红油辣椒

辣椒油是一种调料，其制作方法很讲究。川菜世家通俗的讲应该是辣椒和各种配料和香料通过适当的油温融合在一起。广受我国川渝人们的欢迎。

辣椒油是食中一绝，其制作方法相当讲究，先将新一代小米辣、朝天椒、二荆条三种辣椒按照比例手工炒香炒酥之后制成粗辣椒面，放入白芝麻、八角、香叶、山奈、姜、蒜、花椒、小茴香混合放置在油盆里，另取一大锅，将菜籽油加热到240度左右，下洋葱下去炸，一是降温，二是增香除异味，当油温降到120度左右，分三次倒入有辣椒面的盆子里，一边倒入一边搅动，这样可以控制油温火候，具体可以参考川菜世家的怒怼乱七八糟的红油配方制作方法。处理油方面多数人被误导去使用成本过高的葱、香菜还要将香料放进油锅里炸出香味，这都是多余的做法。^[1]

取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油

方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。

加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。

用料

食材用量辣椒面粗的适量辣椒面细的适量白芝麻适量桂皮-香叶-八角-干辣椒-干花椒-葱白段-姜片-油（建议菜籽油）-

详细步骤

步骤图片说明步骤一辣椒面 芝麻装在大碗里。步骤二锅内倒油，下香料。步骤三干辣椒 干花椒也一起放下去。步骤四开最小火开始熬。步骤五大概熬到葱白段变色。步骤六开大火再熬几分钟，把里面所有东西熬至大概图上的状态，漏勺捞出。步骤七继续大火加热油温至150度以上。步骤八倒锅里一半的滚烫的热油淋在已经准备好的辣椒面和芝麻的碗里，不停的搅拌。步骤九剩下一半的油放到大约90度左右，再次倒入刚才的碗里，搅拌均匀，静置一晚上。步骤十第二天装瓶。双击查看大图。步骤十一成品 双击查看大图。步骤十二成品，双击查看大图。步骤十三来一碗红油抄手或者拌个凉面，都是一绝。步骤十四-欢迎关注我的微信公众号

用料

食材用量猪肉末（馄饨）100g馄饨皮（馄饨）20张葱（馄饨）1根蒜（汤汁）1瓣辣油（汤汁）15g葱花（汤汁）少许盐（馄饨）2g鸡精（馄饨）3g老抽（馄饨）2g料酒（馄饨）3g生粉（馄饨）4g老抽（汤汁）3g生抽（汤汁）2g醋（汤汁）2g盐（汤汁）2g鸡精（汤汁）2g白胡椒粉（汤汁）2g

详细步骤

步骤图片说明步骤一小葱切葱花，和肉末100g，盐2g，鸡精3g，老抽2g，料酒3g一起搅拌均匀，最后加生粉4g，搅打上劲。步骤二大馄饨皮边角沾水，填入馅后收口包好。步骤三老抽3g，生抽2g，醋2g，盐2g，鸡精2g，白胡椒粉2g，蒜1瓣压蒜泥，用开水冲开成酱汁。步骤四沸水下馄饨，中火煮3分钟，中途加2次冷水。步骤五馄饨煮熟捞出放进汤汁中，淋红油，撒上葱花。

用料

食材用量红二青条辣椒（薄皮）适量小米辣适量生菜籽油适量花椒（红，辣椒酱用）适量盐适量霉好的豆瓣适量泡菜坛子2个（豆瓣酱和辣椒酱各一个）

详细步骤

步骤图片说明步骤一首先是豆瓣酱。选用的薄皮红二青条，根蒂和根蒂下面的绿盖也要去除。洗净晾干。步骤二我是拿去专门打辣椒的地方打的。（如果你所在的地方没有，可以选择用料理机、用刀剁的方法。）打好的辣椒要放到太阳底下晒一天。傍晚的时候加盐，（我买的时候是7斤红二青条，加了一斤小米辣一起。打出来的辣椒大概有7斤左右。）盐量是500克左右。注意盐别加少了，不然会变酸。步骤三这个是霉好的蚕豆瓣。它可是豆瓣酱的搭档，其携带的可食用菌群可以使豆瓣酱产生浓郁的酱香味。步骤四盐放好后，把蚕豆瓣放入辣椒里。和匀。步骤五和匀后，第二天继续放到太阳底下晒。傍晚收回家里。等晒到水份收干后就可以进行下一步制作了。（我晒了一周左右。看天气和收干的程度）步骤六晒好的酱，用勺子翻拌会发出一种黏的声响。步骤七接下来准备泡菜坛子，（如果你是新买的坛子话，最好装满水泡两天，因为坛子是经过烧制的，泡水后可以使其沁润）洗好晾干。步骤八晒好的豆瓣酱放凉后，用勺子舀入泡菜坛子里。步骤九可以看出豆瓣酱的干湿度、参照这个状态。步骤十装好豆瓣酱后，准备适量的生菜籽油。步骤十一慢慢倒入坛中。（油量是搅拌好后，淹没食指指节一节的量）步骤十二盖上坛盖，加适量的清水在坛沿中。步骤十三放在阴凉通风处，静置一个月左右。期间一定要尝尝盐味，淡了立马加盐和匀。步骤十四接下来就交给时间让它慢慢入味。步骤十五泡制一段时间，油的颜色会变红。步骤十六做菜要是加豆瓣酱，可以看情况斟酌少放一点油，因为这个豆瓣酱含有油。步骤十七色泽红亮步骤十八接下来是辣椒酱的做法。选用的是我们当地的小米辣。同样去蒂，洗净晾干。（这个辣椒非常辣，如果你接受不了这么辣的辣椒可以选择辣味清淡一些的辣椒。一定要薄皮啊，口感好）步骤十九同样是在打辣椒的地方打的，如果选择手剁方法的话，一定要保护好手。在制造过程中也别碰到辣椒。步骤二十我这里是7斤小米辣，打出来有6斤左右。加了350克盐。和匀。这个辣椒酱不需要晒。加一些红花椒（为什么不加青花椒，因为青花椒味儿太浓了，这个辣椒酱适合于炒素菜，打蘸水之类的。青花椒适合煮像水煮鱼，水煮肉片这些味儿浓重的菜，可以提升这些菜的味道。如果炒素菜这些用的话就会压住素菜的味道。红花椒味道没有青花椒味道浓烈适合做这个酱），量根据自己口味来定。步骤二十一和匀后，还是舀进坛子里，加同样比例的生菜籽油。搅拌好。（如果不喜欢菜籽油的生味，可以烧热去除味道，放凉再泡辣椒酱）步骤二十二（再说一下，这个酱适合炒素菜，打蘸，下饭等味儿淡之类的菜。如果你要做像水煮，红烧之类的菜，这个酱不适合。）盖上坛盖，坛沿加水，放阴凉通风处15天左右可以吃了。