粽子

粽子，是以糯米为主材，由粽叶包裹制作的美食，是中华民族传统节庆食物之一。^[5]中国端午食粽的历史悠久，相传起源于祭祀屈原，盛行于魏晋。^[4]千百年来，中国端午食粽的习俗传承至今，而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。^[3]

粽子包括外形和内陷两个部分。粽子的种类纷繁多样，是因其外部束粽物、粽叶和粽形以及内部粽馅不同而形成的多种品类。按粽形有三角、四角锥形、枕头形、小宝塔形、圆棒形等品类，按粽馅则有白粽、甜粽、咸粽等大类。^[6]

2020年，粽子国际标准已立项。^[3]2022年5月26日，市场监管总局发布《限制商品过度包装要求 食品和化妆品》（GB 23350-2021）国家标准第1号修改单，2022年8月15日起实施。根据这一强制性国家标准，粽子、月饼的包装层数最多不能超过三层，包装材料不得使用贵金属和红木材料。^[8]

粽子被认为是纪念战国时期楚国诗人屈原的食物，但这一说法主要来源于传说故事，所以学术界对粽子的起源颇有争议，说法不一，但有一点是认同的，即粽子原是一种祭祀物品。^[9]

一种说法是认为粽子的起源与祭祀的牛角有关，角黍的形制，即是对牛角形状的模拟，故而有《诗经·周颂·良耜sì》中“杀时犉rún牡，有捄其角”的描述。西周时，牛作为最高等级“太牢”的代表性祭品，是用来祭祀土神和谷神，企盼农业丰收。到了春秋时期，人们开始用菰gū叶包裹黍米，制成角黍来代替用于耕作的牛。^[9]

另一种说法认为粽子是一种祭龙之物，南朝梁吴均的《续齐谐记》记载:“屈原五月五日投汨罗水，楚人哀之，至此日，以竹筒子贮米投水以祭之。汉建武中，长沙区曲忽见一士人，自云‘三闾大夫’，谓曲曰:‘闻君当见祭，甚善。常年为蛟龙所窃，今若有惠，当以楝liàn叶塞其上，以彩丝缠之。此二物，蛟龙所惮。’曲依其言。今五月五日作粽，并带楝叶、五花丝，遗风也。”引文中的祭祀物品是用竹筒和米做成，还要塞上楝叶，缠上彩丝，这从其制作方式和形态上看和现今的粽子相似，因此被认为是粽子的起源。^[10][9][11]

东汉时期粽子是一种普通食品，没有特殊的含义，很多时候都可以食用，东汉末年，以草木灰水浸泡黍米，因水中含碱，用菰叶包黍米成四角形，煮熟，被称为碱水粽，同时期出现少量裹馅粽子。^[12]晋代时粽子被正式作端午节的食品, 用作交往的礼品，并开始出现米之外的加料棕；^[13]此后，粽子作为人们喜爱的节日食物，在不同的时期、民族、地区便有不同的做法。南北朝时期粽子品种增多，出现有“杂粽”；^[14]唐朝时粽子的形状已经出现了锥形、菱形， 粽子成为节日和民间四季出现于市场上的美味食品；^[15]宋朝时吃粽子已经很时尚，有了“艾香粽子”和 以枣、栗、柿子等为馅的“蜜饯粽”。^[16]元、明朝时期粽馅更为丰富，并且出现了箬叶、芦苇叶包的粽子；^[17]清朝时又有了火腿粽子，粽子成了吉祥食品，有“必中”之意；^[18]2010年，粽子制作技艺入选国家级非物质文化遗产。现如今粽子已成为中国美食文化的一道风景线。^[19]

东汉许慎的《说文解字》中有关于粽的描述，“粽”字本作“糉zòng”，《说文新附·米部》谓“糉，芦叶裹米也。从米，葼zōng声。”这是迄今为止文献中有关粽子的最早记载，文献中的“糉”即是与现今做法相似的粽子原型。^[20]

粽子与端午节的联系最初见于晋人周处的《风土记》:“仲夏端午，烹鹜角黍。”^[21]

