泡椒

泡椒（英文名：Pickled Pepper^[6]），又称鱼辣子、泡海椒、鱼辣椒。^[1]泡椒是川菜常用的辅科，其味辛辣，对菜肴起导味作用，往往是佳肴中的点缀品。^[3]

17世纪末，“湖广填四川”开始，由于人口迁移把辣椒带入了四川。四川大量食用辣椒也是从这一阶段开始。为了四季能吃到辣椒，也为了更好地储藏辣椒，四川人家开始做出泡椒和糟辣椒等制品，为烹饪rèn所用。^[7]

工业制作泡椒，通常将整理后新鲜辣椒放入坛内，加入与原料等量或稍少于原料重浓度为6％一7％的食盐水，加盖并将水注入槽口密封，使辣椒经发酵后而制成。其成品含盐量不过2％一3％。^[5]泡椒所选用的辣椒必须是鲜品，一般不选用干辣椒。^[1]泡椒最好是隔年使用。泡椒缸应放于阴凉处，取用时切忌染污油腻，以防泡椒变质。^[3]泡椒在烹调中适用于炒、烧、蒸、拌等烹饪技法，是烹制“鱼香肉丝”“鱼香肚尖”“鱼香茄子”等鱼香味菜肴的一种重要调味品，主要起提辣补咸、提鲜增香等作用。^[1]除制作菜肴外，泡椒还可以制作成泡椒酱、泡椒底料、泡椒油等产品。^[8]由于泡椒泡制时间较长，含盐量较高，高血压人群不宜多吃。^[4]

泡椒是中国传统特色发酵食品的代表之一 。^[2]此外，墨西哥也有泡椒的存在，亚洲的泰国、韩国等国家也有泡椒这样的辣椒制品。^[9][10][11]

在古代，四川是传统的辛辣重区，以麻味著称，古典川菜主要所使用的辛辣料还是花椒。17世纪末，“湖广填四川”开始，这场人口迁移不仅给四川带来了充足的劳动力，还把辣椒带入了四川，引发了川菜的大革新。辣椒进入四川之后迅速与本土菜式相结合，加之独特的烹调技法诞生出了独特四川风味。四川大量食用辣椒也是从这一阶段开始。为了四季能吃到辣椒，也为了更好地储藏辣椒，四川人家开始做出泡椒和糟辣椒等制品，为烹饪所用。^[7]

泡椒常见的有两种：二荆条泡椒、子弹头泡椒。二荆条泡椒辣味适口、香气浓郁；子弹头泡椒的辣味很足，在制作菜肴中经常使用。泡椒通常是和其他泡菜一起制作。将辣椒和其他蔬菜放入传统陶坛，加入适量盐、糖、八角、花椒等香料，再注入泡菜母水。历经发酵后做好的泡椒泡菜辣香十足，咸淡适口，入口香脆。^[12]

泡椒在发酵过程中微生物的代谢活动是决定泡椒品质好坏的关键，其中包括了乳酸菌和真菌。乳酸菌是泡辣椒发酵过程中的主要产酸微生物。在发酵0-2天时，乳酸菌迅速增殖；当发酵2天时，乳酸菌数量增长至8.20lgCFU/g；当发酵2天后逐渐趋向稳定。乳酸菌活跃的产酸代谢活动主要赋予了泡椒的酸香滋味 。^[2]

发酵作用的另一类微生物是真菌 ，真菌在发酵系统所占比例较低，但是真菌可产生丰富的酶系，将泡辣椒组织细胞中的蛋白质、多糖等大分子降解，从而加速泡辣椒的质构软化 。在泡辣椒发酵过程中，在发酵0-2天，真菌迅速增殖，当发酵2天时，真菌数量增长至4.12lgCFU/g；当发酵2天后迅速下降至不可察。真菌具有丰富的蛋白、脂质和糖类等降解酶系，可将大分子降解产生小分子增加产品滋味和风味 。^[2]

但是在泡椒发酵过程中，微生物丰富的代谢酶系在产生滋味和风味物质的同时，也能够降解辣椒组织细胞壁中的果胶类物质，造成组织细胞结构的坍tān塌，引起产品质构软烂，主要表现为泡椒产品硬度、脆度和咀嚼性的下降。^[2]

泡椒是利用低浓度盐水或少量的食盐腌泡新鲜辣椒，在泡菜坛内经过乳酸和酒精发酵而制成的咸酸适度、香脆可口的辣椒加工产品，其含盐量不过2％一3％。^[5]

