白切鸡

白切鸡又称“白斩鸡”，属浸烫类菜肴，选用清远鸡、湛江鸡等为主食材，以“三浸一泡一凉”的烹饪rèn方法制作而成。这道菜皮爽、肉滑、骨香，保持鸡肉的原汁原味，搭配酱油、姜葱蓉等蘸料食用。^[1][2][4]

白切鸡据传诞生于清代的民间酒楼，因制作时不加调味白煮而成，食用时是随吃随斩，故得名“白斩鸡”或“白切鸡”。清人袁枚在《随园食单》中将白切鸡称之为“白片鸡”，并在数十款鸡菜中将白片鸡列在首位，他形容这道菜有“太羹元酒之味”。^[1][4]

白切鸡既是广府菜的代表菜之一，也是在中国北方知名度最高的广东菜之一。2018年，白切鸡入选“广东十大经典名菜”。2022年，白切鸡入选广州市第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录。^[2][5][6]

白切鸡据传诞生于清代的民间酒楼。根据旧时的记载，制作白切鸡的方法是“三浸一泡一凉”，不加调味白煮而成的鸡肴，因食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”或“白切鸡”。^[1]

清人袁枚在《随园食单》中将白切鸡称之为“白片鸡”，他在书中写道：“鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”食单上列鸡菜数十款，以蒸、炮、煨、卤、糟等烹饪方法制作而成，但白片鸡被列在首位，袁枚形容其有“太羹元酒之味”。^[4]

制作白切鸡的主食材，传统多选用三黄鸡，但现今以清远鸡和湛江鸡为首选，宜选用没下过蛋的小母鸡（广东岭南地区称之为“鸡项”），重量在1公斤左右。食材尽量保证新鲜度，鸡以即劏tāng即制作为佳。^[1][2]

白切鸡的制作方法为“三浸一泡一凉”，这种做法能使鸡皮脆爽，鸡肉嫩滑。先将整只鸡宰杀清洗后放入锅中，倒入能浸过整只鸡的清水，放入适量姜片、葱结、姜汁酒和食盐，将水烧至微开（约80摄氏度），用手抓住鸡头将鸡身放入锅中烫3秒钟，收紧鸡皮后取出，再将鸡身放到冰水里快速降温。此步骤重复3次。^[1][3]

随后将整只鸡再次放入锅中，水不能煮开且以小火将鸡浸熟，以1.5公斤左右的鸡为例，用时约1小时。用筷子在鸡身肉多的地方，如鸡腿上戳一个小孔，如果没有血水流出表示鸡肉已熟透，若有血水流出则需要再浸片刻。将浸熟的整只鸡捞出放入装有纯净水和冰块的盆中快速降温，待整只鸡完全冷却后捞出即成。^[3]

白切鸡从外观上看，肉熟骨不熟，以“肉不带血，骨中带血”为佳，但入口鸡皮爽脆、油而不腻、肉弹牙而又嫩滑，鸡肉的每层纹理滋味都有细腻的区别。整体而言，这道菜味道鲜甜，搭配酱油（生抽）、姜葱蓉、黄芥末、蚬芥酱、豉油等蘸料食用，既可以品尝到淡淡的鸡肉香味，又因调料不同而产生不同的口感。^[1][2]

白切鸡的主食材鸡肉，低脂肪，高蛋白质，还含有钙、维生素C、维生素E、磷脂等多种营养物质。同时鸡肉消化率高，容易被人体吸收，有利于食用者增强体质及提高免疫力。^[7]

白切鸡是广府菜的代表菜之一，广州本地的代表品牌主要有文记壹心鸡、友联菜馆、味食家等。^[1][2]

文记壹心鸡以清平鸡为主食材，特别之处在于特制的白卤水，热卤后将整鸡放入以沙姜、甘草、猪骨、大地鱼、瑶柱等食材熬制的冷卤中继续浸制至少1小时。在一热一冷的过程中，鸡肉充分地吸收卤汁，令肉质鲜嫩、鸡皮脆韧。^[1]

同记的白切鸡，鸡皮油亮弹滑，鸡肉素白细嫩，皮肉之间藏着醇厚油脂及半凝固住的油润鸡冻，鸡骨间带点血丝，渗出黄澄澄的鸡油，口感鲜美多汁。配备三种蘸料，除姜葱蓉和豉油外，还有黄芥末。店家特制的黄芥末不呛口，反而味道酸甜，搭配白切鸡解腻开胃。^[1]

白天鹅宾馆制作的白切葵花鸡，选用百万葵园的走地鸡为主食材。这种鸡从小吃葵花盘、叶、杆长大，因此以此鸡制作而成的白切葵花鸡，鸡皮黄亮而口感脆，鸡肉清香爽滑而又味道浓郁，同时自带葵花天然香气。^[1]

友联菜馆制作的清平鸡散发淡淡的卤水香味，鸡肉紧致不柴，搭配姜葱蓉蘸料能够激发出鸡肉的鲜甜。^[1]

味食家制作的市师鸡，鸡皮紧致有光泽，鸡肉肉质饱满有嚼劲。配有三款蘸料，除姜葱蓉和酱油外，还有蚬蚧jiè酱。蚬蚧酱带有海鲜发酵后的咸腥味，搭配市师鸡食用可提升鸡肉的鲜味。^[1]

2018年，中国首次向世界发布中国菜，白切鸡入选“广东十大经典名菜”。^[5]

2022年，白切鸡入选广州市第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录。^[6]