梅菜扣肉

梅菜扣肉（英文名：Porkwithsaltedvegetable），属客家菜，汉族传统名菜。制作材料有五花肉、梅菜、葱白、姜片等。^[1]

通常是将五花肉上汤锅煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂，五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。走菜时，把肉反扣在盘中。成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。

梅菜扣肉与盐焗鸡、酿豆腐，被称为客家三件宝。2006年，惠州横沥镇被广东省授予“梅菜专业镇”称号；2011年，惠东县梁化梅菜被列入县级非物质文化遗产项目名录。^[2]

用料

食材用量带皮五花肉400克梅干菜50-80克葱2段腐乳汁2勺味极鲜酱油1勺蚝油1勺白酒半勺白糖半勺姜3片小葱1根油适量老抽酱油少量料酒1勺淀粉1小勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备食材。精选带皮猪五花肉。步骤二葱白切段，姜切片备用。步骤三将带皮猪五花肉冷水下锅，加葱白姜片和料酒煮透。步骤四待肉煮透后沥水捞出。步骤五趁热在皮上涂一层老抽酱油至表面干透。步骤六锅中适量油烧热，将猪皮向下，入烧热的油锅里煎。步骤七煎至猪皮表面上色，起小泡泡后捞出。步骤八晾凉后切成厚5-7毫米，长7-8厘米的大肉片。步骤九将切好的大肉片放入容器中加味极鲜酱油，蚝油，腐乳汁，少量白酒，白糖。步骤十戴厨房一次性手套抓拌均匀，腌制入味，（可放入冰箱隔夜）。步骤十一将腌好的大肉片平整地摆放在碗里，有皮的一面摆在底下。步骤十二梅干菜在清水中浸泡2小时以上洗净至爽口、淡口，把泡好的梅菜切成若干段备用。步骤十三将浸泡好的梅菜挤干水分，铺放到肉的上面；再倒入腌肉的原汤，上锅隔水蒸2-2.5小时（视个人口味而定，喜欢肉绵点的就时间长点）。步骤十四蒸的时候可以在碗上扣个盘子，防止水汽进入。步骤十五蒸好后的肉中会有一些汁水。步骤十六取出蒸好的大碗，放至不烫手后用手端着碗，轻轻蓖bì出汤汁至锅里。步骤十七在汤汁里加一小匙淀粉。步骤十八小火煮开搅拌调成欠汁。步骤十九用盘子盖住大碗，双手瞬间倒扣，拿掉大碗即成“扣肉”形状。步骤二十将刚才煮好的芡汁浇到扣肉上。步骤二十一最后撒上小葱绿即可。

用料

食材用量猪五花肉一块梅干菜适量生姜两块葱两根料酒适量白酒适量红糖适量老抽适量甜面酱两勺海鲜酱一勺五香粉少许盐少许蒜瓣两个米椒两个鸡精少许食用油适量冰水适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一梅干菜洗净，用温水浸泡一个小时左右后挤干水份，并切碎备用。步骤二取一块生姜切片，香葱打结，锅内坐热水，煮沸后放入洗净的五花肉（注意为了保证成型好看，请选用块状五花，五花层数越多越好），水再次沸腾后加入两勺料酒，转中火煮20分钟左右。步骤三煮好的五花肉取出沥干放凉后，抹上红糖、老抽和少许白酒，腌一个小时。步骤四腌好的五花肉用厨房用纸沾去表面水份。热锅起油，油温升至五成热后放入五花肉炸制。注意肉一入锅就赶紧盖盖，避免油溅伤人。过程中可能听见锅内传来的爆裂声，不要害怕。注意炸肉的时候在远离身体的那一侧让锅盖留一条缝，便于水汽蒸发。步骤五待肉表面水份炸干后立即取出浸入冰水中，浸制半个小时以上，使其表皮起皱。步骤六浸泡好的猪肉切成等量大小的肉片，不要切太薄哦，保持一定厚度。步骤七两勺甜面酱、一勺海鲜酱和少许老抽、盐、五香粉调成腌料汁。步骤八用手将腌料汁均匀地抹在每片肉中间，并稍加按摩。最后覆保鲜膜，放冰箱冷藏12小时。步骤九取平底锅烧热，倒入梅干菜小火慢煸，炒干它的水气。步骤十腌好的肉用刀修成漂亮的长方形，修下来的肉切碎。平底锅放少许猪油加热后倒入猪肉碎煸炒。步骤十一待猪肉的油份煸出后再下姜末、蒜末和米椒碎一同炒香。步骤十二倒入之前煸干水汽的梅干菜一起炒香后，撒少许盐和白糖调味。步骤十三将腌好的肉片皮朝下铺在海碗中，注意用手把肉互相挤紧一些。步骤十四倒入步骤十二中炒香的梅干菜，并用手部整理压实后放蒸锅内，沸水入锅，蒸两个小时左右即可。步骤十五蒸好后的扣肉连碗倒扣在盘内，即可食用。