将整理后新鲜辣椒放入坛内，加入与原料等量或稍少于原料重浓度为6％一7％的食盐水，加盖并将水注入槽口密封，使辣椒经发酵后而制成。其工艺流程如下：鲜辣椒一整理一洗净一晾干明水一入坛泡制（配制食盐水）一存放后熟。制作泡椒的基本原理是在密封条件下发酵。根据微生物活动的先后和乳酸量的多少，发酵过程可分三个阶段。^[5]

（1）发酵初期：入坛泡制初期，原料中的水分外渗，糖分逐渐扩散出来，泡椒液变成了含有糖分的低浓度盐水，PH较高。在此条件下，耐盐强和耐酸弱的微生物首先活动，如大肠杆菌、酵母菌，这时乳酸量不高，积累量为0.2％一0.4％，并能频繁地放出气体。气体来源是大肠杆菌分解己糖时放出的二氧化碳和氢气；其次是细胞间隙内的空气因盐水渗入而被逸除；另外是蔬菜组织浸泡初期进行短时间的无氧呼吸而产生。^[5]

（2）发酵中期：由于乳酸发酵的不断进行，乳酸量逐渐积累，PH降低。耐酸弱的大肠杆菌、腐败菌受到抵制，继之而起在发酵中期占优势的为正型乳酸菌。乳酸含量高达0.7％一0.8%。坛内因缺氧而形成部分真空状态，霉菌受到抵制。发酵中期的中间阶段的泡椒品质最佳，此时的乳酸量为0.6％。^[5]

（3）发酵末期：正型乳酸发酵继续进行，当乳酸量积累超过1％一1.2%，乳酸菌本身因乳酸量的积累而受到抑制，发酵作用自行停止。^[5]

泡椒液的配制

泡椒的质量在很大程度上取决于泡椒液的质量。而泡椒液的质量又决定于盐和水的质量。^[5]

（1）用于配制泡椒液的水必须清洁，无病原菌、无异味、臭味和杂质，应澄清透明，水的硬度在16H以上。一般宜选用井水和泉水以及含矿物质多的硬水，不用塘水，田水和湖水。如果水的硬度不够，应加少量0.05％的氯化钙或是用0.2%一0.3%的石灰水短期浸泡原料以增加脆度。^[5]

（2）配制泡椒液使用的盐应杂质少、纯度高，特别是镁盐要少，否则制品有苦味。一般以井盐或巴盐好。^[5]

（3）配制盐水时，将食盐按6％一8％左右的比例(与水之比)溶于水中，加热使其充分溶解，冷却备用。^[5]

（4）为增进制品的色、香、味，还可加入黄酒2.5％、白酒0.5％、米酒1%、白糖或红糖3％，直接与盐水混合均匀；香料0.05％一0.1％装入布袋。为了加速乳酸发酵，还可在泡椒液中接种乳酸菌，或加入3％一5％的陈泡椒水。泡椒液中加糖主要是为了促进发酵，也有调味及调色的作用。香料的使用与产品色泽有关，使用时要注意。^[5]

入坛泡制

选用当天采摘的新鲜辣椒，去掉烂果、虫果，充分洗涤干净，晾干明水后即可入坛泡制。先将辣椒装入坛内的一半，装紧实，放入香料袋（包），再装入辣椒至八成满，用竹片卡住，注入泡椒液将辣椒淹没，切忌原料露出液面，否则因接触空气而氧化变质。如果是用陈泡椒水泡制，应补加食盐、调料和香料，混合均匀后，再将陈泡椒水直接加入装有辣椒的坛内，盖上坛盖，加满坛槽水，存放后熟。^[5]

泡制过程中的管理

泡菜坛用水封口后，应置阴凉干燥室内，避免日晒雨淋。注意坛槽水随时渗满淹没坛盖边沿，并经常更换保持清洁。取菜、揭盖、换水时切忌将坛槽水带入坛内，引起败坏。发酵中期应注意每天轻揭盖1一2次，以防因发酵造成坛内部分真空，使坛槽水倒灌坛内。^[5]

