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涮羊肉，又称“羊肉火锅”，是北京的冬令佳肴，已有1000多年的历史，现在遍布北方。[1]肉鲜嫩，汤鲜美，回味无穷。羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，是冬季防寒温补的美味之一。[2]
涮羊肉其制作方法是将羊肉切成薄如纸的片，火锅用木炭生着，放入姜片、八角、汤水烧沸，用筷子夹入少量羊肉片略烫二三分钟，捞出蘸食调料，随烫随吃。[2]
涮羊肉名称始于元代（1271年），明朝进入大都市，兴起于清代18世纪（1700年-1799年），康熙、乾隆二帝举办几次规模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。[3][1]直到光绪年间（1845年），北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，才使这道美食传至民间，得以在都市名菜馆中出售，为普通百姓享用。[3]
起源
源于元朝
流传比较广的一个起源是元代。元世祖忽必烈统帅大军南下远征，想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。但敌军逼近，饥饿的忽必烈一心等着吃羊肉，一面下令部队开拔一面喊：“羊肉，羊肉。”于是厨师急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。在筹办庆功酒宴时，忽必烈也特点了那道羊肉片，之后他命名这道菜为涮羊肉，便成了宫廷佳肴。[2]
兴起于清朝
清朝18世纪（1700年至1799年），康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”内中就有羊肉火锅。[3]公元1854年，北京前门外正阳楼开业，是汉民馆出售涮羊肉的首创者。其切出的肉，“片薄如纸，无一不完整”，使这一美味更加驰名。直到光绪年间（1871年-1908年），北京东来顺[注2]羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方。1914年，北京东来顺羊肉馆重金礼聘正阳楼的切肉师傅，专营涮羊肉，之后在都市名菜馆中出售，为普通百姓享用。[3]
菜品特色
做法介绍
涮羊肉传承老北京涮羊肉的特点，采用铜锅炭火，羊肉选用大尾绵羊的外脊、后腿、羊尾等部位，切成薄片，放在火锅沸汤中轻涮；再取备好的麻酱、腐乳、韭菜花、葱花、姜丝、香油等做佐料，肉片鲜嫩可口，不膻不腻，边涮边吃。[2][3]
做法一
| 锅底做法 | 涮羊肉火锅中加入适量开水，放入所有锅底配料，待水再次煮开即可涮食涮料 |
| 蘸料做法 | 将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状，继续加入温开水，用汤匙再次调和。提起汤匙，芝麻酱糊能够顺匙壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊，之后在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状；将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀，中火加热炒锅中的油至8成热，小碗中放入干辣椒，将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用时按口味淋在蘸料上混合均匀 |
| 涮料做法： | 羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm的薄片，码放在盘中；鲜牛百叶将多层的一面向外，放入冷水中漂洗几次，漂洗时要翻开每片叶片，将缝隙中的杂物清洗干净，清洗到没有异味，然后将光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm长的条装盘；冻豆腐预先化冻，和南豆腐分别切成4cm见方0.5cm厚的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡10分钟至回软，装盘上桌；白萝卜洗净，削去外皮，切成0.5cm厚的片装盘。大白菜叶洗净，纵向破开一刀，装盘备用 |
| 吃的顺序 | 先涮毛肚；再涮肉；三下菜；最后煮杂面 |
| 资料[3] | |
方法二
1.把肥瘦羊肉放在冰箱内冻硬后,用刀切成大薄片,白菜头切成长条块以及水汤粉均装在盘内。[7]
2.把酱油、卤虾油、辣椒油等分别放在小碗内,腐乳、韭菜花放在小盘内。[7]
3.将铜锅内添上鸡汤，放入海米,用烧红的木炭给火锅加热待锅内肉汤烧开时,用筷子夹着羊肉片在锅内汤中一涮,蘸着各种小配料吃。最后把白菜头、汤粉放入锅子内，待白菜熟时放入精盐味精、酱油即可食之。[7]
方法三
1.将羊肉切成薄如纸的片，盛入盘中待用。[2]
2.把芝麻酱、料酒、醋、酱油、辣椒油、腐乳汁、葱花、香菜末、精盐、味精等调料分别放在小碟里，根据口味适当增减。[2]
3.火锅用木炭生着，放入姜片、八角、汤水烧沸，用筷子夹入少量羊肉片略烫二三分钟，捞出蘸食调料，随烫随吃。吃完羊肉后，放入粉丝、白菜或菠菜煮食喝汤。[2]
食用效果
羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。[2]
营养信息
主料
| 食材 | 数量 |
|---|---|
| 羊肉（瘦） | 500克 |
以上资料[4]
辅料
| 材料 | 数量 |
|---|---|
| 腌韭菜花 | 50克 |
| 粉丝(干) | 80克 |
| 大白菜 | 200克 |
以上资料[4]
调料
食用禁忌
参考资料 7
- 寻味 | 舌尖上的草原美食 — 内蒙古自治区人民政府
- 要闻动态 - 兴和县人民政府 — 兴和县人民政府
- 美食 | 涮羊肉起源于元朝，兴于清朝! — 微信公众平台
- 涮羊肉的热量和减肥功效 — 薄荷网
- 参考 5
- 参考 6
- 参考 7
注释
- 林洪,字龙落（一作龙发）,号可山,自称是宋代著名诗人林逮的七世孙。福建泉州人。宋理宗淳花间(1241一1252 年)以诗闻名于世，与刘宰（漫塘）、陈介（秋岩）等过往甚密。
- 东来顺的创始人叫丁德山，字子清，河北沧州人，是位回民。1903年，他起先在东安市场里摆摊，卖羊肉杂面和养麦面切糕，后来又增加了贴饼子和粥。随着生意日渐兴隆，丁德山便想着给自己的小摊取个名字，以区别于其他人，后来就挂起“东来顺粥摊”的招牌。在以后的经营中，丁德山根据人们的需求和喜好，又增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜，同时更名为“东来顺羊肉馆”。[6]