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蹄髈是猪身上的一个部位，也是一道食材。蹄髈是江南和西南地区的称呼，也是北方所说的肘子。可分为前后蹄髈（前后肘），前蹄（前肘）肉多，后蹄（后肘）骨大，卖价稍有差别，以前蹄为好。将蹄髈放在水中，放入各种调料慢煮，鲜嫩可口。
做法一
用料
食材用量蹄髈1只冰糖50g姜片3片姜片（灼蹄髈用）5片料酒（灼蹄髈用）30ml桂皮7g（2条）八角3颗香叶5片花椒5g盐适量老抽15ml葱花少许
详细步骤
步骤图片说明步骤一蹄髈去毛、洗净。步骤二起锅倒入冷水，加入姜片和料酒，放蹄髈进去灼水去除腥味。步骤三煮开锅之后撇去浮沫，在浮沫基本撇净后，蹄髈就灼得差不多了，将蹄镑捞出用清水洗净备用。步骤四另起一锅，放入姜片、蹄髈，加入清水，水刚好没过蹄髈即可。步骤五放入桂皮、八角、香叶、花椒。步骤六加入冰糖。步骤七大火烧开，转中小火炖煮1小时30分钟至蹄髈肉质软烂。步骤八放入盐和老抽调味，再煮10分钟，撒上葱花即可。步骤九完成。
做法二
用料
食材用量蹄髈一只冰糖50克香叶3-5片桂皮3-5小块八角2-3个草寇2个生姜15克料酒适量老抽3汤匙生抽4汤匙
详细步骤
步骤图片说明步骤一把所有食材准备好。步骤二蹄髈洗净放入锅内加水煮开。步骤三看到锅内的水沸腾了，有浮沫出来，把蹄髈捞出来洗干净。步骤四把蹄髈洗干净后，用小镊子把皮上残留的猪毛拔掉。步骤五洗干净的蹄髈放入锅内，加料酒，老抽，生抽，冰糖，大火烧开。步骤六在有浮沫漂出来后，要撇掉浮沫，看到锅内的蹄髈有点上色的时候，可以盖上盖子浸泡几小时，也可以隔夜浸泡一晚，在时间充足的情况下。步骤七浸泡一晚上后，再把锅内的蹄髈大火烧开，看到锅内的汤汁沸腾了，可以不停把汤汁淋在蹄髈上，这样最后出来的蹄髈的色泽更诱人。步骤八最后改大火收汁至汤汁浓稠即可。
做法三
用料
食材用量蹄髈少许土豆一个大葱一根洋葱少许卤料少许老抽少许冰糖少许豆瓣酱一勺花椒少许生姜几片大蒜几瓣小米椒两个干辣椒少许食盐少许卤汁少许鸡爪一个
详细步骤
步骤图片说明步骤一把佐料洗净切好备用。步骤二水烧开放入蹄髈加入料酒去腥。步骤三蹄髈去腥捞出，锅中放油烧开放入生姜大蒜花椒炸香，放入豆瓣酱把蹄髈放入锅中翻炒，放入料酒继续翻炒。步骤四放入土豆加入老抽，卤汁继续翻炒，加入水大火烧开换小火闷熟即可。步骤五盛入盘中即可。
做法四
材料
猪前蹄髈1只（1500克左右），精盐15克，葱段10克，姜片10克，绍酒25克，香菜5克，麻油10克。
制作步骤
1、先将蹄髈镊去杂毛，刮洗干净，用刀将皮剥去。
2、放入沸水锅内焯水后捞起，放清水中漂洗净。
3、炒锅洗净，放入蹄膀，注入清水，以淹没为准，置大火上烧沸，撇去浮沫。
4、再放入精盐、葱段、姜片、绍酒，加盖，改用小炖约2小时，至酥烂为度。
5、拣去姜片、葱段，将蹄髈连同汤一齐盛入汤碗，滴入麻油，撒上香菜末即成。[1]
营养价值
参考资料 1
- 蹄髈的介绍 — 天天菜谱