水煮肉片

水煮肉片是一道以猪里脊肉为主料的川菜家常菜，起源于四川省自贡市，发扬于西南地区。其特色在于肉片未经划油，以水煮熟，因此得名水煮肉片。这道菜肉味香辣，软嫩易嚼，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭。水煮肉片的口感麻辣、鲜香，是四川菜系中的一道著名佳肴，也是家常美食之一。

烹饪rèn简单，肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。肉片挂糊再烹制，可以保持肉质鲜嫩，易消化，整个过程没有经过长时间高温油炸，避免了致癌物质的产生，是一种比较科学的肉类烹制法。

用料

食材用量瘦肉1500克豆芽200克豆皮1张郫县豆瓣酱两勺姜5片蒜适量盐适量蚝油3勺胡椒粉适量淀粉适量生抽适量蛋清1个芝麻油适量香葱2根食用油适量干辣椒若干花椒若干粒辣椒粉适量花椒粉适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一豆芽热水下锅，断生，时间不宜太长，下锅30秒基本就可以，煮越久，豆芽就不脆了步骤二豆芽捞出，盛盘备用步骤三备点豆皮步骤四瘦肉，切片，越薄越好。放入生粉、蛋清、香油、食盐、生抽、白胡椒粉、蚝油、香油适量，拌匀，腌制步骤五腌制20分钟步骤六备好姜蒜步骤七节状干辣椒，四川青藤椒步骤八锅里放油，油温3层热的时候放入辣椒、胡椒炒香，注意小火炒步骤九接着放姜蒜，火不要太大步骤十放入红油豆瓣，炒香步骤十一然后锅里水，等水开了熬香，然后加入豆皮，煮一下更入味步骤十二重要的一步，放肉，拿起筷子，一片片地放下去。步骤十三肉片好了，倒入豆芽盘中，然后将切好的蒜末倒入，撒上一些辣椒粉，再加点花椒粉步骤十四锅洗净后，倒入适量油步骤十五最后一步，撒葱花步骤十六完成

用料

食材用量牛里脊500克郫县豆瓣酱2勺淀粉1勺生抽2勺姜3-5片料酒1勺盐约2克蒜2瓣清水1碗鲜藤椒（花椒）20粒左右各种你喜欢的蔬菜适量醋适量干辣椒（中辣）5-6个（最好是段）

详细步骤

步骤图片说明步骤一牛里脊用凉水浸泡半小时洗净血水步骤二切好如图，放一个稍大点的碗里加一点盐、料酒、生抽、一点点白糖、3勺清水，带一次性手套抓匀，然后加水淀粉腌制10分钟步骤三-准备调料步骤四-准备配菜步骤五起锅烧油，一点点盐，把白菜炒熟铺在碗底步骤六-另起锅加油，油热下郫县豆瓣酱，炒出红油步骤七-加一部分姜蒜末炒香，加入大约300毫升水步骤八-加盐、生抽、糖调味，水开下肉，尽量一片一片下，下肉片时尽量分散，动作要快步骤九把剩下的姜蒜末、藤椒、辣椒放在肉上步骤十-起锅烧热油步骤十一油开了浇在藤椒上

用料

食材用量瘦肉200克菜籽油适量豆芽一小把盐适量胡椒适量干辣椒 花椒各一小把小米辣 长线椒适量葱姜蒜适量料酒2瓷勺淀粉2瓷勺豆瓣酱2瓷勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一-准备好所需要的食材。步骤二将肉提前放冰箱冷冻变稍硬（冰冻约一个小时即可），拿出来更容易切薄片。步骤三所有的肉切成薄皮待用。步骤四在肉片里放入淀粉、料酒、胡椒粉、少许盐，搅拌均匀，腌制约15分钟。步骤五烧一锅水，放少许盐，放少许菜籽油。步骤六将豆芽放入烧开的水中，焯烫断生即可。步骤七将焯烫好的豆芽，放入一个碗底铺好备用。步骤八将腌制好的肉，放入水中；锅四周开始冒泡、水开始沸腾前，即可捞出。肉切得非常薄，熟制的过程非常快，为了让肉保持很嫩的状态，焯烫的时间不宜过长。步骤九捞出的肉，即可放入铺好豆芽的碗中。步骤十将小米辣、长线椒切圈备用。步骤十一葱姜蒜切碎备用。步骤十二锅中放入适量的金龙鱼外婆乡小榨菜籽油。步骤十三放入葱姜蒜，倒入准备好的豆瓣酱，煸炒至油煸炒红色后，放入一碗水，大火熬煮约7分钟。步骤十四熬煮后，用筛子过滤掉残渣留下汤汁。步骤十五将汤汁淋入装有豆芽和肉片的碗中。步骤十六将干辣椒切段，和花椒一起放入淋好汤汁的肉片上；小米椒、长线椒也放上去。步骤十七另起锅烧油，至油微微冒烟，将热油淋在干辣椒、花椒、小米椒、长线椒上即可。步骤十八完成。

