沙茶酱

沙茶酱，也称沙茶，是闽南话的外来词。沙茶酱起源于东南亚地区，后传至潮汕，盛行福建省、广东省等地的一种混合型调味品。^[1]沙茶酱大致可分为福建沙茶酱、潮汕沙茶酱和印尼沙茶酱等几类。^[3]

原料主要有花生仁、比目鱼干、虾米、芝麻酱、大蒜头等，其色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等材料的复合香味，以及虾米和生抽的复合鲜咸味，有轻微的甜辣味。^[1]

沙茶酱可以直接蘸食佐餐，可以调制别具风味的复合味，用以烹制沙茶牛柳、沙茶鸭脯等佳肴，^[1]还可以配制港式新潮“沙咖汁”美味，以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明虾等港派名菜，适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。^[4]主要含有蛋白质、脂肪和钙等营养成分。^[2]

沙茶酱的品种有福建沙茶酱、潮汕沙茶酱和印尼沙茶酱三大类。^[3]

福建沙茶酱的主要原料是比目鱼，把比目鱼油炸至金黄酥脆，斩成碎末，再加入洋葱、虾米、蒜末和各种秘制调料炒制，就制成了沙茶酱。福建沙茶酱没有那么辣，海鲜味更重，喜欢吃海鲜的食客更爱福建沙茶酱。^[3]

潮汕沙茶酱是用油炸花生米碎、洋葱末、花生酱、芝麻酱、辣椒粉和其他香料制作而成的，潮汕沙茶酱的味道比福建沙茶酱更浓郁，属于香辣可口型的调味料。^[3]

传统意义上的印尼沙茶酱是橘黄色的，由辣椒等调味品直接煸炒兑汁而成，并未经过调制熬煮的过程，味道比较辛辣刺激，一般只用作烤肉的蘸料。^[3]

沙茶酱的历史得追溯到100多年前。在旧时，不少潮汕先民迫于生计，选择漂洋过海，定居南洋。“潮式沙茶酱”诞生于19世纪，是潮汕人过番时代的产物，及汕头百年商埠的历史见证。沙茶的前身是东南亚马来语区域（如马来西亚、印度尼西亚等地）的沙爹酱，后经华侨传入中国并改良。^[5]沙茶酱由东南亚的“沙嗲酱”演化而来。“沙嗲”在印尼语中是“烤肉串”的意思，是东南亚的传统特色风味美食，多用羊肉、鸡肉或猪肉制作。当地人在做烤肉串时必用一种调料，味道辛辣，人们称其为“沙嗲酱”。1860年汕头开埠，“过番”的潮汕人将这种特殊酱料带回家乡，并将其原料及制作工艺进行地域性改良，只取其辛辣的特点调成一种调味品，使得风味更加迎合潮汕大众。因在潮汕话中，“茶”与“嗲”谐音，故潮汕人将这一种调料称为“沙茶酱”。^[6]

常见成分包括花生仁、比目鱼干、虾米、芝麻酱、大蒜头、香木草、白砂糖、植物油、食盐、香葱、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、香菜籽。部分产品会添加虾酱、沙茶粉、味精和大豆组织蛋白等成分。

①将花生仁放进容器中，加沸水（略放盐少许）泡10分钟后剥皮，投入六成热的油锅中炸至熟脆捞出，待冷却后将其碾成碎末。另将比目鱼干剔尽骨刺，也用七成热的油锅炸酥捞出，斩成细末待用。②开油锅，将植物油烧熟后晾凉，再调入约150g凉油调稀。将大蒜头剥去皮，另将虾米斩成碎末，再用一部分油将葱炸干水分，然后把葱碾碎，仍放入油中，另用一部分油分别将辣椒粉和蒜蓉熬成蒜油和辣油待用。③另用净锅放油，先将香菜籽、五香粉下锅略炒，加入芝麻酱、虾米末、花生末、芥末粉、沙姜粉炒匀，再加入蒜油、葱油、辣油、精盐、白糖炒匀，随后将香木草碾成粉末也放入同炒。用文火炒30分钟左右，见锅内不泛泡时即可离火，待其自然冷却后装入坛内即成。贮藏1年~2年不变质，随用随取。^[1]

沙茶酱色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等材料的复合香味，以及虾米和生抽的复合鲜咸味，有轻微的甜辣味。^[1]

沙茶酱可以直接蘸食佐餐，还可以调制别具风味的复合味，用以烹制沙茶牛柳、沙茶鸭脯等佳肴。此外，还可以配制港式新潮“沙咖汁”美味，以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明虾等港派名菜，适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。^[1]

沙茶酱普遍Ca含量高，而钙是生物体的必需元素，在整个细胞的新陈代谢过程中起着各种重要作用，是构成细胞壁和动物骨骼的重要成分。缺Ca会引起发育不良，身材矮小等；此外沙茶酱的Zn、Fe含量也比较高。沙茶酱中平均水分含量22.63%、脂肪含量28.51%、总糖含量24.10%、蛋白质含量6.09%及氯化钠6.25%；沙茶酱含有较高的脂肪，因此高血脂症患者不宜多食用，同时要减肥的朋友也需注意控制食用量，一般人群均可食用。^[2]