鱼片

鱼片，以黄鱼或马鲛鱼为主料。将鱼肉捣成稀糊状，加入少量食盐和调味品，粘上适量的薯粉，再碾成薄皮，切成细丝，即为鱼面；切成块状，则称鱼片。

入锅煮熟，捞起冷却。烹调时，配以肉丁、虾仁、葱段、胡椒粉等佐料，入汤煮沸即可。其色香味俱佳，嫩中带脆，烹炒皆宜。^[1]

用料

食材用量巴沙鱼半条油30g盐4g姜一小块淀粉2勺青椒半个小米椒2个蒜2瓣料洒2勺干花椒10粒鲜青花椒适量胡椒粉1g

详细步骤

步骤图片说明步骤一食材集合如图示步骤二鱼片改刀切片，约5～6毫米厚步骤三将姜拍碎，大蒜切末，青红椒切圈备用步骤四鱼片放盘里，加盐，胡椒粉，料酒，淀粉，清水抓匀腌制15分钟步骤五锅里倒足量多的清水，烧开，鱼片一片片快速放入，煮1分钟左右用铲背轻推，待鱼片全部上浮后用漏勺捞出步骤六黄瓜削片摆入盘中（黄瓜可切斜片，用盐稍腌下也可以的）步骤七另起锅倒入植物油，油热后放入鲜花椒炸香，转小火放入蒜末，青红椒圈，少许盐调味关火步骤八将爆香的油浇在鱼片上那可。

用料

食材用量酸菜1包鲈鱼（黑鱼）1条姜片4片生抽1勺蚝油1勺十三香适量料酒1勺盐（酌情）1小勺辣椒酱1勺鸡精少许香菜2根蒜1头花椒15粒腌鱼片-淀粉2勺蛋清1个白胡椒少许料酒半勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一2斤多的鲈鱼，多冲洗几次，逆向刮鱼皮，从鱼尾到鱼头，刮去粘液，用水冲去步骤二切掉鱼头，从鱼尾处片下鱼肉步骤三从鱼尾处很容易就能片下鱼肉，到前边鱼肚处，注意慢慢片掉大鱼刺步骤四由着大鱼刺的方向慢慢下刀步骤五片好啦，把鱼肚比较薄的鱼肉切下来，剩下比较厚的切鱼片步骤六我们来切蝴蝶鱼片，刀向鱼尾方向斜切，切好鱼片不要切断步骤七像这样，接着斜切，切断步骤八非常漂亮的蝴蝶鱼片就好啦步骤九这样煮熟的鱼片更过瘾哦步骤十鱼片加半勺料酒，2勺淀粉，少许白胡椒，1个蛋清，抓匀步骤十一腌制一会儿步骤十二鱼头鱼骨切块备用步骤十三市场上买的鱼酸菜，淘洗几遍，沥干水分步骤十四切段步骤十五锅中烧油，油热下姜片，下酸菜炒香，加入鱼骨翻炒，加生抽蚝油料酒十三香辣椒酱步骤十六然后加热水没过鱼骨，炖煮10分钟，尝味道适当加盐，加点鸡精步骤十七把酸菜鱼骨捞出步骤十八鱼片分两次下锅煮熟，水沸，鱼片变白就可以了，大概两分钟捞出步骤十九倒入鱼汤步骤二十煮鱼骨时切好的蒜末步骤二十一把蒜末均匀地放在鱼片中间步骤二十二锅中烧油，放入十几粒花椒，我这次放多了，有点麻了 闻到花椒香味，将油倒在蒜末上，滋滋滋，好香啊步骤二十三撒上香菜，美味极了