用料

食材用量猪里脊肉400克白菜50克黄豆芽50克葱姜适量蒜瓣6个火锅底料40克郫县豆瓣酱40克料酒20毫升酱油25毫升糖3克干辣椒4个花椒5克淀粉5克鸡蛋清适量香油适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一调料葱姜蒜，花椒干辣椒（选辣的），豆芽白菜步骤二首先把里脊肉切片，放少许盐，鸡精，料酒，生抽，姜汁，胡椒粉，还有一个蛋清，抓拌均匀，放入生粉继续抓拌均匀，然后来一勺食用油步骤三锅里放一点油放花椒干辣椒小火炒香，然后捞出剁碎步骤四剁成这样，正宗的水煮肉片必须有刀口辣椒的步骤五重新起锅放油，放豆芽娃娃菜加盐鸡精炒熟铺在碗底步骤六起锅放油放葱姜蒜炒香然后倒入一勺豆瓣酱炒出红油，接着加入透心凉的自来水，煮开放生抽，少许盐，鸡精，白糖，步骤七然后捞出底料，小火放入肉片，放入后大火煮个几十秒捞出，不要煮久了，煮久就不嫩了步骤八把煮好的肉片捞出铺在豆芽娃娃菜上面，然后汤汁也浇进来，接着铺上刚才剁碎的刀口辣椒步骤九然后再放点花椒干辣椒上面在撒点小葱花，淋上热油，这里油可以多点，浇上热油后瞬间香气扑鼻的，接着在来点湘菜点缀步骤十完成

用料

食材用量猪里脊肉120g醋3g料酒5g生抽10g淀粉10g干红辣椒4个花椒1g蒜瓣10g黄豆芽50g豆腐丝50g生菜半棵香辣小红油20g熟白芝麻1g玉米油适量食盐适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一猪里脊洗净切薄片，越薄越好，放入醋、料酒、生抽、淀粉抓匀腌制30分钟到一小时左右；步骤二干红辣椒用水浸泡软后擦干水分用剪刀剪成丝；步骤三用压蒜器将蒜瓣压成蒜泥，没有压蒜器就用刀剁成末；步骤四热锅冷油放入花椒和辣椒丝煸炒出香味，用最小的火，然后油留在锅内，捞出花椒和辣椒丝备用；步骤五放入黄豆芽、豆腐丝翻炒1分钟，这时中火；步骤六放入适量盐、仲景香辣小红油翻炒均匀；步骤七倒入适量热水煮开将菜断生；步骤八放入生菜叶焯一会儿，不要过头；步骤九将所有的菜捞出，生菜叶铺在最底下，豆芽、豆腐丝放在中间；步骤十将腌制好的肉片放入锅内余下的沸水中焯熟；步骤十一捞出肉片放到菜里，放入之前煸炒过的辣椒丝、花椒，肉片最顶上放蒜泥，撒一些白芝麻；步骤十二将热油浇在蒜泥上，拌均匀，然后倒入适量汤汁即可；步骤十三成品；步骤十四成品。

