不限季节即使在严寒的冬季，也仍然出产数十种新鲜细嫩的蔬菜。得天独厚的“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和独具特色的酿造调味品(郫县豆瓣、德阳酱油、保宁醋)等，使得川味菜肴变化无穷。^[0]

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讲究调味，善于调味，是川菜的个性和特色。可以说，川菜并非就是麻辣，如今川菜中辣味菜占不到30%。自古巴蜀之人就“尚滋味”，晋代常璩《华阳国志》有巴蜀人“好辛香”的记载。辛香实指是姜、芥、韭、葱之味。三国魏文帝《诏群臣》有“新城孟太守道：蜀猪炖鸡鹜味皆淡，故蜀人作食，喜着饸蜜，以助味”的记载，“滋味”一词是四川人言饮食的代名词。清代乾隆年间李调元为其父李化楠刊刻的《醒园录》，是目前所见最早的一本记录川菜的专门著作，载有佳肴130种1985年出版的《川菜烹饪事典》首次归纳川菜味道有24种常用味型，称其“五有差异，各具特色反映了调味变化的精妙”。川菜的味型之多，变化之广，为中餐其他菜系不可比拟。其中，川菜首创或独有的“鱼香味”“家常味”“怪味”等，更深受世人喜爱和赞誉。它们来自于民问、来自于家庭、来自于走街串巷的小商小贩，乡土风味浓烈，平民化色彩鲜明。当今，川菜味型还在不断派生出新。^[0]

热菜鱼香味调料：泡红辣椒茸(或辣豆瓣)、川盐、酱汕、白糖、醋、姜米、蒜米、葱颗、味精。调制关键是泡红辣椒要熵红；姜蒜要炒香且蒜的分量稍大；酱油不宜多；在有咸味基础上进口要有较明显的甜酸味；醋在起锅前放。适用于熘、炸、炒之类尤其是炸熘的菜肴。冷菜鱼香味调料：川盐、酱油，白糖、醋、泡红辣椒茸、味精、姜茸、蒜泥、葱粒、香汕、红汕。调制关键足：盐定基础咸味，酱汕满足色泽需要。糖和醋在食用时，有明显的感觉。醋因为不经过受热，不存在挥发的因素，故应比热菜鱼香味的用量要小。白糖一定要溶化。泡红辣椒使味汁带鲜辣味，用量宜稍大。姜、葱、蒜增香，其用量以进口时有明显感觉为佳。蒜泥的用量应稍大。红油增色，配合泡红辣椒突出该味型的香辣味，使其味汁色泽更加红亮。味精和香油，以回味有明显感觉为限。^[0]

主要由辣椒、花椒、川盐、味精调制而成。其花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉：有的用花椒颗，有的用花椒粉，有的用花椒油。20世纪90年代以来，还有加入孜然、鲜椒等，使其麻辣味的构成更加丰富。因不同菜式风味的不同需要，还可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油、酱油等。调制时均须做到辣而不烈辣而不燥，麻辣中有鲜香味。为突出麻辣味厚，咸味应稍重；加糖起和味减燥的作用，用量不宜大以进口无明显甜味为度。香、鲜调料起浓味和味作用，用量宜稍大。其麻辣干碟子一般用于蘸食麻辣烫”“串串香”。^[0]

以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成。因不同菜看风味所需，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、泡菜、豆豉、甜酱等。家常味的咸鲜微辣程度，因菜而异不宜千篇一律。调制时要调控好咸度，尽量多用豆瓣，少用盐和酱油，以突出家常风味；豆瓣或其他辣椒需炒香并出色，以突出成品的香辣味和色泽；为突出风味酌加的其他调料，如糖、醋、豆豉甜面酱、花椒等，应控制用量，不要产生明显的酸甜麻味。20世纪90年代以来，家常味型麾下又被川菜实践者丰富了内容，衍生出多种口感各异、但风味相近的味道。其中较有特色且流行较广的有：泡椒家常、水豆豉家常、鲊辣椒家常、剁椒家常、鲜(辣)家常等。^[0]

以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成。调制时需选用优质生花椒；花椒要加盐与葱叶一同铡茸，令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。盐确定基础咸味，用量满足菜肴需要；酱油搭色辅助定味，用量不宜大，使味汁的颜色以不掩盖菜肴原料的本色为度(呈浅黄色)。在咸鲜醇浓的基础上，重用葱椒茸，要突出葱椒的清香麻味。需选用青葱叶，使其清香味浓。花椒宜去掉花椒籽，剁前用开水浸泡一下(可使香麻味更加突出并可防止剁时花椒四溅)。花椒和葱的比例大致为1：3。也可用花椒油加葱糊调制而成。^[0]

以川盐、酱油、红油辣椒、花椒粉、芝麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精等调制而成，也有加入姜米、蒜米、葱花的。调制怪味的各种调味品，要求在咸鲜味基础上，使甜酸、麻辣等滋味，有层次地品尝出来。无论调味品如何变化，均要使咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味在味汁内都表现出来，互不压抑，彼此共存，相得益彰。调制时，要使各种调味品充分调匀和溶化。其调味程序按照：先用香汕将芝麻酱稀释，再依次加入咸味、甜味、酸味、鲜味、麻味、辣味、香味等调味品的顺序操作。调好的味汁要浓稠，以利巴味：应选二荆条辣椒，以突出香味，免燥辣：糖应充分溶化。另外还有一类属粘糖型怪味，所用调料为白糖、甜面酱、川盐、柠檬酸(或醋)、辣椒粉、花椒粉。其味觉与味汁大体相似。如怪味花仁、怪味胡豆等。^[0]

以陈皮、川盐酱油、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。烹调时，陈皮的用量不宜过多，否则回味带苦，以陈皮香味突出为度。在使用前，需先用水浸软，使其香味外溢，苦味降低；干辣椒、花椒增加菜肴香辣、香麻味，并为菜品提色，用量不压陈皮味：白糖、醪糟汁仅为增鲜，以略感回甜为度。^[0]

以特制的红汕与酱油、白糖味精调制而成。部分地区加醋或香油。该味的辣味应比麻辣味型的辣味轻，重用红油(使原料油润红亮)，少用或不用辣椒，突出辣香，不宜辣味太甚。白糖和味提鲜，使红油味浓郁并略带回甜。^[0]

以川盐、姜粒(汁)、酱油、味精、醋、香汕调制而成。热菜姜汁味，可酌加郫县豆瓣或辣椒油(业内称为姜汁搭红)，其量不压姜、醋味。姜要炒出辛香味，醋起锅前放，以突出香酸滋味。代表品种：姜汁热味鸡、家常姜汁肘子。调制冷菜姜汁(包括热菜蘸碟)时，须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；香油增香，以进口有感为度；姜汁味汁的颜色不宜过深，以不掩盖菜看原料本色为宜。老姜取汁并同姜茸粒一起用于调味效果好。热菜蘸碟，又叫“毛姜醋”。姜汁味虽属清淡味型，但决非淡薄无味，否则风味全失。^[0]

