老婆饼

老婆饼是以糖冬瓜、小麦粉、糕粉、饴糖、芝麻等食材为主要原料而制成的一种广东潮州地区的特色传统名点。^[1]是广东潮式月饼中用料最少、做工最简且最为人们所熟知的饼类。

起源自广东潮州点心老婆饼，外皮烤成诱人的金黄色，里头一层层的油酥薄如棉纸，酥松得不得了，一咬下去碎屑便掉了满地，每一口都尝得到蜜糖般的香甜滋味！

历史由来

相传，元末明初期间，元朝的统治者不断向人民收取各种名目繁杂的赋税，人民被压迫被掠夺得很严重，全国各地的起义络绎不绝，其中最具代表的一支队伍是朱元璋统领的起义军，朱元璋的妻子马氏是个非常聪明的人，在起义初期，因为当时战火纷纷，粮食常常不够用，军队还须东跑西走地打仗，为了方便军士携带干粮，于是马氏想出了用小麦、冬瓜等可以吃的的东西和在一起，磨成粉，做成了饼，分发给军士，不但方便携带，而且还可以随时随地吃，对行军打仗起到了极大的帮助。由于这样乱七八糟加在一起的东西做出来的饼比较难吃，于是聪明的人们就在这种饼的基础上更新方法，最后人们发现用糖冬瓜、小麦粉、糕粉、饴糖、芝麻等原料做馅做出来的饼非常好吃，甘香可口，这就是老婆饼的始祖了。

典故传说

相传在广州，有一间创办于清朝末年的老字号茶楼，以各式点心及饼食驰名；某日，茶楼里一位来自潮州的点心师傅，带了店里各式各样的招牌茶点回家给老婆吃，想不到他老婆吃了之后，不但没称赞店里的点心好吃，甚至还嫌弃地说：“茶楼的点心竟是如此平淡无奇，没一样比得上娘家的点心冬瓜角。”

这位师傅听了之后心里自然不服气，就叫他老婆做出“冬瓜角”给他尝尝。老婆就用冬瓜蓉、糖、面粉，做出了焦黄别致的“冬瓜角”；这位潮州师傅一吃，风味果然清甜可口，不禁称赞起老婆娘家的点心。

隔日，这位潮州师傅就将“冬瓜角”带回茶楼请大家品尝，结果茶楼老板吃完后更是赞不绝口，问起这是谁哪一间茶楼做的点心，师傅们说：“是潮州老婆作的。”于是老板就随口说这是“潮州老婆饼“，并且请这位潮州师傅将之改良后在茶楼贩卖，结果大受好评。“老婆饼”因而得名。

用料

食材用量馅儿：-水240ml糖160g猪油90g糯米粉160g白芝麻80g美国蔓越莓干20g油皮：-中筋面粉220g猪油70g糖50g热开水90g油酥：-低筋面粉160g猪油80g表面：-蛋黄+水1个蛋黄+10g水白芝麻适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一先做馅儿： 水糖猪油煮开步骤二煮开后转小火步骤三放入糯米粉快速搅拌步骤四搅拌匀后关火放入白芝麻步骤五再放入蔓越莓干拌匀步骤六拌好后放入冰箱冷冻步骤七油酥的材料拌匀成团步骤八盖好保鲜膜放冰箱冷藏步骤九油皮用开水和面步骤十把面团揉光滑即可不用出膜步骤十一-油皮和油酥分别分成24份步骤十二取一个油皮包住油酥步骤十三包包子一样包好盖保鲜膜步骤十四取一面团擀牛舌状步骤十五卷起步骤十六再擀成牛舌状步骤十七卷起盖保鲜膜步骤十八中间压一下擀成圆皮步骤十九馅分成24份 取一份包入饼皮中包包子一样包步骤二十此时烤箱170度预热10分钟，刷蛋黄水。步骤二十一用刀片切三刀切到馅的部分，撒白芝麻。步骤二十二烤箱上下火170度放中层烤20分钟即可。

用料

食材用量水油皮材料：-低筋面粉175克细砂糖13克清水63克玉米油75克油酥材料：-低筋面粉150克玉米油65克紫米馅材料：-紫米200克清水适量细砂糖50克鸡蛋(刷表面)1个白芝麻少许

