豆腐花

豆腐花是一道著名的特色传统小吃。用黄豆制作而成，个别的会用豌豆、蚕豆等豆类制作。将黄豆用水泡涨，磨碎过滤出豆浆，豆浆如果加入盐卤或石膏，就会凝结成非常稀软的固体。

豆腐花制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，待黄豆吸饱水分后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90℃。最后步骤称为“冲豆花”，意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。

豆腐花的味道也分成两种，分别是南方口味和北方的口味，那就是南方的甜和北方的咸。这一直都是南北豆腐花差异之争。对南方人来说，撒上一把白糖就可以；而北方人则是加上香菜和酱汁就是一顿美味的小吃。这并没有争议可言，主要是南北的生活、文化习惯形成的。^[1]

豆腐花与豆腐同源，豆腐的起源，历来说法很多。古代即有不同的说法，一说是孔子时代即有豆腐，一说是豆腐始于汉淮南王刘安。前一种说法支持者不多，后一种说法则自宋以来长期流传。南宋朱熹在其《豆腐》诗中写到“:种豆豆苗稀,力竭心已腐,早知淮南术,安坐获泉布。”并自注“世传豆腐本乃淮南王术”；与朱熹同时代的杨万里，写过一篇《豆卢子柔传》的文章，副标题为“豆腐”，其中也提到汉代已有豆腐。之后持此类说法者颇多,如李时珍亦认为“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，明叶子奇《草木子》中有“:豆腐始于汉淮南王之术”句，明罗颀《物原》也说，西汉时的古籍中有“刘安做豆腐”的记载。可以说，自宋明以来，人们一直认为豆腐发明始于西汉时期。然而奇怪的是，现存汉唐文献，无论是《淮南子》、《齐民要术》，甚至各类文学作品等等，都没有一丁点儿关于豆腐以及豆腐始于汉淮南王刘安的记载。因此，许多学者对豆腐“始汉说”提出质疑，提出了一些不同的观点，较早的有日本学者，田统的“始唐说”以及袁翰青的“始五代说”。

暂发现最早记载关于豆腐的文献，是五代陶谷（公元903年—公元970年）撰写的《清异录》，其中《官志门》“小宰羊”条曰“:邑人呼豆腐为小宰羊"。

有加入糖浆或砂糖、红糖，夏天通常将豆腐花放凉了吃，冬天则加入热糖水食用，有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是粉圆一起食用。更新颖的吃法会加上巧克力糖浆、满天星制成的“巧克力豆花”，在香港还有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”，有人根据它的外形形象地将其称为“太极豆腐花”。

部分北方地区以石膏作为凝固剂点制，具有细嫩感。以酱油为主配以老干妈食用。

有加虾皮榨菜油条碎生抽的咸味豆腐花，搭配小笼包生煎煎饺，为江浙上海一带常见早点。

在四川以卤水作为凝固剂点制，具有一种香甜味。以捣碎的辣椒为主配以植物油、小葱和芫荽等香料为蘸水。

用料

食材用量黄豆500克葡萄糖酸内脂每2000ml豆浆/4克水（打豆浆用）250克豆/5000ml水滤布2张

详细步骤

步骤图片说明步骤一提前一晚冷水泡发黄豆，尽量多放水，以没过黄豆10㎝左右为佳。步骤二接下来打豆浆，打豆浆的过程中用自带的滤网已经过滤了一遍，所以每次只能打一点豆，比较慢，黄豆要打生浆。步骤三自带滤网隔出来的渣放盆子，全部打完后再过滤一遍。步骤四打出来的豆浆是这样的，奶白色的，豆香浓郁。步骤五全部打完后用滤布把豆渣过滤一遍，需要用滤布包紧，用力挤压，把豆浆都挤出来。步骤六挤干豆浆的豆渣是这样子的。步骤七1.把全部豆浆用滤布过滤2～3遍后就可以煮豆浆了。 2.明火中等火候煮，防止沉淀物黏锅，煮的过程要经常搅拌一下。步骤八煮豆浆的同时用水兑好葡萄糖酸内脂，2000ml的豆浆用4克内脂（加40毫升凉开水融化），以此类推，豆浆的量上下偏差不出200ml的话，这个克数是很合适的，太多容易发苦。步骤九1.豆浆开后小火再煮几分钟（豆浆有一个假沸现象，不是沸腾就代表熟了，还要继续煮），关火。 2.把兑了水的内脂放到合适的容器中，直接用一个大盆装。3.豆浆冷却到80-90度左右，冷却过程要搅拌，防止结腐竹层，影响成品。 4.把豆浆倒到有内脂的盆里，搅动一下，然后静止等待凝结。步骤十约半小时左右，就是豆腐花的样子了。步骤十一成品。

