粤菜

粤菜，即广东菜^[1][5]，又称潮粤菜，是中国八大菜系之一。^[8][9][2]由广州菜（广府菜）、潮州菜（潮汕菜）、东江菜（客家菜）三种地方菜^[注1]构成^[1][5]。其中广州菜主要流行于广东中西部、广西东部、香港和澳门，主要代表城市有广州、东莞、顺德、中山等^[6]，潮州菜主要流行于潮汕地区，代表城市有潮州与汕头等地^[7][6]，而东江菜主要流行广东、广西和福建的客家地区^[6]，代表城市有梅州、惠州、河源、深圳等地。^[10]

粤菜源远流长，历史悠久。^[9]其发源于岭南，最早起源于2000多年前的秦朝，后随着汉越融合，逐渐成熟。^[2]近代以来，粤菜吸取各地方菜和西菜的制作技术^[1]，形成集南北风味于一炉，融中西烹饪于一体的独特风格。^[2]20世纪70年代，香港出现“新派粤菜”，大量使用新兴食材与调味品，以粗杂粮推出菜肴，发扬“北为南用，西菜中用”的传统，创出以鲜花、水果入菜的菜式。其后于20世纪80年代传入内地。^[2]它具有选料精细、花色繁多、取用烹饪原料和调味品范围广，擅长以蛇、狸、狗、猴等野生动物制作佳肴及品种随时令更换等特点。^[1][5]烹饪方法有炒、煎、焗、烤、熏、炖、炸等，^[1]口味以清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆为主，同时调味遍及香、松、脆、肥、浓五滋和酸、甜、苦、辣、咸、鲜六味，具有浓厚的南国风味。^[3]粤菜的调味品有老抽、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉土粉、嫩肉粉、生粉、黄油等。^[3]

传统的粤菜有“粤菜三绝”，即焗禾花雀、焖狗、烩蛇羹，^[11]其他代表菜肴还有白切鸡、文昌鸡、太爷鸡、清平鸡、三杯鸡、油泡虾仁、帝赐肉、烤乳猪、咕咾肉、蚝油牛肉、脆皮鸡、冬瓜盅、生炆狗肉、盐焗鸡、豹狸烩三蛇等。^[12]粤菜作为岭南文化的重要组成部分，其历史演变反映岭南古代物产分布、人口变动、商业贸易等情况，以及岭南与中原、海外的饮食文化交流，具有重要历史文化价值。它具有广泛的群众基础，是联系全世界粤籍华侨华人的纽带，而其作为广东的一张名片，“食在广州”的美誉大大提升广州在国内外的知名度。^[13]

粤菜源远流长，历史悠久^[9][14]，其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。^[15][16]广东位于中国南端，地处亚热带，气候温和，四季常青，雨量充沛，北依五岭^[注2]，濒临南海，海岸线长达三千多公里，珠江横贯境内，地形多样，山地、平原、丘陵交错，河流湖泊纵横。优越的气候条件，复杂多样的地形地貌，为动植物生长创造良好的环境，使广东的饮食具有得天独厚的条件。^[17][15][16]

粤菜起源可追溯至2000多年前，与中原烹饪文化的传入关系密切。^[2]早在远古时期，岭南古越族便与中原楚地交往密切，随着历史变迁和朝代更迭，部分中原人为躲避战乱而南渡。^[14][9]秦朝以前，岭南与经济文化比较发达的中原地区相比，饮食相对简单粗糙，但广东地处亚热带，境内密布内河湖泊，为人们提供丰富的可食用动植物资源。据《周礼》记载，“交趾有不粒食者”，当地人“煮蟹当粮哪识米”，而且还有生食的习惯，战国时期成书的《山海经》也有南方人吃蛇的记载，证明具有粤菜风味的“蛇羹”已有几千年历史。^[18]

秦朝时大将任嚣和赵佗率部征服百越，统一岭南后，在岭南地区新设三郡管辖，后秦末大乱，赵佗自立南越国，使岭南真正进入历史文化的视野。数十万汉人南下带去中原烹饪技艺，加强中原与岭南的文化、经济交往，尤其灵渠的修建，使南北物产交换畅通，更促进南北文化的交流。^[18][19]随着北方大量人口流入，也将“食不厌精，脍不厌细”的中原烹饪艺术带入岭南。中原文化的南迁，中原饮食制作的技艺、炊具、餐具和百越丰富的农渔物产及饮食风格相结合，促进粤菜的产生。^{[2][14][9][16]}

汉代时随着汉越两族日渐融合，粤菜已初具雏形。^[2]西汉《淮南子·精神篇》记载有“越人得蚺蛇以为上肴”的内容，粤菜的选料已具有精细和广泛的特点。^[15][16]广州西汉南越王墓的出土文物，证明岭南在汉代时已掌握煮、烧、烤、煎、炸等多种烹饪技巧，能使用鸟雀、海鲜、乳猪等食材进行烹饪。^[2]南越国以府城广州为核心向四周辐射，整个岭南在宫廷、都会和士族文化的影响下，进入发展新时期，其饮食文化也由古越人原始粗放的“杂食”逐渐步入新境界，广州菜形成岭南第一个菜系文化，并因广州府城地位逐渐发展出“官府菜”的特性。^[19]

汉武帝统一闽越后，留在闽南的闽越人向南迁移，与南越人逐渐融合形成闽潮民系，即如今的“潮汕人”。^[19]南越归汉后，汉越交往频繁起来，岭南地区的经济文化取得较大发展，烹饪技术也随着文化而传入。广州发掘的汉墓中，发现黄瓜、甜瓜、桃、梅、荔枝等蔬菜水果，以及猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅和泥蚶、青蚶、禾花雀等动物，证明当时中原汉人已接受南越人杂食之风，又将中原烹调法移入而形成独特的饮食习惯。^[18]

