东坡肘子

东坡肘子是四川省眉山市特产，其菜汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘肥软适口，原汁原味，香气四溢，属于国家地理标志产品。“东坡肘子”被冠以苏东坡之名，又为四川的名肴。^[1]

东坡肘子制作，比苏东坡的做法有较大的改进，首先在选料上，只选猪蹄膀，洗净后放入清水中炖，炖至八分火色，将肘子捞起来，再上蒸笼蒸。经两次脱脂后，肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。食用时有两种形式：一是清汤式。即将蒸熟的肘子取出，放碗内，灌以炖鸡的汤，若无鸡汤，白开水也行，加少量盐、少许葱即可。^[1]

相传，有一次苏东坡的妻子王弗在家炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加进各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好，顿时乐坏了苏东坡。苏东坡不仅自己反复炮制，并留下了记录，还向亲朋好友大力推广，于是，“东坡肘子”也就得以传世。^[1]

2013年12月，东坡肘子成功获得国家地理标志保护产品称号。^[2]

用料

食材用量蹄髈3斤冰糖20个草果2个桂皮1截肉豆蔻1个八角3个花椒1勺香叶5片陈皮1片丁香5粒料酒8勺小葱5根生抽4勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一步骤1 肘子清理干净后放入清水步骤二步骤2 将切断的葱跟姜片与肘子放入锅中一并煮开步骤三-步骤3 把桂皮、八角、香叶、丁香、花椒、陈皮、肉豆蔻放入小布袋中步骤四步骤4 将20颗冰糖放在100ml的水中熬煮15分钟左右步骤五-步骤5 往锅中放入热水、肘子步骤六-步骤6 随后放入料酒、葱段、姜片和香料包，煮开后转中小火，焖3小时步骤七-步骤7 倒出锅里一半的汤汁和所有配料步骤八-步骤8 倒入4大勺生抽，开大火收汁直至汤汁变浓稠步骤九-步骤9 捞出肘子后，继续熬煮锅里汤汁直至浓稠气泡步骤十步骤10 浇上汤汁、撒上葱花，东坡肘子美味出炉

用料

食材用量肘子一个-冰糖适当多放-料酒一瓶-姜几片-盐适量-八角2-3个-桂皮一块-葱一根-生抽适量-老抽适量-

详细步骤

步骤说明步骤一肘子洗干净中间划开，不断，为了更入味，当然也能不划开一整个步骤二葱，姜，八角，桂皮放砂锅底部，然后上面放肘子，皮朝下步骤三再倒入所有调料，料酒是一瓶不要不舍得，冰糖多放才好吃，做出来微甜，液体要是没淹没食材就加点水，然后开始炖吧，大火烧开，转小火炖软步骤四炖软后捞出肘子，留汤汁，收汁浇在肘子上即可，真的是超级好吃步骤五同样做法，做东坡肉，那一口一块肉，太爽了，五花肉开始一整块先煮一会，定型再切，这样才能方方正正的！

用料

食材用量猪肘子一个生姜一块蒜三瓣葱一个盐两勺八角一个生抽两勺料酒四勺冰糖一大块糖适量香叶两片小茴香适量桂皮一块花椒适量

详细步骤

步骤说明步骤一配料全家福.步骤二葱，姜，一勺料酒，猪肘子一起加水煮开，去腥去血水步骤三锅内小半碗水加冰糖加热熔解冰糖步骤四放入葱姜蒜和猪肘子步骤五所有香料放纱布袋包好步骤六倒入开水，1大勺料酒，放入猪肘子，小半勺盐，香料包，加开水没过猪肘子步骤七焖至猪肘子软烂步骤八捞出所有香料，在剩下的汤汁里倒入生抽，开盖中大火收汁，轻轻晃动锅体翻身上色，或者用个小勺舀起汤汁浇猪肘子表面均匀上色步骤九软Q粘糯的东坡肘子完成.