用料

食材用量巴沙鱼1大块汕头酸菜200g红椒适量盐适量葱适量淀粉水适量鸡精适量蒜头2瓣生姜2片花椒半勺小米椒4-5个灯笼泡椒6个料酒适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备好食材。步骤二巴沙鱼切成薄片。步骤三巴沙鱼片中加入一些姜丝、料酒、盐和水淀粉，加入1勺油拌匀，腌制10分钟。步骤四泡菜切丝，辣椒切碎，蒜切成片，葱切成段备用。步骤五锅中放入适量油烧热后，加入花椒、小米椒、姜丝、蒜片、红椒圈爆香。步骤六加入泡菜丝翻炒均匀。步骤七加入灯笼泡椒和小半碗泡椒汁。步骤八倒入1碗开水，加入适量鸡精、盐调味烧开。步骤九烧开后，放入浆过的巴沙鱼片。步骤十巴沙鱼片煮至熟变色后，加入葱段即可。步骤十一成品

水煮鱼，酸菜鱼，飘香鱼等菜肴，风行大江南北。鱼肴深受人们青睐，但大家在烹饪rèn鱼片时苦恼不已，因为鱼加热一不小心易碎裂不成形，并且容易缩水体积变小，如果放入火锅等长时间加热，似天方夜谭。笔者经过多次实验、研究，研制出一种全新的腌制鱼片方法。此种方法腌制的鱼片极其耐煮，时间可长达30分钟不碎形，25分钟内煮出的鱼片依然似豆腐般鲜嫩，并且鱼片不缩水，更加饱满，增加了出品率，口感略脆无异味，此种方法不仅适用于火锅，而且可用于白灼鱼片和腌制牛柳等，腌制方法相同。

涮出的鱼肉嫩度似水豆腐，耐煮时间可以长达30分钟，而且口感略脆。

特别适用于鱼片的腌制，而且腌制的特别适合于火锅等长时间加热的烹调方法。

1、腌制鱼片时一定要先放NYS粉，然后放入松肉粉，最后放入其他调料，不可调换顺序。

2、腌制鱼片的时间无限制，时间稍长为佳。

3、NYS粉使用前最好用少许清水融化，再加入鱼肉中，这样可防治融化不匀，影响腌制的效果。也可不加水直接拌匀。

4、一般NYS粉的用量控制在0.2-0.3%的用量。以0.3的用量为佳。

5、鱼片切的稍厚一些效果更加。

6、注意松肉粉的用量，加入太少的话鱼片不会鲜嫩，也易碎形。

7、腌制的时候也可加入适量的乙基 麦芽酚或者柴鱼粉，增加其香味。

8、橄榄油可用其他的油来代替。

9、也可以加入少许白糖，以吃不出甜味为度。

10、如腌牛柳，因安多夫松肉粉较咸可改用其他品牌松肉粉，加入量按产品说明即可。

备注：NYS粉是一种按照国际标准生产的腌制肉类原料的新型产品，它是一种白色的粉末。

川菜‘沸腾鱼“、‘水煮鱼，一直以来深受顾客的欢迎，点击率居高不下随之而来。

第二代水煮鱼‘又火爆南北．但从另一面看，鱼片的食用方法越来越多．备受人们的青睐．可是从目前看来能将鱼片浆至到鲜嫩、爽脆、有弹性、百捞不碎的人寥寥无几，方法也显得更加神秘。福建的吕承德老师经过数十次研究终于找到了最佳的方法．本站将给以刊出供厨师朋友们切磋学习。

具体腌渍方法如下：

原料：

净草鱼肉500克．

腌料：安多夫松肉粉4克、盐3克，鸡蛋清10克、特制高弹素1.5克，生粉5克色拉油8克

味精4克．

制作：

（1）草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0 ．3-0．4厘米的片。

（2）鱼肉放入盆中，加入特制高弹素拌匀．待其融化后加入安多夫松肉粉拌匀，静置

约5分钟让其充分吸收味料．

（3）再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀最后加入色拉油搅匀即可使用．

特点：

肉爽脆、鲜嫩．涮锅时不易断裂．

制作关键：

（1）此法对选用的肉类原料无特殊要求，只要符合食用标准即可．无论是新鲜和速冻的原料都可以采用均不会影响效果．

（2）在腌制原料的时候一定要先放入高弹素．待其融化后再放入松肉粉．最后放入其它的腌料．先加入高弹素．它会在原料中先发生化学变化．达到预期的目的因为其他腌料中含有或多或少的盐分．而盐分就会破坏高弹素的作用，影响效果．第二步加入松肉粉的目的也是如此．