魏晋时期，北方中原战乱频繁，在南岭的阻隔庇护下，岭南成为相对安定的净土，成为中原人南迁的落脚之地，为躲避北方、中原地区战乱，人们携家带口背井离乡，在隐蔽的深山里建造起一座座堡垒般森严的土楼围屋，后在漫长迁徙过程中形成独特的族群“客家人”。随着南北饮食、汉越文化的交融，客家菜逐渐形成，并称为南北饮食的交点，如客家人因思念家乡的饺子，便以各种素菜食材代替小麦面皮创造出“酿菜”。^[19]

隋唐时期，广东地区的汉越的民族融合基本完成，粤菜风格及饮食习惯和方式也已经基本形成。唐代刘恂的《岭表录异》中记载大量岭南烹饪相关的内容，包括河鲜、海鲜的制作，煮、炙、炸、缹（fǒu，煮的意思）、甑^[注3]（zèng）、炒、脍、烧、煎、煿（bó，煎炒或烤干食物）、拌等烹饪方法以及酱、姜、葱、韭、桂等各种调味料的使用等。^[2]唐朝时广州港对外贸易发达，很多外商华侨聚居，使佛教、基督教、伊斯兰教、犹太教等宗教文化传入。广州成为佛教禅宗南派的发祥地，大量佛教徒推动素食馆的形成，以罗汉斋为代表的各类素菜成为粤菜的一部分，外地传入的美食，不仅被粤菜吸收成为其重要组成，也激发出粤菜创新的灵感源泉。唐宋之际，中国的经济中心逐渐南移到江南及岭南，使得中原和岭南饮食文化融合不断深化。^[19]

南宋时期，因宋室皇族南迁，大批中原士族南下，中原烹调技术随之大量流入南方，南逃的皇室将中原饮食习俗一直带到琼崖，大量御厨和官府厨师云集于粤，尤其是多聚集于广州，岭南人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的地方风格与正食的北味烹调技术相结合，使得粤菜的技艺和特点日趋成熟，“南烹”之名已可见于典籍，粤菜作为一个菜系已显雏形。^[16][18]广州自唐代开始，成为中国主要的进出贸易口岸，也是世界有名的港口。宋元之后，广州成为贸易集中的口岸和港口城市，商业日益兴旺，带动饮食服务行业的发展，为粤菜的成长提供非常重要的条件和场所。^[16]岭南地区繁荣的对外贸易，使得中原、西方美食与烹饪技艺在岭南相互交融，令粤菜开始形成以野味海鲜、鲜蔬花果入馔（zhuàn），清鲜适口的风格，粤菜中已经出现东坡肉、东坡羹、馄饨、西湖鱼等北方名食和蛇羹等风味美食。^[2]

明清时期是粤式饮食真正的成熟和发展时期。^[16]一方面，由于大规模水利建设，改进耕作技术，广东农业逐步走在全国前列，珠江三角洲也被称为“鱼米之乡”，人们生活比较富裕，“讲饮讲食”的风气逐渐盛行，广东陆续出现许多乡土名食，如佛山柱侯食品、顺德凤城食谱、清远白切鸡等，大大丰富了粤菜的内容。^[2][18]广州作为一座商业大城市，闹市通衢遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店，食肆之间展开竞争，使其食品和款式多样，渐渐拥有“食在广州”的美誉。^[16]另一方面，广东有很多旅居海外的华人，大量华侨将欧美、东南亚的烹饪技术带回家乡，丰富广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下鲜明的西方烹饪的痕迹，进一步推动粤菜的中西融合。^[16][2]此外，珠三角地区士大夫阶层崛起，饮食在满足口腹之欲之外，也被注入品味与文化，使广府菜不断熏染浓厚的文化气质。^[19]由此，粤菜形成集南北风味于一炉、融中西烹饪于一体的独特风格，并在各大菜系中脱颖而出，名扬海内外。^[2]

晚清时期，广州成为中国南方最大的经济重镇，内外商贸云集，各地名食蜂拥而至，饮食市场十分兴隆，广州街头除正宗粤菜外，京都风味、姑苏风味、扬州炒卖、四川小吃、山西面食等地方风味随处可见，西餐厅、咖啡馆等已经出现，加速南北风味大交流。粤菜烹饪大师不断吸收、积累各种烹调技术，并根据本地环境、民俗、口味、嗜好加以改良创造，使粤菜迅猛发展，在闽、台、琼、桂等地发展。^[18]清末民初，粤菜受西餐菜式糕点烹饪技艺、调味用料的影响，产生一批如太史田鸡、白汁鲩（huàn）鱼、什锦拼盘、鼎湖上素、红烧大群翅、清蒸海鲜等名菜名品及一批广式点心、小食。^[2]

民国时期，广东饮食市场繁荣兴旺，各大店家重视提高烹饪技术，并进行招牌菜品的创新，菜品风味不断变化，通过各类食材的搭配变化，创作烹饪出数千品种，提升行业竞争力，使粤菜迅猛发展。广东境内诞生大量久负盛名的酒家与茶楼，如福来居、贵联升、品连升、玉醪（láo）春、文园、南园、谟殇、西园等酒家，以及陶陶居、惠如楼、莲香楼等茶楼，其他小饮小食，更是遍布全城，数不胜数。^[2]各大酒家争奇斗艳，贵联升的“满汉全席”、大三元的“红烧大群翅”、南园的“红烧鲍片”、文园的“江南百花鸡”、六国的“太爷鸡”、蛇王满的“龙虎斗”、西园的“鼎湖上素”等展开竞争，形成民国时期广州餐饮的黄金时代。^[19]