东坡肘子有肥而不腻、粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳，东坡肘子汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘肥软适口，原汁原味，香气四溢。^[3]

宋朝，苏东坡曾到过江西永修一带，并为当地一个农夫的孩子治好了疾病。农夫为表感谢，特地留他吃饭。席间苏东坡吟了一句诗：“禾草珍珠透心香”。正在灶间做饭的农夫听了，以为这是苏东坡在教他怎样去煮肉——“和草整煮透心香”，于是赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里去煮，后世称为东坡肘子。

民国二十九年（1940年），四川大学4位学生，改善并推广了“东坡肘子”的制法。

四川省眉山市东坡区属亚热带湿润气候区，冬无严寒，夏无酷暑，霜雪少见，四季分明，雨量充沛，光温资源丰富。年平均气温17.2℃，无霜期318天，年平均降雨量1057.5毫米，年均日照时数1193.8小时。

四川省眉山市东坡区地表水资源量为6.4187亿立方米，地下水净储量为2.37亿立方米，年均总水量为15.8957亿立方米。东坡区内自然条件得天独厚，自古“山川灵秀，物产丰富，甲于西蜀”。境内地势平坦，土壤肥沃，气候温和，四季分明，雨量充沛，很适合喂养家猪的农作物生长。

截至2012年，东坡肘子罐头年产量达3000吨，产值达1.5亿元以上，利税总额近3000万元。

2002年10月，眉州东坡肘子荣获“金厨奖”。

2011年荣获眉山市最具东坡文化特色的旅游产品。

2013年12月，临县红枣成功获批国家地理标志保护产品称号。^[3]

东坡肘子（眉山产区）产地范围为四川省眉山市东坡区现辖行政区域。^[3]

品种

雅南黑猪及其与长白猪、大约克猪、杜洛克猪等杂交的后代。

饲养条件

饲养环境及饲料条件：

饲养环境：位于产地范围内海拔335米至989米，以岷江水为主要饮水来源。

饲料条件：产地范围内的野菜、大米、玉米、红薯等为主要饲料。

饲养方式：舍饲或半舍饲。

出栏标准：12月龄至18月龄，体重75千克以上。

环境、安全要求：饲养环境，疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

屠宰

猪源标准：来自产地范围内的符合活体质量要求的健康猪。

静养待宰：宰前空腹静养24小时，尽量减少应激。

烫毛：烫毛水温58℃至63℃，烫毛时间为8分钟至12分钟。

加工工艺

原料的选择与处理：产地范围内，选用符合检疫、检验卫生标准的猪前肘。

生产工艺流程：

前肘→清洗→预煮→去毛→漂洗→调煮→装罐（袋）→配汤→冷却→灌装、封口→杀菌→包装→检验→成品。

前肘→清洗→预煮→去毛→漂洗→调煮→油炸→装罐（袋）→配汤→冷却→灌装、封口→杀菌→包装→检验→成品。

工艺要点

调煮：将猪前肘入锅，加水接近其表面，大火烧开后放入辣椒、花椒、白酒等，小火慢炖≥4小时。

油炸：选用产地范围内的菜籽油，将油温加热到180℃至200℃,调煮好的肘子油炸40秒至1分钟，至其表面呈金黄色后，捞出速入冷水，表皮激出均匀的皱纹状。

配汤：清汤类：调煮汤中加入盐、白糖、酱油、香辛料、姜、葱等，煮制1小时至1.5小时，过滤待用；红油类：将菜籽油烧制220℃至230℃，倒入生姜粒、豆瓣酱和泡红椒煸炒至油色红亮后关火，加入糖等调味料，搅拌均匀，冷却待用。

质量特色

感官特色：酱红色、黄褐色或乳白色，色泽均匀，表面有光泽，汤汁呈棕褐色或油红色。皮不脱落，肉软硬适度。具有固有的滋味和气味，无肉眼可见外来杂质。

理化指标：固形物≥50克/100克，食用盐（以NaCl计）≤5克/100克。

安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

东坡肘子（眉山产区）产地范围内的生产者，可向四川省眉山市东坡区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。东坡肘子（眉山产区）的检测机构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。^[3]