用料

食材用量五花肉1块梅干菜100g啤酒2勺京葱适量姜3片八角2颗香叶3片白胡椒粉1勺淀粉适量糖1勺老抽3勺生抽2勺料酒3勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一1块方形五花肉放入冷水锅，加3片姜、3片香叶、2颗八角、3勺料酒和京葱段，大火煮沸转中火煮30分钟左右，筷子能轻易插透五花肉即可。步骤二取出五花肉，待不烫手时，拆去肋骨。步骤三100g梅干菜冷水浸泡45分钟，拧干备用。步骤四取一盘子，倒入2勺老抽，放入煮好的五花肉，均匀抹上老抽，用针或牙签在五花肉皮上扎小孔（使五花肉更易入味）。步骤五五花肉皮朝下，静置10分钟后，将肉皮的一面朝上放，晾干肉皮表面的老抽。步骤六起小火，锅中倒入油（量与肉齐平即可），五花肉皮朝下放入，加盖小火慢煎3分钟（务必及时盖上锅盖，避免热油飞溅）。步骤七盛出煎好的五花肉，趁热切片（底部不要完全切断），底油留用。步骤八碗中加1勺老抽、2勺生抽、2勺啤酒，1勺糖和1勺白胡椒粉，调匀成酱汁，刷在五花肉表面及每层切面。步骤九用底油爆香少许姜丝，放入拧干的梅干菜翻炒均匀，倒入剩余的酱汁，大火略微收汁即可。步骤十将五花肉皮朝下放入一个有深度的碗中，再将炒好的梅干菜铺在五花肉上，与碗口齐平，按压紧实。步骤十一待蒸锅水煮沸时，放入蒸锅，中小火蒸1个半小时。步骤十二取出，将碗中多余的汤汁倒入炒锅中，小火煮沸，加入少许淀粉水勾芡，待用。步骤十三取一盘，盖在碗上，一同快速翻转，倒扣于盘中，取下碗。步骤十四淋上勾芡好的汤汁，撒上少许葱花，梅菜扣肉完成！

食材原料

五花肉400克梅干菜50-80克葱2段腐乳汁2大勺生抽1大勺料酒1大勺白酒1大勺白糖1勺姜5片小葱2根油盐适量/ 

制作方法

步骤具体操作步骤图步骤1将正正方方的肥瘦相间的五花肉块放入冷水中，加入2-3片姜片和适量白酒；步骤2大火煮开，捞去浮沫，再转为小火；步骤3一直煮到用筷子很容易的插入进去后关火；步骤4捞出来放入冷水中浸泡；步骤5凉后在厨房纸巾上控干水分，烧热锅，放入适量的油，将五花肉肉皮向下放入里面去炸；步骤6直至将五花肉表皮炸至金黄；步骤7捞出后放入冷水中浸泡；步骤8烧热锅，放少许油，下入大片的葱姜煸炒；步骤9炒出香味后放入泡发的梅干菜继续翻炒；步骤10加入少许的盐和糖等调味，翻炒均匀；步骤11盛入碗中，挑出姜葱；步骤12冷却后的五花肉块切成厚薄适中的片；步骤13放入碗中，再加入适量的盐、腐乳汁、生抽、料酒和白糖，葱姜片；步骤14抓均匀后腌制一个小时以上；步骤15将腌制好的肉片码放在碗底，上面铺满炒过的梅干菜；步骤16菜上扣个盘，高压锅上汽后转为小火蒸上15分钟；步骤17拿出来后倒扣，盘在下面；步骤18最后再表面上撒些小葱末，这样色香味诱人的大年菜“梅菜扣肉”就完成了。