随着各种茶楼、酒楼不断涌现，广州的饮食文化取得长足发展，得益于民国时期生活在广州的一大批社会名流、文人雅士，他们从事各类事业之外，还留下不少与广府饮食相关的文迹墨宝，使美食成为具有格调和品味的文化。部分广东人前往上海经商，也将精致的粤菜带往上海，受上海“十里洋场”的影响，谈论美食被赋予深层的文化意蕴。^[19]精雅讲究的粤菜的备受欢迎，上海留下大量谈论粤菜的文字记载，许多粤菜食谱通过上海杂志报纸流传下来，文化与美食的彼此成就，使粤菜成为广东一张重要的文化名片，向更远处传播。整个岭南的饮食文化都在经济带动下达到高峰，粤西湛江的烧蚝与白切鸡、湛江鸡等美食一度风靡广州，粤东的汕头逐渐取代潮州成为粤东最大经济中心，成为“潮汕菜”的领军，伴随潮汕商人走向世界，成为粤菜甚至中餐在海外最具影响力的代表之一。^[19]

新中国成立后，广东经济逐步发展起来，经贸活动及对外交往频繁，社会安定、政府重视，使粤菜得到更进一步发展。^[18]1956年，广州举办名菜美点展览，统计出粤菜样式5457款、点心825款、小食品273款、烹调技艺28种。20世纪70年代，香港出现“新派粤菜”，大量使用新兴食材与调味品，以粗杂粮推出菜肴，发扬“北为南用，西菜中用”的传统，创出以鲜花、水果入菜的菜式。其后于20世纪80年代传入内地，按照“有传统、无正宗”的规律发展，兼收并蓄，推陈出新。^[2]改革开放以来，广东作为改革开放的前沿，经济迅猛腾飞，粤菜又一次因经济发展获得发展良机，粤菜得以东进西闯、北上出国，呈现出无法抗拒的诱惑力。^[18]

粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料也十分丰富。为突显主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂乱，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本，讲究色、香、味、形，且以味鲜为主体。^[20]

粤菜选料广博奇特，选料精细，配合四时更替，四季时令菜肴重在色、香、清、鲜。原料品种花样繁多，“不问鸟兽虫蛇，无不食之”，天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味，以及猫、狗、鼠、猴、龟、禾虫、等原料，都在粤菜的选料范围之内。^[4]

粤菜强调烹饪出原材料的自然鲜味，为提高食物的鲜味，其采用的猪肉、牛肉通常都是即日宰杀的猪牛。鸡鸭等食材经常是数小时前才宰杀，鱼会放在鱼缸内等顾客选择后才烹调。烹调新鲜的海鲜是粤菜的特长，为保持海鲜的鲜味，最好的烹调方式为清蒸。^[20]

粤菜一般只会使用极少的香料，大部分广东菜只使用姜、葱、糖、盐、酱油、米酒、淀粉和油，只有烹调动物内脏时才会多加一点香料。粤菜的制作通常仅会使用少量的五香粉和白胡椒粉。^[20]

粤菜的刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工细腻。^[20][4]其常用技法有熬、煲、蒸、炖、扣、炒、泡、扒、炸、煎、浸、滚、烩、烧、卤等，并且注重质和味，口味比较清淡、力求清中求鲜、淡中求美，同时随着季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、形。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，调味遍及香、松、脆、肥、浓五滋和酸、甜、苦、辣、咸、鲜六味，具有浓厚的南国风味。^[4]

粤菜的色彩，在芡中可归纳为红芡、黄芡、白芡、青芡、清芡和黑芡六个大类。此外清芡菜色中还分出“多色”一类的色彩，包括除调料外由色泽各异的两种或三种以上主辅料组成的菜肴色彩，如“五彩炒蛇丝”“什锦青鱼丸”等名菜都拥有三种以上的色彩。^[4]

因岭南地区气候炎热潮湿，使人们喜好喝汤滋补，这也令汤成为粤菜的特色之一。粤菜的汤通常由各种食材熬上数个小时而成，有时也会加入中药，故而也被称为“老火汤”。^[4]

粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，善于在模仿中创新，品种繁多。其烹调方法多源于北方或西洋，经过不断改进，从而形成一整套不同于其他菜系的烹调体系。粤菜是由中外饮食文化融合，并结合地域气候特点不断创新而成。其烹调方法有三十多种，其中泡、扒便是由北方的爆、扒移植而来，而焗、煎、炸则是从西餐中借鉴而成。^[20]

粤菜主要由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成，其中以广州菜为代表^[21]，此外还有一些分支，如粤西菜、海南菜等^[7][22]。广州菜配料多，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般是夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇，尤其擅长小炒，要求掌握火候，油温恰到好处。潮州菜以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特色，刀工精巧，口味清纯，注意保持主料原有的鲜味。东江菜主料突出，朴实大方，有独特的乡土风味。^[23]

广州菜也叫广府菜^[10]，是粤菜的主体和代表，是集南海、番禺、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜及西菜之所长而融为一体、自成一家的烹饪菜式。^[21]它主要流行于广东中西部、广西东部、香港和澳门地区，主要代表城市有广州、东莞、顺德、中山等。^[6]广州菜最突出的特点为用料广博、选料精细、技艺精良、善于变化、品种多样，并喜好杂食，鹧鸪、蚬鸭、乳鸽、禾花雀、鼠肉、蚕蛹、禾虫、田螺、狗肉、蛇肉等都是广州菜的经典原料。^[21]

广州菜时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。其烹调方法有二十一种，尤以炒、煎、焖、炸、煲、扣等见长，讲究火候，菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。代表菜品有瓦煲葱油鸡、什锦煲、煲仔饭、杏爪炖甲鱼、八宝鲜莲冬瓜蛊、百花酿鲜笋、蛇油鲜菇、白灼海虾、清蒸海鲜、白切鸡、明炉乳猪、薄皮鲜虾饺、糯米鸡、叉烧饭、肠粉、炒牛河等。^[21]

潮州菜也叫潮汕菜^[10]，为广东菜三大流派之一，发源于广东潮汕平原，主要流行于潮汕地区，代表城市有潮州与汕头等地。^[7][6]潮汕地区饮食习惯与闽南接近，同时受到广州地区的影响，使潮州菜融合两家之所长，自成一派。其注重刀工和造型，以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。菜品味喜好清鲜、清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、油而不腻。潮州菜喜摆十二款，上菜次序上喜头、尾为甜菜，下半席上咸点心。^[21]

