酿豆腐

酿豆腐是一道客家名菜，常见于广东、广西、福建、江西等客家地区。^[1]制作材料需要豆腐、大葱、猪肉等，口味清淡，是客家地区美食文化最具代表性的菜肴之一。^[2]汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美，广受欢迎。^[3]其他的酿苦瓜、酿辣椒等都是特色美食。^[4]

2015年，惠州客家酿豆腐烹饪rèn技艺入列广东省级非物质文化遗产名录。

酿豆腐，属于客家菜。^[5]早在汉朝就已经形成，客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样保留着中州传统的生活习俗特色菜。

客家酿豆腐，据说这道菜源于中原饺子，因南方少麦，客家人便用酿豆腐寄托对北方饺子、中原文化的感情。每逢时节喜庆，或者闲忙之余，它是农村客家人的最爱。^[6]相传很久以前，一个五华人和一个兴宁人是结拜的好兄弟，后来因为在点菜的时候出现了矛盾，一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，后来，聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法，制作出了酿豆腐。此菜系梅州市（其中五华县的酿豆腐最出名）等客家地区的风味传统名菜，逢年过节或招待宾客，常用此菜。^[7]表现了客家人的智慧和深厚的客家饮食文化。

用料

食材用量二成肥的肉末600g油豆腐9个香菇5个葱30g鸡蛋二个姜末7g生抽5ml蚝油3g鸡精1g盐适量胡椒粉1g花椒粉1g

详细步骤

步骤图片说明步骤一香菇泡发切小丁，泡的水保留，步骤二把所有材料调料都放入搅拌碗，用一档搅拌均匀后，开始一点点加入香菇水，每次加入都要等上次吸收了再加，直到肉膨胀不再吸水步骤三盖上保鲜膜放入冰箱冷藏半小时步骤四在油豆腐中间挖一个洞，把里面的豆渣压实步骤五包的鼓鼓的步骤六平底锅放油烧热放入油豆腐，把封口朝下小火煎黄步骤七然后翻面倒入高汤焖煮二十分钟，如果之后汤汁过多可以大火收汁步骤八在湖南吃酿豆腐是一定配辣椒碟的步骤九豆腐在辣椒碟中蘸一下步骤十一口咬下去汁水直流

用料

食材用量山水老豆腐500克瘦肉100克香菇2只小葱1棵蚝油适量油适量盐适量生粉适量水适量生抽适量老抽适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一瘦肉切碎剁成肉糜步骤二香菇切成丁步骤三瘦肉与香菇混合，加入蚝油、油和盐拌均匀步骤四豆腐切成8块，单块约7*5*3公分的样子步骤五取一小块，用小汤匙挖出一个坑，并填上馅步骤六剩下的按同样的方法完成，起油锅摆到锅里煎步骤七煎至一面金黄的时候翻另一面继续煎至金黄步骤八再翻回来，把馅的一面朝上，取一只碗加入生粉、水、生抽和老抽调匀淋到锅里勾芡，撒上葱花上桌。步骤九-步骤十-步骤十一-

用料

食材用量豆腐6块猪肉150g蚝油适量盐适量香菇1朵胡萝卜少许香菜一棵

详细步骤

步骤图片说明步骤一瘦肉剁成泥步骤二香菇、胡萝卜切末步骤三香菜末、蚝油、盐调味步骤四豆腐中间用勺子挖出一个洞步骤五几面煎至金黄色，加入少许水，盖上锅盖焖3分钟盛出步骤六生抽、盐加半碗清水煮开，少许淀粉水勾芡步骤七淋在豆腐上即可食用步骤八-

主料：豆腐、猪肉(肥瘦)。

辅料：香菇、葱。

调料：生抽、芝麻油、白糖、淀粉。

步骤：

1、豆腐对半切成长方形的块，用小勺子在每块豆腐中间挖一个小洞，香葱切成葱花备用；

2、香菇事先用水泡1小时泡发，和猪肉一起剁碎，放入适量的生抽，芝麻油，糖，淀粉搅拌均匀，放一边腌制半小时至完全入味；

3、将腌制好的肉馅酿入豆腐里；

4、平底锅热油，放入豆腐块小火煎制。将每一面都煎至金黄；

5、取一小碗，再倒入适量的生抽，糖和淀粉和适量的水，调成酱汁；

6、将调好的酱汗倒入煎至金黄的豆腐里，加盖焖2分钟收浓汁，最后出锅前撒上葱花即可。

宁远酿豆腐的制作与其他地方不同的是，首先油炸豆腐要用茶油将水豆腐炸成像桃子一样大小匀称、色黄、有韧性、中间空心的油炸豆腐。^[8]其次用八成瘦肉、二成肌肉，拌以少许猪皮、蒜白、红辣椒、食盐、小粉和去皮的荸荠等佐料，一起剁碎，做成馅。^[9]将油炸豆腐开个小口，将馅掬进豆腐里，把豆腐挤成圆鼓鼓的一砣。然后将生豆腐丸子放入锅内煮，煮时火要大，水要适量，直煮到豆腐表皮起了一层层皱纹，汤刚好干，再放入小量豆豉水和芡粉，就成了味道鲜美的肉馅豆腐。^[10]