食材

五花肉500g，梅菜1小碗，葱白、姜片、料酒、白糖、老抽、生抽、豆豉酱、白糖、料酒、五香粉适量。

步骤

步骤具体操作步骤1将五花肉切成正方块，梅菜干用温水泡15-25分钟。步骤2锅里沸水中放入五花肉、加葱白、料酒、姜片焯煮6-8分钟。步骤3将五花肉捞出，然后在五花肉几面都均匀抹上生抽，使肉上色。步骤4另起锅再次放油，五花肉放入锅中中高火小炸后，将五花肉取出稍放凉。步骤5梅菜干加调料（a）炒匀备用。同时将调料（b）一起调匀备用。步骤6五花肉稍放凉后切薄片每片约长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米。步骤7取一个圆碗，在圆碗上均匀涂上一层调料（c），以使铺上的肉块更上色。步骤8在圆碗里，将1/3的梅菜干盛在碗中垫底，将切好的五花肉块整齐铺在梅菜干上，每铺一层肉块，就涂一层调料（b），一定要均匀涂上，最后再在碗周边再铺上一圈梅菜干，再将余下的调料（b）倒在最外层肉块和梅菜干上。步骤9锅内放水，将铺好肉的碗放放，大火转中火，蒸50-60分钟，直至肉软烂又不烂，即可。或隔水蒸熟，时间要稍久一点。蒸好然后取汁出来，直接往碗里再浇上，这样做一次更入味。步骤10取汁后，将肉复扣在大盘子中，将梅菜干在肉周围摆上一圈。

食材

烧肉、梅菜干、姜米、花生油、汁、酒、蚝油、冰糖、胡椒粉、老抽。

步骤

步骤具体操作步骤1梅菜干用水浸泡半小时，洗干净藏在里面的泥沙，沥干水切碎。步骤2烧热炒锅，干锅倒入梅菜干粒，用中小火慢慢逼炒出里面的水分。步骤3梅菜干炒至完全干身后，下汁和糖调味，盛起。步骤4重新烧热炒锅，倒入适量花生油，油热后倒入切成薄片的烧肉炒香。步骤5在锅边倒入大量姜米和蒜蓉，炒香后倒入末过烧肉的水，用冰糖、蚝油、胡椒粉调味，用老抽调色后，盛起。步骤6将扣肉夹着梅菜层层叠起，倒放进深碗里，每一层都要压紧实。步骤7将肉汁淋在梅菜扣肉上，蒸约45分钟左右。步骤8蒸透蒸入味后，将碟子扣在大碗上，翻转过来，揭开大碗。

食材

五花肉500g，梅菜250g，辣椒酱1勺，酱油2勺，姜、盐适量。

步骤

步骤具体操作步骤1把梅菜泡软切碎，盛碗里备用。步骤2五花肉洗净用水煮12分钟，捞起趁热抹上盐和酱油腌制10分钟待用。步骤3将五花肉切成片状。步骤4然后就把切好的五花肉摆放在备好的梅菜上面。步骤5最后把辣椒酱，姜丝摆放在肉上面。再放置压力锅中蒸25—30分钟即可食用。喜欢吃辣的小伙伴可以放点小辣椒。

食材

五花肉，梅菜干，葱、姜、蒜、料酒、酱油、八角（大料）、盐、糖、淀粉。

步骤

步骤具体操作步骤1五花肉整块放入沸水中氽烫，去除沫子后，加入葱、姜、料酒煮20分钟。步骤2捞出后，几面都均匀的抹上酱油，放入平底锅中煎至上色，立刻用冷水冲凉。步骤3梅菜干用温水浸泡10分钟，彻底洗净后，用油煸炒一分钟后，加入少许料酒、糖、酱油，开锅后关火，盛出备用。步骤4将冷却的肉块切薄片，皮朝下排在碗内。撒少许盐，铺上梅菜干，放大蒜和八角，入锅蒸40分钟。步骤5蒸熟后，将八角和大蒜拣出，再将汤汁倒进炒锅内，肉扣放于盘中，汤汁勾芡再淋回肉肉上即可。