潮州菜喜好使用鱼露、沙茶酱、梅膏酱、红醋等调味品，主要烹调方法有炆、炖、煎、炸、炒、泡、焗、扣、清、淋、灼等十几种，其中炖浓香入味，爆炒爽脆香滑，清、泡、淋尤为鲜美，保持原汁原味。海产品为潮州菜的主要用料，其代表菜品为明炉烧蟹、生菜龙虾、鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、干炸虾枣、水晶球、羔烧番薯、牛肉丸等。^[21]

东江菜又称客家菜，东江菜主要流行广东、广西和福建的客家地区^[6]，代表城市有梅州、惠州、河源、深圳等地。^[10]客家人原为中原人，南迁至岭南后，其风俗饮食仍保留着一定的中原风貌。东江菜的菜品多使用肉类，讲究香浓、下重油、味偏咸、酱料简单，但主料突出，尤以砂锅菜见长，具有独特的乡土风味，表现出浓厚的古代中原食风。^[21]

传统东江菜在现代河源客家人的创新演变中，逐渐形成独特的地方特色，拥有“原汁原味、可口可心”的美誉。其原汁原味主要源于三个方面，一是选料讲究，多选用“绿色食品”，二是烹调方法多采用煮、煲、蒸、炖，三是极少添加或不加过重过浓的调料，一般以生葱熟蒜调味。^[21]其可口可心是指清淡的口感、实惠的价格和调和的作用。东江菜的代表菜品有盐焗鸡、酿豆腐、红烧肉、水蒸鸡、全猪套餐、全牛套餐、豆腐套餐、新港湖鲜、五指毛桃汤等。^[21]

粤西菜是粤菜分支之一，主要以湛江、茂名、阳江等地为代表。^[22]由于粤西地区近海，海鱼是其不必可少的原料，其特点为原料新鲜，粗料精制，讲求原汁原味。它在粤菜中独树一帜，与广府菜、潮汕菜、东江菜有明显区别，为保持菜品的原汁原味，烹饪技艺上多以煎及白灼为主，味道以清、鲜、香、嫩为主。代表菜品有香煎马鲛鱼、白灼沙虫、酱爆珍珠螺、豆酱杂鱼煲、白切猪杂等。^[22][24][25]

高凉菜

高凉菜属于粤西菜式源头之一，具有悠久历史，主要流行于高州、化州、电白、茂南、吴川、信宜、遂溪、廉江、赤坎、霞山、坡头、麻章、雷州、徐闻，以及广西北流一带。高凉是古代岭南一个极为重要的古郡县，汉武帝元鼎六年（公元前111年）设合浦郡时五个属县之一，即今恩平、阳江、阳春、电白、茂名、高州、信宜、化州、吴川。高凉地区悠久的历史和得天独厚的地理环境气候条件培育了灿烂的饮食文化，别具一格的高凉菜系也是构成岭南饮食文化的重要内容之一。它的特点是原料新鲜，粗料精制，追求极致的原汁原味，清炖、水煮、白切、隔水蒸为主要做法，追求清、鲜、香、嫩的效果，这与广府菜、潮州菜、客家菜又有着区别。代表菜品有白切鸡、香油鸡、炸扣肉、焖鸭、清蒸鱼、深薯糕、香油粉等。^[26]

湛江菜

湛江菜为传统粤菜，属于粤西菜分支之一。^[27][28]因湛江地处亚热带，拥有众多港湾，海岸线长、滩涂多、所以海产品种十分丰富，主打新鲜海鲜。它最大特点是选料鲜活，原汁原味，因其原料新鲜，烹饪上多以粗料烹制。为保持食料原味，湛江菜在烹饪技艺上多以白焯、水煮、清蒸、炒、干煎及明炉焗、砂煲焗等方法为主，并少放调料务求原材料最原始的风味，令食客有越清淡越滋味的返璞归真之感。湛江海鲜，享誉全国，代表菜品有碳烤生蚝、蒜蓉蒸鲍鱼、芝士焗龙虾、酥炸九肚鱼等，除海产品外，湛江鸡也备受欢迎，主要有白斩鸡、隔水蒸鸡、蛤萎鸡、生姜头鸡汤等。^[28]

海南菜又称“琼菜”，是粤菜的分支之一。^[7][29]它源于中原餐饮，融会闽粤烹饪技艺，吸收黎苗饮食习俗，引进东南亚风味，最终形成年轻又具有鲜明特点的地方菜系。^[29]海南原是广东省边远地区，广府人和闽潮人因地理条件便利，最先移民海南，广府菜和闽潮菜也随之进入海南。^[30]海南菜多出于沿海和中部山区，沿海地区菜肴以海鲜为主，擅长清蒸与炖煮；中部山区菜肴以野味为主，擅长煲、炖、扣等，因海南为热带海洋大省，生猛海鲜为其特色。其在烹饪原料上地方特色明显，对禽畜原料挑选严格，尤其是在菜肴中常出现海南特色水果。代表菜品有文昌鸡、椰子炖鸡、和乐蟹、海南四宝蟹钳、海鲜瓜盅、三味灯笼虾等。^[29]

汕尾菜，又称海陆丰菜，简称汕菜，香港称“打冷”，是广东省汕尾市为发源地的中国菜。它以烹制海鲜见长，兼容潮州菜、客家菜、广府菜特色，汕尾菜可追溯到汉朝，盛唐后受中原烹饪技艺的影响，发展很快，如今已发展成为独具海陆丰文化特色、驰名海内外的中国名菜之一。^[31]代表菜品有甲子鱼丸、晨洲蚝、捷胜海胆、渔民棕、遮浪麻鱼、豆腐角、甲东紫菜、猪脚墨脯鸡、陆河油茶等。^[32]

