蒜薹

蒜薹tái是大蒜（Allium sativum）抽薹时从中抽出的幼嫩花茎，由薹梗和薹苞组成，实心，圆柱状，高可达60厘米^[6][7]，别名蒜毫、蒜苗^[2]。蒜薹是中国果蔬贮藏保鲜业中贮量最大、贮藏供应期最长、效益最好的种类之一，南北各地均有栽培^[4]，同时还出口韩国、日本、马来西亚等多个国家^[5]。蒜薹比较耐寒，对湿度要求较高，对低浓度的氧气和高浓度的二氧化碳有较强的忍耐力^[8]。

蒜薹易脱水、老化、腐烂，在常温下只能贮存20-30天，而在0℃的低温下可贮藏半年左右，其贮藏保鲜方法主要有气调贮藏和冰窖贮藏^[9][8]。蒜薹品种众多，主要包括二水早、云顶早、太仓白蒜、抽薹蒜、薹蒜等^[10]。

蒜薹是一种营养丰富的蔬菜，含有粗蛋白、糖、维生素C、钙、磷、铁以及丰富的大蒜素^[11]，其食用方式多样，可煎炒、红烧、清炒等，也可腌酱做小菜^[12][13]。此外，据中国药用典籍《中药大辞典》记载，蒜薹可治疗坐板疮、痔疮、冻疮等疾病^[14]。

中国湖北、江西一些地方将蒜薹称为蒜苗，中国《现代汉语词典》收录了蒜苗一词，书中写道“苗，一字多义，有时专指某些植物的嫩茎”，地方将蒜薹称为蒜苗是强调“嫩”，即吃蒜薹要趁嫩绿时掐断食用，否则等大蒜抽出的薹开花变老，蒜薹纤维化，就无法食用。湖北、广西等地的渔夫认为，湖北话中的蒜苗实际上可能指的是蒜杪miǎo（拼音：miǎo），与苗的发音很相近，杪指的是树梢，蒜薹处于大蒜植株的顶端末梢，即蒜杪^[15]。

此外，有些人会将蒜薹写成同音的蒜苔，这实为错别字，虽然“臺”简化成了“台”，但蒜薹的薹并没有简化。苔特指苔藓类隐花植物。薹则是蒜、韭菜、油菜等生长到一定阶段时在中央部分长出的细长的茎，顶上开花结实。嫩的可以当蔬菜吃。包括油菜的嫩薹，也可菜用^[15][16]。

蒜薹是大蒜（Allium sativum）抽薹时从中抽出的幼嫩花茎，由薹梗和薹苞组成，实心，圆柱状，高可达60厘米，中部以下被叶鞘^[6][7]。

蒜薹是中国果蔬贮藏保鲜业中贮量最大、贮藏供应期最长、效益最好的种类之一，南北各地均有栽培，其中山东、河北、辽宁、安徽、江苏、河南等地栽培较多^[4]，同时还出口韩国、日本、马来西亚、俄罗斯、越南等多个国家^[5]。

蒜薹比较耐寒，对湿度要求较高，湿度过低，易失水萎蔫。其对低浓度的氧气和高浓度的二氧化碳有较强的忍耐力，短期条件下，可忍耐1%的氧气和13%的二氧化碳。但如果高浓度二氧化碳处理时间过长，则会出现水煮条现象；氧气浓度过高也会导致蒜薹茎条老化^[8]。

蒜薹在植株生长初期卷缩在磷茎中央，当植株发育到一定阶段才伸展出来。其花序从基梗抽出之后，包藏在薹梗顶部的磷片总苞中，总苞在花序伸长时开裂并枯萎。通常人们将包着花序的总苞连同花序一起总称为薹苞，将基梗称为花薹^[2]。蒜薹伸长期是指蒜薹开始伸长到采薹为止的时期，约为30天。蒜薹生长先慢后快，生长初期蒜薹在假茎内缓慢生长；花苞伸出叶鞘后，生长加快，直至采收^[17]。

蒜薹的基源植物为蒜，以下为蒜的栽培技术^[6]。

选择富含有机质、质地疏松、土壤肥沃、排水方便的壤土或沙壤土作为种植地。在播种前，施腐熟农家肥、尿素、磷酸二铵、硫酸钾等作为基肥，然后精细整地、深耕细耙、做成平畦qí，畦面上开播种沟，并在沟中施腐熟的人畜粪尿^[18][19]。

