蚕豆

蚕豆（学名：Vicia faba L.）系豆科野豌豆属一年生或越年生植物，别名胡豆、佛豆、罗汉豆等^[1]。蚕豆因豆荚形似老蚕，故得此名^[2]。蚕豆主要分布在温带和亚热带地区，世界有超过55个国家和地区种植蚕豆。多年以来，中国一直是世界上蚕豆种植面积最大、总产量最高的国家^[3]。

蚕豆主根粗壮强大，具根瘤；茎外表光滑，无毛，四棱形，中空；叶为偶数羽状复叶，椭圆形或长椭圆形，全缘无毛，肥厚多肉质；花为短总状花序，蝶形，翼瓣中央有一个黑色大斑；果实为荚果，荚呈扁平筒形，荚壳肥厚而多汁，荚内有丝绒状绒毛；种子扁平椭圆形，种皮具多种颜色，基部有一个种柄脱落的黑色或灰白色痕迹为种脐，种皮内包含两片肥大的子叶^[1][4][5]。

蚕豆的功用价值主要体现在食用、饲用和药用方面。食用方面，蚕豆营养丰富、适口性好，可被制作成多种美食产品；饲用方面，蚕豆蛋白质含量高、品质好，籽粒和秸秆可作为饲料运用在水产、生猪、禽类等养殖业方面；药用方面，蚕豆性味甘平，微辛，有健脾除湿、通便凉血的功能，治疗小便频数、咳血等有显著疗效；生态方面，蚕豆作为豆科植物，具有较高的固氮能力，且自身养分含量高，作为绿肥能使土壤有效养分含量显著提高，改善土壤结构^[1][6][7][8]。

蚕豆起源地说法不一，前苏联植物学家瓦维洛夫提出中亚地区的中心地带是蚕豆最初的起源地，也有部分学者认为蚕豆起源于亚洲西南部至非洲北部一带，还有些学者认为蚕豆起源于阿富汗和埃塞俄比亚^[3][9]。科学家在以色列的考古学研究中发现了蚕豆种子，表明在公元前6500-6800年人类已开始种植蚕豆，而在叙利亚西北部的考古研究发现说明蚕豆的起源能够追溯到公元前10000年，以上考古资料均表明亚洲的西南部是蚕豆的主要起源中心^[10][11]。

中国一些研究学者发现中国蚕豆与国外蚕豆区分明显，中国蚕豆的遗传多样性较高，资源遗传变异更丰富，中国冬性和春性蚕豆资源属于明显不同的2个基因库，并与国外资源分离，由此可以判断中国可能是蚕豆的一个次生多样性中心^[12][13]。

蚕豆的根是圆锥根系，主根粗壮强大，有很多的分生侧根。近地面15-20厘米处，主根和侧根上丛生着许多根瘤，主根上的根瘤达，呈长圆锥形，常常几个根瘤密生在一起，呈粉红色。蚕豆生长及其产量高低与根瘤的发育状况好坏有密切关系。^[1][4][5]。

蚕豆的茎是草质茎，多汁，外表光滑，无毛，四棱形，中空。蚕豆植株一般高度为70-120厘米，不同品种高度不同。蚕豆茎上有结，茎基部1-3结能产生一、二级分枝，一级分枝是指主茎上的分枝，二级分枝是一级分枝上长出的分枝，以此类推，但很少有三级分枝，后期分枝多数不能结实^[1][4][5]。

蚕豆的叶为偶数羽状复叶，由2-8片小叶组成，小叶椭圆形或长椭圆形，全缘无毛，肥厚多肉质，叶面绿色，背面略带白色。在叶柄与茎相连处的两侧有一对托叶，很小，似三角形，有保护叶芽的作用^[1][4][5]。

蚕豆的花为短总状花序，着生于叶腋间的花梗上，花朵聚生成花簇，每个花簇有2-6朵花。花朵为蝶形完全花，花冠由5片花瓣组成，最上面1片大的叫旗瓣，旗瓣两侧内各有1片形状和大小相同的翼瓣，一般翼瓣为白色，中央有一个黑色大斑（也有的是紫红斑、浅黄斑）。花色具有白色、紫色、紫红色、浅紫色、紫褐色等。蚕豆花具雄蕊10枚，其中9枚雄蕊的花丝下部连在一起成管状，将雌蕊包围，另1枚雄蕊单独分离，称为二体雄蕊；具雌蕊1枚，细长，花柱稍向上弯曲，子房长扁形1室，内着生胚珠1枚至多枚^[1][4][5]。