以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成。如甜酱咸味过重，则应适量加白糖。在咸鲜味基础上突出酱香。甜酱下锅，火候不宜大，以免焦煳。^[0]

以川盐、花椒、味精调制而成。调制时盐须炒干水分，春成极细粉状；花椒去籽，须炕香，亦春成细粉。细盐与花椒粉按1：2的比例配制，宜现制现用。^[0]

以芝麻酱、香油、川盐、味精、冷鸡汤调制而成。少数菜品也酌加酱油或红油(如麻酱风尾)。调制时芝麻酱要先用香油调散，再用川盐味精、冷鸡汤调和。该味的咸味不应太重。芝麻酱用量以香味突出为限。自制芝麻酱用来调制麻酱味效果更好。方法是：先将芝麻洗净炒至微黄，碾成粉，再用六成油温的熟菜籽油烫出香味即可。^[0]

川菜的烹调方法上，有自己独到的技艺方法。据李调元在《醒园录》中记录的川菜烹调法有39种之多。现今依然流行的有炒、煎、烧、炸、腌、卤、泡、蒸、溜、煨、炖、焖、卷、爆、炝、煸烩、拌等30多种。特别是以小炒、小煸、小煎、干煸、干烧见长。^[0]

川菜炒法之一，又称“随炒”“软炒”。为川菜烹制中最有特点、运用最广的一种炒法。最能体现川菜烹制中小锅单炒，不过油，不换锅，现兑滋汁，急火短炒，一锅成菜的特殊风格。多用于已经过刀工处理成小形的动物原料为主烹制的菜肴。烹制时，原料码味，码芡，旺火，先用热油炒散再加配料，然后烹滋汁迅速翻拨簸锅收汁亮油至熟。按此法烹成的菜看，有散籽亮油、统汁统味鲜嫩爽滑的特点，如肝腰合炒、鱼香肉丝。^[0]

川菜中颇有特点的一种烹制方法，是指将经加工处理成丝、条状的原料放入锅中加热、翻拨使之脱水、成熟、干香的方法。多用于纤维较长、结构紧密的干鱿鱼、牛肉、猪肉、鳝鱼以及水分较少、质地鲜脆的冬笋、四季豆、黄豆芽、苦瓜等原料烹成的菜肴。烹制时用中火，热油，将原料入锅不断翻拨，至锅中见油不见水时，加调辅料继续翻拨至干香而成。成菜有酥软干香的特点。^[0]

川菜烹制中的一种特殊方法，是使调味品在油脂的高温作用下，挥发出的香气炝进主料。多用于质地脆嫩的植物性原料。炝有热炝和冷炝两种，热炝是将干辣椒、花椒入油锅炒出香味后，下原料同炒，使辣椒花椒的香味炝入原料，再加其他调味品速炒而成，如炝莲白、炝绿豆芽。冷炝是将加工好的主料人盆，另将炝出香味的调料倒入加盖焖起，使香味渗入主料，如炝黄瓜。^[0]

川菜中使用最广的、突出家常味的一种烧菜方法，有浓郁的地方风味。川菜众多的味型以及富有民问特点的不同风格，都能通过家常烧这种方法表现出来。其使用的原料十分广泛，山珍海味时蔬小菜都可用此法烹制成菜。烹制时，用中火、热油，先将豆瓣下锅熵炒，熵至油呈红色出香味时加汤，烧开后再打去渣，放原料、配料、调料(或下原料、配料和调料略炒后，再加汤)，汤再烧开后，改用小火慢烧，至成熟人味，勾芡汁而成。成菜有醇浓、鲜烫的特点，如家常海参、魔芋鸭子。^[0]

川菜独特的传统烹调技法，是一种使汤汁浓缩，各种调味料全部渗人原料内部或粘附原料上的烹制方法。见油不见汁是技法到位的标志。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料，烹制时需用中小火慢烧自然收汁。少翻动，忌用芡，使用火候的疾徐要与原料致熟程度相吻合，避免汤汁焦煳和粘锅。成菜有油亮味浓的特点。四川民问烹制家常菜的一种传统方法。其法与“烧”大致相同。多用于烹制豆腐、鲜鱼类菜肴。烹制时，火要小，汤要少，慢慢地烧(烧时，汤面不断地冒大气泡，并有咕嘟咕嘟的声音)，直至原料本身水分排出、调味品渗入时收汁起锅。成菜质地细嫩、鲜香入味，形体完整。如麻婆豆腐、泡菜鱼等。^[0]

川菜凉菜中使用广泛的一种烹制方法，其过程是把经过清炸的半成品人锅加调料、鲜汤，用中火或小火慢烧，使之收汁亮油、回软人味而成菜。此法的特点是：原料一经油炸，水分大减，外酥内嫩，再加汤汁调味收汁，则菜品酥松而有润气，干香而滋润、化渣利口、不顶牙，为佐酒上品。炸收可烹制各类肉品和豆制品。以选质地细嫩无筋者为好。如陈皮兔丁、糖醋排骨。^[0]

川菜中冷菜常用的一种烹调方法，是将经加工处理成丝、丁、片、块、条形的生料或熟料加调料拌勾使其入味的一种方法。在拌制前，原料一般都有一个腌渍或加热致熟的程序，然后拌以味汁。拌菜的特点是：色泽美观，巴味人味。该法又分拌、淋、蘸等三种。拌：多用于不需拼摆造型的菜肴，要求现吃现拌，以免影响菜的色、味、质、形，如麻辣兔丁、红油三丝、怪味鸡块等。淋：多用于筵席冷碟。临开席时才淋味汁，由客人拌匀取食，如椒麻鸡片、芥末鸭掌、蒜泥白肉等。这种方法的好处在于，一是可以体现冷碟的刀工装盘技术，二是可以保证成菜的色、味、质、形。蘸：多用于一菜多味的菜肴，如双吃鸡片、四上玻肚、麻酱风尾等。^[0]