详细步骤

步骤图片说明步骤一紫米馅制作方法：紫糯米淘洗干净，加少许清水，启动电高压锅煮饭模式。煮好后加50克细砂糖拌匀。步骤二分成30克一个，滚圆，盖上保鲜膜备用。步骤三水油皮的全部材料混合在一起。步骤四揉成柔软的面团，盖上保鲜膜松弛30分钟。步骤五油酥材料全部混合。步骤六揉成团，盖上保鲜膜松弛十五分钟。步骤七水油皮材料松弛好后，分成十四份，滚圆盖保鲜膜备用。步骤八油酥材料分十四份，盖上保鲜膜备用。步骤九取一个水油皮面团包入一个油酥面团。步骤十包好后收口朝下，滚圆，十四个依次包好，盖上保鲜膜备用。步骤十一取一个包好的面团按扁，分别往上、下轻轻擀开，擀成舌状。步骤十二从下往上卷起来，收口朝下，注意边擀边盖保鲜膜。步骤十三十四个全部擀好，盖上保鲜膜。步骤十四取一个面团再次按扁。步骤十五分别从上、下擀开，擀成长条形。步骤十六从下往上卷起来。收口朝下。步骤十七十四个依次做好，每擀完一个都要注意盖保鲜膜。步骤十八取一个面团，两头对捏一下，按扁。步骤十九擀成圆形。步骤二十放入一个紫米馅。步骤二十一包起来捏紧，收口朝下。步骤二十二包好后轻轻按扁。步骤二十三十四个全部做好，放入烤盘。步骤二十四蛋黄加少许清水混合均匀，刷在老婆饼表面，并撒上少许白芝麻。步骤二十五用锋利的刀片在表面快速划三下。步骤二十六入预热好的烤箱165度中层烤25分钟。步骤二十七成品。

用料

食材用量中筋面粉（油皮）120g猪油（油皮）35g砂糖（油皮）20g热水（油皮）55g低筋面粉（油酥）80g猪油（油酥）40g内馅：糯米粉80g猪油40g砂糖60g水120g白芝麻30g表面：蛋黄液适量白芝麻适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一先做糯米馅。糖、水、猪油倒入锅中大火煮开。步骤二转小火倒入糯米粉翻拌均匀。步骤三关火后加入白芝麻拌匀晾凉备用。步骤四将油皮和油酥分别揉成面团。步骤五各分成12份。全程盖保鲜膜防止面团变干。步骤六取一油皮包上油酥。步骤七做好12个。步骤八按照顺序取第一个面团擀成长方形从上往下卷起。步骤九做好12个。步骤十按照顺序取第一个面团竖过来再次擀长卷起。步骤十一做好12个。步骤十二面团中间按扁，两头按向中间。步骤十三擀成圆形，包上糯米馅。步骤十四码放烤盘中，刷蛋黄液，划3刀，撒白芝麻。烤箱预热，170度22分钟左右。步骤十五成品图

澳门老婆饼

所需原料

用料：油皮材料：低粉200克、猪油60克、糖40克、水100克（水不要一次性全加进去，加到感觉差不多就可以了），油酥材料:低粉120克、猪油60克；内馅材料：糯米粉120克、糖120克、水180克、色拉油60克、熟芝麻40克。

制作步骤

步骤具体操作步骤1内馅，糖，水，色拉油放锅中小火煮到水开糖化关火，加入糯米粉和芝麻拌均，这是做好的内馅，会很粘手，用铲子拌均后摊平，放冰箱冷冻30分钟就好了油皮。步骤2油酥分别揉好，用塑料袋盖上松弛15分钟以上的油皮，油酥分别分割。油皮压平，中间放入油酥后包起，把包入油酥的油皮接口朝上放置，用擀面杖稍微压平擀开成12厘米左右的长椭圆形，以手掌轻卷面皮，约卷成一圈半，再一次擀长面皮，卷起约2圈半，放置松弛约15分钟以上松弛好的面皮用擀面杖轻轻压平，擀开成圆形，讲馅包入，用虎口将面皮捏紧，翻面，用擀面杖轻轻擀成圆扁平状饼收口朝下，表面刷上蛋黄液，用小刀在饼上划出口子，再刷上一层蛋黄液。

食材用料

水80g中筋面粉200g白糖或糖粉30g猪油140g熟糯米粉90g中筋面粉/低筋面粉140g白糖130-140g盐4g黄油70g椰蓉10g水180g熟白芝麻12g熟白芝麻适量蛋黄液/全蛋液适量

