豫菜

豫菜，又名豫宴，即中原（河南）菜系，是指在带有中原传统文化内涵的烹饪rèn理论指导下，运用具备中原地域特点的技术和材料所制作的菜肴、面点和筵席的总称。豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统，和谐适中、平和适口不刺激是其显著特点。各种口味以相融、相和为度，绝不偏颇是基本原则。其饮食文化特色体现了“中”与“和”的思想，和众家之长，兼具南北特色。^[4][2]

豫菜发祥于夏代，商、周两代形成制度，经汉、唐的发展，于北宋时期渐趋鼎盛，其体例随着朝代的更迭、政治中心的迁徙而传播南北，元代以后在与外来文化的交流中调整变化，清代中后期形成固定风格。^[3]中华人民共和国成立后，豫菜成为国宴菜。^[5]改革开放后，豫菜受到外地菜系的冲击，兼厨师断层，豫菜技艺几近失传。^[6]2007年，河南省政府采取一系列振兴豫菜的举措，^[7]评选出十大传统名菜、面点、风味名吃、名羹（汤）及五大传统卤味，^[8]首次发布《豫菜基本规范》，明确豫菜的概念，规定豫菜的构成、特性、原材料、制作、工种和操作程序以及质量评定等要求。^[9]2011年，豫菜被列入河南省非物质文化遗产名录。^[10]2016年，河南省启动申报豫菜为国家级非物质文化遗产。^[11]

豫菜流派技法全面，特点鲜明，历史悠久，底蕴深厚，全面地反映了中国烹饪文化的基本精神，它是中国传统烹饪文化的符号，可以解析中国烹饪文化发展的源流。豫菜曾作为中国烹饪文化的代表，从整体上影响了中国饮食文化的发展。南宋以后，它作为地域文化，也是中国烹饪文化中的一个重要流派。^[12]

河南自古“帝王州”，是兵家必争之地。“得中原者，得天下”。逐鹿中原，引发四方文化融汇河南，因此，中原烹饪集南甜（淡）、北咸、东辣、西酸之色，形成“五味调和”之长。河南地处北温带的黄河中游，四季分明，物产丰富，其中桐柏山、大别山、伏牛山的猴头菇、竹笋、鹿茸菜、羊素肚、木耳、蘑菇、荃菜等，平原河网地区的猪、鸡、牛、羊、鸭、鱼、蛋等，特别是黄河鲤鱼、固始黄鸡、南阳黄牛、淇县双脊鲫鱼等都是闻名海内的名贵烹饪原料，为豫菜的发展奠定了坚实的物质基础。^[13][14]

中国烹饪发端于新石器时代，以陶器的成熟和广泛使用为标志。在河南境内，已发现距今约7000到8000年河南新郑裴李岗文化遗址出土的陶器。此后，在河南渑池仰韶村发现彩陶。再至公元前3000年到前2000年间的河南龙山文化时期，河南陕县、洛阳、安阳、南阳等地出土的由彩陶发展而来的黑陶、灰陶，表明炊器与饮食器已全面出现，具备制作发酵性食品的基础条件。^[3]

夏朝是中国历史上的第一个朝代，河南是夏朝人活动的中心区域。4000年前，夏启在阳翟举行开国盛典，举行中国最早的国宴，史称“钧台之享”。商代，开国名相伊尹（今开封杞县人）厨艺高超，说汤以至味，教民五味调，创中华割烹之术，被中国烹饪界尊为“烹饪始祖”和“厨圣”。时至周代，出现中国最早的名菜“八珍”“三羹”。据《周礼》记载，当时周王室配备的庖人就有两千多名，分工细致，各司其职；百官中还设有“食医”，专门负责帝王的四季膳食。豫菜就是在商鼎周礼中，开始孕育的过程。^[3][15]

西汉时期，政治中心虽西迁，但河南的经济、文化地位却仍居全国首位。及至东汉，政治中心复归洛阳，豫菜仍是中国烹饪文化的主流。洛阳作为曹魏、西晋、北魏的都城和隋的东都，长期引导着中国文化（中国烹饪文化）的走向，饮宴之风极盛。唐代是中国封建政治、经济、文化繁荣鼎盛的时期，唐建都长安，武则天则长居洛阳，^[3]附近山区民间汤菜进入宫廷，经过高手加工升华，成为定型定制的“洛阳水席”，成为豫菜中的一朵奇葩，^[16]是中国现存历史久远的名宴之一。^[17]

