酥皮

酥皮即点心的一种做法，从做法上可分为中式酥皮和西式酥皮。酥皮美味干脆，主料为野味上肉、蒜、番茄、蛋白、番茄酱200毫升、百里香、月桂、番莞妥茎、胡椒粒、波尔德酒、鸭汤、肉汤、千层面、搅拌过的鸡蛋、盐、胡椒。^[1][2][3]

用料

食材用量菲力牛排150g火腿片4片蘑菇1个洋葱半个开心果10颗夏威夷果3个葵花籽仁1小把百里香碎一小捏黑胡椒碎适量盐适量黄油（煎牛排）10g黄油（炒制）20g法式酥皮适量高筋面粉62g低筋面粉62g黄油（和面用）12g水68g白砂糖3g盐2g黄油（裹入用）70g

详细步骤

步骤图片说明步骤一先来制作法式酥皮，低筋面粉和高筋面粉放入碗内搅拌均匀，加入12g隔水融化的黄油和水，还有盐和砂糖，先用筷子搅拌成絮状步骤二然后揉成面团，不用过度揉，成团即可，然后放入冰箱冷藏1个小时步骤三取出面团，擀面杖擀成长方形状，把裹入用的70g黄油稍微软化后压扁放在面皮上步骤四四面叠起包裹好黄油步骤五擀成长方形步骤六然后两面对折像叠被子一样，继续擀薄，这个步骤重复三次，最后擀成2mm厚的面皮后用用保鲜膜包住放冰箱冷藏半小时步骤七然后准备炒制裹在牛排外面一圈的材料，蘑菇和洋葱切碎，开心果、瓜子、夏威夷果去壳步骤八用料理机把三种坚果打碎步骤九不粘锅内放入20g黄油，融化后加入蒜末炒香步骤十接着加入洋葱炒香步骤十一然后加入蘑菇碎继续翻炒步骤十二炒软后加入坚果碎继续翻炒步骤十三炒香后加入盐、黑胡椒碎、百里香碎，翻炒均匀后加入红酒20g（我没有用红酒，用的薏仁米酒）步骤十四炒好放凉备用步骤十五煎牛排：10g黄油放入锅内，融化后放入牛排，小火煎步骤十六煎到牛排翻过来是这个样子，大概3分钟，继续煎另一面，然后取出备用步骤十七法式酥皮从冰箱拿出来步骤十八铺上火腿片步骤十九铺上炒制的蘑菇洋葱碎步骤二十煎好的牛排抹上黑胡椒酱，切开放上，切开是为了方便卷起来步骤二十一叠起酥皮步骤二十二背面收口步骤二十三裹上保鲜膜放入冰箱冷藏15分钟以上步骤二十四取出，酥皮用锋利的刀割出纹路，抹上蛋黄液步骤二十五烤箱预热200度，上下火，25分钟步骤二十六出炉～步骤二十七切开，趁热吃步骤二十八口感层次很丰富，因为煎过了的牛排锁住了肉汁，坚果与百里香使得牛排外的一层口感香浓，火腿的咸香，再加上最外层法式酥皮的千层香酥，每一口都那么丰富

用料

食材用量冻的无盐黄油170g冰水6-7汤匙中筋面粉175g盐¼茶匙

详细步骤

步骤图片说明步骤一开始之前先来看，能用这种泡芙酥皮做什么。图片均来自食域家自制食谱，将会在今后陆续介绍给大家。步骤二首先有几样准备工作： - 将搅拌碗放入冰箱十几分钟，使其冷却。 - 如果使用冷冻黄油，把它从冰箱里拿出来后，在准备其他材料的同时让黄油稍稍常温放置一会。 - 准备一杯凉水，加几块冰块。 - 将搅拌碗放入冰箱几分钟，使其冷却。制作面团的过程要迅速，不要让食材或容器变热，这一步很重要。低温使得黄油和面粉不会混合，这样才能更好的起酥。然后开始制作面团 把面粉和盐混合在冷却过的搅拌碗里。直接在面粉上手动磨碎冰冻的黄油，动作尽量快，以保持黄油低温。步骤三将面粉、盐和黄油用橡皮抹刀搅拌一下混合均匀，形成较粗的砂子状。步骤四加入6汤匙冰水，每加1汤匙，先用橡皮抹刀搅拌均匀，再加入下一汤匙，直到面团成型。步骤五如果6汤匙冰水加完后，碗里还有多余的面粉，而且面团较干，那么每次再加1/2汤匙冰水，再搅拌一下使面团成型。步骤六现在可以用手将面团捏在一起，迅速的让它形成一个较为粗糙的圆形或方形。在这个阶段，面团会很不平整，纹理较大，这都是可以的，一定不要在此时过度揉搓让面团上劲。步骤七立即用保鲜膜包好面团，放入冰箱冷藏至少30分钟。步骤八第一轮折叠，折叠一次。在一个干净凉爽的操作台上撒适量面粉。擀面杖上也撒上面粉。将冷却后的面团放到操作台上，取下的保鲜膜放一边待用，用擀面杖擀成大约15*38cm的长方形。如果面团裂开了，用擀面杖或手把面团的边缘往里推。虽然不用非常完美，但尽量让长方形的边缘直一点，会让之后的步骤更好操作。步骤九整个过程还是要快一点，面团必须保持凉爽。步骤十将面团横着放，然后将右侧部分从三分之一处折叠。步骤十一再将左边部分折回来。步骤十二刷掉面团上多余的面粉，用刚才的保鲜膜把面团再包起来，放回冰箱冷藏至少30分钟。我建议保持现在的操作台表面不动，一会可以直接进行第二轮折叠。步骤十三第二轮折叠，折叠两次！再次将面团擀成15*38cm的长方形。此时擀面时，会觉得面团变得比刚才更光滑。试着保持边缘笔直，你肯定能比我照片中的做的更好！然后像上次一样，将面团横着放，然后将右侧部分从三分之一处折叠，再将左边部分折回来。接着再来一次。将面团擀成15*38cm的长方形，边缘尽量笔直，然后横过来左右折叠。这一轮共做了两次折叠。刷掉顶层的面粉，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏30分钟。步骤十四第三轮折叠，折叠两次。第三轮和第二轮操作一样，先擀成15*38cm的长方形，然后横过来左右折叠。做两次。到现在为止，【总共折叠了5次。】用保鲜膜包好后放入冰箱冷藏90分钟后，就可以使用了。但最好是让面团在冰箱中冷藏过夜。步骤十五只要用保鲜膜封好，泡芙酥皮面团能在冰箱中保质一个月。现在，快想想你要怎么施展料理天分吧，当然我们也不会让你白忙一场，下一期我们会分享澳门葡式蛋挞，马上就能用上你今天做的泡芙酥皮面团了！