选择早熟、抗病、适应性强、增产潜力大的优良蒜薹品种的瓣做种，蒜瓣剥皮后消毒处理后浸种，以促进蒜瓣发芽长根。播时将蒜瓣弓背朝向一个方向，使蒜叶片在田间分布均匀。播种不宜过深，2-3厘米为宜，覆土后在畦上均匀喷施除草剂乙氧氟草醚，喷完后及时加盖地膜^[19]。

可适时加扣拱棚，确保蒜薹早熟丰产，拱棚采用东西走向，需在土壤上冻前搭好拱棚架。扣棚（即搭建设施简单的冷棚）时间需严格把握，扣棚过早，蒜薹的春化阶段完成不充分，抽薹率低；扣棚过晚，虽然抽薹率高但产品上市太晚，达不到早熟栽培的目的，一般宜在1月中旬扣棚^[19]。

蒜播种后，需立即灌水，但不能积水，以促进植株根系生长。如果蒜的幼芽顶不能突破地膜，则需要人为破膜引苗出膜。幼苗抽薹分瓣时，需加强肥水管理。在蒜薹抽发期，需定期浇水，直至采收前7天停止。浇水的同时可适当追肥，按照“轻施提苗肥，巧施返青肥，重施抽薹肥，补施催头肥”的原则。其中提苗肥宜在2-3叶期施；返青肥宜在气温逐步回升，一般以尿素、碳酸铵为主；抽薹肥可在蒜鞘叶刚露尖追施三元复合肥^[18][19]。

中耕有利于改良土壤的理化性状，提高地温，促进蒜根系生长，中耕的同时可适当除草。蒜进入封垄（即蒜长到足够大，叶片把土地全部遮住）时期后，应停止中耕松土，以防损伤根系，影响蒜薹产量。如果发现杂草，宜人工拔除^[19]。

蒜的病害主要有叶枯病、细菌性软腐病、紫斑病、灰霉病和白腐病。叶枯病发生时可喷施杀毒矾可湿性粉剂，防治细菌性软腐病可用农用链霉素可溶性粉剂，紫斑病发生时可喷施易除水乳剂，防治灰霉病可用速克灵可湿性粉剂，防治白腐病可用多菌灵粉剂、甲基硫菌灵可湿性粉剂等药剂。蒜的虫害主要有根蛆和红蜘蛛，根蛆发生时可喷施辛硫磷乳油，可结合浇返青水冲施灌根，防治效果良好；红蜘蛛发生时可喷施扫螨净乳油^[19]。

根据蒜薹种类、种植地区等条件合理采收，一般蒜薹的采收时间为3-5天。通常情况下，中国南方的蒜薹采收期为4-5月，北方为5-6月，但在每个产区的最佳采收期往往只有3-5天，以蒜薹露出叶梢出口、叶长7-10厘米、苞色发白、蒜薹甩尾后生长第二道弯时采收为宜。可选在晴天下午采收，采收时用提基法以减少伤口面积。采收的蒜薹长度以30厘米以上为宜，采收应立即放在不易损伤、有利通风的包装容器内，并迅速转至阴凉通风处保存^[4][8]。

采收的蒜薹应去掉抱薹叶鞘，剪去基部纤维化部分，剔除伤、烂、墓苞过大、过细的蒜幕。然后按大小、质量分级，分级后扎把，将薹苞对齐、捆直、扎紧。具体分级标准如下^[20]：

蒜薹采收时正值高温季节，呼吸强度大，新陈代谢旺盛，采后应立即运至冷库，在24小时内将温度降到0℃，堆内温度与设定贮藏温度相差0.5-1℃即可。需注意，蒜薹贮藏期间，薹梢易发生霉变腐烂，可在入库预冷后装袋前，应用防霉烟雾剂处理蒜薹。长期贮藏时可在9月底到10月初进行2次处理^[20]。

蒜薹易脱水、老化、腐烂，在常温下只能贮存20-30天，而在0℃的低温下可贮藏半年左右。蒜薹的贮藏场所应预先进行消毒灭菌处理，其贮藏保鲜方法主要有气调贮藏和冰窖贮藏^[9][8]。