在北宋年间，以汴京为基础，形成中国烹饪“有美皆备，无丽不臻”的鼎盛时期，^[3]为中国后来的烹饪技艺、餐馆规模、服务方式，乃至中餐的风格特点奠定了坚实的基础，在这样的社会环境中，豫菜形成色、香、味、形、器的完整体系，包括宫廷菜、官府菜、寺庵菜、民间菜、市肆菜和名士菜等种类，^[15][16]缔造了豫菜发展的鼎盛时期，并推动河南味道传遍大江南北。^[18]

北宋之后，中国的政治、经济中心迁离中原，豫菜受到外来文化的冲击与影响，成为中国烹饪的地方帮派，但因地处九州之中，仍保持着“中与和”的基本传统与特色。与此同时，豫菜烹饪技术南下北上，对各地菜系的形成均有不同程度的影响。而开封菜历经各代厨师磨炼，已成为豫菜的代表，被誉为“汴梁风味”。^[15][19]

清末，豫菜四处传播，跻身中国八大菜系之列。清人柴萼《梵天庐从录》云：“晋、鲁、川、滇、豫、粤、苏、浙等省，食各有味道，菜各有拿手，人各有异，处处不同。”^[15]

20世纪前半叶，豫菜在以“厚德福”酒楼为代表的豫菜馆的发展下，天下扬名。在中国餐饮发展史上，厚德福酒楼以名头最响、规模最大、开设分店最多而著称，被誉为“名满全国的馆子”，^[15]它不仅是全中国的名店，还是全世界最早的餐饮连锁店。^[6]

中华人民共和国成立后，周恩来总理指定“豫菜”为国宴菜，并以河南厨师为主厨。^[5]，豫菜大师侯瑞轩执掌钓鱼台国宾馆总厨一职，先后为毛泽东、邓小平、江泽民三代领导人服务，被誉为当代“国厨”。^[15]20世纪50、60年代，中国社会动荡，经济凋敝，原料、配料供应不足，豫菜“难为无米之炊”。中国改革开放后，各地交流互通，豫菜受到外地菜系的冲击。同时，厨师也出现断层，豫菜几近失传。^[6]

2007年8月7日，河南省发布《关于振兴“豫菜”工作实施意见》，提出定期举办赛事活动，振兴豫菜，提高豫菜的知名度和美誉度，^[20][7]并向社会公布《河南省“豫菜”品牌示范店、“豫菜”风味品牌店认定标准》；^[21]8月25日，推出首批豫菜的代表性品种，评选出十大传统名菜、面点、风味名吃、名羹（汤）及五大传统卤味。^[8]11月20日，首次发布《豫菜基本规范》，明确豫菜的概念，规定豫菜的构成、特性、原材料、制作、工种和操作程序以及质量评定等要求。^[9]2011年12月19日，豫菜被列入河南省非物质文化遗产名录。^[10]2016年5月18日，河南省启动“豫菜”申报国家非物质文化遗产。^[11]

豫菜发展至北宋，因赵匡胤在开国之初，施行“恩施于百官者惟恐其不足，财取于万民者不留其有余”的政策，国都汴京是全国最大的消费城市，有“集天下之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨”之说，故使豫菜形成色、香、味、形、器五性俱佳的完整体系，包括宫廷菜、官府菜、寺庵菜、民间菜、市肆菜和名士菜等种类。^[15][16]

宫廷菜是豫菜的精华，料源广泛又选料严格，技法奇绝精湛，口味清纯，餐具精美，并讲究食疗与养生，如“皎月香鸡”“乌龙蟠珠”“龙凤呈祥”“鲜瓠羹”“珍珠汤”等菜品。^[15][16]

