鲜汤

高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类，以原材料搭配，保持原汁原味的鲜香。

高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。

火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。

出汤率：原料的3—5倍。

原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。

清汤分普通清汤和精制清汤。

（1）普通清汤：

原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

出汤率：原料的1-2倍。

（2）精制清汤(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)

取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

用料

食材用量瘦肉馅300克马蹄3个葱末适量姜末适量香菜末适量味极鲜两勺蚝油一勺白胡椒粉适量食盐一勺生鸡蛋一枚即食紫菜（汤）适量虾皮（汤）适量葱花（汤）适量馄炖皮三人份

详细步骤

步骤图片说明步骤一我买的是小里脊，自己剁的馅，嫌麻烦可以买现成的，三分肥七分瘦的肉馅包馄炖最好.步骤二-把生姜、大葱、香菜、马蹄全都切成细末，放到肉馅里.步骤三馅料里打入一枚生鸡蛋，放一小勺蚝油、一勺味极鲜、少许白胡椒粉、一小勺食盐、再加少量清水，顺着一个方向搅打至馅料颜色变浅、上劲.步骤四-调好的肉馅很粘稠，很容易包成各种各样形状的馄炖，我都是随手一捏.步骤五准备一个大碗，碗底放少许食盐、少许味极鲜、少许白胡椒粉、紫菜、虾皮、葱花、香菜、芝麻油。 水烧开后放入包好的馄炖，看到馄炖漂起来再加一点凉水，煮开就熟了。步骤六煮好后碗中先放两大勺馄炖汤搅匀，然后把馄炖盛出即可。

用料

食材用量土豆1个鸡毛菜250g蘑菇口蘑6棵山茶花籽油8ml盐2g汤2g热水500ml

详细步骤

步骤图片说明步骤一食材 土豆、口蘑、鸡毛菜步骤二土豆洗净去皮步骤三切片步骤四再切丝步骤五冲洗掉表面淀粉，否则汤会浑浊步骤六蘑菇切片步骤七鸡毛菜浸泡5分钟，冲洗干净步骤八准备好食材 烧壶热水步骤九热锅2分钟1000W步骤十放油步骤十一放入蘑菇煸炒 火力1200W步骤十二炒一下步骤十三放入土豆丝翻炒一下步骤十四加水步骤十五加满步骤十六放入鸡毛菜步骤十七盖盖，焖1.5分钟步骤十八开盖，加盐和糖步骤十九麻油步骤二十香香的步骤二十一盛出步骤二十二美美哒

用料

食材用量蛤蜊500g辣白菜100g青辣椒一个韩式辣酱2勺水适量植物油少许洋葱半个蒜片几片牛肉粉一勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一锅里放油放入蒜片煸炒，放入辣白菜煸炒步骤二加水、韩式辣酱、牛肉粉步骤三放入洋葱、青椒、蛤蜊步骤四煮到蛤蜊都开口即可步骤五超级美味、超级好吃

色泽酱红，口味咸鲜。