上浆

上浆是烹饪rèn专用语，指用水淀粉和鸡蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用于滑炒。^[1]防止或减少纱、线在织造时产生断头，提高工作效率，将纱、线用浆料进行处理以增加其强度，也称为上浆。

1、浆料分天然的与合成的两类。前者有淀粉、改性淀粉、海藻胶等。后者用羧甲基纤维素（CMC）、聚乙烯醇、聚丙烯酸酯等。两者也可相互配成混合浆料。

2、上浆常用的浆料有哪些？如何分类?

经纱上浆所用的材料种类很多，大体上可划分为两大类，一类是粘着剂，另一类是助剂。

1、粘着剂是一种具有粘着力的材料，它是调制浆液的基本材料，因而也称为主浆料。主浆料(粘着剂)常用的有三大类，即各种淀粉（玉米淀粉、小麦淀粉和马铃薯淀粉）；聚乙烯醇，通常称为PVA；聚丙烯酸类浆料。主浆料要求与纱线有较好的粘结力，并能在纱线表面形成一层薄膜，以达到贴伏毛羽和耐磨的目的。

2、助剂是为了改善主浆料某些性能的不足所用的辅助材料，一般用量不大，但种类不少。如淀粉分解剂、柔软剂、平滑剂、增塑剂、抗静电剂等。

在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊（稀者为浆，稠者为糊）。作用：1.能保持原料中的水分和鲜味，是烹调出来的菜肴具有滑、嫩、柔、脆、酥、香、松或外焦里嫩等特点。2.能保持原料不碎不烂，增加菜肴形与色的美观。3.能保持菜肴的营养成分，使营养素少受损失。