气调贮藏是指改变贮藏环境的气体成分，降低氧气含量，提高二氧化碳含量，抑制果蔬呼吸强度，延缓果实衰老的一种贮藏方法，也是蒜薹商业化贮藏的主要方式，通常有薄膜小包装气调贮藏、硅窗袋气调贮藏、大帐气调贮藏和气调库贮藏等方式^[9][8][4]。

薄膜小包装气调贮藏法是用自然降氧，并结合人工调节袋内气体比例进行贮藏。硅窗袋气调贮藏可减少甚至省去解袋放气操作，降低劳动强度。大帐气调贮藏法是先在塑料大帐内放置蒜薹，封帐后再采用快速降氧法或自然降氧法保存^[4][9]。在预算充足的情况下可采用气调库贮藏法，因为气调库有调节和测定气体成分的设备和仪表，以及乙烯及二氧化碳的脱除装置，具有储量大、储藏时间长、蒜薹品质保持好、管理方便、延长货架期等优点^[21][4]。

将挑选好的蒜薹去掉老根，扒去叶鞘，及时入窖。将冬天采好的冰块在窖内贮藏备用，贮藏蒜薹时，先在窖底铺两层冰块，容壁也码两列冰块，然后在冰面上码垛蒜薹，一层冰块，一层蒜薹码垛，共3-5层蒜薹，每层蒜薹中间用碎冰填满，最上层用稻壳覆盖隔热，最后封住窖门^[21]。

蒜薹品种众多，主要包括二水早、云顶早、太仓白蒜、抽薹蒜、薹蒜等，具体如下^[10]：

品种名	品种来源	品种特点	图片
二水早	中国四川省成都市东北郊及金堂县地方品种	植株直立，株高65厘米。叶呈条带状披针形，长35-38厘米，宽2.4厘米，叶面着蜡粉多，深绿色。假茎高28厘米。蒜薹较粗长，浅绿色。蒜薹细嫩，品质好。早熟，生长期220天左右。耐寒性、耐热性、生长势强，抗病性及适应性均强，不早衰，适宜早熟蒜薹栽培
云顶早	中国四川省成都市青白江区云顶山乡地方品种	植株直立，长势中等，株高55-60厘米。叶呈条带状披针形，叶面微着蜡粉，绿色，长35-38厘米。假茎较细，高20 厘米。幼苗细嫩，蒜味浓，蒜薹细，味香甜，属于蒜薹极早熟品种。耐寒、耐旱、耐热力均强，休眠期短，易发芽
太仓白蒜	中国江苏省太仓县选育的良种	株高61厘米，成株有叶10片。叶呈条带状披针形，绿色，长48.9厘米。蒜薹粗壮，长49.1厘米，粗0.71厘米，属于蒜薹、蒜头兼用品种。早熟，生长期240天，抗寒性强
抽薹蒜	中国江苏省沐阳县地方品种	株高52厘米，叶条带披针形，成株有叶8.6片，绿色，叶长43.4厘米。蒜薹长36.5厘米，粗0.63 厘米。早熟品种，抗旱性中等
薹蒜	中国湖北省鄂西土家族苗族自治州地方品种	株高60厘米，叶呈条带状披针形，蜡粉少，淡绿色，叶长40厘米，宽2.5厘米。假茎粗壮，蒜薹长55厘米，粗0.5-0.6厘米。蒜薹脆嫩、品质好，耐寒性强、耐肥力强

蒜薹是一种营养丰富的蔬菜，其含水量为80%、粗蛋白约10%、糖8%，还含有维生素C、钙、磷、铁以及丰富的大蒜素，是一种深受广大消费者欢迎的绿色蔬菜^[11]。蒜薹的辛辣味比大蒜轻，所具有的独特蒜香能增加菜肴香味，更易被人们接受。其食用方式多样，多切段、切丁用于炒爆菜，或切段用于烧菜，如蒜薹烧黄花鱼、蒜薹红烧肉、蒜薹红烧狮子头、蒜薹烧黄鳝等，也可配肉片、鸡丝、鱼丁等食材煎炒，或配素料清炒。此外，蒜薹还用于腌、酱做小菜^[12][13]。

据中国药用典籍《中药大辞典》记载，蒜薹可治疗疮肿湿毒，外用时可将蒜薹烧存性（即把蒜薹制成炭剂，要烧到外部枯黑，里面焦黄为度，使药物一部分炭化，另一部分仍能尝出原有的气味）、研末、煎水洗或烟熏，可治疗坐板疮、痔疮、冻疮等疾病^[14]。

