茶油

茶油（tea seed oil），又称山茶油、油茶籽油等，是从油茶树成熟的种子中提取的纯天然高级食用植物油，是中国特有的传统食用植物油。^[7][3][4][9]

茶油原产于中国，已有3000年以上的食用历史。^[7][5]公元前三世纪，《山海经》载：“员木，南方油食也。”^[10][7]唐代著名诗人李商隐食用茶油后，也曾为之赋诗。^[10]元末年间，朱元璋将江西茶油封为“皇宫御膳”用油。^[11]明清时期茶油更为盛行，甚至受到清代雍正皇帝的赞誉，由此声名远扬。^[12][10]之后，南方油茶种植和茶油生产加工迅速发展。^[10]2020年10月15日，山茶油被选入为第七批恩施州非物质文化遗产代表性项目名录。^[13]

茶油的工艺流程为茶籽原料→去壳→粉碎→蒸炒→榨油→得茶油，可分为毛茶油、二级茶油、精制茶油。^[6][14]茶油中不饱和脂肪酸高达90%，含有蛋白质、脂肪、维生素B2及烟酸等多种营养物质，具有减肥、美容、增强免疫力、防癌、减肥、增加母乳等功效。^[8][1]此外，茶油还是制造肥皂、人造奶油、生发油、凡士林、机械润滑油、防锈油、药品等的原料。^[6]

茶油原产于中国，中国山茶油已有3000年以上的食用历史，《本草纲目》中记载了茶油的食疗作用：“茶籽，苦寒香毒，主治喘急咳嗽，去痰垢。”^[7][5]又记载：“茶油性偏凉，凉血止血，清热解毒。主治肝血亏损，驱虫。益肠胃，明目。”^[7]

中国民间很早就开始取油茶果榨油以供食用，据公元前三世纪的《山海经》绪书记载：“员木，南方油食也。”此处所说的“员木”即油茶树。^[10][7]唐代著名诗人李商隐食用茶油后，曾为之赋诗云：“方向滋补味津津，一瓯冲出安昌春。”^[10]相传元末年间，朱元璋被陈友谅军队追杀到建昌的一片油茶林，正在油茶林中采摘的老农见状急中生智把朱元璋装扮成采摘油茶果的农夫，因而幸免遇难。老农见朱元璋遍体是伤，用茶油帮他涂上，之后朱元璋身上的伤口开始愈合、红肿渐消，于是他称油茶果是“上天赐给大地的人间奇果”，与茶油结下了不解之缘，朱元璋在统一天下之后，将江西茶油封为“皇宫御膳”用油。^[11]

茶油隶属皇家贡品，明清时期更为盛行。^[12]清代雍正皇帝南巡食茶油后大喜，称赞曰：“油茶润如酥，山珍海味难媲美。”茶油由此声名远扬。自此，南方油茶种植和茶油生产加工迅速发展。^[10]日本人称茶油为“椿油”，中国台湾省称之为“苦”茶油，在东南亚国家和地区享有较高声誉，内含成分与橄榄油相似，被誉为“东方橄榄油”。^[12]2010年，中国茶油产量为28.1万吨。同年，中国食用植物油消费量超过2500万吨，茶油只占1.12%。^[15]2020年10月15日，山茶油被公布为第七批恩施州非物质文化遗产代表性项目名录。^[13]

在油茶果实成熟期的10~11月上旬及时采收成熟果实，茶果色泽鲜艳、发红或发黄、呈现油光，果皮茸毛脱尽，果基毛硬而粗，果壳微裂，籽壳变黑发亮，籽仁现油即为茶果成熟。^[6]

茶油的工艺流程为：茶籽原料——去壳——粉碎——蒸炒——榨油——得茶油。^[6]

将油茶籽去壳，为避免脱壳困难与种仁破碎过多，必须控制茶籽的含水率在5%~6%以内，脱壳后通过粉碎机加工成粉状。若是采用石碾，必须在碾轧过程中过筛若干次，才能轧得细匀，无粗粒，得到较高的出油率。^[6]

通过蒸炒把生料变成熟料，使料坯颜色加深，处于最适宜油分流出的状态，这时压榨前一道关键性的工序。传统的蒸炒是用甑zèng蒸和铁锅炒，生料先经蒸汽或喷水湿润后再炒，叫“湿蒸炒”；不经湿润就炒，叫“干蒸炒”，一般以湿蒸炒”为好。蒸炒时的水分和温度，因使用的机械类型不同而不同。用液压机和木榨机，其炒料温度一般在110~120℃，蒸炒后的含水量为7%~8%。用螺旋榨机其炒料温度一般在130~140℃，蒸炒后的含水量为3%~4%。^[6]

茶油精炼工艺主要工序：毛茶油——脱磷——脱酸——脱色——脱臭——出比率——冬化。^[16]

