煲仔饭

煲仔饭是一种广东的汉族特色美食，属于粤菜系。煲仔饭的风味多达百余种，如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡等。煲仔饭也称瓦煲饭，瓦煲除了指一种盛器，还指一种烹饪rèn方法，就是把淘好的米放入煲中，量好水量，加盖，把米饭煲至七成熟时加入配料，再转用慢火煲熟。用瓦做成的“煲”，在火候控制方面比较灵活，煲出来的饭也较为香口，齿间留香，回味无穷。^[2]

煲仔饭又称“瓦煲饭”，瓦煲不仅是一种盛器，还是一种烹饪方法，相同的方法可追溯到2000多年前，《礼记注疏》等书记载的周代八珍之中，足见“煲”在当时之名贵。这一美食以传统土砂锅作为器皿烹煮米饭而成，而广东称砂锅为煲仔，故而得名煲仔饭。按韦巨源的《食谱》上所记，到了唐代叫御黄王母饭，是编缕（肉丝）卵脂（蛋）盖饭面表杂味做的，因而更具风味。^[1][3]

煲仔饭的做法，通常是在砂锅（广东称“煲仔”）锅底刷油，再先后加入米、水，米饭煲至七分熟时，再加入腊肠、腊肉、排骨、牛肉、蔬菜等配料，非常考究师傅的手艺。^[4]

煲仔饭有腊味煲仔饭、香菇滑鸡煲仔饭、豆豉煲仔饭等，传统品种众多。^[1]除广东外，其他地区如香港、东莞、深圳等地均有煲仔饭。除腊味煲仔饭等经典广式煲仔饭外，一些煲仔饭品牌推出了川渝风味的鱼香肉丝煲仔饭、土豆烧排骨煲仔饭，以及与湘菜结合的辣椒炒肉煲仔饭、永州鸭血煲仔饭等。^[5]

煲仔饭之味美，美在米香浓郁，肉鲜味美，锅巴金黄焦脆。“金黄焦脆的锅巴”被视作煲仔饭的灵魂。对此，煲仔饭用米要求严格，通常选用丝苗米，因为这种米油润晶莹、米身修长、柔韧适中，吸收馅料和油脂肪香味后的米味独特浓郁，产生的锅巴亦更为酥脆。^[1]

油大脂肪超标。煲仔饭将食材和米饭一起蒸煮，常用食材如腊味、五花肉等，都含较多脂肪。蒸煮时肉里的油分渗入饭里，每一口饭都避不开肥油。许多商家为了让煲仔饭更香，米粒不粘锅，还会在煲内抹一层油，无形中又增加了脂肪的摄入量。冯翔建议，吃煲仔饭时应该尽量选择鸡肉、排骨和牛肉等含脂肪相对较少的食材。^[2]

盐分过高。最经典的煲仔饭是“腊味煲仔饭”，可是，腊肉、腊肠、腊鸭等加工肉类，盐分偏高；再加上煲仔饭通常会放不少酱油，因此含盐量往往不低。冯翔建议，要少吃“腊味煲仔饭”。一旦小店使用了不合格的腊味，可能还存在过量使用发色剂等不安全因素。另外，要控制吃煲仔饭的次数，一周别超过一次，肾病、高血压患者及孕妇更要少吃。^[2]

过多食用锅巴可能有害。不少人吃煲仔饭最爱吃的就是焦黄脆香的锅巴。但研究证明，碳水化合物和脂肪经长时间高温加热，有可能产生有害物质。就此，冯翔建议大家吃煲仔饭时，要少吃锅巴，尤其是过焦过糊，甚至已经发黑的锅巴。消化不太好的人，也要少吃这类煲仔饭。^[2]

分量太多。吃过煲仔饭的人都有体会，大大一煲，自己却不知不觉间都咽下肚了。据香港《明报》报道，成人每餐适宜饭量为1-1.5碗，即约150-225克米饭；而餐馆里的煲仔饭，一般都有1.5-2碗饭。冯翔建议，吃煲仔饭一定要量力而为。饭量较小的人，最好两人分吃一份。^[2]

缺乏膳食纤维。煲仔饭的配料以肉类为主，只搭配少量青菜，缺乏膳食纤维，与“菜多肉少”的健康饮食原则背道而驰。冯翔建议，吃煲仔饭一定要多搭配蔬菜。菜心、生菜等常见的绿叶菜都可以。因为煲仔饭本来就盐多油多，配的蔬菜最好以水煮、水焯为主，不要再吃含油量高的炒菜。^[2]

开平市蚬冈镇的“蚬冈煲仔饭剧场·侨文化侨心馆”落成并投入运营，人们可以在剧场一边吃煲仔饭，一边看侨文化演出，并开展研学活动等。“蚬冈煲仔饭剧场”是由蚬冈镇影剧院全面升级改造而成，由开平市蚬冈强镇富民文化发展有限公司运营，以海内外华侨华人熟悉的“煲仔饭”为载体推广侨文化。作为当地的文化交流平台和产业发展平台，剧场在开业之初举办了“蚬冈煲仔饭之夜”2024年迎春活动，通过现场、网络平台等预售价值超270万元的尝鲜票，吸引700多名海内外乡亲参加这场盛会。^[9]

对回国探亲的华侨华人来说，坐在改造后的剧场，吃一煲饱含侨乡风味的煲仔饭，和久未见面的乡亲们齐聚一堂，观看侨味十足的文艺表演，无疑是味蕾和心灵的双重享受。“到海外多年，最难忘的就是家乡的煲仔饭。”回国探亲的蚬冈旅加拿大乡亲黄崇哲说。^[9]