蒜苗

蒜苗又名蒜毫、青蒜，是石蒜科葱属植物蒜（Allium sativum L.）发育到特定时期的青苗，食用部分主要为鲜嫩的叶片与叶鞘^[2][1][6]。蒜的鳞茎被称为大蒜，幼苗被称为蒜苗^[7]。当今学者普遍认为蒜起源于亚洲西部高原地带及中亚天山山脉的西北侧^[5]，目前全球范围内约100多个国家（地区）种植^[5]。公元前113年，汉代张骞出使西域时将蒜带回，在中国已有2000多年的栽培历史。蒜传入中国以后，由于适应性强，在中国各地普遍栽培^[8]。

蒜苗的叶子质地柔软、细长、呈绿色、叶肉较厚；绿叶数通常为6-11片；叶宽条形至条状披针形，扁平，先端长渐尖，比花葶短。由叶鞘抱合形成的假茎洁白如葱或带紫红色^{[9][10][11][12][13]}。蒜苗与蒜黄、蒜苔、大蒜都是蒜衍生出的各种常见食材。蒜的幼苗被称为蒜苗^[7]，在无光状态下生长的黄色的蒜苗叫做蒜黄^[14]，而蒜苔则是抽薹tái大蒜品种生长过程中抽出的花茎^[15]，蒜的地下鳞茎被称为大蒜^[7]。

蒜苗既可以作为配料，同时它也具有蔬菜的功能^[14]。新鲜蒜苗大量的大蒜素、叶绿素、维生素C、蛋白质、粗纤维、糖、氨基酸等多种对人体健康有积极作用的营养组分，同时作为香辛类蔬菜含有独特的含硫化合物等风味物质，口味鲜香，味道独特，是一种深受消费者喜爱的特色蔬菜。此外，据《中药大辞典》记载，青蒜，即蒜叶，可作为中药材入药。蒜叶药性辛、温，可用于醒脾气、消谷食^[16]。

关于蒜的起源众说不一。18世纪中期林奈（Linne）推论蒜起源于意大利西西里岛，19世纪初昆汀（Kuntn）又提出蒜起源于埃及，而1935年瓦维洛夫（Vavilov）认为蒜起源于中亚细亚一带，1947年又有学者推论蒜原产地在哈萨克斯坦和吉尔吉斯斯坦南部，最早在古埃及和希腊等地中海沿岸国家引种栽培。当今学者普遍认为蒜起源于地势高爽、气候干燥的亚洲西部高原地带及中亚天山山脉的西北侧，因在该地区发现了一些原始蒜类型的可育植株，这为蒜育种、遗传学和生理学的研究开辟了新的途径^[5]。

据有关史料记载，世界最早栽培蒜的为地中海沿岸的古埃及、古希腊和古罗马等国家。而公元前113年的汉武帝时期，张骞出使西域大宛国时将蒜引入陕西关中地区种植，中国开始了对蒜的利用，经过2100多年的传播和发展后，逐步遍及全国大部分地区^[5][17]。

大量楔形文字记录显示，美索不达米亚地区种植大蒜至少已有 4000 年历史^[18]。也有资料显示，人类食用和食用蒜已有数千年的历史，古埃及人将蒜用作食品调味剂^[19]。

《太平御览》记：“成都王颖奉惠帝还洛阳，道中于客舍作食，宫人持斗余粳jīng米饭以供至尊，大蒜、盐、豉到，获嘉；市粗米饭，瓦盂盛之。天子啖dàn两盂，燥蒜数枚，盐豉而已。”表明中国早在西晋时代就已经有了关于蒜苗作为食物的记载，作为人们日常生活中不可或缺的美味蔬菜，它的食用方式多种多样^[14]。