做法

1.准备食材

2.糯米粉平铺在烤盘上，送入预热好的烤箱中层上下火150度烤10分钟，得到熟糯米粉，放凉备用。

3.称重馅料材料。熟糯米粉、椰蓉和熟白芝麻放一起，小锅中加入水、盐、白糖和黄油。

4.小锅放燃气灶上中火或大火煮开，边煮边搅拌至白糖和黄油融化，液体沸腾。

5.立刻加入糯米粉、椰蓉和熟白芝麻，并迅速用蛋抽搅匀至吸收，抱成团。

6.做好的糯米馅儿分成20等分并放在烤盘上，放冰箱冷冻至定型，方便后面包馅儿。注意别冻得太硬了。

7.接着来做油皮。油皮材料都加入到容器里。（如果用面包机或厨师机揉面就直接倒入搅拌桶里就行。）

8.用刮刀按压均匀。

9.再倒到台面上用手揉。

10.反复揉搓捏到能拉出膜即可，和做面包揉面同理。

11.揉好的油皮滚圆称重并分割成20等分，然后滚圆盖保鲜膜松弛15-20分钟。

12.建议用保鲜袋剪开覆盖在上面，再用一条拧干的湿毛巾盖上面保湿。接下来的操作都要这样盖好，防止变干，边操作边盖。

13.接着做油酥，油酥材料面粉和猪油放容器里，用刮刀按均匀。

14.再用手反复揉捏，起初会比较松散不成型，但慢慢用手温就会使面团抱成团。

15.捏成团。

16.同样分成20等份。盖保鲜膜。

17.取一个松弛好的面团，放手心压扁，放入一颗油酥。

18.一手托着面团底部，另一只手用虎口位置向上推收口。

19.最后口子一定要收好。

20.收口朝上，依次放好，下一次做的时候就从第一个做好的开始。

21.取一个酥皮擀成椭圆形。注意擀卷力道要轻，不要用力过猛以免擀破皮！

22.由上至下卷起来。

23.卷好。

24.依次完成放好，盖好，松弛15分钟。

25.再次纵向擀成长舌状。

26.同样由上至下卷起来。

27.依次完成擀卷，松弛30分钟。左边盖好，是为了拍照才揭开的。一定要松弛够，让面团有足够的延展性，这样包馅的时候才不会破。

28.取一松弛好的酥皮，从中间位置按扁。包馅儿的时候建议戴一次性手套操作，可以避免擀面杖擀的时候擀破或粘破。

29.再把两头往中间按扁，如图。

30.再用手压扁，放上一个冷冻定型好的馅儿。这一步可以用擀面丈擀开，但个人觉得用手压扁更好，因为手温可以软化冷的变硬油酥，让油酥更软好操作，戴一次性手套也可以避免粘破皮的问题，非常好用。

31.用虎口位置慢慢向上推着收口即可。

32.依次完成。包好馅儿的酥可以用手略微整成鹅蛋形，如图，也可以略微压扁成扁圆形都行。最后松弛15分钟，让油酥皮得到延展性，烤的时候不会爆开，同时也让冷藏过的馅料回温，不至于烘烤的时候热胀冷缩而爆开。