粤菜调味讲究肉味与味料、酱汁的搭配，如清蒸鸡强调清蒸原味，仅用盐和味粉，力求突出鸡的本味；对柚皮、冬瓜等无本味或者本味淡的原料，通过加入肉料和香料，运用适当的火候和调味技巧，增加其滋味，让各种滋味互相渗透融合，成为色鲜、软滑、味香的菜肴。此外粤菜调味的另外两个原则是结合季节变化和地方口味来调节菜肴的浓淡。^[33]

粤菜在长期发展过程中，以本土烹饪为基础，不断吸收、融合外来烹饪方法，形成“北为南用、西菜中做”的烹饪方法，用料广博、取材新活、方法独特，拥有炊、滚、焖、烩、蒸、炖、扣、煲、溜、羹、扒、烧等二十多种烹调方法，讲究火候、时令、色、香、味、形，口味以清、鲜、爽、嫩、滑为主。^[34][35]

老火靓汤被誉为粤菜灵魂，是粤菜筵席必备的菜肴，其汤料食材多元，品种繁多，制作分为煲、滚、炖、烩四种。食法有四季之分，冬春多煲炖，夏秋多滚烩，而煲、滚汤以清润为主，炖、烩汤用料名贵，汤水滋补。^[34]

煲

煲汤一般先以猛火煲滚汤料，再以慢火煲3小时左右，故有“老火靓汤”之称。汤品较为高档，汤品香浓，滋润清热，如剑花蜜枣煲猪肺、椰子煲鸡、冬瓜薏米煲水鸭、白果瑶柱煲猪肚、青红萝卜煲猪骨、猪脚筋煲杜仲等菜品。^[34]

滚

“滚”是保持沸腾之意，滚汤用时较短，以急火猛攻，使汤料在清水里滚出滋味，河鲜、海鲜多用滚汤之法制作。滚汤可分为清滚汤和煎滚汤，清滚汤有丝瓜滚鱼片、西洋菜滚鱼滑、菜心滚牛肉、枸杞叶滚猪肝、咸蛋滚芥菜等，而煎滚汤有鲩鱼骨腩汤、节瓜滚鱼汤、木瓜滚鱼汤、芫荽鱼头豆腐汤等菜品。^[34]

炖

炖汤类一般以一种食材清炖或搭配药材同炖，汤水清澈、味道香醇，较为滋补。采用隔水炖法，将动物性食材在沸水中烫去腥污后放入瓷质或陶质的炖盅内，加入植物性食材及清水，盖上盅盖后放在水锅或蒸笼内。盖紧锅盖，猛火烧沸锅中之水，再转慢火炖约4小时，也可以先煸炒食材再下料炖。炖汤类有天麻川芎（xiōng）炖鱼头、虫草老鸡炖甲鱼、花旗参炖竹丝鸡、海底椰炖响螺、北芪党参炖鹧鸪等菜品。^[34]

烩

烩汤是将数种原料与调料混合烹制而成的汤羹，一般用料上乘、制作讲究，成品软滑香浓、口味香醇，代表菜品有蛇羹、栗米羹、瑶柱上汤烩冬茸、鸡蓉烩鱼肚羹、菊花鲈鱼羹等。^[34]

“浸”即将水或汤烧开，直接投入食材后，转小火微沸至食材浸熟的烹调方法，以此法处理的食品具有香滑鲜甜的特点，代表菜品有白切鸡、上汤浸鲈鱼、丝瓜浸滑鸡、胡椒浸猪肚、胡椒浸生蚝、平菇肉丸浸支竹、韭菜虾干浸猪肝等。^[34]

粤菜的“烧”，即北方菜的“烤”，其将原料腌制后涂上调有麦芽糖的糖浆，穿在铁叉上烘烤，菜品有烧猪、烧鹅、烧肉、烧排骨等。^[34]

“蒸”是一种以蒸汽加热的烹调方法，可以有效地保存食材的原汁原味，名贵海鲜大都以清蒸之法烹制。^[34]清蒸是将加工好的原料放入蒸笼，以大小不同的火力产生强弱不同的蒸汽使原料成熟的技法。^[35]粤菜代表蒸菜有清蒸黄鱼、清蒸多宝鱼、蒸酿苦瓜、蒜蓉蒸丝瓜、豆豉蒸排骨、咸蛋蒸肉饼、冬菇云耳蒸鸡等。^[34][35]

“炒”即将经过加工处理或初步熟处理（指汆水、拉油）后的小型原料，放入已加入少量油的热锅中，在旺火上急速翻炒的烹调方法。粤菜中炒法有生炒、熟炒、软炒、拉油炒（又称走油炒、油泡）等方法。^[34]

粤菜中的“卤”的烹调方法，与其他菜系之“卤”法基本相同，即先用各式调味品熬制成汤汁，再将食材放入汤汁中浸煮至熟透入味，但粤菜的卤水所用调味品略有不同，加入具有广东地方特色风味的山柰^[注4]（nài）、砂仁等。^[34]

“焗”是粤菜独有的传统烹调方法，即将热力封闭于容器内，将原料加热至熟，原料经焗制后受热膨胀而松软，水分蒸发，吸收配料、调味品的味道。按照焗器的不同，可分为砂锅焗、镬（huò）焗、烤炉焗；按照使用调料、配料不同，可分为蚝油焗、蛋黄焗、西汁焗等；按照传热方式的不同，可分为上汤焗、原汁焗、汽焗、盐焗等。^[34]代表菜品有盐焗法的盐焗鸡、盐焗凤爪、盐焗基围虾^[35]，新派粤菜有葡汁焗时蔬、锡纸焗鲈鱼、茄汁红酒焖焗大虾等。^[33]

生啫（zhé）是由西餐铁板焗改良而来，经过数十年发展，现已成为粤菜的经典烹调方法。其利用铁板本身挥发的热量，传热后将食物焗热，中途不加汤汁，上桌后揭开盖子，“啫啫”作响，香气四散。因烹制时选用器皿不同，可细分为铁板啫和砂锅啫。代表菜品有生啫排骨、生啫黄鳝等。^[35]