南北朝时期，《荆楚岁时记》有云:“夏至节日食粽，周处谓为角黍，人并以新竹为筒粽。又曰:“夏至节日，食粽。”^[22]南朝梁吴均的《续齐谐记》记载:“屈原五月五日投汨罗水，楚人哀之，至此日，以竹筒子贮米投水以祭之。汉建武中，长沙区曲忽见一士人，自云‘三闾大夫’，谓曲曰:‘闻君当见祭，甚善。常年为蛟龙所窃，今若有惠，当以楝叶塞其上，以彩丝缠之。此二物，蛟龙所惮。’曲依其言。今五月五日作粽，并带楝叶、五花丝，遗风也。”端午与粽子的联系进一步确立了起来。^[10]

唐玄宗曾在《端午三殿宴群臣探得神字并序》中提到“四时花竞巧，九子粽争先”，可见唐代粽子在端午受欢迎的程度。^[23]

到了宋代，人们将果品入粽，称为蜜饯粽子，苏东坡就有“时于粽里见杨梅”的诗句。另外，周密《武林旧事》卷三《端午》中也出现了“糖蜜巧粽”的记载。^[24]与此同时，人们还将粽子堆成楼台亭阁、木车牛马来招揽生意，《西湖老人繁胜录·端午节》中就写道:“角黍，天下唯有都城将粽揍成楼阁、亭子、车儿诸般巧样。开铺货卖，多作劝酒，各为巧粽。”^[25]南宋时，人们开始在白粽上淋上蜜糖食用，南宋吴自牧的《梦粱录》里就有“裹蒸粽子、栗粽、金挺裹蒸菱粽、糖蜜韵果巧粽”的描写。^[26]南宋记载福州风土民情的《三山志》中写到：“今州人以大竹叶裹米为角黍，亦有为方粽，以相馈遗。”北方的粽叶多是芦苇叶，而此地则多用竹叶。^[27]

而且，宋代的粽文化开始含有政治意味。欧阳修有《渔家傲》:“五月榴花妖艳烘，绿杨带雨垂垂重，五色新丝缠角粽。金盘送，生绡画扇盘双凤。正是浴兰时节动，菖蒲酒美清尊共，叶里黄骊时一弄。犹瞢松，等闲惊破纱窗梦。”^[28]而南宋陆游在其《剑南诗稿》中又有“屈平乡国逢重五，不比常年角黍盘”的感慨，由此可见粽子与诗文化是紧密相连的，甚至能勾起人们的思乡之情。^[23]

到了明代，“八宝粽”的雏形开始出现。高濂编撰的《遵生八笺》中提到了几种食材:"用糯米淘净,夹枣、栗、柿干、银杏、赤豆，以茭叶或箬叶裹紧。"也就是说，除坚果类之外，还增添了果干和豆类。^[29]猪肉入粽大致也是这个时期开始的，宋诩的《竹屿山房杂部》中写到：“用精凿糯米，湛洁之，候微干，摘芦叶煮熟，卷米，中藏蜜糖豆沙，或猪肉醢hǎi料，或肥枣，或去皮胡桃榛松仁、白砂糖，又转折成角，必紧束坚实，入锅煮熟。宜蜜宜糖。”^[30]《广州府志》中也记载了一种以红花混合猪肉的粽子：“一出采其叶捣烂，和猪肉制角黍，味香色艳，最称珍品，端午人竞卖之。”^[31]

清代记载粽子的口味与之前差异不大，而更多在于束粽物和粽叶的不同。朱休度的《食糉》诗中写道：“南蒸无白米，北褁guǒ有黄粱。甘受枣儿和，清分芦叶香。”也就是说：“北方无茭与篛ruò，多以芦叶褁蒸。”^[32]粽子既有用丝线缠绕的，也有植物捆扎的做法。清代吴其濬《植物名实图考》中就提到蠡实叶可以缠粽：“凡裹角黍，缚花、接木，皆用其叶，亦便。"蠡实又名马蔺、旱蒲，叶长而窄，且柔韧不易断。直到今天，端午束粽依然使用着这种纯天然的材料。^[33]

闻一多先生则是将端午的起源归结于古时吴越地区的人们对“龙”图腾的崇拜，他在《端午考》一文中将划龙舟这一活动定义为对龙的追捧，而将“筒粽投于江中”叙述为一种祭祀手段，总结解释了粽子与端午佳节紧密结合的原因。^[34]