官府菜亦称公馆菜，出自官僚士大夫或豪富之家，讲究功夫，要求典雅，刻意创新斗奇，提出“烂、热、少”三字诀，说是烂容易嘴嚼消化，热不失香味，“一热当三鲜”，少则不会腻烦。如“套四禽”“凤求凰”“腐乳腐皮”“紫酥肉”“雪里青”等菜品。^[15][16]

寺庵菜多是素菜，选材广泛，珍品繁多，模仿荤菜，口味相似，风格别具，富有营养。大批僧尼终日研制素食斋饭，一为消磨光阴，解除寂寥，也为招待施主换取布施。如“素火脚”“清蒸素鸡”“玉灌肺”“山海夔”“白扒素海参”等菜品。^[15][16]

民间菜是豫菜的基础和源泉，它的原料是历代劳动者培植、饲养、采集、渔猎和不断选优的本地产品；它的烹调方法也不断改进和创新；其特点较为突出，即“色重、味浓、汤满、熟透、热吃”。如“红烧肉”“黄焖鸡”“汆丸子”“杂烩菜”等菜品。^[15][16]

市肆菜取材广泛，制作考究，注重色彩，讲究调味，以素托荤，菜品丰富，集各类菜的精华于一体，以适应市场竞争的需要，特别是宋都汴京，饭店酒楼遍布大街小巷，大菜小吃的品种品类不胜枚举，可以说市肆菜是豫菜的主体。^[15][16]

名士菜是知识分子创造的。河南的“嵩阳书院”和“雎阳书院”是中国古代四大书院之二，是士人文会、笔会、诗会、讲学之所。历史上著名的“建安七子”“竹林七贤”“金古二十四友”“唐宋八大家”也都荟萃中原。还有一些战乱年代的山林隐士居住在河南山水之间。这些文人往往手创一些精美馔食，以示名士风流。如“东坡豆腐”“藿香鱼”“炸凤尾”“炸老君眉”，以及人馔花卉、中药、野菜等。^[16]

中国饮食分南味北味，豫菜虽属北味，但因地理位置和物候条件不同，有别于北味，讲究清淡，素油低盐。中原饮食和“淳朴敦厚，方正仁和”的民性有关。烹必匀和平畸味、除殊味、提香味、藏盐味、定滋味、五味调和百味香。所以，“中和之味”的豫菜适应性强，男女老少适口，四面八方咸宜。^[15][16]

豫菜的特点可概括为鲜香清淡，四季分明，色彩典雅，质味适中。一般是“春天酸味初露，炎夏清淡稍苦，秋季适中微辣，严冬味浓略咸”。在肴馔的色泽上，讲“春季青翠艳丽，夏天绚亮淡雅，三秋七色调和，寒冬赤橙紫黄”。按地域划分，体现为“中扒（扒菜）、西水（水席）、南锅（锅鸡、锅鱼）和北面（面食、馅饭）”。^[16]其中，豫东以开封菜为代表，恪守传统，扒制类菜肴较为典型，口味居中；豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸；豫南以信阳为代表，炖菜类较为典型，口味稍偏辣；豫北以安阳为代表，熏卤、面食甚佳，口味稍重。作为豫菜的代表，开封菜在河南占主流地位，其“五味调和，质味适中”的口味体现了河南人整体的饮食性格。^[15]

豫菜取料广泛，选料考究，强调依时令选取鲜活原料。在长期的烹饪实践中，河南厨师总结出许多选料方面的宝贵经验寓之于谚语之中。如“鲤吃一尺，鲫吃八寸”“鸡吃谷熟。鱼吃十”“鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月”等等。豫菜的配头有常年配头与四季配头、大配头与小配头之分，素有“看配头下菜”的传统。严谨地选料不仅便于切配烹制，而且使菜肴具有色形典雅、配料恰当、常食常新、百尝不厌的风味格调。^[22]

在刀工上，河南厨师有“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”的传统技法；厨刀也因其具有“前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜”的多种功能而独树一帜。豫菜名师切出的丝，细可穿针；片出的片，薄能映字。豫菜中以肚头和鸡胗肝为原料的“爆三脆”，务求切解匀整，用刀适度，非有高深的刀工功底，是难以完成的。^[22]

