五花肉

五花肉，又称肋条肉、三层肉、方肉、五花三层，位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。^[2]

五花肉，以靠近前腿的腹前部分层比例适合，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红。肉含有丰富的优质蛋白质和必需脂肪酸，并提供利于机体吸收的铁、钙等营养素，而且猪肉性平、味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效。但是五花肉中饱和脂肪和胆固醇含量较高，不适合糖尿病、肥胖人群及血脂异常者经常食用。^[2][3]

五花肉有炖肉、汆水、烤肉等烹饪rèn方式。^[1]以五花肉为原料的代表性菜肴有梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、回锅肉、鲁肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。^[2]

五花肉是最常见的肉类，它位于猪的腹部，五花肉的典型特征就是肥瘦肉相间隔，^[2]五花肉分上五花和下五花。下五花是靠近猪腹部的位置，是五花肉中的极品，价格也较贵，适合做红烧肉、东坡肉、梅菜扣肉、樱桃肉等。下五花又被称作“多层肉”，一般为五层，最多有的能达到七八层。这部分的肉肥瘦相间，鲜嫩多汁，肥肉肥而不腻、瘦肉嫩而不柴，是各种肉类名菜首选的食材，适合包饺子、蒜泥白肉、炖五花肉等。

五花肉适宜于多种烹饪方式，如烧、焖和炖，也可以制作肉丸。^[2]切割猪肉时需采用斜切的方式，因为猪肉的肉质细腻筋少，横切易使其在炒熟后结构松散，而斜切可以保持其完整性，避免食用时塞牙。此外，猪肉应避免长时间泡水。^[2]猪肉在烹饪前不宜使用热水清洗，因为猪肉含有肌溶蛋白，该蛋白质在15摄氏度以上水中容易溶解，如果用热水清洗，会损失大量营养，同时口味也会受到影响。^[2]

4. 猪肉必须煮熟食用，以避免生吃或未完全烹调的猪肉中可能存在寄生虫的风险，这些寄生虫可能会影响肝脏或脑部寄生有钩绦虫。^[2]

咸烧白是中国川菜菜系中有特色的菜式之一，咸烧白的烹饪技巧以蒸为主，口味属于咸甜味。菜中的主要配料叙府芽菜，是四川宜宾( 古称叙府 )的特产，素以质嫩条细、咸鲜回甜而闻名。^[4]

东坡肉为杭帮菜系中的一道菜肴，来历众说纷纭，已难考实。杭州东玻肉却以其味香醇、不油腻风行至今。^[5]

原料	做法	图片
带皮五花肉100克	1：将整块带皮五花肉用滚水烫湿猪皮并用火焯烧，将割猪时残留的猪毛彻底清除，放在清水中用刀刮干净 2：将带皮五花肉分切成9厘米见方的正方形肉块（尺寸可根据食肆售卖方式而定，最好不少于3厘米见方）。将肉块放在水烧滚的罐里烩5分钟，捞起，放在流动的清水里漂30分钟左右 3：取来瓦罐并垫上竹管，再铺上葱结和姜块（用刀拍开 ），然后将沥干水的肉块以皮向下、肉向上的方式排放在瓦罐内 4：将冰糖、生抽、绍兴花雕酒加人瓦肆内。盖上瓦撑盖，用玉扣纸围封瓦边缝，使瓦撑处于密封状态。将密封好的瓦掌置在炉火上，先用猛火使瓦内的调味汁高度沸腾，再改成仅让调味汁轻微沸腾的微火加热2小时左右 5：加热2小时后，掀开瓦盖，将肉块改为皮向上、肉向下的样子，再重新用玉扣纸围封瓦掌边缝，继续以微火加热 6：再加热30分钟左右即可停止加热，掀开瓦瞠盖，用汤勺撒去浮油，将肉块以皮向上、肉向下的姿势分装到特制的器皿内，按等份将原汁淋在肉块上。将肉块置人蒸柜内，以猛火蒸30分钟至肉酥透即成
绍兴花雕酒170克
生抽100克
姜块35克
葱结65克
冰糖67克
资料[6]

百合闷猪肉具有润肺止咳，清心安神之功效。适用于阴虚久咳、痰中带血、虚烦惊悸等症。

肉含有丰富的优质蛋白质和必需脂肪酸，并提供利于机体吸收的铁、钙等营养素。中医认为，猪肉性平、味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效。但由于猪肉，特别是五花肉中饱和脂肪和胆固醇含量较高，且烹饪红烧肉时需要加入一定量的糖，即便炖煮两小时后五花肉中的单不饱和脂肪酸成为主要脂肪酸，很多营养师仍然不推荐糖尿病、肥胖人群及血脂异常者经常食用猪肉。^[3]

湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。^[2]

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，肾等内脏的发育和功能有重要影响。脂肪，维持体温和保护内脏，提供必需脂肪酸，促进这些脂溶性维生素的吸收，增加饱腹感。^[2]

1.补血益气：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

2.利尿消肿：能清除体内毒素和多余的水分，促进血液和水分新陈代谢，有利尿作用。含利尿成分，能消除体内水钠潴zhū留，利尿消肿。可治疗小便不利。

3.补肾虚：症状为“寒”，腰酸、四肢发冷、畏寒，水肿的肾阳虚。症状为“热”，主要有腰酸、燥热、盗汗、虚汗、头晕、耳鸣等的肾阴虚。

4.通便：B族维生素可促进消化液分泌，维持和促进肠道蠕动，有利于排便。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的便秘。

5.化痰止咳：适宜咳嗽等症状。对咽喉部有良好的湿润和物理治疗作用，有利于局部炎症治愈，并能解除局部痒感，从而阻断咳嗽反射。

6.生津止渴：润喉去燥，使人清爽舒适。

7.养阴补虚：补虚损，益精气，润肺补肾，用于肺肾阴虚。适宜虚劳的补益。

以上资料^[2]

五花肉，作为高胆固醇食物，需谨慎食用。过量摄入，对肥胖和血脂异常人群尤其不利，有增加心血管疾病风险的可能。当脂肪摄入超负荷，体内消化机制可能无法有效处理，导致低密度脂蛋白（坏胆固醇）水平升高。这种物质会侵入并损害血管内壁，促使动脉粥样硬化斑块形成，进而狭窄甚至堵塞动脉，增加心脑血管事件的风险。同时，肝脏、胆囊及胰腺疾病可降低脂肪消化速率，引发消化不良和胃肠不适，极端情况可能导致致命的急性胰腺炎。因此，推荐相关疾病患者限制五花肉的摄入量，以维护健康。^[1]

2024年3月15日，央视“3·15”晚会开播，梅菜扣肉预制菜被曝光，用槽头肉制作梅菜扣肉预制菜。然而槽头肉，是猪头与躯干连接部位的肉，槽头肉上淋巴较多，在日常生活中因为含有大量淋巴结、脂肪瘤和甲状腺，属于猪肉中必须进行严格“整修”的部分，是猪肉中公认品质差，价格低的部位。而正常的梅干菜扣肉的制作需要正常五花肉来制作，然而正常五花肉批发价格在一斤12元左右，未经严格处理的劣质槽头肉批发价一斤仅3元左右，而一些不法企业用处理不干净的劣质槽头肉替代五花肉做梅菜扣肉预制菜。^[9]