2009年，中国大蒜在田面积约60万公顷，比2008年的83.33万公顷减少了23.33万公顷，减幅达28.0%。除种植面积减少直接造成的减产外，还有其他方面的原因，包括田间疏于管理、主产区前期持续干旱等，中国蒜薹总产量比2008年减少了35%左右。此外，蒜薹质量在当年也是参差不齐，具体表现为前期采收质量较好，后期采收质量较差；雨前采收质量较好，雨后采收质量较差等，其中江苏射阳、山东苍山的蒜薹质量较好，而河北永年、河南中牟等地的蒜薹质量较差^[22]。

2013年，中国各主产区的大蒜栽植面积总体略减，山东金乡约减10%，邳州减8%-10%，广饶约减30%，莱芜、平度、堂邑中心地带、中牟中心地带等均有所减少。山东莒县、商河、临清、微山等地与2012年相比种植面积持平。苍山、巨野、成武、杞县等地种植面积约增加了10%^[23]。

2020年，中国大蒜种植面积约410.1万亩，主要产地大部分已经逐步向种植规模化、生产标准化方向迈进，2019-2020年主要产区整体扩种，全国平均扩种率为21%，主产区中扩种幅度最大的为河南产区，平均扩种24%。扩种幅度最小的为甘肃产区，平均扩种15%^[5]。

中国是世界上最大的蒜薹的生产国和消费国。2021年，中国蒜薹最大供应产地为山东，然后依次为河南、河北，南方蒜薹供应产地主要集中在云南和四川，大型采购商主要分布在河北和山东。蒜薹是中国蔬菜冷藏业中贮量最大、贮期最长的蔬菜品种之一，2021年1-9月，新鲜或冷藏的蒜薹及蒜苗最低出口量在3月份1.6千吨左右，最高是1月份在2千吨左右。2021年，中国蒜薹出口量最大的国家为韩国，其次是马来西亚和日本；出口蒜薹量第一的省是山东省，主要出口日本和韩国；第二大是云南省，主要出口东南亚及南亚国家^[5]。

2007年、2008年连续两年蒜薹的收购价格都偏低，平均每千克1.5元；2009年收购价格提高，平均每千克接近4.0元。2008年、2009年保鲜蒜薹的销售高峰基本上都在每千克6.5元，而2010年保鲜蒜薹的销售高峰已经突破每千克8.0元。蒜薹收购价格增高的原因是2009年蒜薹在大减产的情况下，蒜薹保鲜库在原有基础上还新增加6万容量，这就决定了蒜薹市场严重供不应求的局面，导致收购价格大幅度提高。江苏射阳、山东苍山平均收购价格达到每千克5.5元，曾一度突破6.0元。就中国而言，2009年蒜薹的收购价普遍比2008年提高1-2倍，有的甚至高3-4倍^[22]。

2014年，蒜薹质量不均，总体看质量不佳，收购价格变化较大。如金乡红蒜薹2005年收购价为2.0元/千克左右，2010年则上升为4.8-5.0元/千克，2014年又下降为2.2-3.2元/千克；莱芜蒜薹收购价2005年为2.0-2.2元/千克，2010年增加为5.8-6.0元/千克，2014年则为3.0-3.4元/千克。整体而言，虽然2014年收购价格有所下降，但多数降幅不大^[24]。

2009年，中国蒜薹总贮量为48.5万吨，仅为2008年的56%。其中山东蒜薹贮藏量第一，为37.5万吨，占中国总贮量的77.2%，山东苍山、莒县、莱芜、寿光四大贮区合计贮藏23.3万吨，占中国总贮量的47.9%。由于2009年中国蒜薹大幅度减产，致使50%的蒜薹保鲜库闲置^[22]。

2014年，中国主产区共收贮蒜薹80849万千克，总贮量有小幅减少，其中山东减贮5000万千克，河南减贮2000万千克。山东五大贮区的莱芜市蒜薹贮量在2005-2007年一直位居山东省首位，但从2009年开始，苍山县蒜薹贮量开始大幅增加，取代莱芜称为山东第一。2012年，苍山县蒜薹收储量为1.65亿千克，占中国总贮量的19.3%；2013年收贮量为1.75亿千克，占中国收贮量的20.0%；2014年收贮量为17000万千克，占中国总贮量21%^[24]。