“灼”即将生的食物以煮滚的水或汤烫熟，而灼的方法大致分为两类，一是原质灼法，二是“变质”灼法。其中原质灼法，能使食材保持原有鲜味，粤菜多用于烹调基围虾，而“变质”灼法，在灼前要对原材料加工处理，如腌制、汆水等，使其变爽，然后再灼，粤菜中常用此法烹调鹅肠、猪腰等。^[35]

“扒”即将原料煲或蒸至腻，然后推阔芡扒上，多为有料扒，代表菜品为八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。^[35]

“扣”即将食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料复扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃芡的烹调方法。代表菜品有梅菜扣肉、嘉禾雁扣、白果扣猪肚等。^[35]

“焯”即将蔬菜投入滚沸的汤水中，用猛火将生料迅速加热至刚熟，上碟后配以蘸料。制作成一道热菜的烹调方法。此种做法体现粤菜“清、鲜、爽、嫩、滑”的口味及“夏秋清淡”的风味特色。^[35]

粤菜常用酱汁有豉汁、果汁、煎封汁、腿汁（火腿汁）、柱侯酱、沙茶酱、蚝油等，新派粤菜多使用黑椒汁、香橙汁、京都汁、西柠汁、牛柳汁、海鲜豉油、煲仔酱、沙爹酱、XO酱、川酱、卡夫酱等各种借鉴中外味型的酱汁。^[33]粤菜的浓郁地方特色、口味鲜明，都离不开特色的调味品。^[36]

蚝油以蚝（牡蛎）为原料，经过煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成，有“海底牛奶”之称。其味道鲜美、蚝香浓郁、粘稠适度、营养价值高，可用于提鲜，也可用以凉拌、炒菜，是制作蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜及蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。^[36]

虾酱是以小虾加入盐。经过发酵磨成粘稠状后做成的酱食品。其味道很咸，一般都是制作成罐装调味品出售，此外也有将虾酱干燥成块状出售，被称为虾膏，味道较虾酱更浓郁。^[36]

梅膏属于潮州菜酱碟的一种，其味道酸甜适中，气味清香。制作梅膏的原料是采用潮汕、梅县、福建上杭一带的肉厚核小的梅桃。制作时先将梅桃以开水焯熟，捞起后沥干水分，加入少量盐，再去核留肉，肉中加入适量的糖，搅匀腌制，便成梅膏。在潮州菜中，干炸果肉、凤尾虾等菜品均使用梅膏作为酱碟。^[36]

沙茶酱是盛行于广东地区的一种混合型调味品，其色泽淡褐，呈现糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味及虾米和生抽的复合鲜咸味，并带有轻微的甜、辣味。^[36]

鱼露是一种以鱼虾为原料经发酵而成的调味酱汁，又称为鱼酱油、虾油、鱼汤（胶东地区叫法），属于潮汕地区流行的调味酱油。^[36]

广府菜经典菜品有瓦煲葱油鸡、瓦煲山瑞、瓦煲大鳝、什锦煲、煲仔饭、杏爪炖甲鱼、八宝鲜莲冬瓜蛊、百花酿鲜笋、蛇油鲜菇、白灼鲜鱿、白灼海虾、清蒸海鲜、白切鸡、明炉乳猪、薄皮鲜虾饺、糯米鸡、叉烧饭、肠粉、炒牛河、龙虎斗、香芋扣肉、黄埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇丝、蛇羹、蚝油牛肉、香滑鲈鱼球、干煎虾碌、明炉啤酒花雀、挂炉烧鸭、油泡虾仁、红烧大裙翅、焗酿禾花雀、虾籽扒婆参等。^{[21][14][37][38]}

白切鸡

白切鸡是粤菜筵席上的首选，在粤菜厨坛中流传一句行话为“无鸡不成席”。其由来已久，在《随园食单》鸡菜中被列在首位。白切鸡的特色为鸡皮爽脆，肉软嫩而清鲜；以姜泥、葱丝佐食，滋味尤美。^[39]

龙虎斗

龙虎斗，又叫菊花龙虎凤，它是以蛇、猫、鸡三种肉丝，拌以冬菇、甜枣烹制而成。其特点为味道甘美，有滋补健肾之功效。^[39]

脆皮乳猪

制作脆皮烤乳猪选用的是7.5～10千克的乳猪，而不是成猪。近年来，选材更趋于低龄化和微型化，一般是出生 1 个月、只有2.5千克左右、尚在吃奶的乳猪。^[40]

关于脆皮烤乳猪的成因，有很多种传说，但是有一点是相同的，那就是纯属意外，纯属偶然。据其中一种传说，在很久很久以前，有户人家突然遭遇火灾，户主在灾后的一片废墟之中闻到一阵扑鼻香味，原来是一只被烧死的小猪仔，皮色被烤得红红的，味道也甚鲜美，于是在悲痛之余有了一份意外收获，脆皮烤乳猪由此产生。^[40]

蚝油牛肉

蚝油牛肉为广州名菜，其制法简便，历久不衰。其特点为蚝味鲜浓、肉质软滑。如果加入青菜煸炒，菜翠肉红，色泽鲜明。^[39]

香滑鲈鱼球

香滑鲈鱼球为粤菜“十大海鲜”之一，其以珠江三角洲所产新鲜鲈鱼加入调味料，炒至八九成熟时，迅速端出，然后浇以热油，继续加温至熟透。其特点为讲究火候、油温，色泽洁白，芡汁明亮，清爽鲜美。^[39]

干煎虾碌

干煎虾碌为粤菜“十大海鲜”之一，四季适宜。其特点为肉质鲜爽，外皮焦香，红艳明亮，滋味甚美。^[39]

明炉啤酒花雀

明炉啤酒花雀的主原料为禾花雀，其为候鸟，每年中秋前后飞临珠江三角洲，因其肉质肥嫩，成为人们捕食的佳品。此菜品制法简便，风味也佳，其特点为金黄亮泽，浓郁中带有啤酒麦芽的香味。^[39]