（3）高弹素的用量一定要严格掌握不可超出标准．一般情况下，高弹素的用量要按原料的0 ．3%加入．用量过多会影响人体健康，虽然原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味影响菜肴的口感．

（4）松肉粉的用量可以适当增加或者减少不会影响效果．

（5）腌好的原料放入冰箱中保存时表面要用油封好面，温度要控制在3度一5度之间．存放时间一般在一至两周内均可．

（6）如果高弹素的量加入过多要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水再放入嫩肉粉

进行加工:

经试验．腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错形态饱满，富有弹性．腌制鲍鱼和鱼翅时．水的浓度要按5%进行调配．此方法还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜，都能够达到理想的效果。腌制出来的原料多用于火锅例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼原料不但坚挺、而且有嚼头．即便是带有鱼骨的鱼片也不碎烂这些原料还可以用于炒菜．例如炒牛柳、炒鱼片效果都很好。

口味：姜汁浓郁、淡雅爽口

主料：鲩huàn鱼500克、红辣椒1个、泡椒适量、泡萝卜适量、生姜1小块、香菜1棵

调配料：香油2小匙、高汤1/2小匙、香醋1小匙、精盐1小匙、味精1/2小匙

制作过程：

1、将泡萝卜、泡椒、辣椒洗净后分别切成丁，均匀地垫在盘底；

2、姜洗净切末后加盐、醋浸泡片刻，与高汤、味精、香油调成姜汁；香菜切段备用；

3、将鱼宰杀洗净，把鱼肉切成片，放入沸水中氽熟，捞出码在已垫底料的盘上，淋上姜汁拌匀，撒上香菜即可。

原料：鲜菇500克，生鱼肉350克，鸡蛋清1个。精盐、淀粉、生抽、姜末各3茶匙，葱5段，味精1)、5茶匙，胡椒粉、香油各1茶匙，花生油2汤匙，料酒2茶匙，清汤5汤匙。

制作： 1)、鲜菇切片焯水。鱼肉切连刀片。姜切末； 2)、锅放底油，下葱、姜炝锅，放鲜菇、精盐、生抽、味精，煸透出锅。取一碗放清汤、味精、精盐、生抽、胡椒粉、香油、淀粉，对成汁备用； 3)、将鱼片用蛋清、淀粉抓匀，下入热油锅中滑透，倒入漏勺。

4)、锅留底油，下鲜菇、鱼片、料酒、倒进已调好的汁，翻匀出锅滑嫩。

原料

连皮黄鱼肉250克，水发木耳25克，鸡蛋清1个，绍酒10克，香糟酒25克，白糖15克，精盐4克，味精2克，白汤200克，葱姜汁15克，湿淀粉50克，猪油750克（耗约50克），鸡油10克。

制法

1、黄鱼洗净去骨，切成薄片，加精盐、蛋清、干淀粉拌匀上浆，放冰箱中涨发片刻；木耳用开水烫过，摊在碗里； 2、放猪油，烧至三成热时，将鱼片散落下锅，当鱼片浮起翻白时即用漏勺捞起，沥去油\ 3、原锅放鲜汤、精盐，将鱼片轻轻地放入锅里，用小火烧滚后，撇去浮沫，加糟卤、白糖、精盐、味精后，轻轻地晃动锅，再慢慢地将水淀粉淋入勾薄芡，提锅将鱼片翻个身，淋上热猪。

