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万州烤鱼是重庆市万州区的特色传统名菜，属于渝派川菜系。[2]万州烤鱼制作技艺起源于南宋景炎元年（1277年），距今已有700多年的历史。[3]2019年，万州烤鱼被列为重庆市第六批非物质文化遗产。[4]
万州烤鱼的制作技法集腌、烤、炖三种烹饪方法于一体，先将鱼剖洗腌制，平放在铁夹中，置于炉上炭烤；盛出后，浇上用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒等调味品炒出的底料；再放上西芹、豆芽等爽口菜一起炖煮；取传统川菜与重庆火锅的用料精华，可调制出麻辣、酱香、香辣、豆豉等几十种口味，香味浓郁，辣而不燥。[5][3]
2016年，万州启动了“中国烤鱼之乡”创建工作，[6]先后出台了《渝菜·万州烤鱼烹饪技术规范》《重庆市万州区烤鱼经营行为规范（试行）》等行业规范，成立了万州烤鱼协会。[3]2018年4月，中国烹饪协会特授予“中国烤鱼之乡·万州烤鱼”的称号。[7][8]2017年11月24日~28日，万州举办首届首届烤鱼节，[9]截至2023年，万州烤鱼节已连续举办7年。[10][1][11][12][13][14]2021年，经万州区委编办批准，重庆万州技师学院增设万州烤鱼培训中心（原万州烤鱼学院），由万州技师学院与汇杰集团共建共治。[15]
菜品特色
历史渊源
晚清年间，重庆名厨叶天奇的后人中出了一位聪慧女子。由于叶家的厨艺一向传男不传女，所以只授了她一些家常菜的做法，聊以侍候一家老小的日常餐饮。而她的父亲只在逢年过节时方才显山露水、上灶炒菜。一年春节，父亲卧病在床，不能上灶，就命女儿做些普通菜草草过年，谁知女儿竟做出了一顿丰盛的大餐，技惊四座。其中，尤以一道用炉火烧烤后再炒料烹制的烤鱼让父亲也叹为观止。原来，此女一直潜心厨艺研究，平日趁父亲不在时偷看了自家的菜谱，为了不在烹饪的手法中泄漏自己偷师所得，便在原叶家菜的基础上融入了自己的心得，形成了独具匠心的新配方。自此，父亲发现她极具厨艺天赋，遂改变家规，将烹饪技艺逐一传授，并把自家最引以为傲的炒菜配料秘方也倾囊相授。
（图片参考：[12]）
1920年，此女嫁入同样在清朝地方官员家中做大厨的韩家，随夫姓韩，后来当地人都称她为“韩妈妈”。韩家亦有自己独特的烧烤配料秘方，韩妈妈将娘家的炒菜配料秘方和韩家的烧烤配料秘方巧妙地结合起来，延用先烤后炒的方式，将烤鱼进一步改良，而炒菜和烧烤这两个配料秘方也成了做好烤鱼的关键。万州烤鱼主要发源于重庆万州。
（图片参考：[16]）
制作材料
制作步骤
参考资料 17
- 万州举行第九届三峡美食文化节 — 中国国情
- 重塑万州烤鱼文化理念 提振打响烤鱼之乡使命 第二届万州烤鱼文化分享会成功举办--华龙网 — 华龙网
- 万州烤鱼:风靡全国一尾鱼 烤出百亿年产值 — 人民网
- 重庆市人民政府关于 公布重庆市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录的通知 — 重庆市人民政府
- 重庆之美·万州篇 — 重庆日报
- 万州荣获“中国烤鱼之乡”称号 将建烤鱼博物馆 — 华龙网
- 万州烤鱼酱、宜昌红茶、夷陵蜜橘…浓浓长江情，滋养出这些来自三峡库区的美味 — 上观新闻
- 中国烹饪协会:授予重庆万州“中国烤鱼之乡”称号 — 澎湃新闻
- 万州首届烤鱼节落下帷幕 — 凤凰网
- 第八届三峡美食文化节暨第二届万州烤鱼节今日开幕 — 上游新闻
- 2020三峡美食文化节暨万州烤鱼节 — 重庆市万州区人民政府
- 2021三峡文化美食节暨万州烤鱼节 — 重庆日报
- 2022年烤鱼节 — 长江网
- 2023三峡美食文化节暨万州烤鱼节开幕 — 人民网
- 万州烤鱼培训中心-学院简介 — 万州烤鱼培训中心
- 地方菜成市场“香饽饽”，万州烤鱼榜上有名 — 万州烤鱼培训中心
- 只需要五步，教你学会万州烤鱼 — 万州烤鱼培训中心