是川菜中一种独到的制作菜品方法，系采用泡菜水将原料泡制人味出香后成菜。多用于质地鲜脆的蔬菜。成菜有原色不变、质地鲜脆、酸咸爽口的特点。如泡豇豆、泡青豆、泡甜椒、泡子姜泡红辣椒、泡蒜薹、泡青菜、泡青笋等。泡菜的时问可长可短，久泡的关键在于盐水的管理；短泡一般隔天即可食用。另外，还有一些其他的泡法：一是将原料放入由冷开水、盐、红糖等制成的溶液中浸泡使熟。成菜颜色棕黄，质地鲜脆，味道甜咸，如泡甜子姜、泡甜藠头、泡甜蒜、泡甜蒜荤等。二是溶液用冷开水、盐、白糖、果酸(如柠檬酸)或白醋等调成。成菜有颜色不变、质地鲜脆味道酸甜的特点，如珊瑚雪条、珊瑚荷心、珊瑚萝卜卷等。三是在常规泡菜水中泡制已汆熟的动物原料，成菜质脆，味咸鲜酸辣，如泡风爪，泡胗肝。^[0]

20世纪30年代由成都的郭朝华夫妇始创，故名。是川菜众多“凉拌牛杂”中名气最大的一款。现实中的“夫妻肺片”并没有牛肺。1997年被评为“中华名小吃”，1999年被国内贸易部评为“中国名菜”。特点：色泽红亮，质软化渣，麻辣香鲜。黄牛肉、牛杂等先在锅中用白卤水卤熟后捞起晾冷，再片切成长6厘米、宽3厘米的薄片，拌上用卤水、红油辣椒、油酥花生米末、芝麻粉、花椒粉以及葱节兑成的味汁，撒芹菜节拌匀即可。操作要领：掌握卤牛肉、牛杂的火候和时间，质地要软和；刀工要好，片张大而薄；芹菜增香不能缺；调料中加卤水拌制其味道醇厚。食时可配白面锅魁。^[0]

为川菜传统筵席特色冷碟，被称为佐酒佳品。与之齐名的还有灯影牛肉、毛牛肉干。特点：色泾褐红，根条均匀，麻辣干香，酥软化渣，回味悠长。制作该菜通常有生肉切条和熟肉切条两种方法，前者成品酥中带绵韧，但成形较差。后者成品酥软干香，成形较好。烹制程序为：牛肉条经码味，油炸后放入加姜葱、川盐、白糖等调料的鲜汤中收制，汁干后起锅拌入味精、辣椒粉、花椒粉以及红油、香油、熟艺麻等即成。操作要领：应选用筋缠少的精瘦生肉，以牦牛肉、黄牛肉为首选无论是生料或熟料切条，均应先顺筋切成片，再横筋络切成条。炸制油温六成不能过高，要采用浸炸方法炸干肉条水气。收制牛肉干时，掺鲜汤量(最好是煮牛肉之汤)应以能将牛肉条淹过为好要相对延长收制时间，使牛肉达到酥软化渣的质感，故而宜用小火慢慢收干汁水。收汁快干时应不断地翻铲牛肉条，以免焦煳或粘锅。牛肉条收制好时，要略带滋润感。牛肉条起锅后应趁热拌味使其辣椒粉、花椒粉等调味品能粘附在肉干上，其味能渗透入牛肉干内。红油和香油的拌人量要以成品油润为度。辣椒粉、花椒粉应选择上品，其数量应突出菜肴的麻辣滋味。牛肉不宜急制急食隔夜食之便无燥口、干辣的感觉，并且滋味更醇香。^[0]

为川菜的代表风味冷菜。特点：质地细嫩，麻、辣、甜、咸、酸、鲜、香兼备，且五不压抑味美爽口。仔公鸡经宰杀治净，煮熟捞出，晾凉后去骨，切成丝，加白丝及怪味调料拌匀即成操作要领：调味要注意用料比例，辣椒油应忌用朝天椒，以免燥辣；花椒应选用大红袍，体现麻香：鸡肉要顺筋切成丝；味汁要调浓稠才“巴味”。^[0]

特点：色泽红亮，酥软化渣，麻辣回甜，味浓鲜香。选仔公鸡的鸡脯、鸡腿肉，去大骨，宰成2厘米见方的块，码味腌渍；用六成油温炸鸡块至紧皮。锅中留油适量，下干辣椒节、花椒、陈皮稍炸，放鸡块炒匀，加鲜汤、调料等，用中火收至汁干吐油时起锅，冷后即成。操作要领：炸制不能过头，底味不能过大，起锅前可加红油。若不用陈皮，重用干辣椒、花椒，同以上做法，即成花椒鸡。^[0]

普及率较广的风味冷菜，民间家庭和大众餐馆中常见。特点：鸡肉细嫩，咸鲜香辣，回味略甜用仔公鸡去脚洗净，入开水锅煮至刚熟捞出，入冷开水中漂凉。食时捞出据干水分，去骨改刀装盘，淋上红油味汁即成。操作要领：煮鸡应注意火候，不宜久煮；红油味汁用量须适度。^[0]

常见于筵席作冷碟。鸭掌并非名贵原料，但一经厨师巧制精烹，一跃而成佳肴。特点：质地软嫩，咸麻鲜香。鸭脚去粗皮、趾尖，洗净，人锅煮至六成熟捞出，去筋、趾骨，盛碗内，加清汤.调料上笼蒸粑。出笼后拣出鸭掌装盘，淋上椒麻味汁即成。操作要领：去鸭掌趾骨时，要尽量保持鸭蹼完整，要用高级清汤蒸制，不宜蒸得过。^[0]

据传说，“白肉”源于北方满族，后传入南方，落户四川，衍变成今日之蒜泥白肉。旧时的四川大小城镇，卖白肉的馆子比比皆是。其中尤以清末民国初期开业的成都竹林小餐的蒜泥白肉风味独特，卖出名后食者为了区别，就直接叫它“竹林白肉”。现为四川大众化家常著名冷菜。特点：汁色红亮，咸鲜微辣，回味略甜，蒜泥味浓，肉片肥瘦相连，张片极薄，形美而入味。选连皮猪腿二刀肉洗净，人汤锅煮至断生(不见血水)即端离火口，用原汤浸泡至汤温热捞出，趁热片成长约7厘米、宽4厘米的薄片置圆盘内，淋上复制红酱油、红油、蒜泥即成。操作要领：复制酱油系用酱油加红糖、香料、味精熬制而成；要选用香胜于辣的二荆条辣椒烫制红油；制蒜泥法，以擂茸的大蒜和少许盐、香油、冷汤调成稀糊状，蒜泥要保持其本色，宜当天用当天春；白肉要做到热吃热片片张要不穿花，薄而均匀，像木工的“刨花”一样，猪皮、肥肉、瘦肉三者相连。^[0]