油10克，出锅装在盛有木耳的碗里即可。

原料：选择草鱼、鲤鱼、鳜鱼或鲈鱼均可、葱花、姜末、盐、料酒、水淀粉、蛋清、花生油、老抽、醋、白糖

制作方法

1、将鱼去鳞、去肠杂、洗净

2、鱼肉切成片，放入葱花、姜末、盐、料酒等调味料

3、用水淀粉、蛋清挂糊，用热花生油炸熟

4、把盐、老抽、料酒、醋、白糖等调味料倒入锅中，加水淀粉勾芡成糊状

5、将炸好的鱼片倒入，推匀即成

原料：选择草鱼、鲤鱼、鳜鱼或鲈鱼均可，食盐，鸡精，少量糖、料酒、芡粉，西芹，泡椒，葱姜蒜，醋

制作方法：

1、将鱼切成薄片(不要太薄，炒的时候否则容易碎掉)，用盐、鸡精或蘑菇精、少量糖、料酒芡粉拌匀;

2、将西芹切条，姜切片、蒜拍碎，葱切成段，泡椒切碎。

3、锅置火上，倒入菜油待油温烧至5成熟时放入生鱼片，鱼片一断生即捞出。

4、锅底留油，下姜、蒜、泡椒，葱段。待炒香时，放西芹和少量盐糖生抽调味翻炒，最后放入鱼片混合，熄火。

5、起锅前，最关键的一点，点几滴香醋，混匀，再上碟。

制作材料

活草鱼1尾（约1000克），白胡椒粉、盐、郎酒、姜葱浓汁、色拉油各适量。

烤鱼片的特色

咸鲜微带辛辣，质地无刺适口。

如何做烤鱼片

草鱼去鳞、头、内脏，洗净，再去脊骨和肋骨后，用菜刀边刮肉边拣去小刺骨，然后将刮下的鱼肉拌上盐、白胡椒粉、郎酒、姜葱浓汁，取烤盘拌上少许色拉油，将拌好的鱼肉薄薄的摊压于烤盘内，放入微波炉内，并开小火8分钟后，翻面再开7分钟，然后再翻面，开中火烤3分钟，端出，冷却后装盘即成。

烤鱼片的制作要领：

注意肉中不要带刺，鱼肉摊入烤盘内要均匀。

原料处理

选用鲜度好、个体大的三去马面鲀tún作原料（个体小、有异味或受机械损伤的应予剔除），先以清水冲洗干净，然后在流水中将两片鱼肉沿脊骨两侧一刀剖下，尽量减少脊骨上鱼肉，剖面要求平整。

工艺流程

漂洗

将剖下的鱼片在清水中洗净后放在水槽中，漂洗约半小时，每10分钟轻轻搅拌一次。

盐渍渗透

将漂洗干净的鱼片捞出沥干、过磅。把称好的调味料倒入鱼片中，并小心搅拌均匀，放置渗透1～2小时，期间每15分钟用手搅拌一次。如夏天室内温度太高时应在室内放冰块降温。

摆片

经渗过的鱼片，在尼龙网片上摆片，一般情况下两片鱼片拼成一片，如片小也可数片拼成一片，要求平整，无明显拼缝，呈树叶状。

烘干

把摆鱼片的尼龙网片放置在特制的小车上推入烘道中烘干。温度应控制在40～42℃，最高不超过45℃。温度太高会影响鱼片的鲜度、质量。

烘干过程中经常察看鱼片的干湿程度，一般用感官方法判定。要求含水份在18%～21%之间，烘干结束后应测定水份是否符合标准。

揭片

烘干的鱼片用手工从网片上揭下。揭片时注意尽可能保持鱼片的完整，不要揭破，以免影响鱼片质量和规格。此时鱼片称为生片。将揭下的生片暂时放置在防潮的容器里。长期贮存生片应包装好后在冷库中存放，一般不要超过半年时间。

烘烤

将生片在清水中浸润片刻（时间长短视生片含水量而定）后放置5～10分钟，再把鱼片放在链式烤箱内烘烤，一般用电热烘烤，有条件最好用液化气烤箱，这样烤出来的鱼片熟而不焦，味香可口。

食物名称鱼片含量参考约每100克食物中的含量能量232 千卡