煎堆

煎堆是一种传统小吃，流行于中国各地。在广东，煎堆是一种拳头大小、油炸糯粉团，表面覆满芝麻。它由糯米粉、糖、油炸花生碎和芝麻等材料制成，通过油煎而成。煎堆的特点是风味独特，制作精细。它的外观金黄，形状浑圆中空，口感香脆，体积膨大，表皮薄脆清香，而内部柔软粘连，馅料香甜可口。煎堆还寓意团圆甜蜜。在其他地区，煎堆也有不同的名称和馅料，如糋jiàn枣、麻团、炸枣、麻圆和珍袋等。煎堆是中国传统油炸面食的一种，常作为贺年食品和点心食用。

传说

为什么农历正月十九日要煎煎堆呢？民间有很多美丽的传说。

1、传说女娲一边补天，一边制造牛马鸡羊等生畜，初七才做了人。十九日太累了，睡了。人们见女娲这样苦、累，不去惊动女娲，又不会炼石，只好家家户户用粉做煎堆，系上红线，放在屋顶上，以补天穿。其实，正月十九日前后是雨水节令，大多年份都会下雨，如天机籁败。春天下雨，人们又冻又饿，最简便的是做煎堆，补肚又暖身，于是形成习俗。

2、关于煎堆的由来。还有一说，很久以前，有一年卅sà晚，龙江乡突然狂风骤起，冒出一头吃人怪兽，弄得严横遍野，只有少数躲藏在屋里的人才幸存下来。这头怪兽人们叫它作“年”。为铲除它，有位叫阿堆的乡民，提议每户人家用稻草、米粉、鲜肉和烈酒，仿造人身，引诱怪兽上钩。结果，怪兽吃了草人后，因酒性发作，醉倒被杀掉，但在与怪兽战斗中阿堆不幸身亡。后来，乡人为缅怀阿堆除兽安民的功绩，每年岁晚都用糯米粉制作“煎堆”供祭他。

3、另一说是，玉皇大帝的女婿灶王爷每逢小年都要与灶君奶奶一起上天朝见玉帝，各家各户便炸煎果交由灶王爷带去献给玉帝。这种煎，用糯米揉制经油炸而成，形似蟠桃仙果，馅里有花生米、糖冬瓜粒、蜜饯桔饼，还有爆谷花、芝麻子，人们叫它做“煎堆”。煎堆五味调和，咸甜适当，意谓人丁兴旺，花开富贵，合家平安，万事大吉，寓示着人们的美愿。久而久之，煎堆遂成为民间过年必备的食品。

起源

煎堆的起源可追溯至唐朝，当时叫 碌堆是长安宫廷的食品，初唐诗人王梵志有诗云：“贪他油煎䭔duī，爱若菠萝蜜。”后来不少中原人南迁，就把煎堆带到南方，成为广东著名的油器之一。

煎堆是一种年宵食品，始制于明代。其实在唐朝时长安已经有碌堆这种宫廷食品，唐初诗人王梵志有诗： “贪他油煎䭔，爱若菠萝蜜。”之后有不少中原人南迁，带着煎堆来到南方，成为两广的小吃。

这种食物的起源可追溯到几千年以前的秦汉时期，据文字记载唐代称“煎堆”为“碌堆”，从初唐诗人王梵志“贪他油煎锤，爱若菠萝蜜”的诗句里，可以知道煎堆该是唐朝长安宫廷中的上乘食品。因珠江三角洲一带的居民，有许多是在唐宋时期陆续从中原南迁入岭南，所以“碌堆”也随之传入广东，由此可见，今天广东的“煎堆”，起源显然是中原人南迁的结果。

明末清初文学家屈大均在《广东新语》中已有记载：“广州之俗，以烈火爆开糯谷，名曰爆谷，为煎堆心馅。

清末民初的一首《羊城竹枝词》也有“珠盒描金红络索，馈年呼婢送煎堆”之句，可见当时已有把煎堆作为年宵礼品之俗。据专家考证，煎堆就是由唐代以前的“煎䭔（duī）”演变来的。