五彩炒蛇丝

五彩炒蛇丝属于广州名菜，为秋令时菜。其烹饪过程中须将蛇肉切断后撕成细丝，配以叉烧（或瘦猪肉）、香菇和鲜笋等食材。菜品特点为色泽鲜艳，甘、香、脆、嫩、滑而有之。^[41]

潮州菜经典菜品主要有明炉烧蟹、生菜龙虾、鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、烧雁鹅、豆酱焗鸡、护国菜、什锦乌石参、干炸虾枣、水晶球、羔烧番薯、牛肉丸、厚菇芥菜、玻璃白菜、八宝素菜、沙茶涮牛肉、清汤蟹丸、油泡螺秋、绉纱甜肉、太极芋泥、金瓜芋泥、清沌白鳝、红炆鲍鱼、生炊羔蟹等。^[21][37][42]

沙茶涮牛肉

沙茶涮牛肉与涮羊肉媲美，为潮汕人冬春喜好的美食。其特点为肉薄而嫩，生菜爽口，有沙茶的滋味。^[39]

潮州烧雁鹅

潮州烧雁鹅属于传统名菜，过去都以雁鹅作为菜肴主原料，现在以家鹅替代。其特点主要为色泽红紫，皮脆肉嫩，甘香味浓。^[43]

厚菇芥菜

厚菇芥菜是潮汕素菜的典型代表，主食材使用潮州产的大芥菜芯，再配以猪五花肉、猪骨、香菇及熟瘦火腿制作而成。其特点为香烂软滑，鲜味浓郁。^[44]

玻璃白菜

玻璃白菜为潮汕菜著名素菜之一，属于冬令佳肴。主原料为潮州产大白菜、带骨鸡畔和猪肉，其特点为色泽透明洁白，清香嫩滑。^[44]

豆酱焗鸡

豆酱焗鸡属于潮汕菜传统名菜，四季皆宜。其原料主要有嫩子鸡、肥猪肉、豆酱等，菜品特点为鸡呈浅金黄色，肉肥美香滑，带有豆酱香味。^[45]

绉纱甜肉

绉纱甜肉是潮汕菜筵席中喜庆婚宴首菜和尾菜的甜菜之一，寓意为从头甜到尾，为秋冬时令菜。菜品特点是猪皮起绉纱，肉软烂甘香，甜味极浓。^[46]

生腌

生腌是以虾、蟹、血蛤、蚬、花甲等为主料，辅以蒜头、香菜、辣椒、酱油、白酒等腌制数小时后生吃的一类食物。^[47]生腌海鲜是直接加入海盐、辣椒、酱油等佐料腌渍形成，最大程度保留了鲜味——鲜而不腥，嫩而不生。^[48]生腌其实一年四季都有，但是夏季销量会特别好，因为生腌是放冰箱保存的，吃起来冰冰凉凉，特别解暑，而且酸酸辣辣的、很开胃，非常适合夏季吃。^[47][49]

鱼生

鱼生，由来已久，孔子在《论语》中有：食不厌精，脍不厌细。脍就是鱼生，在北魏贾思勰所著《齐民要术》中，也有金齑玉脍这样富有盛名的鱼生。^[50][51]

原料：草鱼肉质好。鱼养在山里的池塘，水质绝佳，饲草的。从池塘中捞回来，还要再养上两天，增氧，排出鱼屎，这样的鱼才干净，肉质更韧。刀工：切鱼生切到薄如蝉翼，酱料也是特配的，底料有花生碎、南姜末、芝麻等。佐料也极具潮汕特色：什锦配菜最不可少，橄榄菜脯洋葱丝鱼腥草萝卜丝油炸粉丝等，在盘上依次排开。^[52]

客家菜典型代表菜品有东江盐焗鸡、酿豆腐、红烧肉、水蒸鸡、全猪套餐、全牛套餐、豆腐套餐、新港湖鲜、五指毛桃汤、爽口牛丸、梅菜扣肉、黄道鸭、海参酥丸、牛肉丸、玫瑰焗双鸽、扁米酥鸡、糟汁牛胘胱、香糟焗狗肉等。^{[21][14][37][53]}

东江盐焗鸡

东江盐焗鸡属于传统风味，四季皆宜。它有三种制法，一是用炒熟的盐将鸡焖熟，二是用盐蒸汽焗熟，三是用盐水滚熟。其特点是色泽微黄、皮爽肉滑、骨香味浓。^[39]

黄道鸭

黄道鸭属于客家菜的传统名菜，四季皆宜。其烹饪主配料有光鸭、鸡蛋、八角、绍酒等，菜品特点为肉软烂，外酥脆，佐以原汁，鲜味更浓。^[54]

梅菜扣肉

梅菜扣肉属于客家菜的家常菜式，四季皆宜。原料有东江特产梅菜芯、猪五花肉、豆豉等，其特点为肉质软烂，肥而不腻，没菜浓郁芳香。^[55]

酿豆腐

东江酿豆腐属于客家菜传统名菜，为冬令佳品。食材主原料有去皮猪肉、豆腐、鲜鱼肉等。其特点为豆腐嫩滑，汤汁香浓。^[56]

扁米酥鸡

东江扁米酥鸡属于客家菜传统菜肴，为冬春常菜。原料有嫩子鸡、扁米、瘦猪肉、腊肠、鸡肝、鸡蛋等，其特点为外皮酥脆，馅软烂香醇。^[57]

广东茶点是以岭南小吃为基础，广泛吸收北方各地、包括六大古都宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成，其特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，口味多样，能适应四季节令和各方人士的需要。茶点按照品类区分，包括常期点心、星期美点、席上点心、节日点心、旅行点心、早上点心、午上点心、午夜中西点心、原席点心餐和创新点心等十类。^[58]按照干湿分为两类，干点精致，主要有饺子、包子、酥点等，而湿点为各色粥点，包括粥类、龟苓膏、豆腐花等；若以做法区分为蒸、煎、烘、炸、煮五类。^[59]

