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瑶柱（Scallops）俗称干贝、干瑶柱、江珧[yáo]柱、马甲柱、玉珧柱、蜜丁、江瑶柱等，实际是多种贝类闭壳肌干制品的总称。其因味道鲜美被列作“海八珍”之一，素有“海鲜极品”的美誉。撬开一个江瑶只得指尖大小的干贝，在古时是进贡皇室的珍品。[2][6]
瑶柱产于中国，以闭壳肌为原料，经晒干制而成。[2]瑶柱性味甘咸平，功能滋阴补肾、健脾调中。《本草从新》说它有“下气调中，利五脏，疗消渴”之效；《本草求原》说它有“滋真阴，止小便”之功。[7][8]常见品种主要产于广东、广西、福建、台湾，海南等沿海地区以及日本沿海地区。[2]瑶柱拥有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养成分。[5]
瑶柱主要从外观、肉质的紧实方面鉴别质量，它的加工包括原料选择、烘焙、分级、包装等工序。[9]瑶柱在包装、贮存、运输过程中需注意加强密封和冷藏。[10]
分类
江珧柱,为江珧科贝类闭壳肌的干制品,中国及日本等沿海生产,其别称有江瑶柱、干瑶柱、宗谷、角带子、大海红、马甲柱等,其柱肌较干贝为大,但肌质纤维较粗.鲜味也逊于干贝等。[2]
日月贝,鲜品又称日月螺、带子螺、飞螺等,为扇贝科日月贝的闭壳肌的干制品,因壳体一面呈玫瑰色,另一面呈淡黄色而得名,多产于广西、北海一带沿海蚌柱,鲜品又称西施舌、闽江蚌等,为蛤蝌蚪海蚌闭壳肌的干制品,以福建沿海出产最为著名，鲜味与干贝相近。[2]
海蚌筋.鲜品又称蚝筋、柯筋,为砗磲科砗磲属闭壳肌的干制品，主要产自南海诸岛,干品个体虽大,但肌质纤维较粗,同时鲜味也稍逊。车螯肉柱,古时称作“红蜜丁",为帘蛤科大帘蛤或文蛤闭壳肌的干制品,其中大帘蛤鲜品又称蜃、昌娥、紫贝、车螯等,而“文蛤”鲜品又称花蛤、黄蛤、海蛤、青螯、车蛤等。产于福建和浙江一带,其鲜味最佳,过去曾作为贡品岁贡朝廷。味最佳过去曾作为贡品岁贡朝廷。元贝:产于日本。[2]
制作工艺
制作瑶柱分为：采、开、洗、煮、晒、烘这六个步骤，加工前可根据需要选择不同工艺流程进行加工。[11]只留里面的闭壳肌，每一个闭壳肌都是历海浪后的精华。开完扇贝后，再反复冲洗将闭壳肌放入调好的盐水里，用煤烧的猛火快煮。时间一般控制在十分钟左右就要煮熟。煮熟之后在进行烘焙、分级、包装等工序。[9][12]
原料处理
选料：捕捞上来的扇贝应及时加工，干贝如果放置时间过长的话，会使贝类的肉质消瘦，鲜度降低，影响产品质量和成品率。[9]
清洗外壳：将贝壳投入清洗池内，清洗干净外壳。[9]
蒸煮扇贝：清洗外壳后进入下一道工序，把扇贝投入沸水中蒸煮，令壳肉分离，洗去粘液。注意时间，如蒸煮过度，闭壳肌全部自动脱离贝壳，制成的瑶柱会开裂，品相和味道都受损，而蒸煮不到位，壳不张开。[9]
脱壳取闭壳肌：用小刀剖壳，取出白白的贝柱肉，贝壳和内脏弃掉。取肉期间须小心谨慎，若伤及贝柱肉，成为碎贝，瑶柱价格会下跌。[9]
粗分等级：瑶柱的大小进行分类，同等级的进行同批次烘干。[9]
清洗闭壳肌：将取下来的闭壳肌清洗干净。[9]
烘焙
传统的烘焙处理方法,称为晾干法,即将沥好水的熟贝柱放在干净的苇席或竹箔上摊匀晾干。每日翻动2次,日落收起,放在通风处,连续4~6天。当水分不超过11%时入库,15天后趁晴好天气出库通风一次,即可定量包装。现在多采用微波炉或热风烘道来烘干。烘干比晾干不仅贝柱的破碎率低,而且干贝的复水性好,也不受天气影响。[9]
分级、包装
1：分级。瑶柱的分级不同口感也有所不同。一级瑶柱每粒贝柱1g以上,颜色淡黄稍白,有新鲜光泽,肉质坚实而有韧性,味道鲜美,破碎率在5%以下。二级瑶柱:每粒贝柱lg以上,颜色暗黄微带白霜,贝柱坚实,味道鲜美而稍咸,破碎率10%以下。三级干贝:贝柱个体极小,颜色暗红,鲜度较差,无异味,破碎率在20%以下。[9][12]
2：包装。将贝柱散装在无毒塑料袋中,再将袋装入小纸盒内，最后装入纸板箱中,每箱0.5kg/袋X20袋。[12]
产地
营养价值