习俗

煎堆在广东，广西，海南，香港和澳门一带是贺年食品，正所谓“煎堆辘辘，金银满屋”即是富有富足的意思。^[1]另外有种石榴化煎堆，上面红花点缀，就好像石榴一样，寓意多子多福。

煎堆在广东，广西，海南以及香港澳门都有有得卖。一般会在街边的油炸的小吃车，早餐车都会跟油条摆在一起买，部分酒楼茶楼也会当作点心来卖。

煎堆是岭南出名的小吃，各地的品种略有不同。吴川的煎堆用糯米粉、白糖水搓作，捏成圆团，放进热油镬huò中捞压至鼓胀成拳头大圆球形，表皮光滑，口感酥软，满嘴油香，拜年煎堆特别好销。拜年的时候，娘家一般收下三分之二的煎堆，其余的给女儿带回婆家。主人家不仅分给亲戚朋友，还会挑着竹箩或捧着簸箕，挨家挨户地分给一条街或整条村的人，无论是否熟悉，大家齐齐分享。

煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祭祀祖先及馈亲友者也。^[2]

广东人制作煎堆由来已久。在煎堆“家族”中，品种众多，有石岐煎堆、九江煎堆、空心煎堆等，但当以龙江煎堆为上品。龙江煎堆呈球形（寓团圆之意，有“碌得起”的吉祥意蕴），糯米粉做皮，炸至金黄，表皮匀布芝麻，爆谷馅甘蜜味浓，其皮酥脆异常，为新春送礼佳品。

煎堆在香港的粥品店会视作油器发售，而部份香港酒楼也会视之为点心发售。在台湾则因为外型缘故直接以“芝麻球”称呼，为常见的点心。

海南风味小吃很多，较为独特的要算煎堆了，在海口又称珍袋（均为海南方言音译），一种油炸米制品。色泽金黄，外形浑圆中空，口感芳香酥脆体积膨大滚圆，表皮薄脆清香，而又柔软粘连，馅又香甜可口。^[3]

在海南，元宵节时敬神祈福，老人贺寿，或是建房上梁，孩子满月招待客人，煎堆总是少不了的，久别家乡的海外侨胞归乡，也总忘不了尝一尝煎堆的美味。平常市面上卖的煎堆不过小拳头般大小，而在农历二月十五日军坡节期间，煎堆做得格外大，有的像篮球似的。据老人讲，古代在军坡节祭神用的煎堆还要大，煎堆小了神灵会发怒的。

一般来说各地因习俗的关系各地的煎堆的样子可能会有不同。在现在的西安，煎堆也真的只是一个麻 团，里面无馅，吃起来只有淡淡的芝麻香。

“煎堆“以南海九江最为著名，其特点香脆、酥化、可口，是广州及珠江三角洲一带居民过年必不可少的年宵食物。

在两广一带的煎堆品种很多，每一个品种吃起来味道都很有层次：入口的时候清香，咀嚼的时候浓香，吃到馅的时候甜如蜜……因为品种的原因可能煎堆就不叫煎堆了，在酒楼里面也许会有很多好听的名字来吸引顾客。在海南，过节祭神用的煎堆可以做到篮球那么大……因为品种的原因可能煎堆就不叫煎堆了，在酒楼里面也许会有很多好听的名字来吸引顾客。

做法一

用料：糯米粉500克、白糖100克，生油2千克。

详细步骤：

1、取100克糯米粉用清水调拌，搓成粉团，放沸水锅里煮熟，捞出放在案板上，混入余下的400克糕米粉并加入白糖，拌匀后用手掌反复搓至有韧性和粘性（如太干硬，可加进少许热水再搓），即成糯米粉团。

2、将糯米粉团分成两等份，分别揉圆，压平，捏成空心圆球状，留一小洞，往里充气后快速封口，即成两个煎堆坯。

3、热锅落油，烧至120℃时，将煎堆坯轻轻放进热油中，边炸边用长筷子翻动，使之均匀受热，炸至体积比原坯大一倍时捞起，待完全冷却后再用同样方法炸一遍，如此反复3---4次，使之膨胀至排球般大小即成。