食材

五花肉、梅菜干、盐、酱油、八角、白糖、白酒。

步骤

步骤具体操作步骤1梅菜干洗净泡发待用；步骤2锅内放水加入八角、几滴白酒，放入刮洗干净的五花肉方，开火把肉烧至八成熟；步骤3肉方烧好后捞出擦干水分抹上酱油；步骤4取一碗放盐、酱油、白糖调汁备用；步骤5炒锅倒入适量的油烧至八成热放入抹上酱油的肉方，皮朝下炸至深红色捞出；步骤6把炸好的五花肉方切成薄长条片，将肉片的肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上铺满梅菜干淋上调好的汁，入蒸锅蒸至肉软烂；步骤7取出蒸好的肉碗，在碗上盖上盘子，将碗倒扣在盘子上，把碗取出。肉在上梅菜干在下。

食材

五花肉、花生油、梅菜、葱、姜、老抽、酱、生抽、蚝油、红腐乳、白糖、黄酒。

步骤

步骤具体操作步骤1梅菜用水泡上，洗两次，把土和渣子洗一下，不用洗太干净，不然味道跑了。步骤2煮肉，放点葱姜，大火烧开，小火煮九成熟。步骤3肉煮好后捞出来趁热表面抹上老抽。步骤4坐油到八成热，放肉皮朝下进去炸，尽量都炸到位。步骤5切成大片，薄厚凭喜好自己掌握，然后把所有调料全加进去拌匀。步骤6找一个碗，肉皮朝下码好，然后把泡好的梅菜挤干水放在上边弄整齐了，如果还有剩下的汁酱就全浇上去。步骤7上锅蒸至少一小时，蒸熟后倒扣到碗中，洒少许香葱，即可享用。

食材

五花肉1000克，梅菜250克，豆豉20克，红腐乳10克，姜5片，蒜头5粒，白糖1.5汤匙，川椒酒1茶匙，酱油1汤匙，生粉适量。

步骤

步骤具体操作步骤1将花肉刮洗干净，用清水煮至刚熟，取出，以深色酱油1/3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，捞起，晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的块状，排放在扣碗内，成风车形。步骤2将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片，调成味汁，倒入肉内，然后整碗放锅中蒸约40分钟取出。步骤3将梅菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的片，用白糖、酱油拌匀，放在肉上，再蒸5分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在深碟中，将原汁烧滚，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。

食材

五花肉700克，梅菜100克，食用油600克，鸡汤100克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。

步骤

步骤具体操作步骤1将肉用汤煲在文火上煮到6～7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。步骤2炒勺倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸至大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透。步骤3将肉切成大块薄片，皮向下逐块拼摆在碗里。步骤4将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炒匀，取出来放在肉上面。步骤5用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟左右。步骤6倒出原汁，将梅菜扣肉反扣于盘里。

食材

五花肉，梅菜干，茴香，桂皮，老抽。

步骤

步骤具体操作步骤1把买来的五花肉切成大小20cm左右的正方形，洗干净五花肉。步骤2取一个锅，放入洗干净的五花肉，再倒入清水，取出血水后，捞出。步骤3把五花肉切成一片一片的，表皮一定要连在一起哦。步骤4放半锅的油，等油温6、7成热的时候，放入切好的五花肉，把五花肉炸成表面金黄的就可以捞出。步骤5放入准备好的清水中。步骤6将粽叶冲洗干净后，剪成碗底长度的段，然后放在碗中，放上茴香、桂皮。步骤7把浸泡过的扣肉原料皮朝下放在粽叶上，再放适量的老抽，帮助上色。步骤8在扣肉上放上用清水浸泡过的梅菜干，上蒸锅蒸半小时后，关火焖半小时，出锅后将碗倒扣在准备好的盘中，就可以上桌了。

食材

五花肉300克，梅菜50克，葱50克，姜10克，蒜20克，生抽10毫升，老抽5毫升，蚝油5克，白糖10克，植物油30毫升。

步骤

步骤具体操作步骤1梅菜干泡发后，洗去泥沙，切碎。步骤2姜葱蒜切碎后放入电压力锅中用植物油炒香，放入梅菜干，加入蚝油、白糖、生抽、老抽调味。步骤3五花肉洗净放入压力锅中，焯水，等肉煮熟变色后起锅，将五花肉抹好老抽放入微波炉高火5分钟，上色取出切片。步骤4将切好的五花肉皮朝下摆在碗中，放入炒好的梅菜干，放进微波高火15分钟即可。