脱磷：将原毛油放进水化锅中，加入比原毛油温度高5~10倍的盐水，让毛油中磷、蛋白质、胶粉物质吸水膨胀而分离出来。^[16]脱酸：采用物理蒸馏游离脂肪酸。^[16]脱色：将脱酸后的中性油在真空的脱色锅中加热干燥后，加入油重3%左右的活性白土（活性炭）。^[16]脱臭：将脱色油在真空的脱臭锅中加热到150℃，注入适量的蒸汽，在气-液相接触的表面水蒸气被挥发出的臭味所饱和，并按其分压。^[16]出比率：溢出被真空抽出，脱臭后的便是精制食用油。^[16]冬化：将精制油注入养晶锅重，在-5℃养晶48小时，使油中的部分硬脂蜡形成晶体，经过抛滤分离，即得一级油。^[16]

不同品种的茶果应随熟随采，采回的茶果应放在室内堆沤6~7天，让茶籽成熟，增加油分。^[6]成熟后的茶籽抓紧晴天摊开晒3~4天，茶果自然开裂，多数果的茶籽能分离，未分离的用人工剥离，然后过筛扬净，继续晒干，一般要晒12天，才能使淀粉和可溶性糖等有机物充分转化为油脂。晒茶籽用土坪或竹席比水泥晒坪好，可以提高出油率和茶油质量。如遇阴雨天无法及时晒干，应将茶籽铺在干燥通风的楼板上，厚约20厘米，每天翻动1~2次，防止发热霉烂或发芽，一遇晴天就及时翻晒。油茶籽晒干后和果壳之质量比是1:2，晒好的油茶籽应放在干燥处收藏，经过1~2个月后茶籽含油率到达最高时，复晒1~2天，便可榨油。^[6]

参考资料：^[4]

毛茶油一般是由茶油产地食用液压榨油机，个别地方采用木榨制取的只经过简单过滤处理的茶籽油，又被称为土茶油。这种油脂的特点是具有独特的茶籽油清香。土茶油的色泽一般较浅，但透明度比较差，放置一段时间后有较多的沉淀物析出。土茶油中含有较多的杂质，其主要成分是机械杂质、磷脂、皂素、蛋白质等水溶性杂质以及水分，另外还含有相当数量的脂溶性物质，包括游离脂肪酸、醛、酮tóng、蜡质等一些低分子的物质，这些物质的存在不仅有利于微生物的生产繁殖，容易引起油脂酸败变质，而且对人体健康也会造成一定的影响。主要表现在这种油脂的烟点比较低，在烹调的过程中会产生较多的烟雾，这些烟雾不仅刺激人的呼吸系统，引发一些呼吸道疾病，而且烟雾中可能含有某些致癌物质，诱发癌症。同时烹调时也污染了居室内的空气。另外，土茶油在家中放置时间不可过长。油脂在酸败过程中会产生一些过氧化物，这些物质被认为是致癌物质之一。^[14]

二级茶油的原料包括土榨、液压榨、螺旋榨油机榨出的毛油，这个等级的油脂一般经过过滤去杂，水化脱胶处理，去掉了油脂中的机械杂质、磷脂、蛋白质以及其他水溶性杂质，而用现代浸出技术制取的毛油，还必须经过脱酸处理，去掉油脂中的部分游离脂肪酸，按照国家有关质量标准，二级油的游离脂肪酸含量大约应该在2%以下，色泽也要比土茶油浅一些，但茶油仍保留浓厚的茶籽油风味，由于烟点比较低，烹调时仍然有较大的烟雾，但比土茶油要少。^[14]

精制茶油是采用土榨、液压榨、螺旋榨以及浸出法制取出来的，即毛油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭处理，生产出来的档次较高油脂。这种油脂的特点是色泽比较浅，游离脂肪酸的含量比较低，按照国家质量标准游离脂肪酸的含量不得超过0.5%，由于精炼过程中的脱臭工序采用了高温高真空条件处理，使得茶籽油的气味损失较大，因此在市场上买到的精制茶油除在炒菜时可问到茶油清香外，平常几乎闻不到茶油天然的气味。此外，精炼茶油的烟点比较高。^[14]

油茶是山茶科山茶属植物中种籽富含油脂的物种的统称，为常绿小乔木或灌木。种国油茶资源极为丰富，主要分布在长江流域及以南的中亚热地区和部分热带及北亚热带地区，大面积栽培的有20多种。主要包括普通油茶、小果油茶、越南油茶、浙江红花油茶、腾冲红花油茶、攸县油茶等。^[17]

《全国油茶产业发展规划（2009－2020年）》对中国油茶产区进行了种植区规划，分为最适宜栽培区、适宜栽培区和较适宜栽培区3个栽培区。其中，最适宜栽培区包括湖南、江西、广西、浙江、福建、广东、湖北、安徽8省（区）的292个县（市、区）的丘陵山区；适宜栽培区包括湖南、广西、浙江、福建、湖北、贵州、重庆、四川8省（区、市）的157个县（市、区）的低山丘陵区；较适宜栽培区包括广西、福建、广东、湖北、安徽、云南、河南、四川、陕西9省（区）的183个县（市、区）的部分地区。^[17]