主料

猪里脊肉400g、圆白菜1棵

辅料

干红辣椒10个、郫县豆瓣酱45g、花椒和麻椒8g、蒜瓣4个、酱油10g、料酒20ml、葱适量、姜适量、蛋清1个、淀粉5g

步骤

1. 圆生菜一颗，清洗干净。

2. 里脊肉一块清洗干净，做水煮肉，里脊肉是首选，肉质鲜嫩。里脊肉切片，加入料酒、淀粉、蛋清抓拌均匀，腌制十分钟左右。

3. 准备干红辣椒，花椒和麻椒。

4. 然后锅中烧水，把圆白生菜烫一下。烫好的圆生菜放入大碗中垫底。

5. 炒锅放入油烧热后放入蒜和姜爆香后放入豆瓣酱炒出红油。加入水烧开，之后把肉片放进去煮三分钟就可以了，放完肉忘记拍照片了。

6. 煮好的肉片倒进铺有圆白菜的大碗中。

7. 再次起锅放入油烧热后放入干红辣椒和花椒，辣椒提前用剪刀剪成段。

8. 把爆香的辣椒和胡椒油倒进大碗里即可，非常下饭的水煮肉片。

步骤具体操作步骤1蔬菜洗净（可以选择豆芽菜，白菜，青菜等）。鲜辣椒去蒂去籽洗净切片。准备好所有的材料。步骤2猪里脊肉切片（不用太薄，否则口感不过瘾），加鸡蛋，料酒，盐，淀粉抓匀腌制10分钟。步骤3蔬菜入沸水锅焯熟后捞起，垫入碗底。步骤4热油锅（油多点），入肉片划散，发白断生后捞起备用。步骤5剩下油锅添加辣椒油，入干辣椒，蒜瓣炒香，入豆瓣酱，泡辣椒炒出红油。步骤6入鲜辣椒片翻炒均匀，加清水，盐，少量老抽煮沸。步骤7肉片入沸水汤汁中用筷子划散，再次煮沸后肉片连汤一起倒入垫有蔬菜的碗中。步骤8另起油锅，入花椒煎炸至花椒变色后，热油倒在肉片上。

里脊肉350克，大白菜100克，莴笋茎150克，香水芹菜80克，香葱段20克，蒜蓉1茶匙，姜蓉1茶匙，豆瓣酱2大匙，砂糖1茶匙，干红椒适量，花椒适量，腌料：生抽2大匙，料酒1大匙，清水1大匙，鸡蛋清1颗

步骤具体操作步骤1里脊肉先片成薄片。步骤2用肉锤锤散组织，使肉变薄变大。步骤3再切成小块。步骤4用腌料将肉片腌制约二十分钟。步骤5大白菜，芹菜，香葱洗净切段，蒜头，姜磨成蓉。步骤6干锅，将干红椒和花椒放锅内先炒香，待凉后红椒切成小段。步骤7锅内冷油，先放入干红椒和花椒爆香，再放入蒜蓉，姜蓉爆香。步骤8加入豆瓣酱2大匙，炒至出红油。步骤9加入高汤或是清水，砂糖1茶匙及香葱段。步骤10煮至开后，放入腌好的肉片，煮时不要翻动，直至汤再至沸腾即将煮好的肉片捞出。肉切的薄，很快就熟了。步骤11剩下的汤锅内放入白菜茎略煮。步骤12再放入白菜叶及芹菜煮至断生即可。步骤13准备一大碗，碗底先垫上煮好的蔬菜类。步骤14再铺上煮好的肉片。步骤15锅内烧热2大匙油及2大匙红辣椒油。步骤16乘热淋在肉片上即可。

制作原料

熟面筋300克 豆瓣酱25克

芹菜100克 精盐3克

豌豆苗75克 酱油20克

干辣椒5个 味精1克

花椒1克 素汤400克

水淀粉50克 花生油150克

制作流程

步骤具体操作步骤1面筋切成大片，加入精盐 0.5克、味精 0.5克、水淀粉 5克，抓拌均匀，制成“肉片”。步骤2豆瓣用刀剁 碎。豌豆苗洗净，蒜苗、芹菜洗净切成寸段。步骤3锅置火上，加入油烧热。将花椒、辣椒炸成焦黄色捞出，用力剁成碎末待用。步骤4原锅洗净置火上，加入油 40克烧热，下入蒜苗、芹菜，煸炒至断生后捞出。锅内再加入油 50克，烧至五成热时，下入豆瓣酱煸炒 ，待炒出红油后，加入素汤、酱油、精盐，烧沸后下入“肉片”，待肉片入味后，下入豌豆苗、蒜苗、芹菜，然后用味精调味均匀，盛入汤碗内，撒上花椒、辣椒末。步骤5原锅洗净置火上 ，加入油 50克烧沸，浇在汤碗花椒、辣椒末上即成。

制作关键

1.炸花椒、辣椒时，火力不要过大，以免炸糊影响成菜色泽。

2.芹菜、蒜苗、豌 豆类可用元自菜叶代之，将元白菜撕成大片，一同下入锅内烧至入味，盖在肉片上面风味尤佳。

材料准备

主材：瘦肉200克， 鸡蛋1个，生菜1棵，香葱3棵，生姜1小块，大蒜5瓣，花椒1/2小匙，淀粉适量，干辣椒15个，注：可酌情配料，调料：食用油50克，豆瓣酱1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙。

制作步骤

步骤具体操作步骤1将瘦肉洗 净后切成薄片，生菜洗净，姜、蒜洗净切片，葱切成花，干辣椒切碎备用，步骤2锅中放油烧热，放入姜片、蒜片爆香，加少许盐、味精，把生菜炒至断生盛入碗中，步骤3鸡蛋打入碗中，留蛋清，加淀粉打匀，将肉片放入蛋液中拌匀，步骤4锅中留少许油，爆香干辣椒、花椒、豆瓣酱，再加入水和少许淀粉勾芡，接着放入肉片煮透，盛出倒在生菜上，撒上葱花即可。