历史上广泛用作筵席冷碟，是调节下酒菜口味的重要品种。特点：色泽金黄，排骨酥烂，甜酸爽口。猪签子排骨(正肋骨)砍成寸节码味，加汤蒸至肉离骨，再用七成油温炸成金黄色。菜油炒糖汁，掺水下排骨，调味，用微火自然收汁，见汁干放醋、滴香油、撒芝麻起锅。操作要领：排骨一定要蒸至肉与骨稍用力即成分离状态；蒸好干水分才炸；微火收汁，见干起锅；醋要后放。亦可用煮的方法使排骨离骨后再炸。^[0]

特点：质地脆嫩，清鲜适口，姜汁味浓。净猪肚煮至熟软，片成骨牌片。莴笋切成菱形薄片用少许盐渍入味，沥干后人盘垫底，放上肚片摆成风车等形，淋姜汁味汁即成。操作要领：肚片要大小一致、厚薄均匀，调味要以咸鲜为基础，突出姜汁和醋的鲜香。^[0]

特点：色泽红亮，肉质细嫩，麻辣不燥。熟免去大骨斩成1.5厘米大的丁。用四成热的熟菜油炒剁茸的郫县豆瓣出红后加剁茸的豆豉炒香，起锅晾凉，加酱油、盐、白糖、味精、花椒粉、辣椒油、香油调匀成麻辣味料，放入兔丁、葱颗、盐酥花仁拌匀即成。操作要领：免不宜久煮，以刚熟为好；免肉要晾凉后斩成丁；要现食现拌，不宜久放。^[0]

此菜始创于清咸丰末年，因初始制作者是一位被人们呼之为“陈麻婆”的妇女而故名。特点:色泽红亮，浓汁亮油，麻辣味厚，细嫩鲜香。陈家店铺称之为麻、辣、烫、整(即豆腐不碎)、酥嫩、鲜、香八字箴言。选石膏豆腐改刀成四楞见方加川盐鲜汤煨后保质；牛肉去筋剁成细粒熵酥香炒锅内菜油烧至六成热时，下郫县豆瓣(剁细)、辣椒粉、豆豉(剁细)、蒜茸炒香出色，掺鲜汤下豆腐，用中火烧几分钟，再下青蒜苗节、牛肉末、酱油等烧片刻，分两次勾芡收浓汁水，待汁浓亮油时盛碗内，上撒花椒粉即成。操作要领:肉末要炒酥香，豆的火不要大；烧制时鲜汤以过豆腐为度；烧时用轻“推”法，免豆腐破碎；勾芡收汁时，一定要做到亮油汁浓，酱油不能多。该菜清末被《成都通览》收录为“成都著名食品”。^[19]

为四川久享盛名、闻名全国的传统名菜。相传此菜是清代四川总督丁宝桢所创，因其为丁宝桢最喜食的菜肴而得名。丁宝桢是清咸丰三年(1853 年)进士，历任山东巡抚、四川总督等职。曾加封“太子少保”衔，人称“丁宫保”。据传，有一次，成都士绅宴请总督，菜中有用嫩青椒炒鸡了一菜，颇获其意，因询其名，属下为讨好丁宝桢，故答曰:此菜专为宫保大人所作，当以“宫保鸡丁”名之。由此，宫保鸡丁即开始流传于肆市。后经川厨高手改进，使用油酥花仁和干辣椒节，调成荔枝味。成为川菜中知名度最高的菜肴之一。并以发展为宫保系列菜。特点:色泽棕红，散籽亮油，辣香酸甜，滑嫩爽口。选嫩公鸡肉，切约1.5厘米见方的丁，码酱油码水淀粉。干辣椒去蒂切短节，姜、蒜切片，葱切丁。锅置旺火上，下油烧热，下干辣椒节、花椒炸变色，人鸡丁炒散加姜蒜炒匀，烹入用川盐、白糖、酱油、味精、鲜汤、淀粉、葱丁对成的滋汁，迅速翻簸，加酥花生仁、醋簸匀，起锅装盘即成。操作要领:鸡肉要排松，后切丁，以利成熟和人味；鸡丁要用酱油码味上色；醋比糖稍重，是弱酸甜味；辣椒先炸、花椒后下。^[19]

海参菜品在四川属高档品种，多用于席。以海参为主料的菜品作为筵席头菜，称为海参席。旧时的达官贵人之家、包席馆，当今的饭店、餐厅才有条件烹制成菜并保持其应有的特色。食者赞美家常海参是“地地道道的川菜，是中国海参菜式中的一枝奇葩”。特点：色泽棕红，质地软糯，亮汁亮油，巴味人味，咸鲜香辣味浓，微辣而不燥，肉臊酥软。选水发海参切斧楞片，用好汤加姜葱煨起。用油锅炒肉末至酥，装碗内。锅内油烧热下剁细的郫县豆瓣、姜蒜米等炒出色和香味，加鲜汤，略烧片刻后将调料渣捞出。加料酒、肉末，将海参放入锅内推转，再置火上起。将黄豆芽掐去根瓣，另锅加盐炒熟，放入圆盘内垫底。再将海参锅置于旺火上勾芡收汁，下青蒜苗颗、香油推转，起锅，盛于豆芽上即成。操作要领：选用个大、肉头厚、体柔软的水发海参，其中尤以灰刺参梅花参、方刺参效果最好；应反复(1-3次)用好肉汤或清汤将海参煨几次，使其软糯并增加鲜味；海参正式烹制时，要较长时间用小火或微火焙烧，因海参本身基本无味，其滋味全靠吸收汤汁及调味品之味；要待海参渗透人味后再勾芡(考虑海参微吐水的因素，最好进行两次勾芡)，要做到亮汁亮油，统汁人味。^[0]

是一道独具特色的川菜筵席大菜。有奶汤和白烩两种技法。特点：成菜美观，细嫩柔软，汤浓味鲜。发制好的黄鱼肚去尽油质，改成4厘米见方的片，用鲜汤煨。面粉、菠菜汁、肉馅成菠饺24个。炒锅内打葱油，下奶汤烧开吃味，下熟鸡皮、火腿片、鱼肚烩至入味时起锅，盛大圆窝盘中；周围舀人刚煮熟的菠饺，灌入奶汤即成。操作要领：鱼肚油质要除尽；饺子不宜大，要皮薄，馅饱色绿，形如月牙。^[0]

民间又叫“熬锅肉”“过门香”。传说这道菜是中华人民共和国成立前，学徒工帮老板干活，每月只有初二、十六两次“牙祭”(巴蜀人将吃肉解馋称为打“牙祭”)，才算满师，“牙祭”中都少不了回锅肉来解馋过瘾。因此，回锅肉在众多的川味名菜中，其普及率和知名度在川菜中堪称第一。早期的四川菜谱都将列为开宗明义的第一个菜。^[0]