蒜苗是蒜发育到特定时期的青苗，食用部分主要为鲜嫩的叶片与叶鞘^[1][6]。

蒜苗的叶子质地柔软、细长、呈绿色、叶肉较厚；绿叶数通常为6-11片；叶宽条形至条状披针形，扁平，先端长渐尖，比花葶短^{[9][11][12][13]}。

由叶鞘抱合形成的假茎洁白如葱或带紫红色^[10][12]。

当今学者普遍认为蒜起源于亚洲西部高原地带及中亚天山山脉的西北侧^[5]。目前全球范围内约100多个国家（地区）种植蒜，其中种植面积较大的有中国、印度、孟加拉国、埃及、乌兹别克斯坦、韩国、西班牙、美国等国^[5]。

蒜传入中国以后，由于适应性强，现在中国各地都普遍栽培^[8]。从主产区分布看，主要分布于山东济宁，尤以金乡县最多，其次为河南中牟县、杞县，江苏徐州、邳州，四川温江区、陕西兴平市、新疆以及云南大理等冷凉地区。从省级行政区看，山东、河南、江苏稳居前三位，其次还有河北省、云南省等^[5]。

蒜起源于中亚、西亚，原产地环境造就了蒜喜冷凉、耐寒、需低温春化完成花芽分化、长日照下鳞芽膨大形成蒜头和高温下鳞芽休眠的植物学特性^[20]。蒜苗喜水肥、低温及光照，要求土壤含水量70%～80%^[21]。茎叶生长的适宜温度为10~20℃，温度过高，叶片的发育会受阻碍；在20~25℃和长日照条件下形成蒜瓣，叶鞘中贮存的养分很快输送到鳞茎，使蒜苗品质下降。蒜苗生长对光照要求不严格，高寒山区播后约70 d即进入秋凉雨季，八、九月份气温在11~15℃之间，平均日照时数6~8 h，低温寡照，抑制了鳞茎分化和蒜头的生长，有利于营养生长，很自然的提高了蒜苗的产量和品质^[22]。

选择土、水、气无污染，灌溉条件便利、地势平坦、气候湿润冷凉，中性偏碱的肥沃疏松的土壤。蒜须根在土壤内的分布范围较小，吸收能力较弱，因而要求土壤肥力较高，地势高燥平坦，有机质含量丰富的壤土或黏壤土，忌连作重茬，也不能与同科属的蔬菜连作，以防病虫。前茬以小麦、马铃薯、豌豆为好，实行2~3年轮作^[22]。

选择抗病、抗逆、适应性强、优质丰产、不带病虫、蒜瓣大而整齐且硬实的蒜头作种。如青海乐都紫皮蒜成都二水早、涪陵蒜、金堂早等品种。播种前在阳光下掰瓣选种，剔去发黄发软、虫蛀损伤、黑色病斑、顶芽受伤、底盘霉变的蒜瓣和加楔小瓣。剥净茎盘，以免影响种瓣吸收水分，妨碍新根发生和伸展，再按大小分成两级，分别栽植。播前将蒜种在太阳下晒，然后浸于磷酸二氢钾加多菌灵稀释液中浸泡，捞出晾干后播种^[22]。

一般栽植后3-5天新根就开始长出，这时应浇一次透水。待苗床稍微呈现干燥后，用宽大木板依次将苗稍加镇压，使新根与土壤密切接触，并促其向下生长。在蒜苗刚出土时，覆盖细沙，当蒜苗长至10厘米时浇第二次水，在头茬蒜苗收前2-3天浇第三次水。当蒜苗割完头茬以后长至3-4厘米时再浇水一次，一直等到第二茬蒜苗收前3-4天再浇水一次。浇水应选择在早上或傍晚进行，在20-30℃范围内不至于降低土温，浇水时使用喷壶喷洒^[23]。

追肥以施速效氮肥为主，第1次追肥于齐苗后用尿素、过磷酸钙对水淋施，结合追肥进行1次浅中耕除草，有利于减少土壤水分蒸腾，达到减少浇灌次数、提高地温的目的；中耕后人工拔出杂草后进行第2次追肥，用尿素、过磷酸钙、硫酸钾对水淋施；第3次追肥于齐苗后70 d左右，用尿素、过磷酸钙、硫酸钾对水淋施。每次追肥后，应立即向蒜苗喷洒1次清水，冲洗去叶片上的肥液。另外，还可以在幼苗生长盛期采用根外施肥来促进植株生长，可用磷酸二氢钾溶液喷洒^[24]。