广东特点茶点主要有腐竹牛肉球、弯梳鲜虾饺、香煎萝卜糕、凤凰糯米鸡、香煎虾米肠、乳香鸡仔饼、酥皮菠萝包、岭南鸡蛋挞、金钩咸水角、松软牛脷酥、香麻炸软枣、皮蛋瘦肉粥、广州云吞面、萝卜焖牛杂、姜醋猪脚、荷叶饭、娥姐粉果、干蒸烧卖、牛肉烧卖、叉烧包、荔浦秋芋角、伦敦糕、松糕、棉花糕、马蹄糕、肠粉、沙河粉、龟苓膏、煎堆、油角、炒米饼、老婆饼、冬瓜饼、百果饼、细沙饼、岭南粽子、及第粥、艇仔粥、滑鸡粥、猪红粥等。^[58][59]

薄皮鲜虾饺

虾饺是广东久盛不衰的名牌点心，它使用熟淀面作皮，鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉作馅，捏成弯梳形。其特点为皮薄白，半透明，软韧而爽，味鲜香醇，款式多样，也可以制成龙珠饺、凤眼饺、百花饺等精美点心。^[58]

荷叶饭

荷叶饭历史悠久，它是以鲜荷叶包糯米饭再蒸而成，其内夹有鲜虾仁、冬菇、笋肉、鸡肉、烧肉等，其特点为味道极鲜，并伴有荷叶之清香。^[58]

娥姐粉果

粉果原为民间美食，《广州新语》有记载其做法，而娥姐是广州茶香室的一位女点心师，其制作的粉果特别精细可口，人们便以娥姐粉果称之。其原料为以饭粉为皮，馅料有猪肉、生熟虾肉、叉烧、冬菇、笋肉等，采用传统制法。^[58]

叉烧包

叉烧包是广东老牌名点，各地大小茶楼、酒家四时供应，也有“镇山宝”之称。其以面粉、白糖等拌成发面皮作皮，蜜汁叉烧作馅，特点为成品雀笼形，笑口，松软香甜。^[58]

荔浦秋芋角

荔浦秋芋角是广东利用杂粮作出的经典点心。做法为将芋头去皮，蒸熟，捣烂成茸，澄面用沸水滚熟，拌成面团，切碎，入芋茸中拌匀做皮；用猪瘦肉丁、虾肉丁、鸡肝丁和冬菇丁调匀作馅，然后将馅料包入皮内，成角形，炸熟。其特点为皮色金黄，成蜂巢状，松软甘香。^[58]

肠粉

肠粉因其外形有点像猪肠而得名，其馅料可以随时随地变化，用猪肉作馅的叫做猪肠，以牛肉作馅的叫做牛肠，此外还有使用虾米、猪肝、鱼片等原料作馅的，均以其馅料而称。^[58]

及第粥

及第粥本名为三及第粥，相传为清代广东状元林召棠早上最喜爱的粥品，后传入市肆而流传至今。它将所用肉丸比喻状元，将猪肝比喻榜眼，将猪粉肠比喻探花，因取名吉兆，用料新鲜，很受群众欢迎。^[58]

萝卜糕

萝卜糕是广东家庭常在年节时制作的差点，为冬春适令小吃。其制作原料有大米、萝卜、肥腊肉、腊肠、虾米、白糖等，特点为糕点洁白，质地柔软鲜美，煎后金黄微焦，软滑甘香。^[60]

马蹄糕

马蹄即荸荠，将其磨成淀粉后，可以制成多种小吃，而以马蹄糕最为闻名。其原料包括马蹄粉、白糖、冰片糖及植物油等，特点为色泽浅黄、透明，质地爽韧软滑。^[60]

粤菜作为岭南文化的精髓，深刻影响了广东及周边地区的饮食文化。海南、香港、澳门等地作为粤菜文化的直接辐射区，其饮食业和食品制造业在粤菜的影响下蓬勃发展，不仅丰富了当地人的餐桌，也促进了相关产业的繁荣。尤其是香港，作为广府菜的重要传播地，其美食文化已与广州齐名，成为国内外美食爱好者的朝圣之地。^{[13][61][62][63][64][65][66]}

在国内，粤菜自民国时期起便在北京、上海等大城市流行开来，成为高端餐饮的代表。其清淡的口感、精致的装盘以及丰富的品种，赢得了广泛的赞誉。随着经济的发展和文化的交流，粤菜逐渐辐射至全国，不仅在大城市站稳脚跟，更在中小城市及乡村地区生根发芽，对当地饮食文化产生了深远影响。20世纪80年代，粤菜更是引领了一股生猛海鲜的美食潮流，席卷全国，进一步提升了粤菜在国内的知名度和影响力。^{[13][61][62][63][64][65][66]}

粤菜在国际上的影响力同样不容小觑。作为最早走出国门、走向世界的中国菜系之一，粤菜馆遍布全球，数量之多、分布之广，使其成为中外饮食文化交流的先锋和支柱。尤其是在美国、法国、西班牙、巴西等国家，粤菜馆不仅数量众多，而且品质上乘，既有地道的潮汕小食，也有高档的潮州菜肴，满足了海外华人的思乡之情，也吸引了众多外国食客的青睐。粤菜凭借其独特的魅力，成为海外中国菜的代表，极大地提升了中国饮食文化在国际上的地位和影响力。^{[13][61][62][63][64][65][66]}

2003年，广东潮州荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金奖。^[67]

2004年，广东潮州被中国烹饪协会授予“中国潮州菜之乡”的称号。^[67]

2006年2月11日，广东梅州被中国烹饪协会授予“中国客家菜之乡”的称号。^[68]

2010年，广东省委宣传部发布“岭南文化十大名片”评选结果，粤菜入选“岭南文化十大名片”。^[69]

2013年5月，粤菜烹饪技艺被列入广州市第四批非物质文化遗产代表性项目名录。^[2]