油酥面团

油酥面团是起酥类制品所用面团的总称。它分为层酥面团和混酥面团两大类。所谓起酥面团是指由水油面团（即水、油、面混揉而成的面团）和干油酥面团（即只用油脂和面粉揉制成的面团）构成。

油酥面团代表品种为：龙眼酥、菊花酥、水晶酥等。^[1]

油酥面团根据其本身性质，又分为：层酥、单酥。

层酥即两块面组成，一块水油皮，一块干油酥面，用水油皮包上干油酥而成。

单酥又叫硬酥，由油、糖、面粉、化学膨松剂等原料组成，具有酥性但没层，从性质上看，属于膨松面团。

油酥面团大体分为：水油面皮、干油酥。

水油面皮是面粉加油和水调制而成的面团；

干油酥是用面粉和油拌匀擦制而成的面团。

1.将面粉中间拨开筑成粉墙，将细砂糖、小苏打、泡打粉、猪油、玛琪琳加入面粉中间。

2.将鸡蛋分次加入中间，并与猪油、玛琪琳拌匀。

3.再将面粉从两侧拨入，轻轻压按压至均匀成团即可（可加入少许奶水调节面团软硬度）。

调制油酥面团时要注意几个问题：

用植物油和动物油调制应有所区别，因为动物油脂易凝固，浓度大，可多加一些，否则会感觉面团硬。动物性油脂酥性好于植物油，所以制作高级点心时用动物性油脂较多。

还有需要注意的是：干油酥与水油酥的比例要掌握好。水油酥中，油与水、面的比例要准确。两块面团的软硬度要一致，否则不宜操作，影响质量。调制干油酥时用熟面粉调制，起酥性更好。