瑶柱营养丰富，另外扇贝等贝类中，含有一些具有降低血清胆固醇作用的成分，这些成分可抑制胆固醇在肝脏中合成，同时还可加速排泄胆固醇，对降低胆固醇有一定的效果。此外，适量食用瑶柱可以使身体相对稳定的摄入营养物质,对人体保持健康、增强体质起到积极的作用；其中含有的维生素、矿物质及丰富蛋白质，对皮肤细胞代谢及损伤修复都具有有益的作用。[13]瑶柱含丰富蛋白质和少量碘质，功效与海藻、海带接近，但它含有非常浓郁的香味。[14]扇贝中的锌含量较高，可以促进儿童的生理和智力发育。[6]
| 宏量营养素 | 主要维生素 | 矿物质 | 必需氨基酸 | ||||
| 成分名称 | 含量 | 成分名称 | 含量 | 成分名称 | 含量 | 成分名称 | 含量 |
| 食部(克) | 3 | 维生素A(毫克) | 钙(毫克) | 142 | 异亮氨酸(毫克) | 401 | |
| 能量(千焦/千卡) | 251/60 | 胡萝卜素(毫克) | 磷(毫克) | 132 | 亮氨酸(毫克) | 857 | |
| 水分(克) | 84.2 | 维生素C(毫克) | 钾(毫克) | 122 | 赖氨酸(毫克) | 851 | |
| 膳食纤维(克) | —— | 维生素B(微克) | 钠(毫克) | 339.0 | 苏氨酸(毫克) | 432 | |
| 碳水化合物(克) | 2.6 | 维生素B(毫克) | 0.1 | 镁(毫克) | 39 | 蛋氨酸(毫克) | 347 |
| 蛋白质(克) | 11.1 | 维生素B(毫克) | 0.2 | 铁(毫克) | 7.2 | 缬氨酸(毫克) | 395 |
| 脂肪(克) | 0.6 | 维生素E(T)(毫克) | 11.85 | 锌(毫克) | 11.69 | 色氨酸(毫克) | 101 |
| 胆固醇(毫克) | 140 | 硒(微克) | 20.22 | 苯丙氨酸(毫克) | 454 | ||
| 铜(毫克) | 0.48 | 组氨酸(毫克) | 187 | ||||
| 锰(毫克) | 0.70 | ||||||
| 碘(毫克) | 参考资料：[6] | ||||||
选购指南
瑶柱选购时注意瑶柱的颜色。干贝表面呈金黄色，掰开来看，里面也是金黄或略呈棕色的就是新鲜的标志；如果表面有一层薄薄的白粉状的附着物，则是风干多时的，这样的瑶柱，用来煲汤、做粥品还可以，但用来做菜，味道就会稍逊一些。观察表面是否完整也是选购时的重要参考。[15]瑶柱表面光滑无瑕疵[cī]，质感比较紧实，肉质饱满此为一级，质地较为松软，肉质稍微稀疏此为二级，质地相对松软，肉质较稀疏此为三级。[9][12]
古籍记载
食疗应用
| 疗效 | 应用 |
|---|---|
| 具有清热生津、滋补养颜的功效，适宜身体虚弱、虚不受补、津液不足、皮肤干燥者食用 | 瑶柱+鸭肉[16] |
| 有润肺生津、利尿消肿的功效，和干贝炒食，适宜肾病水肿、脚气病、高血压、动脉硬化、冠心病、肥胖者多食 | 瑶柱+冬瓜+香菇[16] |
| 滋阴润燥、降压降脂 | 瑶柱+瓠瓜[4] |
| 清热滋阴、软坚散结、降糖降压 | 瑶柱+海带[4] |
| 滋阴补肾 | 瑶柱+猪瘦肉[4] |
| 能改善孩子记忆力，促进孩子的大脑发育 | 瑶柱蒸水蛋[4] |
| 滋阴清热。适合阴虚燥热之人食用 | 冬瓜+瑶柱[17] |
| 具有防治多种慢性病的功效 | 干贝+鲜玉米[10] |
| 具有美容健体的功效 | 干贝+扒油菜[10] |
| 具有降血压、降胆固醇的功效 | 千贝+苦瓜[10] |
| 具有补益健身的功效 | 白菜叶+干香菇+干贝[10] |
食用
保存
瑶柱于冷冻或干燥阴凉通风处密封保存。[10]
参考资料 17
- 海味极品——霞浦干贝 — 今日头条
- 参考 2
- 参考 3
- 参考 4
- 瑶柱的泡发以及超临界CO2萃取研究 — 读秀
- 参考 6
- 瑶柱营养价值瑶柱怎么吃?瑶柱的营养价值 — 家庭医生在线
- 参考 8
- 参考 9
- 参考 10
- 老广的味道：制作瑶柱，分采、开、洗、煮、晒、烘，六个步骤 — 网易
- 参考 12
- 瑶柱的功效与作用_瑶柱作用与功效_瑶柱作用和功效|中国医药信息查询平台 — 中国医药信息查询平台
- 参考 14
- 参考 15
- 参考 16
- 经常夜班，用脑过度?多吃瑶柱缓解头晕 — 人民网