川味正宗回锅肉的特点：色泽红绿相衬，肉现灯窝，绵软滋润，干香化渣，肥而不腻，味浓鲜香，微辣回甜。选带皮猪坐臀肉，加少量姜、葱、花椒煮至断生，切成长6.5厘米、宽4.5厘米厚0.3厘米的片(即民间常说的“回锅肉，铜钱厚”)，人油锅小火炒，待水汽将于早灯孝窝状时撒微量川盐炒至吐油，下剁细的豆瓣酱炒至肉片上色，续下甜面酱、红酱油、白糖炒匀，加马耳形的蒜苗节炒至断生即成。操作要领：选肉质紧密，无筋缠的二刀肉；肉煮断生即可，忌煮过，趁热切小火熬(炒)；蒜苗要拍松再切，不要炒得太死，以保持碧绿本色和清香口感：下甜面酱(最好先稀释)时火候不宜大；要选用红里发黑的酿造豆瓣酱，才能满足成菜酱香醇和；红酱油增色提味量宜少，以免压豆瓣红润之色；糖提鲜和味，有回甜味即可。回锅肉在四川家喻户晓，人人爱吃，应归功于其“滋味”和“辛香”。^[0]

作为川菜中为数不多的有声响的菜品，20世纪30年代即流行于重庆成都等地。20世纪80年代省外国外的川菜馆大多要从四川采购锅巴，供应锅巴菜。特点：色金黄，锅巴香酥脆，肉片细滑爽，酸甜味浓厚，当堂响满屋香。选猪瘦肉切薄片，码芡，人油锅炒散籽，下姜蒜片及玉兰片木耳、泡辣椒(马耳朵)合炒，掺鲜汤、下绿叶菜心、盐、白糖、味精、胡椒，勾二流芡后加醋和匀起锅盛碗备用。另选厚薄均匀而干透的大米锅巴，掰方块(约5厘米见方)，人七成油温炸酥、色呈金黄时捞出，置大窝盘。上桌时，由服务员当着食客将肉片等料倒进盛有锅巴的盘中即成。操作要领：炸锅巴油温不宜低，炸至锅巴浮面呈金黄色、松泡酥脆即可；炸好的锅巴盛人盘内后应加少量烫油以保温；汤汁量以每片锅巴能粘上为度；肉片、锅巴都须保持热度，上桌时速度要快才能发出声响；往锅巴上倒淋肉片汁时，旋转式先淋周围锅巴再往中间倾倒，可使锅巴的响声延长。该菜其咸味要大于酸甜味，酸味稍大于甜味，才能突出荔枝味。^[0]

是川菜中鱼香味的代表菜看。鱼香味，因源于四川民问独具特色的烹鱼调味之法成菜，故名。首创者为清宣统三年(1911年)的四川厨师。特点：色泽红亮，散籽亮油，肉丝根条均匀，肉质细嫩，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜味突出。选猪肥瘦肉切二粗丝，泡红辣椒(剁细)。酱油、醋、白糖、水豆粉、鲜汤对成滋汁。将肉丝码味和码芡后入油锅炒至散籽发白，下泡红辣椒茸熵出红色，加姜蒜米炒出香味，烹滋汁，人葱花迅速翻簸起锅，装盘即成。操作要领：炒时不过油，不换锅，急火短炒，一锅成菜；可加木耳、玉兰片等为辅料，也可不加，从地区烹饪习惯；要选用无筋的猪肉肥瘦肉丝大致按3：7的比例搭配较宜，使其成菜滋润质感好；肉丝的规格为二粗丝(大约长10厘米粗0.3厘米)；用辣豆瓣烹制此菜，肉丝不码味；不宜码酱油，以免肉丝色深；蒜的用量应比姜多其数量应稍大；滋汁要对成荔枝味；要控制滋汁量，不宜多，故而鲜汤不宜多加(因为其他调辅料水分都较重，易使菜看糊芡，成品不散籽)；泡辣椒、姜、蒜不兑入滋汁碗内，应直接下锅炒香上色。^[0]

此菜因系生肉入锅炒，又名“生爆盐煎肉”。因其与回锅肉在制法、用味上均有诸多相似之处故人们常将这两菜称为“姊妹菜”。特点：色棕红，香气浓郁，咸辣干香，蒜苗清香。选去皮猪腿尖肉，切片，入油锅中，加盐炒至肉吐油时，下豆豉、郫县豆瓣(剁细)炒至肉片上色，下白糖炒匀，再下蒜苗炒至断生，起锅装盘即成。操作要领：厚薄一致，火候不宜大。^[0]

特点：色泽红黄，咸甜辣香，质地炉精。用猪五花肉洗净，切7厘米宽的片，下酱油、醪糟汁豆腐乳汁、生菜油、花椒葱叶混合宰成的茸末、大米粉和匀，定碗摆“一封书”。红心苕洗净去皮切滚刀块，拌相同调料、大米粉入碗，上笼蒸粑，翻扣于圆盘即成。操作要领：成菜要滋润，用旺火。^[0]

此菜是四川传统“三蒸九扣”菜式之一，又称“扣肉”。特点：形圆饱满，烟软适口，色浓味鲜。选猪带皮五花肉煮断生、走油，切10厘米长、0.5厘米厚的片，在碗内摆“一封书”，上装芽菜节、豆豉、泡辣椒节等，上笼蒸烟，翻扣于圆盘即成。操作要领：肉煮断生即捞起，趁热于肉皮上抹红酱油或糖汁上色，必须蒸烟。传统席桌中常摆成万字形，称为万字烧白。^[0]

此为传统田席菜品，又称甜烧白。特点：甜香可口，软滋糯，丰腴形美。选猪保肋肉煮熟晾冷，切成长5厘米、宽3厘米、厚0.6厘米的火夹片。将制好的豆沙甜馅瓤入每片之中，5片-组，共4组一横一直摆成方形(厨界称为“万字形”)定碗。糯米洗净，蒸熟，拌红糖，盛于夹沙肉面上，上笼蒸烟，翻扣于圆盘内，撒上白糖即成。操作要领：须选肥腴的保肋肉，豆沙须炒翻沙蒸肉不能闪火。最宜冬季选用。^[0]

苏东坡“慢着火，少着水，火候足时他自美”的13字要诀尊定了烹制此菜的经典。其出生地眉山由此产生了东坡系列菜，成都味之腴餐厅靠此成为了名店。1909年出版的《成都通览》记载为席桌大菜。旧时，民间讲究者，用宣纸密封罐，置小火上慢。特点：汤汁乳白，肉软，形完整操作要领：猪肘治净煮熟去骨，放入垫有猪骨的砂锅中，加肉汤(一次加足)、姜葱、料酒旺火烧开，下雪豆，盖严移微火上煨制约3小时；吃时加盐连汤带豆舀人大碗，配酱油碟难食。历史上多用猪五花肉制作，名曰“东坡肉”。^[0]

