红谷米

红谷米（英文：Red Kojic Rice或Monascorubin）也叫红曲米、红曲、赤曲、红米、福米。红谷米是中国传统的药、食两用品。常作为卤水药材的调色剂。^[1]

红谷米又写作“红曲米”，都是汉字简化后的写法，前者是因用糯稻作体，正写应为“红榖米”；后者是因用曲（麴）种发酵而成，正写应为“红麴米”或“红麯米”。^[1]

红谷米始见于北宋尚书陶穀（903年一971年）《清异录》上的“有赐绯羊其法以红曲煮肉”一句，按此推算红曲米在我国已有不下1000年的生产及应用历史。^[1]

元代（1206—1368年）药学家吴瑞的《日用本草》写到：“红曲酿酒，破血行药势。”^[1]

明代药学家李时珍（1518—1593年）的《本草纲目》有“红曲主治消食活血、健脾燥胃。治赤白痢、下水谷。治妇女血气痛及产后恶血不尽。”^[1]

明代科学家宋应星亦在《天工开物》上这样记道：“世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑之中，经历旬月，蛆蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。”^[1]

清代药学家吴仪洛的《本草从新》有“红曲色赤入营而破血活血，燥胃消食（鱼肉酢用之，以能腐生物使熟也），治赤白下痢，跌打损伤，产后恶露不尽。”等的记载。^[1]

红谷米为棕红色至紫红色的米粒。^[2]

红谷米是凭借“红酒糟”，又称红曲霉菌的霉菌着生在籼米、粳米或糯米而发酵出的一种耐光、耐热、耐碱、耐酸而且几乎不受金属离子影响的色素。^[1]

红谷米具有药效、保鲜的作用。红谷米可以解腻、消积薄。^[3]同时红谷米还具有赋色能力，无论是中国又或是西方国家都一致承认它是天然色素，对人体无害。^[1]

红谷米广泛应用于配制酒、糖果、熟肉制品，雪糕、冰棍、饼干、腐乳、果冻、膨化食品、风味乳饮料、调味类罐头、辣椒酱、甜酱等食品领域着色。