另外，适宜用量的生物有机肥与微生物菌剂配施可显著促进蒜苗植株生长，提高产量，增强根 系活力及硝酸还原酶活性，提高蒜苗叶绿素、维生素C、可溶性糖及大蒜素含量，降低硝酸盐含量^[25]。

生产商品蒜苗主要做好软腐病、疫病、叶枯病和蒜蛆、葱蓟马等病虫害的绿色防控^[26]。

蒜软腐病是一种细菌性病害，大都从下部叶片开始发病，发病初期，叶缘或中脉出现黄白色条斑，严重时导致整株死亡。一是加强轮作，清除田间秸秆、叶片等病残体，栽植时开沟排水防涝。二是在病害发病初期采用农用硫酸链霉素可溶性粉剂或氯溴异氰尿酸可溶性粉剂或噻菌酮tóng悬浮剂喷雾交替防控^[26]。

蒜疫病主要危害叶片，发病初期在叶尖或叶片中部出现白色至黄色水浸状斑，湿度越大，发病扩散越快，导致半片或整个叶片发病枯死。在疫病发病初期采用霜晴或喜瑞或呗靓喷雾交替防控^[26]。

蒜叶枯病主要危害叶片，从下部老叶片开始发病，病斑呈水渍状，后期呈不规则的条斑或椭圆形，病斑表面上有黑色霉状物，发病严重时病叶枯死。在叶枯病发病初期采用喜瑞或硕道或呗靓喷雾交替防控^[26]。

蒜蛆在冬前以幼虫蛀食蒜假茎，使假茎腐烂，造成蒜苗叶片枯黄、萎蔫或整株死亡。一般幼虫从10月上中旬开始危害蒜苗，拔出蒜苗受害株可见蒜蛆幼虫。一是精选无伤、充实丰满、大小均匀蒜瓣为种；二是栽植时用敌百虫粉伴细干土，均匀撒在栽植沟后，浅栽蒜瓣；三是在9月下旬用辛硫磷或敌百虫灌根或用速众兑水灌根^[26]。

葱蓟马主要在蒜出苗后开始危害，成、若虫均以刺吸式口器吸食植物嫩尖和心叶汁液。一般成虫活跃，可借风力扩散，畏强光，以早晚取食为主，多在背阴和叶腋间取食危害，若虫不甚活跃，初孵若虫不太活动，多集中于叶片基部危害，稍大才分散危害。被害叶片上形成许多细密而长形的灰白色斑，叶尖枯黄，严重时叶片扭曲枯萎。一是清洁田园，集中毁掉前茬作物枯枝残叶和杂草，以减少虫源，适时中耕适锄草和灌水，可减轻危害。二是在1～2龄若虫危害期进行施药防治。可选用吡虫啉可湿性粉剂，或康福多浓可溶剂，或艾美乐水分散剂，或乐果乳油、敌敌畏乳油、巴丹可溶性粉剂，或二嗪农乳油、马拉硫磷乳油，或氯氰菊酯乳油，或溴氰菊酯乳油，或杀灭菊酯乳油等喷雾防治^[26]。

根据市场需求调节一般播种后60~80天即可陆续收获上市。早蒜于7月下旬至8月初采收，迟蒜于9月中下旬采收。采收前20d不施用任何肥料、农药^[27]。收获时，尽量用钉耙或五齿叉把植株整株挖起，以减少根系损伤，洁白完整的根系对提高外观商品质量有利。采收后及时用清水洗净根系泥土，扎把即可上市。也可以采用另一种采收方式，即先灌满田水，待土壤松软时整株拔起，清洗后扎把上市^[20]。若准备割第二刀，头刀割后耧lóu平砂子，且割时宜轻不宜重;待二茬蒜苗出齐后，喷施一次硫酸铵ǎn肥液，随后再喷2遍清水冲洗蒜苗，其他管理同上，约20-30天，蒜苗长到30厘米左右时，进行二刀收割。收割后，清除蒜母^[28]。

