腌肉

腌肉是用食盐腌制的肉类食品，又被称为渍肉、盐肉、腊肉。其产品特点为外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。腌肉具有咸肉固有的风味，是中国浙江生产的腌肉称南肉，苏北产的腌肉称北肉。^[1][2]

用料

食材用量猪后腿一整只酒10g盐适量花椒5g茴香籽5g八角5g草果6g孜然5g辣椒粉0.4kg炒糯米160g坛子1个

详细步骤

步骤图片说明步骤一切肉备用。被刀刀切的一盆肉怕看友不适直接来个朦胧眼花的步骤二冷锅放糯米慢慢加热。步骤三炒黄了糯米关电加点高度酒，使糯米更醇香不易碎。步骤四放入各种食料(11种配料)用手(带手套)搅拌均匀，然后准备放入坛子。步骤五坛子洗干净用开水冲洗一遍，再用高度酒53°涮一遍坛子。步骤六把肉放入坛子。步骤七按压肉使肉之间没有缝隙。步骤八按压好后用高度酒封顶(口)。步骤九然后盖上坛子内盖，放上水在盖上外盖。整个过程就完了。

用料

食材用量五花肉500克料酒30克盐2勺洋葱1个五香粉10g花椒粉10g耗油5g生抽5ml淀粉20g葱1颗大蒜3-4瓣

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备一大块五花肉，肥肉也要留着，因为烤肉用瘦肉烤出来的太老。步骤二五花肉切成小片。步骤三洋葱切小块，大葱和大蒜切成末，和调料一起放到肉里。步骤四用手把调料和肉抓均匀。步骤五把肉用保鲜膜蒙上，放到冰箱里腌制4-5个小时，就可以拿出来穿串了。

用料

食材用量小鸡腿6根淀粉15克鸡蛋2个面包糠15克姜4片无添加酱油适量奥尔良腌肉料20克十斤五花肉-3斤盐-半斤花椒-

详细步骤

步骤图片说明步骤一三斤海盐跟半斤花椒炒一炒晾凉步骤二每一块肉上面均匀的抹上盐跟花椒步骤三放进坛子里装好，隔几天翻一翻确保每个地方都均匀的抹上盐，放20天左右冷水清洗一下让太阳暴晒一星期即可

腌肉是用食盐腌制的，又叫渍肉、盐肉、咸肉。腌肉是大众化的食品，好的腌肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。由于味美可口，又能长期保存，所以深受消费者欢迎。中国浙江生产的腌肉称南肉，苏北产的腌肉称北肉。腌肉清洗：用清水漂洗腌肉并不能达到退盐的目的，如果用盐水来漂洗（只是所用盐水浓度要低于腌肉中所含盐分的浓度），漂洗几次，则腌肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后用淡盐水清洗一下就可烹制了。

腌肉加工：腌肉是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。

肉品在腌制过程中，蛋白质有一定量的损失。腌肉由于贮存不当，脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下，发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化，甚至发生酸败，致使营养价值降低。

由于加入食盐可使鲜肉中水分析出，肉局部脱水，因此会导致部分水溶性维生素如B族维生素的丢失，同时无机盐也有一定程度的损失。尽管如此，由于肉品腌制具有加工简单、费用低，腌肉又具有一定的风味等特点，因此盐腌仍不愧为一种易为群众所接受的肉品保藏方法。

猪肉：100千克

盐：14～16千克

猪肉：

猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。

切猪肉指导

1、猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水。

2、切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板。

1、取料：腌肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体；小块指每块2.5千克左右的长方形肉块（腿脚指带爪的猪腿）。

2、整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2～6厘米划一刀，浓度一般为肉质的1/3。刀口大小，深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定，如气温在15℃以上，刀口要开大些、多些，以加快腌制速度；15℃以下则可小些，少些。

3、盐制：一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。经4～5天翻倒，上下层调换位置；并补撒适量的新盐。复盐7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。

4、定盐：腌肉可堆放在-5℃冷库保藏，也可浸没在24～25度的盐水中。若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐卤重新煮沸后再用。工艺提示：因为需要炸制，所以要预备熟菜油1000克，实耗约200克。

清洗方法

去除腌肉上的盐一般用清水漂冼方法来溶解，但其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的。

正确的方法是腌肉上过多的盐可用盐水来漂洗。盐水的浓度应低于腌肉所含盐水的浓度，经过几次漂洗，腌肉上的盐就逐渐溶掉，最后再用淡盐水洗一下即可食用。一般情况下，反复清洗三到四次即可。

猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸。

腌肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素；腌肉具有开胃祛寒、消食等功效。

食物名称腌肉含量参考约每100克食物中的含量能量390 千卡蛋白质16.5 g脂肪36 g胆固醇72 mg饱和脂肪酸12.1 g多不饱和脂肪酸4 g单不饱和脂肪酸14.9 g钠196 mg镁30 mg磷112 mg钾387 mg钙10 mg锰0.08 mg铁2.6 mg铜0.11 mg锌2.04 mg硒xī13 μg维生素A20 μg维生素B1（硫胺素）0.77 mg维生素B2（核黄素）0.21 mg烟酸（烟酰胺）3.5 mg维生素E0.1 mg