据重庆老街坊说：毛肚火锅起源于清末民初，至于纯粹地道的毛肚火锅，出现于民国15年(1926年)前后，并在抗战时期广为流传。现代毛肚火锅则风行全国。特点：色红，汤鲜香浓麻辣味厚，原料多样，质地嫩脆，食者自烫自食，别有风味。选料与切配：牛毛肚洗净，顺纹路成片；牛肝、牛腰、黄牛背柳肉洗净后成大薄片；牛脊髓洗净；葱、青蒜苗切段；时鲜菜(莲花白、芹菜、菠菜、豌豆苗等均可)洗净后成长片或长节。制卤水：炒锅置中火上，牛油烧热，入郫县豆瓣(剁细)熵酥，下姜片、糍粑辣椒、花椒炒香出色，加牛肉汤烧开，入料酒、豆豉(剁碎)、川盐、白糖、醪糟汁、干红辣椒熬出味，打尽浮沫即成卤水。临用时，将卤水人专用火锅烧开，与其他原料和味碟同上。用芝麻油蘸食，既有清热之功，又有添香之效。操作要领：牛肚牛腰等内脏必须反复洗净，否则熟后会有异味；调味料要配齐，汤汁要浓鲜；毛肚火锅用料可多可少，但要荤素齐备；调味可浓可淡，视食者口味而定，但不能丢失麻辣风格；白糖和味，不能露甜；当火旺汁滚要及时撇净浮沫，食用时要适时加料调味，这些环节需要服务员与厨师密切配合。因以毛肚为此菜主要原料，故名。又称“红汤火锅”。^[0]

该菜源于自贡。因菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”特点：色泽红亮，肉质滑嫩，麻辣烫咸鲜，滋味浓厚。选牛腰柳肉，按横筋切片(约长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米)，以川盐、水豆粉、料酒码匀。干辣椒、花椒入油锅至深红色取出，铡碎(业内称：刀口椒)，再下郫县豆瓣熵出色，继下姜、蒜米出香味，下青笋尖、芹菜段炒断生，掺鲜汤，撒川盐，人蒜苗煮至断生时拣出，盛窝盘内。肉片抖散下锅滑散，断生后起锅置于蔬菜上，撒糊辣辣椒、花椒末，浇沸油即成。操作要领：突出麻辣烫特点，保持肉片质地鲜嫩是此菜关键。用精瘦牛肉，首选牦牛肉，其次黄牛肉，最次水牛肉。肉片水分要吃够。码量稍重，以成品肉片均匀裹上一层像浆糊状的淀粉，菜肴汤汁自然浓稠，不再勾芡为好。干辣椒、花椒切忌熵糊焦，以呈深红色为佳，花椒要后放。炒蔬菜配料时，咸淡要合适，以断生人味为准。配料中蒜苗芹菜不可少另加一至两种时鲜蔬菜。肉片要陆续抖散放入锅内，切忌肉片粘连巴锅。肉片下锅后不宜马上搅动以免脱芡，要待锅内起气泡时才用筷子轻轻拨散。起大泡时说明肉片已熟，即可起锅。该菜所加鲜汤不宜过多，以肉片成熟后汤呈浓稠糊状为度(该菜不需勾芡)。浇淋肉片的油应烧至八成油温左右为好，这样才烫得出香味。成菜的油量应将菜看表面淹完，以保持热度不散，上桌后仍有短暂的开沸状。^[0]

有大小鲜花饼之分，曾于1909年载入《成都通览》之席桌点心。特点：色泽洁白，层层起酥人口酥松甜润，香味浓郁。此品独到之处是馅心选用玫瑰、茉莉、桂花等鲜品或蜜饯制成。并因此而得名。油水面作成剂子，包入油酥面，擀叠成皮，包入茉莉花甜馅封好口，微按成扁圆饼形，中心盖一红色的小梅花印。锅内烧猪板化油约四成热时，将饼坏放入锅中，用文火炸至饼面起酥、浮上油面至熟即成。操作要领：炸制时要注意油温，不可大火，以免饼皮发黄。^[0]

曾载入1909年出版的《成都通览》之席桌点心。特点：色泽微黄，酥香味美。油水面包酥面搓圆条，切节，擀成圆饼皮。半肥半瘦猪肉剁细，用猪油炒熟，加盐起锅与火腿粒、萝卜丝、花椒粉葱花、味精等和匀成馅。以圆饼包饹压平，用猪油炸至饼微黄、浮于油面时起锅即成。操作要领：炸饼时，锅要随时摆动，以防粘锅：火不宜大，以防炸煳或炸穿。因酥面作皮，萝卜丝作馅而得名。^[0]

在四川主要城市多有供应，叫法也不尽一致，成都称牛肉焦饼，重庆叫牛肉焦包，自贡、内江等地则叫牛肉焦粑。百年历史的成都三义园出品最有名气。特点：色泽金黄，酥脆香鲜，馅心细嫩。用开水将面烫好，和入少许化牛油揉匀，作剂子。无筋鲜牛肉斩细，加醪糟汁、盐、豆瓣、酱油生花椒粉、姜末拌好以后，再下葱花调匀成馅。将面剂微按至扁，包入馅心封口，用手掌压成圆饼形。平锅内烧菜油，将饼坏入锅煎炸至金黄色即成。操作要领：油炸时要掌握好油温；熟制后饼皮呈“碎米”状。^[0]

成品顶部丝络清晰，呈蜘蛛网状。因四川称蜘蛛网为波丝网而故名。特点：色泽茶黄，外酥内软，味香甜。特级面粉下锅烫熟，起锅揉匀惊冷，分次下猪化油揉至油、面融为一体。蜜枣、白糖玫瑰、猪油等制成枣泥馅。取烫面作皮包馅成饼形，下菜油锅炸成波丝网状，装盘即成。操作要领。烫面要熟透，分次下油揉面团，中上火候。春秋点心，热食为好。食时宜配银耳羹等甜汤。^[0]

清代袁枚《随园食单》记载为“韭盒”。多用于席桌，宜配酸辣同食。特点：酥中有脆，味美鲜香。肥瘦肉斩细熵熟，韭菜切颗，合拌成馅。烫面分件，包酥制成小圆酥皮若干。取一酥皮为底，放上馅；取一酥皮盖面，沿边捏合，绞成绳边，下菜油锅炸制呈金黄色即成。操作要领：调味中突出韭菜鲜香。^[0]