将蒜苗充分预冷后，装入筐或板条箱内，或直接堆垛在贮藏的货架上，使库温控制在1℃左右^[29]。

快速降氧法：将蒜苗堆放好并用塑料帐密封后，连续抽氧灌氮3~4次，将帐内的含氧量降到1%~3%，在贮藏过程中使帐内含氧量控制在3%，二氧化碳在10%左右为好^[29]。

自然降氧法：蒜苗进帐后，立即将塑料帐密封，帐内的氧气由蒜苗自行吸收，使氧分压逐渐降到2%~4%;以后每天测定调节，使氧分压保持在所需要的范围内^[29]。

充二氧化碳法：在蒜苗堆放好并用塑料帐密封后，先吸出帐内少量气体，使帐内氧气与二氧化碳含量基本相同。随着帐内氧气含量的下降，应用消石灰吸收二氧化碳，使其相应下降。以后含氧量宜控制在1%~3%，二氧化碳10%，温度14~16℃^[29]。

李时珍在《本草纲目》中记载：“小蒜生叶时，可煮和食。”^[30]由此可见，人们在很早之前就已经开始烹饪rèn食用蒜苗。蒜苗是蒜发育到特定时期的青苗，食用部分主要为鲜嫩的叶片与叶鞘^[1]。蒜苗既可以作为配料，同时它也具有蔬菜的功能^[14]。新鲜蒜苗大量的大蒜素、叶绿素、维生素C、蛋白质、粗纤维、糖、氨基酸等多种对人体健康有积极作用的营养组分，同时作为香辛类蔬菜含有独特的含硫化合物等风味物质，口味鲜香，味道独特，是一种深受消费者喜爱的特色蔬菜^[1][6]。

蒜苗在中国传统家常菜肴中应用广泛，如传统川菜蒜苗炒回锅肉，一般选用猪臀尖肉为主料，辅料为郫县豆瓣、太和豆豉，加入青蒜苗或者青椒，炒制出来的回锅肉油汁红亮，香味诱人，入口肥而不腻，是川菜家常味型的代表菜肴，其滋味浓郁，受到中外食客好评。^[31]。