在泡制过程中要经常检查，如果发现泡椒液变质，应将其倒出坛外，并对坛内进行清洗，泡椒液过滤，滤清部分可再配入泡椒液，变质严重的应完全废除。泡椒咸味不够应加盐提高，否则不能保存。若酸味不够，应加糖继续发酵。若发现长膜生花，应缓慢加入适量白酒，因酒的比重轻，可浮在表面起杀菌作用，也可加入具有抗生素的蔬菜、香料，如大蒜、红皮萝卜、紫苏叶、丁香等，对防止长膜生花有一定的作用。^[5]

质量要求

泡椒，要求质地嫩脆，形态饱满，颜色鲜美，风味芳香，酸咸适中。^[5]

材料准备

小指椒、芹菜、泡菜盐、生姜、白酒。^[13]

做法：

１）小指椒去掉蒂；^[13]

２）洗净后晾干水份；^[13]

３）芹菜切段，姜切成片；^[13]

４）取一个能密封的小坛；^[13]

５）放入一半凉白开，加入泡菜盐，比例１：１０左右，然后把芹菜与姜片放进坛里；^[13]

６）把晾干的小指椒放进坛里；^[13]

７）倒入适量白酒；^[13]

８）最后盖上盖子，二十天左右就可以食用了，泡的时间越长味道越浓郁。^[13]

材料准备

尖头鲜红辣椒25公斤，粗盐5公斤，明矾1公斤，冷开水15公斤。^[3]

做法：

１）粗盐、明矾同放入翻口缸内，加入冷开水搅动，待粗盐，明矾溶化后使用。^[3]

２）红辣椒洗净晾干，摘去梗蒂，蒂两旁用尖头竹扦qiān戳二个洞（使之入味），放入盐水缸内压实扣紧，腌二星期后翻缸一次，查看缸内可有发霉腐烂的辣椒，如有，应立即取出，再压实扣紧，撇去浮面白沫。^[3]

材料准备

青红小辣椒100g、盐5g、姜片3-4片、花椒10粒、高度白酒10ml、水适量。^[14]

做法：

１）辣椒洗净、晾干，确保没有一点水，否则变质；^[14]

２）锅小火烧干发热后，将姜片、花椒、盐小火炒香；^[14]

３）倒入适量水烧开，关火晾凉；^[14]

４）调入适量白酒搅匀，青红辣椒略煮1-2分钟；^[14]

５）温热后装入干净无水瓶中，密封倒置放凉，置阴凉处保存30天即成。^[14]

泡椒除用泡菜坛保存外，为了运输方便，可将成熟泡椒装瓶，在100摄氏度的温度条件下杀菌10—15min，保存期一般可达1—2个月。^[5]泡椒最好是隔年使用。泡椒缸应放于阴凉处，取用时切忌染污油腻，以防泡椒变质。^[3]

制作泡椒时一定注意要腌透，这样才能使泡椒的滋味辣中有咸，咸中有香。反之，就会只有辣味而失去咸香味，减弱了泡椒应有的特色风味。^[1]

制作泡椒的瓶子最好选择瓶口密封严密，不透气的。这样才能使泡椒在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。泡制的辣椒入坛前，一定要洗净晾干，另外，取泡椒时使用的筷子，切不可带油或水。^[14]泡椒泡制时间较长，含盐量较高，高血压人群不宜多吃。^[4]

在四川辣椒做泡菜极为常见，泡椒更是“鱼香”味的重要来源之一。^[12]泡椒咸酸微辣，色泽红润，脆嫩爽口，是调制鱼香味型的主要调料之一，也常用于制作其它风味菜肴。四川新都县新繁镇制作的鱼辣椒为著名。^[15]

中医认为，辛味能行、能散，具有解表、行气、活血的作用。辛辣食物能辛散宣通，可以把体内困重的湿邪发散出去。辣椒可以促进血液循环和人体代谢，辣椒中的辣椒素能够刺激消化液的分泌，增进胃肠蠕动，夏季适当吃一些辣椒辅佐的食物，能够改善食欲。辣椒还含有丰富的维生素和矿物质，可以给身体以营养的补充。芥末的原料是芥子，有化痰散湿的作用，中药里内服外敷都有应用。有的人吃辣椒上火，可以吃泡椒来代替。泡椒经过发酵会缓解辣的性质，它的温热作用相应会减小。^[16]

2014年10月17日，中华人民共和国农业部公告第2166号中公告，《联合收获机械安全标志》等101项标准业经专家审定通过，批准发布为中华人民共和国农业行业标准，自2015年1月1日起实施。其中《泡椒类食品辐照杀菌技术规范》为其中第43项，标准号为NY/T2650-2014。^[17]