做法二

用料

食材用量红豆馅适量糯米粉100g糯米粉适量细砂糖45g水120g白芝麻适量糯米粉1勺水15g

详细步骤

步骤图片说明步骤一把水和糖倒入奶锅加入，煮到糖融化。步骤二100g糯米粉一边搅拌一边把煮沸的糖水，慢慢倒入搅拌成团，现在的面团应该是比较粘手的。步骤三少量多次加入干的糯米粉，揉成一个不粘手且柔软的面团。（实际用量视面团状态而定）步骤四面团盖好保鲜膜，静置30分钟。步骤五静置好的面团，搓成条分成均匀的小剂子。步骤六包入红豆馅，搓圆。步骤七另取1勺糯米粉加入15g水搅匀。步骤八放入糯米团滚一圈。步骤九再裹上一层白芝麻。步骤十锅中放油，油温六成热放入糯米团。步骤十一中小火慢炸，直到糯米团膨胀成1.5倍大，表面变成金黄色即可捞出。

做法三

用料

食材用量皮：-糯米粉A100g水170g糖60g糯米粉B100g油3g馅料：-莲子100g水200g油25g糖150g糯米粉20g水100g白芝麻300g

详细步骤

步骤图片说明步骤一首先把莲子泡一上午，如果有新鲜莲子就用新鲜莲子，没有的话就用干的。步骤二把芯去掉，放入破壁机，加入清水，打成泥。步骤三将莲子泥倒入不粘锅。步骤四加入油炒到水份蒸发得差不多的时候，成团。步骤五加入糖，加了糖之后会再次边稀，没关系，我们继续炒。步骤六炒到成团。步骤七稍微凉一会后用保鲜膜包好。步骤八准备好皮的材料。步骤九将糖加入清水中煮开，煮到糖化。步骤十将糖水冲入糯米粉A中，边冲边搅拌，成这个状态。步骤十一再加入糯米粉B。步骤十二搅拌均匀。步骤十三成团。步骤十四成团之后加入油，揉均匀。步骤十五搓成长条。步骤十六下剂子，我这里做了20个。步骤十七不包的先盖住，防止干燥。步骤十八取一个面团，包入15g的馅。步骤十九收口捏紧，搓圆。步骤二十将全部都包好。步骤二十一将糯米粉和水混合好，准备好白芝麻。步骤二十二将团子放入糯米粉水中滚湿。步骤二十三放入白芝麻中。步骤二十四均匀裹上白芝麻。步骤二十五用手轻轻搓一下，让白芝麻牢固点。步骤二十六锅里倒入油，油多倒一点，中小火加热。步骤二十七油热的差不多时加入麻团。步骤二十八期间要不停滚动麻团，让它受热均匀。步骤二十九麻团炸到上色就可以了，炸好的麻团发了1.5倍大。步骤三十炸好了，非常好看可爱。步骤三十一切开一个看看，非常软糯，外面浓浓的芝麻香味，里面清甜的莲子味，真的是非常好吃。

做法四

用料

食材用量糯米粉1000克片糖1块多一点砂糖半包

详细步骤

步骤图片说明步骤一片糖和砂糖倒入锅里，加水，至融化步骤二然后加入一小部分的水搅拌。趁水还热，要快速倒进剩下的糯面粉里（一定要快）步骤三然后加入一小部分的水搅拌。揉成面团步骤四然后加入一小部分的水搅拌。顺时针一直捏上去，然后收口步骤五然后加入一小部分的水搅拌。小小的步骤六然后加入一小部分的水搅拌。下油锅炸熟

糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富。

而芝麻含有多种营养物质，每百克芝麻含蛋白质21.9克，脂肪61.7克，钙564毫克，磷368毫克；特别是铁的含量极高，每百克可高达50毫克。此外，芝麻还含有脂溶性维生素A、维生素D、维生素E等。