用料

食材用量黄豆150g内脂豆腐3g白糖少量

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备三个量杯量的干豆，大概150g。步骤二早上提前用水浸泡6-8个小时，晚上动手或者晚上泡好头天早上做。步骤三泡发的黄豆用水清洗干净，放豆浆机加水不超过1300ml的水量，用果汁不加热模式打磨，打三到四遍这样才细腻。步骤四打磨好以后用过滤布过滤，尽量把豆渣挤干。步骤五过滤好的生豆浆水，放铁锅中小火煮开，多搅拌煮开后小火多煮两分钟途中把泡沫用勺子挖走。步骤六提前准备内酯用30ml凉开水化开，过滤后的豆浆水400ml配1g的内酯zhǐ，这个量用了大概2.6g的内酯。步骤七融化的内酯水倒入容器里，把煮开后的豆浆水放凉一分钟，再沿着容器周边先慢后快冲下去，搅拌两下。步骤八盖上盖子，放置15-20分钟左右即可成型。步骤九用一个小碗单独盛出来，一层豆花撒点糖再勺一些豆花再糖装满，一碗有温度嫩滑的豆腐花就可以拉。步骤十这个方法做出来的豆腐花，真的好嫩以后再也不需要去外面买着吃了。

石膏豆腐花

食材

熟石膏粉50克，干黄豆1000克，生菜油25克，酱油200克，豆豉100克，花椒粉1.5克，熟油辣椒150克，味精0.5克，葱100克。

制作步骤

步骤具体操作步骤1干黄豆用水泡约6小时（中间换2～3次水）后，用石磨磨成浆，滤去豆渣，放入锅内烧开，而后下生菜油，散去泡沫。另用一盆加150克水将石膏粉化开，再将烧列去泡沫的豆浆冲入盆内后用盖盖好，约1小时后成团即可。步骤2将酱油、花椒粉、豆豉（用刀按成酱）、熟油辣椒、味精、葱（洗清切细末）在碗内调好，分别放入各小碟内。吃时，将豆花盛入碗中，调料每人1碟，拈豆花蘸碟子里的调料食用。

玫瑰豆腐花

食材准备

主料：一小包速溶豆腐花两朵玫瑰花

配料：100毫升开水

制作步骤

步骤具体操作步骤1把速溶豆腐花粉末倒在碗里，把玫瑰花去花蒂，花瓣摆开，和速溶豆腐花一起放在碗里。步骤2往碗里倒进100毫升开水，顺时针搅拌至速溶豆腐花粉末充分溶解即可。步骤3放置十五分钟后，等豆腐花凝固了即可食用，冷藏后风味更佳。

小贴士

1、速溶豆腐花在超市有卖，粉末状。

2、一定要顺时针搅拌，不能乱搅拌，否则豆腐花无法凝固。

食物名称豆腐花含量参考约每100克食物中的含量能量401千卡蛋白质10g脂肪2.6g饱和脂肪酸0.4g多不饱和脂肪酸1.5g单不饱和脂肪酸0.6g碳水化合物84.3g镁60mg磷95mg钾339mg钙175mg锰0.52mg铁3.3mg铜0.28mg锌0.75mg硒xī1.7μg维生素A42μg维生素B1（硫胺素）0.02mg维生素B2（核黄素）0.03mg烟酸（烟酰胺）0.4mg维生素E5mg