泡椒凤爪是起源于成都的特色小吃，属川菜小吃类。以酸辣爽口、皮韧肉香而著称。正宗的泡椒凤爪丰满洁白，咀嚼时骨肉生香。^[12]泡椒还是烹制“鱼香肉丝”“鱼香肚尖”“鱼香茄子”等鱼香味菜肴的一种重要调味品，主要起提辣补咸、提鲜增香等作用。^[1]

川菜厨师在实际工作中，往往不是直接使用泡椒，而是事先炼制泡椒油、炒制泡椒酱和泡椒底料，这样在出菜时可以缩短炒制的时间，也利于标准化。^[8]

原料：

二荆条泡椒末800克、泡青椒末600克、泡野山椒末250克、泡小米椒末150克、青花椒40克、泡姜末150 克、大葱段125 克、香菜50 克、蒜粒75 克、冰糖30 克、郫县豆瓣200 克、醪糟80 克、熟菜籽油1800毫升。^[8]

制法：

锅里放入熟菜籽油烧至五成热，先下大葱段和香菜炸黄，捞出弃用，再放入蒜粒炸黄，捞出备用。待油温升高至六七成热时，放入郫县豆瓣、二荆条泡椒末、泡青椒末、泡野山椒末、泡小米椒末和泡姜末炒香后，放入冰糖、醪láo糟、青花椒炒至颜色红亮，关火并倒入炸黄的蒜粒，出锅装进盆里，闷2天即可使用。^[8]

原料：

二荆条泡椒末500克、泡姜末100克、生姜末50克、大葱段100克、洋葱块50克、色拉油2000毫升。^[8]

制法：

锅里放入色拉油烧至六成热，下生姜末、大葱段和洋葱块炸香炸黄，捞去渣，再下泡椒末、泡姜末，小火炒约2小时。待油面水蒸气完全挥发完后，出锅装桶里闷2天，过滤去渣即成泡椒油。^[8]

原料：

灯笼泡椒1000克、二荆条泡椒末200克、泡姜末150克、大蒜末75克、泡椒油700毫升、藤椒油60毫升。^[8]

制法：

锅里放泡椒油烧热，依次下灯笼泡椒、二荆条泡椒末、泡姜末、大蒜末炒至出香且颜色红亮时关火，放入藤椒油搅匀即成。^[8]

墨西哥也有泡椒，也是一种调味品，通常是将切片墨西哥辣椒、洋葱、胡萝卜和蒜瓣在五香醋中腌制而成。这种腌制过程使辣椒具有浓郁、微甜和辛辣的味道，通常用于为各种菜肴添加一些热量和酸度。只需要将蔬菜切片并与醋、糖、盐和香料混合即可。然后，让混合物静置几个小时或几天，让味道融合在一起即可腌制完成。^[9]

在亚洲的一些国家也有泡椒的存在。在泰国，醋泡辣椒就是著名的泰式面条的重要调味料，制作方法非常简单，只需醋和辣椒即可制作完成。辣椒是长红色或绿色的泰国辣椒，醋是蒸馏白醋。两种食物混合后静置30分钟以上即可食用。^[10]在韩国，泡椒的表现形式是“青辣椒泡菜”。就是由青辣椒制成的，味道咸、酸、辣、有点甜，非常酥脆。一般来说，辣椒在韩国料理中占有特殊的地位，几乎受到每个人韩国人的喜爱。^[11]

泡椒是一种非常好用的调料，可以和大部分的食材搭配。购买泡椒需要关注以下几点。^[18]

1、首先看包装上面的生产日期以及厂家，是否是保质期内、是否是正规厂家生产的。^[18]

2、然后看色泽，要新鲜自然红润的，如果泡椒的颜色发乌，有可能是变质，不要购买。^[18]

3、再看泡菜水，成袋包装的泡椒都浸没在泡菜水中，泡菜水应该清澈无杂质，如果是浑浊的，可能变质，不要购买。^[18]

4、最后闻味道，如果是密封包装的就闻不到味道了，泡椒应该有泡菜特殊的咸鲜味道，不应该有刺鼻难闻的气味。^[18]

此外，通过专业实检，部分泡椒类美食是用双氧水泡出来的，长期食用对人体有害。因此在选购泡椒食品时，尽量不要去挑选那些明显发白的产品，以免影响健康。^[19]