即红油水饺，为成都著名小吃，始创者姓钟，故名。因店曾设荔枝巷，所以又称“荔枝巷水饺”。“钟水饺”，始创于1893年，20世纪20年代即已闻名成都。全肉馅和小巧玲珑为其他水饺所不及。特点：形如月牙，色白馅饱，皮薄馅嫩，配料浓香，汁水红亮，鲜香微辣，咸中带甜。用鲜猪腿肉去皮、骨、筋，剁极细，加盐、姜汁、花椒水、胡椒粉拌成馅，再用手工擀制的水饺皮(直径4.5厘米的薄皮)包成半月形，人开水锅中煮熟，舀人盛有调料的碗内即成。操作要领：花椒用沸水冲泡后用其水：姜汁用浸泡法或捶茸后纱布过滤取得：制馅时应使肉、水融为一体：饺子封口要捏合好；煮饺时要水宽水滚，投量合适，以煮至皮皱为度；红油辣椒选香辣味好的二荆条；酱油要专门熬制；蒜茸用冷开水稀释；味汁应调得较浓稠。食时配酥皮椒盐锅魁，其味尤佳。若用清汤，即为清汤水饺。^[0]

是成都市的著名小吃。据传，1841年由陈包包创始于自贡市。因最初是挑担沿街叫卖而得名。目前，重庆、自贡等地仍保持原来的素面风味。成都则在素面的基础上，加猪肉酥臊子。以浓郁的川味而流行全国。特点：面细无汤，子酥香，咸鲜微辣。细圆面条煮熟，配已断生的净豌豆尖(或其他嫩菜叶)，人以红酱油、化猪油、麻油、芝麻酱、蒜泥、葱花、红油辣椒、花椒粉、醋、芽菜、味精等对成的调料碗中，舀上猪肉酥臊子即成。操作要领：煮面须用旺火，水宜宽，不可煮得太软：豌豆尖在开水里烫断生即挑入碗内。此品种调料多少，可以根据食者口味酌情增减。^[0]

又叫“春卷”。是四川民间的传统小吃品种。因是春季的时令品种而得名。特点：细韧绵软，味鲜爽口。面粉加水、盐调制成湿面团，用云板锅摊成春卷皮。此皮可卷食各种凉拌菜肴或韭黄肉丝、蒜薹鸡丝等炒制的荤素菜肴。操作要领：面团软硬适度；火不宜大。^[0]

为新都特色小吃品种。据《新都县志·名特篇》中记载：“新都银丝面，根根细如线，制作手艺巧，吃起味道鲜。”特点：色银白，筋力强，不浑汤，味鲜美，细嫩爽滑。若配以质鲜味美、清淡可口的面臊，更能突出其风味。选特级面粉、新鲜鸡蛋清。制作时，不加水、不加碱将面粉和鸡蛋清和匀成面团，擀切成细如棉线丝的面条。此面适宜的面有：杂酱、三鲜、原汤鸡汁、奶汤、鳝鱼什锦、海味、原汤鸡丝等。操作要领：面团要和匀，揉熟，盘成条要好中求快，以防风干；面粉1千克需鸡蛋10个；若用面粉和全蛋擀成的面条，则面色金黄，称金丝面。其食用方法与银丝面同。^[0]

又称油条面。形成于清朝光绪年间，是宜宾传统的名小吃。1997年被认定为“中华名小吃”特点：红亮，辣香，爽口。面条煮到刚熟，捞出甩干盛入有化猪油、芽菜、葱花、味精、酱油、精盐、红油辣椒等调味品的碗内，淋入烧至六成热的猪油并撒熟芝麻、熟碎花生和匀即成。操作要领：面不能软，充分沥干水分；油温适度；酱油宜少；成品要求面条干，重油脂，少汁液。如浇肉就是荤燃面，淋上骨汤则成燃汤面。因淋热油时发出响声，犹如燃烧而故名。^[0]

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川菜作为中国四大菜系之一，在中国菜中有举足轻重的作用。川菜菜系在国内的覆盖面广。长江上游、中国西南地区（包括云贵川藏几省区）均是川菜菜系所覆盖的区域。历史上的大规模移民入川，抗曰战争时期迁都重庆和民营厂矿内迁，都使大量外地人逐渐习惯吃川菜，并且领略到川味的妙处。抗战胜利后，迁川居民返回原籍，分散各地，又促使川菜进一步推向全国。解放初期，北京曾从四川调集名厨，在北京饭店中餐部供应川菜，随即建立了四川饭店。川菜特级厨师甘国清曾在北京为十大元帅主厨。1972年美国尼克松总统访华，曾品尝川菜。进入80年代后，川菜在北京如雨后春笋般地发展起来。目前川菜已走进了全国各大城市。川菜不仅走出了盆地，也走向了世界。早在六、七十年代，国家曾派川菜厨师先后赴波兰、捷克斯洛伐克、朝鲜等国传授川菜烹调技艺，并任主厨，受到好评。70年代川菜厨师张德善曾荣获朝鲜一级劳动勋章。改革开放后，川菜很快走向世界，如荣乐园在纽约开业，还有华盛顿的四川园。1982年曾亚光等川菜厨师赴日本讲习川菜。1991年陈伯明等厨师代表中国赴美参加“国际烹饪大赛”，载誉而归。至90年代初，四川先后派赴各国的厨师达500多人次，派出的形式已从单纯的劳力输出，发展到独资、合资、合作讲学等多种。如今四川烹饪事业正在迅速发展，在四川成都成立了全国第一所烹饪专科学。^[5]

1958-1960年，川菜厨师张德善以专家身份到波兰，在华沙上海饭店授徒传艺。1958-1962年，川菜名厨陈志刚、孔道生先后受国家委派，以专家的身份赴捷克斯洛伐克首都布拉格的中国饭店传授川菜烹饪技术。^[0]

1973-1976年，经周恩来总理点将，川菜厨师张德善前往朝鲜培训川菜厨师，3年中，为朝鲜带出120名川菜厨师，张德善获朝鲜“一级劳动勋章”。^[0]

1979年4月23日至5月10日，四川省蔬菜饮食服务公司组团，首次在香港举办川菜烹饪表演。为期17天的展演轰动香港，港九14种中英文报纸及2家电视台争相追踪报道了川菜展演盛况。展演的川菜名菜点达30余种，其中，香港媒体及港九美食界对干烧鱼翅、家常臊子海参、樟茶鸭子、推纱望月、麻辣牛肉丝、灯影牛肉、椒麻鸭掌菠萝鱼脆以及小吃怪味花生、非菜盒子、担担面、山城小汤圆等评价尤为突出。^[0]

