奶汤

高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

奶汤一般选用鸡、鸭、猪骨，猪蹄，猪肘，猪肚等容易让汤色泛白（脂酸）的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

老母鸡1只，老母鸭1只，猪肘1只，猪肚1个，猪棒骨2000克，料酒50克，生姜20克，葱50克。

将猪肚揉洗几次，焯水，再刮洗干净；猪肘刮洗干净；鸡、鸭、棒骨清洗干净，一同放入沸水锅内焯水除血腥味，捞出冲洗干净，放入大铝锅中，掺清水，用旺火烧沸，撇去浮沫，加姜（拍破）、葱（挽结）、料酒，加盖长时间用旺火熬至汤汁呈乳白色、味鲜美，即成奶汤。

选用新鲜无异味的老母鸡、鸭；要注意猪肚初加工，使不带异味；制汤用旺火或中火，锅内一定要保持沸腾；水量一次加足，中途不另加水；奶汤用于菜肴制作时才加盐或其他调味品；制奶汤的原料可另作他用。

此汤色白如奶，鲜香味浓，多用于高级奶汤菜肴的制作，如奶汤素烩、奶汤鱼肚、奶汤鲍鱼、白汁菜心等。