食材

带皮五花肉500克、梅菜干50克、淀粉6克、料酒少许、八角少许、白糖10克、老抽2汤勺、葱、姜、盐适量。

步骤

步骤具体操作步骤1梅菜干洗净，提前用水泡发。步骤2五花肉洗净整块放入沸水中氽烫，去除浮沫后，加入葱、姜、料酒煮20分钟。步骤3锅中放油，放入煮好的五花肉煎成金黄，再倒入老抽上色。步骤4待肉冷却后切成薄片，肉皮朝下均匀的码在碗底。步骤5锅内放油，爆香葱、姜、八角、放入事先泡好的梅菜，浇入肉汤烧2分钟左右，放入糖、盐调味。步骤6把炒好的梅菜覆盖在肉上，上笼屉用旺火蒸50分钟左右至熟。步骤7蒸熟后，将八角、葱、姜捡去不要，将肉扣在盘子里，多余的汤汁重新倒进炒锅内，汤汁勾水淀粉再淋到肉上即可。

食材

食材：五花肉500g、梅菜100g、红绿辣椒各1个、葱姜几片、油4汤匙、老抽3汤匙、生抽3汤匙、蒜几瓣、八角2个、糖1汤匙、盐适量。

步骤

步骤具体操作步骤1梅菜浸泡一会，然后把叶子舒展开，仔细洗净，再浸泡着备用。五花肉洗净，入锅加水，葱姜片，八角1个，煮30分钟，用筷子插一下，可以插入即可。捞出趁热浇上老抽，沾匀。步骤2锅里热油，放入五花肉，肉皮朝下，煎一会至肉皮油光发亮。捞出晾凉后切片。锅里剩余油用来炒梅菜。步骤3在肉晾凉的过程中，炒梅菜。梅菜先捞出挤干水分，煎肉剩下的油，放入切碎的蒜和青红小辣椒爆香，倒入梅菜翻炒，加入第一步中浇肉剩余的老抽，再加生抽，八角，糖，水100ml，根据自己口味再加入适量盐，盖盖焖一会即可。步骤4晾凉切片的肉，风车状摆入大碗里，把炒好的梅菜均匀铺在肉上面，剩余汤汁一并浇上。入蒸锅蒸1-1.5小时。取出，滗bì出汤汁。步骤5用一个稍大的深盘扣在大碗上，迅速翻转倒扣。滗出的汤汁加少许淀粉入锅加热至稍微粘稠，浇在大盘的扣肉上即可。

制作技巧

1.做梅菜扣肉最好是前一年的梅菜干，这样扣肉的色泽比较好看，因为家里没有去年的，只有今年的了，加上放的酱油是生抽的，所以色泽就比较淡一些。

2.是先炸还是先切，这个没有一定的说法，各有各的特点，按照自己的喜好来吧。

3.炸过的五花肉一定要放到清水中进行冷却，这样肉皮会更加的有韧性，有嚼劲。

湖南湘式梅菜扣肉

梅菜扣肉，属于湘菜中的名菜，原是广东省粤菜里客家人的招牌菜，后明清时期从闽粤赣边区大量客家人嵌入湖南江华地区，并将客家菜肴和习俗结合湖南本土特色，形成了具有湘味特色的客家文化。如今梅菜扣肉这道菜也成了湖南人待客之道的特色菜品。

所需材料

原料：带皮五花肉梅菜干

配料：植物油食盐葱干辣椒粉料酒等

制作步骤

步骤具体操作步骤1将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。步骤2炒勺倒入植物油，烧到7~8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透（用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节）。步骤3将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拼摆在碗里。步骤4将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。步骤5用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。步骤6倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。

菜品口感特色：

咸鲜味，肉质软烂，肥而不腻，梅菜浓郁芳香，吃起来咸中略带甜味。当咀嚼一块，满嘴流油的时候，会感觉它一点不肥腻。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，汤汁黏稠鲜美，食之软烂醇香，梅菜和五花肉的搭配恰到好处。

梅菜是广东客家特产，以鲜梅菜为原料经腌制后再脱盐等工艺制成的产品。据张友仁在《惠州西湖志·物产》记载：“霉菜即芥的一种。”霉菜，即梅菜。唐孟琯曾在《岭南异物志》记载了广东有一种巨芥，“数日皆生四足，有首尾，能行走”，这正是古人对芥菜移植岭南后生长情况的描述。梅菜历史悠久，闻名中外，是岭南三大名菜之一，为岭南著名传统特产，历史上作为宫廷食品而被称为“惠州贡菜”。民间用新鲜的梅菜经晾晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口。经过近千年的传播，铸就了“惠州梅菜”的盛名。有古诗描述称：“苎萝西子十里绿，惠州梅菜一枝花”，而惠州被国务院授予“中国梅菜之乡”的称号。2006年，惠州横沥镇被广东省授予“梅菜专业镇”称号；2011年，惠东县梁化梅菜被列入县级非物质文化遗产项目名录。^[2]