1979年11月，应美国纽约健康食品公司邀请，以四川省蔬菜饮食服务公司经理陈忠良带队的川菜烹饪考察组(成员陆俊良、易永贵、杨孝成、曾国华)访问美因，与美方签订了在美国纽约合开川菜馆荣乐园的合作协议，开创了在美国首开川菜酒楼的历史。^[0]

1979年12月10日至1980年1月12日，按照对外贸易部和四川省革命委员会安排，在香港举办“四川省土特产展销会”并要求组织川菜烹饪展演组随行。川菜烹饪展演由四川省蔬菜饮食服务公司组织，组长刘实行(时任四川省蔬菜饮食服务公司副经理)，副组长梁杰(时任重庆市饮食服务公司经理)，工作人员蒋荣贵，厨师长吴万里，副厨师长徐德章，厨师李跃华、陈文利、郑显芳、李庆初等一行13人表演小组随团赴港。^[0]

1982年7月17日，为配合中日合编《中国名菜集锦》(四川)在日本东京发行，应主编方日本《主妇之友》杂志社邀请，四川省蔬菜饮食服务公司派出领队张富，厨帅曾业光、陈廷新、许远明、朱焕生5人赴日本东京。在中国驻日大使馆的安排下，按协议规定先后在东京、大阪、福冈举办了10次讲习。讲习菜品除麻婆豆腐、干烧鱼翅是日方要求外，其余示范菜品均由中方确定。主要讲习演示菜品有：锅巴鱿鱼、鱼香肉片、鸡豆花、家常海参、毛肚火锅、熊猫戏竹等。^[0]

2002年4月19日，为期5天的“高雄中华美食优良食品设备连锁加盟大展”在台湾高雄市工商会议展厅开幕。应台湾贝鲁加国际股份有限公司邀请，成都市饮食公司总经理肖崇阳为团长，李万民、严乡琪、曾廷孝3位川菜烹饪大师等10人赴台湾高雄展演川菜及四川小吃烹饪制作技艺。此次活动向台湾同行及台湾民众展演了川菜精品“蜀珍宴”的全貌，以及麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、龙抄手、金丝面等菜品小吃的制作全过程。^[0]

2004年11月，受澳门特区政府、澳门基金会、澳门饮食业联合商会及澳门饮食业工会联合邀请，四川省美食家协会首次组织成都部分餐饮企业赴澳门参加第四届国际美食节，作为精采的川菜及烹饪展演，获得极大反响和成功。^[0]

2004年11月，《四川烹饪》杂志受美国烹饪协会的委托，推荐川菜名厨赴美因加利福尼亚参加第七届世界之味美食节。川菜大师肖见明、川菜名师兰桂均、渝波3人组队前往。美食节组委会还特别邀请3位名厨在“亚洲风味美食”专题活动中展演“中国传统川菜及烹饪技艺”。在为时3天的展演中，肖见明展出热菜鱼香排骨、锅巴虾仁、辣子鸡，喻波的工艺凉菜16碟，兰桂均展出20余种风味中的大刀金丝面及钟水饺等小吃。^[0]

2017年5月11日，东坡烹饪学院依托眉山职业技术学院正式成立。该学院自成立以来，面向学院在校学生推出了川菜传统烹调技艺培训班，举办了教职工烹饪大赛，形成了浓郁的“东坡味道”烹饪教育培训氛围。^[20]

2019年10月24日，东坡烹饪学院的中式烹调实训室里，来自全国各地的川菜“发烧友”正在学做东坡肘子，这是眉山弘扬东坡美食文化的日常。^[20]

2021年，《成渝地区双城经济圈建设规划纲要》明确提出打造川菜产业，促进经典川菜等餐饮产品品牌化，创建美食地标等规划。^[15]

2025年3月28日，中国首个涉及川菜发展的省级地方性法规《四川省促进川菜发展条例》由四川省人大常委会会议正式表决通过。该法规从产业协同、文化传承、人才培养等多维度谋篇布局，系统性推动川菜产业高质量发展。^[15]

成都川菜博物馆座落于历史悠久的成都郫县古城镇，占地近40亩，是中国唯一以菜系文化为陈列内容的活态主题博物馆，于2005年5月18日基，二年后开馆，芶德任馆长。成都川菜博物馆采用川西民居建筑风格，新派古典园林风光，内设序厅、典藏馆、互动演示馆品茗休闲馆、灶王祠、川菜原料加工工具展示区、川菜原料展示区、川菜之魂---郫县豆瓣传统制作工艺展示区等功能馆和功能区。^[0]

以文物、典籍、图文陈列展示历史的川菜文化，游客可以了解到川菜文化的起源、演变发展及川菜文化的形成，看到川菜在不同时期使用的不同器具，了解当时的生产力和人们的生活习。^[0]

惯以及当时的审美需求。互动演示馆现场演示川菜的刀功、火候及成菜过程，是川菜非物质文化核心内容，它们是动态的、经验的、艺术的，只能通过演示的形式陈列。游客可以参与互动：川菜的香和味，游客能通过味觉亲自感受；游客还可以了解川菜的就餐形式---零餐、雅问、席。与一般餐馆把厨房藏起来不同，博物馆把厨房放在正中央，通过相关的互动演示利参与，来展示川菜技艺这种非物质文化。^[0]

灶王祠是川菜博物馆的又一个景点。灶王是传统的川菜文化以及四川民俗文化的组成部分。在民问，灶王司职“上天言好事，下界保平安”。敬灶王，崇食尚饮，游客可以感悟“一餐一饭，当思来之不易”，珍惜生活，与自然、与社会和谐共处。^[0]

品茗休闲馆体现川菜文化“茶饭相随、饮食相依”的特点，川菜文化是燕集文化，宴饮、娱乐、休闲融为一体。饮茶品茗是川菜文化的组成部分。川人饮茶形式不拘一格：春秋之季在阳光之下喝坝坝茶；盛夏之时在树林中、在林荫下纳凉饮茶；茶房品茗则四季皆宜。在博物馆里，游客都可以得到体验。^[0]

郫县豆瓣素有“川菜之魂”的美誉，在郫县豆瓣传统制作工艺展示区，有郫县豆瓣制作作坊、郫县豆瓣展示问、传统酱园制作作坊、郫县豆瓣露天展示区等区域。^[0]

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四川美食不仅在群众中拥有极高的人气与诸多的偏爱，多种美味更是得到了国家官方机构的高度认可，荣获多项荣誉称号。——（蜀韵记事评）^[22]

享誉世界的中国四大菜系之一的川菜，是世界菜系中品种最多、滋味最丰富的流派之一。——（中国新闻网评）^[21]

川菜以取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味着称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名，融会了东南西北各方的特点，博采眾家之长，善于吸收和创新。——（中时新闻网评）^[6]