“唱戏的腔，厨师的汤”。通过这句流传于河南烹饪界的口头禅，对豫菜讲究制汤可见一斑。豫菜的汤，通常有头汤、白汤、毛汤、清汤之分。制汤的原料，须经“两洗、两下锅、两次撇沫”。若需高级清汤，还要另施原料，或“套”或“追”。务使达到：清则见底，浓则乳白，清香挂唇，爽而不腻。“清汤荷花莲蓬鸡”“奶汤炖广肚”是正宗豫菜中汤菜的典范。“洛阳水席”24道菜，菜菜带汤而汤汤不同，真可谓变换有方，雅趣无穷。^[22]

豫菜火功精湛，烹调细致，调味尤为擅长。豫菜烹调技法虽多达50余种，扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝各有用场，但无论用哪种技法，都务求做到“烹必适度”，使菜肴质地适中。在调味上，“调必匀和”，淡而不薄、咸而不重，用多种多样的佐料来灭殊味、平畸味、提香味、藏盐味、定滋味；各种味料益损得当，浓淡适度，使菜肴五味调和，质味适中。若对单一味有特殊要求，也要适当调理，决不过头，称曰“俏头”。同时采取“另备小料，请君自便”的服务方式来适应不同食客的需要。更进一步体现出豫菜适应性强，“四面八方咸宜，男女老少适口”的味特色。^[22]

豫菜是中国历史悠久、影响深远的重要地方菜系之一。长期以来，豫菜在河南本地没有得到兴盛发展，也未能在全国、甚至在世界范围进行推广，在当代中国的餐饮市场上无法同川菜、粤菜、湘菜、鲁菜等相媲美，导致豫菜发展陷入低迷境遇的主要因素包括缺失历史文化的支撑，传统烹饪技艺失传，专业人才匮乏及政府职能缺位等。^[25][26]

政府作为推动经济发展的主要力量，也是文化传承和保护的重要主体，但缺失对豫菜烹饪技艺传承与发展的系统支持。河南地区未建立保护豫菜烹饪技艺的专门机构，缺乏相应的政策与制度保障，已有的豫菜烹饪技艺传承人的培养机制也无法满足豫菜烹饪技艺传承与发展的需求。^[26]

豫菜在发展历程中，吸收其他菜系和地区的特色风味，逐渐形成独特的烹饪技艺，但这些技艺却没有妥善流传下来，豫菜因此缺少历史文化的支撑。河南发掘出土的商周时期的青铜器等古代艺术品和有关豫菜发展历史的史料，未能善加利用，也制约了豫菜烹饪技艺的发展。^[26]

豫菜烹饪技艺具有一定的地域性和民族性，主要集中在河南地区，从事豫菜烹饪技艺工作的厨师多为豫南、豫东地区人员，其饮食文化和饮食习惯较为保守，在豫菜烹饪技艺创新方面有局限性。另外，豫菜烹饪技艺主要以家庭为单位进行学习和传承，导致豫菜烹饪技艺传承发展缓慢。从事豫菜烹饪技艺工作的厨师多为家庭成员或亲戚朋友进行传承和学习，导致豫菜烹饪技艺传承和保护难度较大，面临失传风险。^[26]

2007年8月7日，河南省商务厅、省劳动和社会保障厅、省旅游局等八部门联合下发《关于振兴“豫菜”工作实施意见》，提出定期举办赛事活动，振兴豫菜，提高豫菜的知名度和美誉度。^[20][7]同日，河南省商务厅会同省餐饮协会向社会公布《河南省“豫菜”品牌示范店、“豫菜”风味品牌店认定标准》。^[21]8月25日，河南省餐饮行业协会推出首批豫菜的代表性品种，评选出十大传统名菜、面点、风味名吃、名羹（汤）及五大传统卤味。^[8]11月20日，河南省技术质量监督局（今河南省市场监督管理局）首次发布《豫菜基本规范》，明确豫菜的概念，规定豫菜的构成、特性、原材料、制作、工种和操作程序以及质量评定等要求。^[9]2011年12月19日，豫菜被列入河南省非物质文化遗产名录。^[10]

