生抽

生抽（light soy sauce）^[1]，又称为“生抽王”“浅色酱油”“红酱油”^[4]，酱油的一种，是肉类主要的调色、调味酱油之一^[1]。

根据史书记载，中国远在周朝时期就利用肉类、鱼类原料生产多种多样的酱油，具有较长的历史^[3]。生抽分为头抽、味极鲜、海鲜生抽等^[4]，传统的制作方法是用原大豆等原料经蒸煮，曲霉菌制曲后以稀醪láo形态自然发酵，酿晒而成；而现代生抽则是用大豆粕等原料蒸煮，曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅形态，在发酵罐中加入各种酵母菌，进行生物发酵^[5]。

生抽呈浅褐色，味道鲜、香、咸，为日常必备的调味品^[1][2]，常在拌凉菜或炒菜时使用^[4]，它富含蛋白质、铁以及多种矿物质和维生素，适量地食用生抽可以起到养颜排毒，增进食欲，降低胆固醇的作用^[3]。

抽的叫法，源自于中国南方地区的传统酱油制作工艺，抽指的是抽出提取的意思。在酿制酱油的过程中，头道酱油称之为生抽，二道可以称为老抽^[6]；而北方则称其为“浅色酱油”^[2]。

大多数人认为生抽的“抽”是抽取的意思，实际上并非如此，原来这个“抽”字，最初应写作“篘chōu”或“𥭛 ”，宋代诗人周邦彦在他一首《齐天乐》中就有这么一段：“凭高眺远，正玉液新篘，蟹螯áo初荐。”《唐诗纪事》引杜荀鹤断句有：“旧衣灰絮絮，新酒竹篘篘”等记述。《正韵》曰“篘，酒笼漉取酒也，或作𥭛、𥰞sǒu(《集韵》曰：‘𥰞，酒篘也’)”，而“𥭛”在《集韵》上说“漉取酒也，同篘”，就是说“篘”或“𥭛 ”，是用竹片编成而用于滤取酒液的篓，不过，随着蒸馏法的诞生，这种“浊酒”的过滤法就式微了。最早见于滤取而得的酱液——“篘油”，则见于明代戴羲的《养余月令》一书，之后清代王世雄的《随息居饮食谱》亦如是所写，由于“篘”或“𥭛 ”都读作chōu，后人以讹传讹并写作“抽”，解作抽取，这一改，反而更加形象。^[2]

生抽作为酱油的一种，其历史发展基本与酱油一致。根据史书记载，中国远在周朝时期就利用肉类、鱼类原料生产多种多样的酱油。北魏期贾思勰《齐民要术》记载了利用黄衣（米曲霉）制酱的技艺，书中记载的酱清、豆酱清是指豆原料制作的酱油；12世纪宋朝，酿造酱油产豆或豆粕等植物蛋白质的主要原料为面粉、麦粉或麸fū皮等淀粉质原料，经微生物发酵作用后含有各种氨基酸，加入适量的食盐，具有特殊的色泽、香气和滋味。^[3]

生抽颜色较淡，一般情况下呈红褐色，它鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，味道偏咸，多用于调味提鲜，常在拌凉菜或炒菜时使用^[4]；而老抽相对于生抽来说，有点粘稠度，颜色更深，味道比生抽淡，有一点酱香脂香的味道，回味略带一丝丝的甜，老抽在烹饪rèn当中，多用于定色增香，使成菜的颜色更加的红亮，一般用于炖菜，肉类的烹饪和卤菜。^[6]

发酵后的原料进缸内加盐水晒3~4个月后成熟便可抽取酱油（稀醪发酵则直接淋油），一批发酵成熟的酱酷原料会有60%左右的酱汁流出，被称为头抽。头抽抽走后，会在缸内继续注入盐水进行第二遍晒制，抽油得二抽，如此类推，3遍之后晒成的生抽（即三抽）质量与头抽和二抽相比稍差。头抽中发酵的成分含量最高，产品价格也相应较高^[4]。如法至第五趟为止，其渣滓即成“面䜴”^[2]。

在普通生抽中添加鲜味物质，鲜味突出，氨基酸态氮>1.2g/mL。浆液外观浅褐清透，口感醇厚有回味，用于烹饪或点蘸、凉拌菜肴，只需几滴，便能尝到与众不同的鲜美味道。以提升鲜味为主的生抽大多是通过添加鲜味剂而获得浓厚鲜味。^[4]

在生抽中加入了新鲜的海鲜汁，使海鲜酱油的鲜味醇厚绵长，吃后不会感到口干。海鲜酱油最适合点蘸，不仅能保持食材的原味，绵长的鲜味液更能够使满口留鲜，是佐餐的好伴侣。^[4]

生抽以大豆、小麦、种曲菌为原料，经天然露晒酿制发酵而成^[7]，发酵酱油工艺主要分为低盐固态发酵、高盐稀态发酵两种。^[5]

传统酿造工艺，则是用原大豆等原料经蒸煮，曲霉菌制曲后以稀醪形态自然发酵，酿晒而成，主要包括高盐稀态发酵和低盐固态发酵两种具体方法：高盐稀态发酵工艺以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或小麦粉）为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，与盐水混合成稀醪，再经3至6个月发酵制成，风味浓郁醇厚，香气物质丰富；^[8]它需要的作业场地大，人力成本高，酿制周期长，因而产量低，价格相对偏高。^[5]低盐固态发酵工艺则以大豆（或脱脂大豆）、麸皮、米糠等为原料，经蒸煮、制曲、低盐固态发酵、淋油等工序制成，发酵周期约1个月，生产效率较高，成本较低，风味相对温和。^[8]

现代酱油酿造工艺一般采用符合GB/T13382—2008《食用大豆粕》国家标准的食用大豆粕等原料蒸煮，曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅形态，在发酵罐中加入各种酵母菌，进行生物发酵。它需要的作业场地小，人力成本低，酿制周期短，因而能够降低成本，提高产量，符合工业化大生产的要求。^[5]

生抽是用来烹调用的，广泛应用于各个家庭和大中小型饭店。其色泽淡雅，酱香浓郁，味道鲜美。生抽由大豆发酵而成，富含蛋白质和铁，适量地食用生抽可以起到养颜排毒，增进食欲等作用，并且生抽含有多种矿物质和维生素，可以起到降低胆固醇的作用，适合三高人群食用。^[3]

参考资料：^[9]

参考资料：^[9][注1]