由于地区口味不同，粽子的馅料、粽叶，甚至是包裹的形状都有很大差别，也因此就有了种类纷繁、名称多样的粽子类别。

在广阔的中华大地，不同的时期和地域的人们通过巧妙搭配将不同材料填入粽子中，不仅使粽子的品种丰富多彩，也使得我国粽文化得到多元发展。^{[35] [36]}

各地区特色粽子名称配料鲅鱼粽子粽叶包裹黄米、芸豆，加上一块当地产的鲅鱼块^[37]土家腊肉粽采用自家种的糯米和自家熏的腊肉包制，是湖南、湖北一种特别风味的土家族粽子^[38]海南巨型粽是用一种海南话称为“加冬叶”的粽叶包成锥形，几乎每个都重约半公斤的大粽子^[39]屈原故里粽是以脐橙粽、黄桃粽等水果为馅的粽子，在屈原故里湖北省秭归县纪念屈原^[40]广东枧水粽南方粽子的代表品种。通常都是小个头，正面方形，后面隆起一只尖角，状如锥子，有五角^[41]广西枕头粽是形态酷似枕头的大枕头粽。大枕头粽一个用上半斤至一斤米，吃时可切开大家共享^[42]浙江的湖州粽子分为咸、甜两种。咸的以新鲜猪肉为馅，每只粽子肥瘦肉各一片；甜粽以枣泥或豆沙为馅，上面加一块猪板油，十分香滑适口^[43]畲族粽子用箬叶将糯米包成四角，再用龙草捆扎，煮粽常用灰碱水，粽子煮好后，色黄气香，可存放半月^[44]

最具上海特色的粽子是猪油夹沙粽。^[45][46]食材一般都来自上海本地：崇明的黑毛猪肉、松江的糯米以及青浦朱家角的粽叶，三个食材相组合，粽叶的清香慢慢渗透到肉里，组合成了上海粽的味道。^[46]

南京粽子并不以馅料为区分，因为南京地处南北交融的地方，在饮食上兼容并蓄，各类型的馅料都有，并无特别独爱的口味，且也习惯将白粽蒸熟以后蘸糖吃。但南京地区粽子的形状非常多样，主要以小脚粽为主，其次是枕头粽、三角粽、四角粽、斧头粽、圆筒粽、秤砣粽，包粽子的粽叶最常用的是芦苇叶。作为一个南北交融的地方，南京在饮食上兼容并蓄，粽子馅料较多。^[47]

杭州粽在外形、扎法上自成风格。其代表就是百年汇昌店的“塘栖粽”，主要特点是五花肉、绍兴酒、杜糯米、青竹叶、土灶头、铁锅子、老汤煮。杭州粽蒸煮上也有独特手法，要求时间特别长，强调“千滚不如一闷”。^[48]在杭州余杭塘栖，还有一种有名的“雌雄粽”：“雄”粽是三角粽，“雌”粽是四角粽，也叫“斧头粽”；里面的馅也不同：“雄”粽不放馅或放藕丝，“雌”粽装红豆馅或是肉。^[49]

福建地处岭南地区，夏季天气炎热流汗较多，当地人口味偏清淡鲜美。例如福州的粽子，属于传统咸派，粽子常包成长长的外形，材料除了大米外，还要添加适量花生，馅料选用瘦肉、香菇等食材，口感咸鲜。

广东夏秋两季天气闷热潮湿，所以广东人喜食清淡，但对食材的处理加工非常讲究。^[50]粽子品种主要有咸肉粽、枧水粽、豆沙粽等其中，肇庆的裹蒸粽远近驰名，它选用本地特有的冬叶、水草包裹，呈金字塔形，重约一斤，主料以糯米、脱衣绿豆、猪肉为主，口感咸香。此外，广东粽子较为出名的还有台山粽、东莞道滘jiào粽、中山芦兜粽、潮汕双烹粽球、客家灰水粽、湛江蛤蒌粽。^[51]

广西毗邻云贵高原，这里物产丰富，自古商贾云集，广西美食融合了各地的饮食特点，但又极具特色。^[50]比如广西隆林黑粽子，它属咸派，个头较大，每个接近一斤，主料为芝麻秆灰、糯米和盐一同搅制而成的黑色糯米，辅料为草果、板栗、绿豆或红豆、胡椒和猪肉，味道以咸味为主。^[50]

海南粽子由柊叶包成方锥形，重约半公斤左右，糯米中可放入咸蛋黄、猪肉、猪蹄、咸鱼、叉烧肉、鸡翅等作馅料。风味独具，热粽剥开，先有柊zhōng叶和糯米的清香，后有肉、蛋的浓香。香浓淡兼有，味荤素俱备，令食者胃口大开。此外，海南粽子还有将草木灰泡水后取上层清液浸泡糯米后，制作的碱水粽。海南黎族也有三色粽和用椰子叶包制的粽子。^[52]