用料

食材用量蛋挞皮适量中筋面粉250g水120g黄油40g盐3g包裹用黄油150g蛋挞液适量蛋黄2个淡奶油80g牛奶70g糖20g低筋面粉5g

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备做面团步骤二除包裹用黄油外，其他材料倒盆里，黄油要提前室温软化步骤三揉成团就可以了，不用揉光滑步骤四用保险袋装好放冰箱冷藏松弛30分钟步骤五开始做黄油片，宽度大概12-14cm步骤六擀成片状步骤七面团松弛好了拿出来擀成大片，可以包裹住黄油片的大小，注意撒手粉步骤八黄油片放上去步骤九包裹住黄油片步骤十擀开，擀成长方形步骤十一第一次四折步骤十二接着上面那步再对折，放冰箱松弛20分钟步骤十三取出又擀平，重复10-12步步骤，一共折3次步骤十四折完以后，最后擀成大约1cm厚度，切入边缘不规整的步骤十五喷点水，卷起来，放冰箱冷冻10分钟步骤十六取出切12个，放冰箱冷藏步骤十七做蛋挞液，隔热水混合材料，用蛋抽混合均匀步骤十八过滤蛋挞液步骤十九蛋挞皮在模具里面推开，然后松弛20分钟步骤二十倒入蛋挞液步骤二十一烤箱提前预热200度，上下火12分钟，关注上色步骤二十二出炉，趁热吃。

传统的中式酥皮主要有淮阳式（淮阳酥皮）和广式（广式酥皮）两大类型。

中式酥皮点心的常见形式有菊花酥、椒盐酥等。

西式酥皮主要分为以下几类：

松脆酥皮（Short Pastry）主要用于做蛋奶派等各类派和咸味的小馅饼。

松脆甜酥皮（short sweet pastry ），即挞皮，主要用于做水果馅饼、甜点、挞类（如蛋挞）。

派皮（pie pastry ）主要用于做各种派，比如牛肉派、鸡肉派等。

起酥皮（puff pastry）主要用来做起酥，千层酥等。比如蝴蝶酥、牛角酥等。

花结酥皮（choux pastry ）用来做奶酪棒、意可蕾（Eclair）、泡芙等。

主料（4人份量）

野味上肉600克、蒜10克、番茄1个、蛋白5个、番茄酱200毫升、百里香适量、月桂适量、番莞妥茎适量、胡椒粒一汤匙、波尔德酒100毫升、鸭汤1.5升、肉汤1.5升、千层面包1公升、搅拌过的鸡蛋、盐、胡椒适量。

调味蔬菜

洋葱120克、大葱80克、红萝卜120克、西芹50克。

装饰菜

鹅肝100公克、黑菌50公克、波尔德酒适量、野味肉酱（野味上肉100克、鲜忌廉80毫升）100克。

1、将野味上肉（去除多余脂肪，切成5毫米大小的块）、调味蔬菜、蒜、番茄、蛋白、番茄酱等全部入锅，用手把材料抓拌成黏稠状态。

2、把各种调味香草、胡椒、肉汤、鸭汤和波尔德酒倒进野味肉中，加热并在沸腾前始终用木杓搅拌。制作好野味清汤后，撒言和胡椒调味，把锅放在冷水中冷却。

3、把野味肉酱（用食物处理器，将肉绞成肉酱）装进大碗中，分数次加入鲜忌廉，每次都用木杓搅拌均匀，加言和胡椒调味。

4、把野味肉酱装进挤酱袋中。在向锅内挤肉酱时，用小刀把肉酱切成小段（5毫米左右），用废水煮成小丸子。等小丸子飘到业已表面时，将其捞出。

5、把野味清汤注入到汤钵中，夜面约为汤钵的七成高左右，放入装饰菜及波尔德酒。

6、将千层面片杆成3～4毫米厚的面片。切成圆面片，其尺寸比汤钵口约大1～2厘米。把圆面片盖在汤钵上，用手压紧汤钵口周边的面片，并在面片上涂抹打发好的鸡蛋。

7、放进烤炉，用200度高温烘烤，观察到圆面片膨胀之后，把温度调低，在烘烤15～20分钟。当汤钵底面有空腔时，直接放在烤板上，若汤钵底没有空腔时，应将汤钵放在铁网或铁格上，不得直接坐在烤板上。

食物名称酥皮含量参考约每100克食物中的含量能量383 千卡蛋白质9.9 g脂肪27.6 g饱和脂肪酸11.2 g碳水化合物25.4 g糖0.9 g膳食纤维1 g钠600 mg