33.表面均匀地刷上蛋黄液，再用锋利的刀在每个酥上割3道口，要划穿面皮。再撒一些熟白芝麻装饰即可。

34.送入预热好的烤箱中层，上下火180度烤25-30分钟，表面蛋液凝结并上色即可。可以在下层插入一个烤盘，防止底部上色过深。

35.出炉后移至烤网上冷却。

食材原料

酥皮：中筋面粉110克糖25克猪油40克开水45克油酥：低筋面粉80克猪油40克豆沙馅300克/

制作步骤

步骤具体操作步骤图步骤1准备所有材料。步骤2先来制作油皮部分步骤3油皮部分所有材料除去开水，一搅拌成絮状。步骤4加入开水，快速拌匀。步骤5压成团，揉成光滑的面团。步骤6揉成光滑的面团，能出手套膜最好。步骤7下来制作油酥部分。步骤8将低粉和猪油揉成团。步骤9将油皮和油酥放入冰箱冷藏15分钟。步骤10取出分成九个小面团步骤11将油皮包上油酥。步骤12收口收紧，每做一个都要盖上保鲜膜。步骤13取一个面团擀成椭圆形步骤14卷起来，覆盖保鲜膜。松弛15分钟。步骤15开始把豆沙馅儿20克一个团成球。步骤16然后取出静置好的面团继续擀长椭圆形。步骤17一样卷起来。步骤18覆盖保鲜膜，接着静置15分钟步骤19烤箱预热步骤20取一个面团在中间按压一下步骤21对折手按一下按成圆型轻轻擀一下步骤22包入豆沙馅儿。步骤23收口的时候用虎口抓着上边儿，往上慢慢推起来。步骤24擀成椭圆形或者是圆形。擀刀的时候手法要轻，以免破皮。步骤25擀好的面团上面刷上蛋黄液。一个蛋黄，留一点点蛋白打散就行。步骤26全部刷上蛋黄液，用锋利的刀片划上几刀，一刀下去划到馅以免烤制过程中爆开步骤27放入预热好的烤箱，上下火175°25分钟。步骤28成品

制作原料

老婆饼的原料：精面粉、糕粉、白砂糖、酥油、蜂蜜、麻仁、鸡蛋、食盐、脱氢醋酸钠

制作步骤

步骤具体操作步骤1制冬茸馅，选用上了灰的老冬瓜，削皮去籽，入笼蒸熟，取出用搅拌机打成茸，再用纱布包住挤去水分，放入有少许猪油的热锅中，加糖不停地翻炒，然后视干稀程度勾一定量的芡，使其比较浓稠，最后加入熟瓜子仁、熟芝麻等和匀，起锅晾冷即成冬茸馅。当然，也可以用冬瓜糖来代替冬瓜茸制馅，这样制作起来还要简便一些：将冬瓜糖搅成茸，再和猪油、潮州粉（炒熟的糯米粉）一起擦匀，最后加入熟瓜子仁、熟芝麻等拌匀即可。步骤2制皮老婆饼的饼皮属于油酥面皮，由油心和水油皮组成。其水油皮由450克低筋面粉、100克高筋面粉、7克泡打粉、1个鸡蛋、10克猪油，以及适量的清水揉制而成；而油心则是由450克低筋面粉、350克奶油、550克猪油揉制而成。步骤3包馅烤制饼皮以小开酥方法制作，取一小块水油皮，包住一小块油心，按扁后擀成牛舌形，再由外向内卷成圆筒，按扁，叠成三层，最后擀成圆形片，就可以包馅成形了。包好的饼坯也要按成扁圆形，并用刀在上面划上两道小口（主要是为了避免烘烤时因馅心膨胀而破皮），接着刷上鸡蛋液，撒上芝麻，入烤箱烤约10分钟，这香喷喷的老婆饼便制成了。

注意事项

叠出酥松的层次感“老婆饼”的绝妙口感，来自于里头层层叠叠、薄如棉纸的油酥皮；要作出这份层次感相当费工夫，首先在材料上，要将水油面团与油酥分开处理，将水油面包入油酥然后然后再折起，如此重复两次，利用水与油互不相溶的特性，作出酥松分明的层次感。

至于香甜的内馅，传统的潮州“老婆饼”包入的是冬瓜蓉，所以也称为“冬茸饼”，传入台湾后，甜馅内容改以单纯的糖为主，清甜的香味一样迷人可口。

低糖老婆饼

所需原料

用料：面粉500克、猪油200克、水125克、熟面50克、肥肉粒40克、椰蓉80克、花生80克、芝麻仁60克、排叉60克、果脯50克、枸杞子30克、香精适量。

制作步骤

步骤具体操作步骤1把熟面粉、白糖、肥肉粒、花生仁、芝麻仁、排叉、枸杞子、果脯、猪油50克、香精一起拌成馅。步骤2用125克猪油把250克面粉擦成干油酥；用25克猪油加水，将剩余的面粉揉成油面团。步骤3把干油酥包入水油面团内，按扁擀成长方形薄片。顺长卷起来，按每50克两个揪成面剂，将剂按扁包入无糖馅料，收严剂口呈馒头状，按扁擀成直径约5厘米的圆饼，表面刷上鸡蛋液，用牙签扎上小孔。步骤4将饼坯摆入烤盘内，放进炉用慢火烤至饼鼓起，表面金黄色即成。

注意事项

按成圆饼时动作要轻，以免挤出挤出来，以防止烤的时候露馅。