西安、关中和陕南一带流行的夏令食品蜂蜜凉粽子，它形似菱角，白莹如玉，清凉解暑。吃时用丝线或竹刀割成小片，放在碟子里，淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖浆。蜂蜜凉粽子，历史悠久，史籍中多有记述。^[53]

川渝地区地处四川盆地，每年日照稀少，气候潮湿，当地人喜食辣味。例如重庆腊肠粽是极具地方特色的咸辣派，它主料选用上等糯米和花生，辅料以辣味腊肠为主，口感咸中带辣。^[50][53]

北京粽子是北方粽子的代表品种，其个头较小，为斜四角形。^[54]并且主要选择红豆、大枣、蜜饯等馅料的甜粽，食用时还要蘸着白糖。北郊农村，习惯吃大黄米粽，粘韧而清香，多以红枣、豆沙为馅。^[55]

受气候的影响，黑龙江的物产没有南方丰富，所以粽子的种类少一些，多以红枣、豆沙、红豆等为馅儿。且黑龙江人习惯把粽子当做过节时的点心，多为甜粽，例如八宝粽。^[50]

辽宁特色的粽子是桂花红豆粽。^[50]

朝鲜人在端午节这天有吃“车轮饼”的风俗，人们把鲜嫩芽艾叶煮后捣碎，掺加在米粉中，再做成车轮形状，朝鲜人称它为“车轮饼”。^[56]

日本人过端午节时也吃粽子，不过日本的端午节是在公历的5月5日，日本的粽子不是用糯米，而是用磨碎的米粉做成的，粽子的形状与中国的粽子不同，其状呈种子形。^[57]

越南的粽子是用芭蕉叶包裹的，有圆形和方形两种。他们认为，圆形粽子代表天，方形粽子代表地，天地合一，大吉大利。还有一种甜粽，是用糯米粉捏成粉团，将椰丝、红豆或绿豆馅塞入粉团做成的菱形粽，蒸熟之後沾上蜜汁或砂糖吃。越南在端午节吃方形咸粽。这种粽子是用虾、瘦肉、鸭蛋黄、红豆做馅，颇具闽粤风味。^[58]

新加坡人都很爱花，每当有客人来访时，主人都会送上几束花，而且还会端来花汁浸染的粽子请客人来品尝。这种花汁粽子是用绿叶包成多角形状，只有鸡蛋那么大小，展开绿叶后，里面的粽子是由花汁染成淡绿色的米粉精制而成的，吃起来味道清香可口。^[59]

柬埔寨的粽子称为“布袋粽”，别的粽子都是剥开吃，而布袋粽需要切着吃，因为其粽叶并不是植物叶片，而是布袋。制作时取一个布袋，把糯米、赤豆、红枣等一层一层地塞进去，再扎紧口袋蒸熟。^[60]

老挝的粽子名叫“考顿”，其外形和制作工序和中国的粽子非常相似，被认为是粽子的“远方亲戚”。这类粽子被芭蕉叶包裹，其中包着大米或糯米、猪肉、鱼虾、蘑菇等，身形瘦长，呈长方形，用细绳捆好之后放到水中煮熟。^[60]

还有很多国家都有吃粽子的风俗，比如缅甸、泰国、墨西哥、印度尼西亚、哥斯达黎加、委内瑞拉、秘鲁、菲律宾等。^[57][61][62]

2020年，粽子国际标准已立项。^[3]

2022年5月26日，市场监管总局发布《限制商品过度包装要求 食品和化妆品》（GB 23350-2021）国家标准第1号修改单，2022年8月15日起实施。根据这一强制性国家标准，粽子、月饼的包装层数最多不能超过三层，包装材料不得使用贵金属和红木材料。^[8]

由于南北饮食文化的差异，所引发的粽子甜咸之争，每年都在持续。^[63]粽子的品种多样化，有咸有甜传承千年，因地方风俗的不同风味也不同，按地域来分，大致上北方是甜口的，南方是咸口的，当然也不排除个别例外。这么多年争下来，也没分出个高低对错，“硬核肉粽”的走红，使得在“咸甜之争”外又增加了“肉粽、素粽之争”。^[64][65]