材料准备

原料：猪肉，时 令鲜蔬 譬如：豆芽、白菜、莴笋、土豆、菌菇类的木耳、平菇、金针菇、豆瓣，干辣椒面，花椒，姜，蛋清

制作步骤

步骤具体操作步骤1姜分两半一半切片，一半切末待用。猪肉切薄片加入盐、花椒油、姜末，淀粉、蛋清拌匀 腌制待用。一个盆子待用（用来装菜的）。步骤2其他蔬菜按照菜性采取相应措施，例如豆芽一烫就熟直接铺盆底就好。莴笋、土豆这些根茎类的就切片待用，菌菇、蔬叶类的就手撕成片条待用。步骤3锅内入少量油烧热，入盐、较易熟的菜品（如：白菜、莴笋叶）略炒断生出锅铺到盆子里。锅内再入油烧热，加入豆瓣、姜片小火慢炒至油红旺旺的并且飘出香味儿，入水预估能没过所有食材的量。步骤4转大火煮沸后下入需要煮的菜品，煮至蔬菜成熟水沸状态入肉片煮30s-60s关火装盆，撒干辣椒面、花椒粒。步骤5锅入油，大火 烧旺关火，将锅内旺油均匀浇洒在菜盆即可。

材料准备

用料：里脊肉300克 包菜100克

调料：豆瓣酱2汤匙，干红辣椒5克，花椒十几颗，白糖3克，盐5克，鲜鸡汁2-3滴，蒜泥20克，生抽1汤匙，干淀粉10 克 ，黑胡椒适量，香葱适量

制作步骤

步骤具体操作步骤1准备所需要的食材，里脊肉切成薄片。步骤2里脊肉用生抽、干淀粉、胡椒粉上浆。步骤3包菜洗 净，撕成大片。步骤4香葱去掉葱 白洗净后切成段。步骤5干红辣椒用水泡软，剪成丝。步骤6热锅凉油放 入花椒的辣椒用小火翻炒。步骤7辣椒炒出香味后盛出备用。步骤8在炒辣椒的油 里放入郫县豆瓣酱小火翻炒。步骤9炒香后放入一 半的蒜泥翻炒。步骤10放入白糖。步骤11倒入适量 的高汤或者清水煮开后放入盐调味。步骤12放入包菜叶烫软。步骤13包菜烫软后 捞出，垫在容器的底部。步骤14锅里的汤再次烧开，放入浆好的肉片。步骤15放入鲜鸡汁。步骤16肉片变色后 连汤一起倒入容器里。步骤17放上炸好的辣椒，蒜泥和香葱。步骤18炒勺里放油 ，烧热。步骤19浇在放了蒜 泥、香葱的肉片上。

步骤具体操作步骤1将鸡蛋清和淀粉调料调匀成糊，涂抹在肉片上。步骤2将花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出切成细末。步骤3用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶，调料放入。步骤4随即放入 肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将辣椒、花椒末撒上。步骤5用植物油烧开，淋在肉片上，即可使麻、辣、浓香四溢。^[1]

材料准备

原料：里脊肉 、生菜、蘑菇、蒜苗一颗、葱、蒜 、姜适量、豆瓣酱、花椒、干辣椒、辣椒粉

制作步骤

步骤具体操作步骤1里脊肉顺茬切成薄片，裹淀粉腌制备用，蘑菇洗干净撕开，生菜洗干净备用，葱斜切，生姜切成厚片，蒜切片一半，切碎末一半。步骤2锅内倒油，油热以后，加入郫县豆瓣炒出香味，放入葱蒜姜、干辣椒，翻炒后加入适量水。步骤3等水开后 ，将肉片一片一片划入锅中，肉片变色后捞出，放在已经垫好生菜的碗里。步骤4将锅洗干净，烧热油，碗里放上蒜末和辣椒粉、花椒，油热后，浇至辣椒粉和花椒上，撒上切好的蒜苗碎末，即可食用。^[1]

材料准备

高汤400克

制作步骤

步骤具体操作步骤1将瘦肉切成 约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。步骤2白菜洗净 ，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用。步骤3炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。步骤4转大火， 将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。步骤5锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。步骤6加入肉汤 ，烧沸。步骤7将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。步骤8将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。步骤9将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。步骤10锅洗净擦干 ，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。^[1]