卤汁

卤汁又称老汤，指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。^[1]

第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗bì净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；

2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。

当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。

用料

食材用量鸡蛋8个桂皮一小块八角两个干辣椒七八个草果三四个香叶三片生抽60ml两勺两勺啤酒一瓶白糖两勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备好需要的鸡蛋，看人数而定 卤多少步骤二很多的亲估计煮鸡蛋都不会吧 那今天我们就从头开始吧 鸡蛋清洗干净，记住哦不需要卤的可千万别洗哦 不然不能久放步骤三洗好的鸡蛋在一个装有水的大碗里浸泡几分钟这样比较好煮哦步骤四开始煮吧，记住一定要凉水下锅【不然外面熟了里面还是糖稀】下锅的时候轻轻的放 还有就是煮的时候也不能太大火 不然煮的时候会翻滚容易蛋壳破 中间煮的时候也要用筷子拨动几下，鸡蛋均匀受热 水开之后再煮八分钟左右就可以啦步骤五如果家里有冰箱的话提前准备一些冰块 大碗里加入凉白开冰块放进去步骤六煮鸡蛋的配料就是一些比较家常的步骤七煮好的鸡蛋立马加入冰水中，这样等一下轻松剥外壳步骤八准备一个小锅加入适量凉白开。一瓶啤酒【加了啤酒能很好的去除苦味儿涩味儿】步骤九加入适量60ml生抽，老抽两勺，步骤十白糖两勺步骤十一还有刚刚准备的那些香料步骤十二大火煮十五分钟左右至出味儿 加入适量鸡粉，调味儿 盐不需要，老抽生抽都有咸度步骤十三煮的过程当中我们来开始剥鸡蛋壳 三下五除二搞定，你看一点破皮的木有步骤十四然后呢用水果刀在蛋白厚的地方轻轻的滑一个小口 记住哦不能太大，煮起来就不好看了步骤十五划好口的鸡蛋放入煮好的汤中步骤十六重新煮沸后盖上锅盖转中小火煮四五十分钟吧步骤十七关火，时间允许的情况下焖至几个小时【或者冷藏过夜口味更佳】中间要时不时翻一下鸡蛋，让上色更均匀步骤十八待鸡蛋入味后，重新开火收一下汁儿，这样做是为了再次入味儿 也为了卤蛋最后一次上色 卤汁不用收太干 卤好的鸡蛋和剩余的卤汁一起放进冰箱保存，随吃随取步骤十九妈呀卤好之后一口气吃了三个，结果噎着了【说实话我最不喜欢吃鸡蛋，小时候吃怕了】步骤二十也可以早上煮碗面配点蔬菜，在搁个卤蛋 这感觉你们懂得步骤二十一保证你们吃完就再也不想去外面买来吃了 做为一个吃货来说，吃东西不代表肚子饿了，而是嘴巴寂寞了！步骤二十二吃起来太幸福了，很知足！