明末农民起义，兵荒马乱，大批中原人为避战乱纷纷举家南迁。循州府北面（大约现在龙川县、和平县、连平县以及兴宁市）四十里处群山环抱之中有一块方圆十里的平坦土地，迎来了潘、刘、卢、余等一行人，各自选定地域开基立业，垦殖生息，卢公原为书香门第出身，曾当过地方小吏，因不满朝政腐败，也携妻儿随南迁人群定居于此。此地开阔平坦，小溪流水穿越其中，为跨溪过水而筑简易木桥，后来定村名为“土桥”。

卢夫人何氏出身于名门，知书达理，为人善良，但不擅农事。卢夫人生有五子，年尚幼，嗷嗷待哺，战乱奔波，积蓄花销殆dài尽，仅凭夫君一人耕作，日子半饥半饱。一日她在河边洗衣，孩儿们饥肠辘辘，哇哇地哭着要吃饭，夫人不禁心酸，凄楚泪珠滚落河中。一阵清风吹过，飘来彩云一朵，只见一姑娘立于眼前，慈眉善目，仙风道骨。姑娘上前抚慰她道：“夫人休得伤心，善心人自有护佑，百年修炼、育有菜种一包，是广济苍生之物，等将菜种播下，春节前可收获，届时神州多一物，孩儿可得温饱矣！”言毕，仙姑即抽身前行，卢夫人急急拜谢，问姑娘姓甚名谁，日后好生报答，姑娘笑答：“广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”随即腾云而去。

于是，卢夫人选定秋分时节在菜园中将种籽播下，不几天即出现绿油油、齐刷刷的菜苗，极为茁壮。该移栽时正逢秋收后，有大片稻田可供移植，于是，夫妇连日整地移栽，一连几天共种上一亩多地。经浇水施肥，转眼又是腊月，正值收获季节，菜长得又大又肥，一棵重几斤。采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口，孩子们饱食一顿。一餐一棵，连食数日，菜已成熟抽芯开花，仍剩下一片未及采收，眼见再不采收即会老掉，只能浪费了。

正愁着怎么办，卢夫人忽然想起腊猪肉，眼前一亮：猪肉可以腌腊，菜不是也可腌吗？她试着将菜砍下晒干，用陶器加盐腌制。为了去掉水分，晒干贮藏，她到山上采来一种叫黄毛婆的柔软净草作铺垫，密封堆藏。经过晒藏，菜干肉质呈桂圆肉油亮形状，金黄腊色，香气四溢。春节期间，亲朋好友相互走访，宴客时取出梅菜与猪肉同煮，鲜甜可口，别有一番风味。亲朋好友问及此乃何物，卢夫人道，是梅仙姑送的菜种，就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快在东江流域一带传开，广为种植，从此有了梅菜。

中原人南迁后，生活贫寒，很多人从事体力活，劳动强度大。平时一般很少荤食，而肥腻一点的食品能有效充饥。他们吃的菜，口味偏咸，用的酱料较为简单，一般仅用生葱熟蒜、香菜调味。

客家人将五花肉加上配料进行制作，再将肉垫在梅菜干上蒸煮，制作了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴。时过境迁，这种菜肴逐渐名扬四海，就是时常品尝到的“梅菜扣肉”。

相传，有个姓卢的娘子正开荒种地，身边的小孩饥肠辘辘。这时有个仙女从天而降，安慰娘子，并拿出一包菜籽。娘子问：“姓甚名谁？”仙女答：“广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”卢娘子按照梅仙女的意旨，回家和丈夫把菜籽种下，精心耕耘，过了些日子，菜种就发芽出叶，到了腊月时，菜长得又大又肥，采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口。亲朋好友得知后，忙来探个究竟，卢夫人道，是梅仙女送的菜种，就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快广为种植。丰收后，老百姓生活过得红红火火，客家人从此有了梅菜。^[3]