据《中药大辞典》记载，青蒜，即蒜叶，可作为中药材入药^[16]。

蒜叶药性辛、温，可用于醒脾气、消谷食，但多食则令人胃中痰动、心胃嘈杂、伤肝、昏眼目。另外咳嗽忌食^[16]。

蒜苗为中国常见蔬菜，常见品种有以下几种：

名称产地形态特征特性四季蒜苗^[10]从美国引进形状与普通蒜苗、蒜黄、蒜苔相似，味道基本一样，就是不长蒜头，其假茎洁白如葱，叶身扁平似蒜，且四季生产蒜苗珍稀奇特蔬菜，适应性强，不择土壤，且无病虫害，凡能种蒜的地方都能种植，既适合春播又可夏秋播种青软叶^[11]-茎叶质地柔软，外观绿晶光润。株高一般为85-100厘米，绿叶数为8-11片，平均叶长75.2厘米，叶宽2.64厘米，平均单株重30克。叶片顶尖不枯黄，植株底叶不易干枯生产蒜苗的专用品种，风味佳、品质好、产量高软叶子^[32]-叶宽，叶子质地柔软。蒜瓣较大，每个蒜头有12-18个蒜瓣，蒜头皮色淡紫，平均单头重150克耐热强，从5月至9月都可栽种。品质好，产量高，休眠期长，耐贮藏龙山六月蒜^[12]龙山县假茎高30～40 cm，紫红色。大叶片9～10片，细长、深绿色、较厚、实心、叶片中心沟明显、呈V型状、叶面光滑、直立性强、不易下垂。老熟单蒜头质量15g左右，蒜瓣12～15瓣，不易散瓣，皮色深紫红色，扁球型生长势中等、耐寒耐热性较强、假茎粗壮、不易倒伏、不抽薹蒜头辛辣味浓。蒜苗不易纤维化且脆、嫩，蒜香味较浓，口感极佳太平大蒜^[13]安徽铜陵白皮蒜、小瓣种，蒜头粗大，一般直径5～8 cm。蒜瓣的皮色乳白、皮表光滑、质地较脆；辛辣味特浓。叶片6～8片，淡绿色；叶片长50～75 cm，自然宽度4～10 cm，叶肉较厚，叶脉粗大，叶丛直立型品种稳定性好，抗高温，耐旱，病虫害少，不易退化，抗逆性强，产量高。青蒜苗口感佳，蒜薹微苦绿丰1号^[33]-株茎扁平、白色，叶绿色宽而厚，鳞茎拟蒜苗适应性、丰产性、抗逆性表现突出，采收期长，耐贮运，极耐高、低温

中国是世界上最主要的蒜生产国、消费国和出口国。2017年，全国种植面积和产量达到了89.56万公顷和2048.23万吨。蒜种植区域明显集中于几个主产省。中国有诸多主产区申请了地理标志产品保护，如山东金乡、江苏邳州和河南中牟。许多地方建立了蒜专业网站，介绍蒜生产、流通等信息。江苏邳州建立了国家级白蒜农业标准化示范区^[17]。

总体来说，中国蒜产业总体发展良好，但收益和利润受供需变化和资本炒作带来的价格波动影响较大，收益不容乐观。目前中国已成为蒜的主要生产和出口国，蒜出口量排名世界第一，多以外销新鲜蒜苗及出口蒜头为主。据联合国粮食及农业组织统计数据显示，中国蒜出口多达120余个国家和地区。其中，2020年出口量为223.20万吨，出口金额为202546万美元，2021年出口蒜及其制品193.3万吨，同比下降12.3%，出口金额23.6亿美元，同比增长3.0%。其中鲜蒜出口量占比88.5%。随着蒜种植面积与产量的不断增加，中国已成为亚洲地区最大的蒜种植和生产区^[5]。

蒜黄、蒜苔、蒜苗、与大蒜都是蒜衍生出的各种常见食材。蒜的幼苗被称为蒜苗^[7]，在无光状态下生长的黄色的蒜苗叫做蒜黄^[14]，而蒜苔则是抽薹大蒜品种生长过程中抽出的花茎^[15]，蒜的地下鳞茎被称为大蒜^[7]。

蒜苗生长在无光状态下，蒜苗颜色将会呈现出黄色，则把黄色的蒜苗叫做蒜黄，相比于青绿色的蒜苗，蒜黄除了颜色不一样外，营养成分并无明显差异^[14]。

蒜苔也称为蒜薹、蒜毫，即蒜的花薹，是抽薹大蒜品种生长过程中抽出的花茎，花茎长60 cm～70 cm，实心，圆柱状，花茎顶部有上尖下粗的总苞，总苞内有花序，总苞和花序部分总称为薹苞，花梗部分称为薹梗，即为通常所称的蒜薹^[9][15]。

大蒜是蒜的地下鳞茎，鳞茎球状至扁球状，通常由多数肉质、瓣状的小鳞茎紧密地排列而成，外面被数层白色至带紫色的膜质鳞茎外皮^[9]。

研究表明，黄光有利于青蒜苗地上部的生长，蓝光对其具有抑制作用。红光处理的青蒜苗叶绿素a、叶绿素b及类胡萝卜素含量最高，蓝光处理较低^[34]。此外，研究发现红光有利于碳水化合物的形成，而黄光及蓝光有利于含氮化合物的形成^[34]。