茶油的主要产地包括湖南、广西、江西、福建、贵州、广东、湖北、安徽、四川、云南、山西等省份。^[18]此外，茶油的中心产地分布在中国的大别山区域、西南及湘、赣南、赣西部。^[19]

参考资料：^[20]

看茶油的透明度，一般茶油装瓶后呈透明状，浑浊状的质量差。^[5]

闻香味，将装茶油的瓶子用力摇晃几下，然后开盖闻是否香味纯正，如有怪味或其他杂味或闻不到茶油香味，则属掺假或茶籽发霉变质后所榨的油。^[5]

将锅洗干净后加热到微红，取一两左右茶油放入锅内，不起泡，香味浓的为好，反之油入锅后气泡而且有菜籽油怪味则属掺假茶油。^[5]

将要检验的油倒一些在碗里或干净的矿泉水瓶内，放入冷藏室内10~20分钟后取出观察，出现白色且凝固状态证明掺假，茶油冷冻后正常状态是颜色不变，稍显粘稠。^[5]

茶油中不饱和脂肪酸高达90%，其中79%为油酸，是最接近橄榄油的植物油，另外含有10%的亚油酸，1%的亚麻酸。^[1]茶油中含有蛋白质、脂肪、维生素B2及烟酸等多种营养物质，具有美容、增强免疫力、防癌、减肥、增加母乳等功效。^[8]《中国药典》（2000年版）将茶油作为药用油收载，茶油因其富含多种营养成分，内服、外用都有很好的效用。^[21]

茶油的不饱和脂肪酸含量高，食用后易被人体吸收、消化，而不会像一般的食用油，食用后若在人体内未消化就会转化为脂肪，并积累于内脏及皮下组织，容易引起肥胖或其他疾病。因此，茶油具有减肥的效用。茶油还是孕妇产后最佳的补品，孕妇在产后食用更有助消除怀孕期间积累的小腹脂肪，改善体质，增加人体免疫力功能，加强对人体的双向调节作用，可保持充沛的精力。^[21]

茶油是一种优质、耐贮藏的不干性油，它含胆固醇少，食用容易消化，颜色淡黄，味道可口。^[6]茶油有耐高温的特性，煎到150℃时也不变质发黑，是理想的、健康的煎、炸食用油。^[22]

茶油性平，能降低人体中的胆固醇、血浆纤蛋白、血糖度，经常食用对高血压、心血管、脑血管、肥胖症等疾病有明显的食疗作用，还能有效地预防动脉粥样硬化，提高儿童吸收能力，增加食欲。^[12]茶油可延缓动脉粥样硬化形成，其机理（原理）就是茶油富含的单不饱和脂肪酸纳入组织后，通过降低血脂、肝脂，升高高密度脂蛋白胆固醇与血清总胆固醇的比值，抑制血栓素释放，增加机体抗氧化酶活性，降低血浆、肝脏脂质过氧化物生成，从而降低总胆固醇。而且还可以去火、明目和乌发，因此茶油有“长寿油”之称。^[21]

茶油具有清热解毒、润肠、杀虫的功效，主治痧气腹痛、便秘、蛔虫腹痛、蛔虫性肠梗阻、疥jiè藓、汤火伤。^[2]茶油能治疗疥藓和烫、火伤等，可有效防止头藓、体藓、头屑、脱发，还可作洗发剂和护发素中的配剂使用，能防止皮肤瘙痒、慢性湿疹。^[21]

治绞肠痧：油茶种子油60g，冷开水送服。^[2]治肠梗阻：茶油30~60g，冷开水送服。^[2]治肺结核：茶油、蜂蜜各半汤匙。每日服3次。^[2]治滞产：茶油1汤匙，鲜鸡蛋1个（去壳），没药（研末）6g，调匀服。^[2]治小儿脸部生藓：茶油，涂患处，日涂数次。^[2]治汤火伤：茶油、鸭蛋白、百草霜共搅匀，擦伤处。^[2]治褥疮：取生姜适量，洗净晾干，切成1mm的薄片，浸泡于茶油中8~12h，取出外敷患处，Ⅱ度有水泡者，先在无菌操作下用注射器抽去泡内渗液，然后敷茶油姜片，消毒纱布覆盖，胶布固定。创面大的Ⅲ度褥疮，应除去坏死组织，经生理盐水清洗创面，然后再如上法敷药。^[2]

每天用茶油按摩可改善毛孔粗大、皮肤粗糙或线条不好，以茶油涂唇，保持唇部湿润。可祛斑、消痘、除皱，还可以有效预防妊娠纹。^[21]

茶油是制造肥皂、人造奶油、生发油、凡士林、机械润滑油、防锈油、药品等的原料。^[6]