鱼香肉丝

鱼香肉丝是一道以猪肉、黑木耳等为食材烹饪rèn而成的川菜，^[2]并先后入选“四川十大经典名菜”、四川省省级“天府名菜”。^[3][4][5]

鱼香肉丝即炒肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香肉丝具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点。^[2][6]“鱼香”是川菜的一种味型，虽然鱼香肉丝的原料猪肉中没有鱼，但其调料是民间烹制鲜鱼时所用的调料，结果使猪肉产生了鱼的香味，鱼香肉丝因此而得名。早期的鱼香味调料中，鱼香肉丝中只加黄葱或葱段，后来才发展到加木耳丝。^[7][8][9]

有关于鱼香肉丝的传说中就有鱼香肉丝是四川一户做生意的人家中的女主人炒肉丝的时候，将烧鱼时用剩的配料放入菜中而得到的记载。^[10]

鱼香肉丝是以鱼香调味而命名的，鱼香肉丝出现的时间，主要是与鱼香味型出现时间有关。晚清的《筵款丰馐依样调鼎新录》《成都通览》和《四季菜谱摘录》等川菜菜谱中，却并没有鱼香味型的名称，也没有发现鱼香味型的菜品。在1985年版的《川菜烹饪事典》中才记载了鱼香味型是四川首创的常用味型。^[8][9][11]

鱼香味型的出现是在民国时期，虽然在民国时期的菜谱中发现有鱼香味型的菜品并不太多，但鱼香肉片等菜品在民国时期家常饮食中已经较为常见。20世纪60年代，菜谱中开始大量出现鱼香味型的菜品，如1960年出版的《重庆名菜谱》中记载的鱼香肉丝，鱼香味道主要是用泡海椒加糖、生姜、醋调出的。^[9]

鱼香肉丝就是用“鱼香”调味料并采取与民间烹鱼相类似的做法烹制而成的。新鲜的猪肉，可选用三成肥、七成瘦的猪肉，切成丝用料酒进行腌制，之后用玉米浆进行上浆，再用各种的家用调料（如“鱼香”调味料）和水淀粉兑汁待用；然后将肉丝下入热油中炒散，随即放入豆瓣酱进行煸炒，炒出香味后，把辣椒和木耳放入锅中翻炒，加入兑好的汁炒熟，撒入葱花炒匀即可 。^[2][8][12]

鱼香肉丝具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，色泽红润、肉丝细嫩，富有鱼香味，口感滑嫩爽脆。因其芡汁较紧，所以颜色丰富，菜肴的四周还有少量的红油渗出。^[2][6]

鱼香肉丝是一道营养丰富、均衡的菜品，具有优质的蛋白质和丰富的矿质元素，而且富含亚油酸，但缺乏维生素与长链n-3 PUFA以及钙质。烹饪对鱼香肉丝会造成维生素B1的损失，而大大增加铁元素的含量，同时蛋白质和脂肪的含量也会升高，但氨基酸组成和脂肪酸总量却无显著变化。^[13]

2018年9月10日，鱼香肉丝被中国烹饪协会在河南郑州发布的《中国菜——全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》所收录，与大千干烧鱼、开水白菜、东坡肘子、四川回锅肉、鸡豆花、砂锅雅鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、清蒸江团并列为“四川十大经典名菜”。^[3][4]2021年12月，鱼香肉丝入选四川省省级“天府名菜”。^[5]

鱼香肉丝是川菜中影响较大的一道菜品，鱼香肉丝的出现代表着川菜鱼香味型的出现。因鱼香肉丝衍生出的菜品、食品添加剂有很多，如鱼香肉丝炒面、鱼香肉丝拌面、鱼香肉丝方便面、鱼香肉丝调料等；与鱼香肉丝有关的食品科学等研究、发明专利也有很多，如鱼香肉丝真空冷冻干燥工艺的研究、鱼香肉丝真空冷却工艺研究等科学研究、“一种鱼香肉丝菜包用真空封口装置”“一种用于快速烹制鱼香肉丝的肉丝成型机”等发明专利；鱼香肉丝还衍生出众多游戏角色，如手游《食物语》中的R级的川菜系食魂鱼香肉丝、手游《食之契约》中的SR飨xiǎng灵鱼香肉丝等。^{[9][14][15][16][17][18][19][20][21][22][23]}

鱼香肉丝里有没有鱼一直存在争议，这是因为鱼香味型起源的争论就有很多，有一种观点认为鱼香味型源于四川省自贡市威远县的一道菜品“假鱼海椒”，而另一种观点认为源于四川泡菜鱼。据考证鱼香味型的出现与鱼辣子、泡鱼海椒有关，可能与威远县的“假鱼海椒”并无直接关系。在1979年第9期的《食品科技》中记录了鱼辣子为何物：“在带有鱼香二字的菜肴中，必须放泡辣椒，而四川成都酱园出售的泡辣椒，称为鱼辣子，据说在泡辣椒时，加活鲫鱼同泡，因此泡出来的辣椒有鱼的味道。”1980年出版的《四川泡菜》中同样有“泡鱼辣椒”条目。在实际烹饪过程中，完全用泡鱼海椒的并不多，主要是用泡鱼海椒太麻烦，而且增加的效果也并不明显。因此，鱼香肉丝中说不定真的应该有鱼。^{[8][9][11][24]}

鱼香肉丝的首创者、发明人是谁，《四川省志·川菜志》认为鱼香肉丝为宣统三年（1911）由四川厨师首创，但没有提供资料来源，不可为据。也有人认为适中楼的老板杜小恬发明了鱼香味型及鱼香肉丝，但同样没有可信的史料支撑这一说法。^[9]