蚕豆果实为荚果，荚长一般10-15厘米，宽2厘米，荚呈扁平筒形，未成熟时为绿色，荚壳肥厚而多汁，荚内有丝绒状绒毛，成熟后荚变成黑色。每荚种子一般2-4粒，最多6-7粒。蚕豆种子扁平椭圆形，种皮颜色因品种而异，有青绿、褐色、紫色等多种颜色，种子的基部有一个种柄脱落的痕迹，成为种脐，黑色或灰白色。种皮内包含两片肥大的子叶，子叶肉质，多为淡黄色，也有绿色，富含养分^[1][4][5]。

蚕豆主要分布在温带和亚热带地区，世界有超过55个国家和地区种植蚕豆，中国、埃塞俄比亚、摩洛哥、澳大利亚等国家是世界上蚕豆栽培面积较大的国家^[3][14]。

多年以来，中国一直是全球蚕豆种植面积最大，总产量最高的国家。在中国，除东北地区外，其余各省、直辖市、自治区均有蚕豆种植，分布广泛^[3][14]。另外，蚕豆在生产上根据播种时间不同分为春播蚕豆和秋播蚕豆，春播蚕豆主要分布在华北北部和西北地区，秋播蚕豆主要分布在长江流域以及西南地区^[15]。

蚕豆从播种到成熟的全生育过程可分为出苗期、分枝期、现蕾期、开花期、结荚期和鼓粒成熟期^[1]。蚕豆是长日性植物，喜冷凉而湿润的气候，对温度反应敏感，种子发芽最低温度为4℃，适宜温度为10-16℃。幼苗不耐严寒，生长的最适温度为18-27℃，蚕豆也不耐高温，气温在32℃以上时，生理受阻，种子不饱满，甚至植株枯死。生育期间要求比较湿润的条件，开花结荚期需水较多。蚕豆对土壤的适应性较广，但以耕作层深厚，富含有机质，排水良好，保水保肥强的粘土质为宜，土壤pH值在6.5-8.0为宜^[1][4]。

蚕豆为常异花授粉植物，风媒或虫媒传粉，开花结荚并进，开花期可长达50-60天，开花期最适温度16-20℃，结荚期最适温度16-22℃，这时对低温的反应最敏感，平均气温在10℃以下时花朵开放很少^[1]。

蚕豆的人工繁殖主要是以播种为主，播种方法有条播、撒播和穴播^[4]。蚕豆种植忌连作，其高产高效栽培技术要点如下：首先，要选好良种，适时播种；其次蚕豆虽然有根瘤固氮，但仍需少量氮肥，以补齐不足，磷、钾肥对生长发育很重要，应作基肥使用；再次，田间管理是重要保障，蚕豆出苗后应进行查缺补苗，科学追肥，适时灌水，以及有效的防除杂草和病虫害防治，开花前应摘除无效分枝，盛花期打顶防止徒长，以利增产；最后，要及时收获分拣、保存处理^[16]。

蚕豆的功用价值主要体现在食用、饲用、药用和生态方面。

蚕豆营养丰富，含有蛋白质、糖类、脂质、膳食纤维以及钙、铁、胡萝卜素、维生素等，其蛋白质平均含量30%左右，淀粉含量48%～62%；蚕豆中的氨基酸种类齐全，对于人体中不能合成的8种必需氨基酸，除色氨酸和蛋氨酸含量稍低外，其他6种含量都较高，尤其是赖氨酸含量较高，且适口性好。蚕豆不仅可以通过多种烹饪rèn方法进行食用，还可以蚕豆为原料制作出多种蚕豆加工产品，如蚕豆酱、蚕豆罐头、蚕豆零食等^[6]。

蚕豆不仅是一种营养价值丰富的食品, 也是一种用途广泛、物美价廉的蛋白质饲料原料。蚕豆中蛋白质含量高、品质好，且其来源比其他蛋白饲料更广、成本比其他蛋白饲料更低，故蚕豆已开始替代传统的蛋白质饲料。蚕豆作为饲料主要是对蚕豆籽粒和蚕豆秸秆的加工和利用，主要运用在水产、生猪、禽类等养殖业方面^[7]。

据记载，蚕豆茎、叶、花、荚壳和种皮均可入药。据《中医学大辞典》介绍，蚕豆有健脾除湿、通便凉血的功能，治疗小便频数、咳血等有显著疗效。蚕豆性味甘平，微辛。除食用外，还有快胃、祛湿、利脏腑，“补中益气，涩精实肠”等功能^[17][18]。^[19]

蚕豆作为豆科植物，具有较高的固氮能力，能够充分地利用空气中的氮，自然界中分子态氮转化为氮素化合物，增加土壤氮素含量。另外，蚕豆自身养分含量高，富含氮、磷、钾，作为绿肥压青后能使土壤有效养分含量显著提高，使土壤结构得到显著改善^[8]。