糟辣椒

糟辣椒是一种云南、贵州、重庆綦qí江永城独有的美食调味品，其中贵州省尤为出名。^[1]它是由800米以上的新鲜辣椒二荆条经过发酵制成的，色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，具有独特的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆的口感。糟辣椒在贵州美食中是必不可少的调味品，常用于烹制“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、“黔味回锅肉”、“鱼包韭菜”、“怪噜饭”等菜品，也可以用来制作腌菜、泡菜、凉拌菜、蘸水等。此外，糟辣椒还常被用来制作皮蛋、凉粉等凉菜，以及做蘸碟。总之，糟辣椒在贵州美食中占有重要地位，是老少皆宜的美食调味品。

其制作方法为：选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜（去皮）、仔姜放入木盆（木桶）中用特制的宰刀宰碎，边宰边翻宰成均匀的5毫米见方大小，其制作要点就是

（1）制作全过程中不得粘一点油。

（2）辣椒、生姜、仔姜、大蒜水分要晾干。

（3）制好后装入土坛中坛边加水密封存放，不得漏气。

（4）在食用过程中也必须注意卫生，取用要用专用的木勺子，不能粘生水和油，这样才能长久存放不生花（一般都是从上年制好食用至第二年再制接着食用中间不间断）。制作时最好加入少量白酒和10%左右的食盐拌匀，如喜爱食酸一点就减少食盐的用量。

别名：剁辣椒（湖南名）、酸辣椒（贵州贵阳、安顺一带名称）