用料

食材用量猪蹄2个鸭掌500g鸭头5个鸭架子5个鸭翅500g大骨两根大葱一根葱结5g生姜4g绍酒两勺白酒两勺半生抽三四勺老抽两勺盐适量味精一点点干辣椒10g红糖一勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备好所有的香料：因为回老家之前我以为老卤水没有丢，所以就网上随便买了几种家常菜用的 我这里有八角，桂皮，香叶，草寇，香寇，小茴香，花椒，草果，甘草，还有些啥我也不知道，前几天去超市看见卤料包就买了一袋顺便也拆了步骤二其实可以卤的材料太多啦，挑自己喜欢的就行，因为前几天刚卤了一大锅招待客人，今天纯粹是为了改进卤水，拍菜谱图，所以就随便买了些步骤三当然大猪蹄儿是必不可少的，一家人都喜欢啃 买回来之后用小刀刀把毛修干净待用步骤四大葱剥去外皮切长段步骤五所有的材料下锅之前要用温水泡上半小时左右，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味儿，步骤六葱洗净挽节，哈哈怕煮了会散开，我用线给加固了下 其他的配料也用纱布一一包起来，一定要用线绑牢 上次用皮筋煮着煮着就断开了，我那个郁闷呀步骤七现在开始来熬大骨头汤，筒骨一到两根清洗干净 然后锅里上水焯完水之后用温水洗净浮沫步骤八电高压力锅上水，放入刚洗净的筒骨，还有切三片姜步骤九大概一个多小时就可以啦，舀取上面的浮沫和油，将筒骨取出来步骤十将筒骨汤放入卤的锅里，加入准备好的所有的卤料包，大葱段，葱结段步骤十一加入多一点的生抽，两勺绍酒步骤十二两勺老抽，少许盐，味精【传统的卤水一般都不用加味精的，但是新鲜的卤水大都鲜味不足，所以可以加适量的】经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓，时间久啦那可就是一锅上好的卤水啊】还有就是牛羊肉那些味道较重的最好单独卤制.步骤十三因为我爱辣，所以放了些干辣椒 其实个人觉得卤味来说的话辣一点更开胃步骤十四煮沸后转小火，慢火炖四十分钟再熄火 如果有时间的话提前熬好焖一个晚上味道会更好哦步骤十五现在我们把所有需要卤制的材料焯水，我放了些白酒去腥味儿步骤十六煮开之后沥干水用温水全部一一清洗干净沥干水就可以了步骤十七卤水焖好之后我们现在就开始来卤制了，一般来说我们要先放不容易熟的，我最先放了猪蹄儿煮二十分钟左右 稍煮之后放入少许红糖，是为了上色，但是千万不能放多，甜了就不好吃了步骤十八接着就是放入鸭脚，这个玩意儿还真不容易熟步骤十九最后放鸭头，鸭翅，鸭架子之类的 在卤制的过程当中，要经常检查卤水的色泽，香味儿，咸度，以及汤料是否充足，缺啥补啥 至于最终卤制时间根据自家人的口味，有的人喜欢硬一点，有的人喜欢软一点更入味一点 卤好之后熄火继续盖上盖子焖一会味道会更好步骤二十这是以前老卤水卤制的，颜色就是不一样，好好的卤制一锅卤汤，好好养着【1卤水保存之前需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫弄干净，用细纱布过滤沉淀，一定要保持卤水干净 2.待冷却之后装入一个干净无油无水的容器里，如果经常用的话封闭好冷藏，但是需要经常煮沸 如果长期不用的话封闭冷冻保存哦步骤二十一看看这色泽，诱惑到你没，没拍完照我就想抱着赶紧啃一个步骤二十二猪蹄儿是不可能一大个抱起来啃的 用刀改成小块待用步骤二十三美食是温暖的，因为有掌心的温度，用心地对待食物，善待家人，认真的生活。今生也许是平凡的，没有多大的成就，但每一天都过得很幸福，很知足！

用料

食材用量五花肉300克干香菇4朵洋葱50克鸡蛋3个鹌鹑蛋5个西蓝花适量生抽15克老抽5克盐适量食用油适量八角2个香叶2片冰糖少许

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备食材，五花肉洗净切丁，洋葱切丁，干香菇泡发后切丁步骤二锅内少许油烧热，倒入五花肉丁步骤三翻炒至变色，五花肉炒出油，盛出备用步骤四锅留少许油，倒入洋葱翻炒至软，放入八角和香翻炒步骤五倒入香菇丁翻炒步骤六下入冰糖、老抽、生抽，加入适量水，煮开后调入适量盐步骤七鸡蛋和鹌鹑蛋提前煮熟，去壳步骤八放入鸡蛋步骤九放入鹌鹑蛋，盖上锅盖焖煮30分钟步骤十最后大火收汁，要留少许汤汁拌饭步骤十一盘中盖上熟米饭，浇上卤肉和汤汁，摆上鸡蛋鹌鹑蛋，摆上熟西蓝花步骤十二好吃的卤肉饭！步骤十三有荤有素，一个人可以吃一大盘步骤十四开吃！