2001年，为了豫菜的传承与发展，河南省举办首届豫菜品牌大赛，^[27]此后，每五年举办一次。2023年7月，河南省举办的第六届豫菜品牌大赛，吸引了河南各省辖市、济源示范区、长垣市及省直代表队共20支参赛队伍，近千名餐饮、住宿业参赛选手分台竞技，角逐各个奖项桂冠。参赛者既是比功夫，更是学功夫，学思路，学市场，进行技艺交流。^[28]

2007年，河南省餐饮协会以河南科技学院食品学院为依托，成立“河南省餐饮行业协会烹饪教育与研究专业委员会”，为河南省的豫菜烹饪技术人才提供研讨和再教育的平台。河南商专、河南职业技术学院、信阳农专、郑州旅游职业学院、河南农业技术学院等高校也开设有烹饪教育专业；安阳市旅游学校等职业中专也大多开设有培养烹饪人才的专业。^[25]

2008年，河南省商务厅和河南省餐饮协会为首批豫菜品牌示范店、豫菜风味品牌店授牌，其中包括14家“豫菜品牌示范店” 和4家“豫菜风味品牌店” 。^[29]

“豫菜品牌示范店”是能完整地保持“豫菜”特色，呈现出“豫菜”整体风貌或反映河南境内地域餐饮文化特点，并以豫菜的经营为主体的代表性餐饮企业；“豫菜风味品牌店”则是以经营河南地方风味名吃为主的代表性餐饮企业。这些“豫菜品牌示范店”“豫菜风味品牌店”是豫菜传承和创新的主力军，是豫菜人才培养基地和豫菜菜点创新基地。^[25]

品牌示范店1河南省黄河迎宾馆8郑州市饮食有限责任公司郑州烤鸭总店2河南饭店9郑州颐顺轩餐饮有限公司颐顺轩国宴酒店3河南省龙祥宾馆10洛阳市真不同饭店4河南阿五美食有限公司郑东新区顺驰店11开封第一楼有限责任公司（西区店）5河南阿庆嫂实业有限公司12开封饮食有限公司又一新饭店6.郑州市嵩山饭店13漯河市郾yǎn城大酒店7郑州市黄河饭店14漯河市牛家百粮餐饮有限责任公司金沙港渔港风味品牌店1郑州市萧记面食有限公司郑汴路总店3郑州知青村地锅城有限公司花园路店2郑州市饮食有限责任公司合记烩面馆4老雒阳面馆参考资料：^[29]

长垣县隶属河南省新乡市，是有名的“中国厨师之乡”。这里自古尚厨，以厨师众多、技艺精湛而著称，民间有“长垣村妇，赛国之厨”之说。明清以来，上至帝王将相、公卿大臣，下至官僚商贾、文人学士，大都喜欢用长垣厨师司厨。中华人民共和国成立后，中央各部委、中国驻外各使馆中，长垣厨师的身影随处可见。有诗云：“长垣厨师遍天下，刀勺声里多名家。色香味形皆入化，赢得中外古今夸。”特别是侯瑞轩，作为长垣厨师的旗帜性人物，曾执掌钓鱼台国宾馆总厨一职长达20年，先后为毛泽东、邓小平、江泽民三代领导人服务，被誉为当代“国厨”。他主持研制的“钓鱼台菜”成为诸大菜系之外新的菜系，赢得诸多世界级名人的推崇。另一位长垣名厨刘国正则家乡发展烹饪教育，为各地培养了一批批专业厨师，他著写的《中餐纲目》一书，内容丰富，资料详尽，被《人民日报》称为“中国第一部大型食谱”。^[15]

“厚德福”创建于清光绪二十八年（1902年），系河南人陈莲堂在北京开的第一家豫菜馆。在中国餐饮发展史上，厚德福酒楼以名头最响、规模最大、开设分店最多而著称，被誉为“名满全国的馆子”。梁实秋曾是厚德福的股东之一，他在《雅舍谈吃》里记录了厚德福发展的简史。^[15]它不仅是中国全国最有名的馆子，还是全世界最早的餐饮连锁店，在伦敦、巴黎等地均设有分店，在海外拥有众多顾客。^[6]

“又一村”的创始人是扬州衙门派厨师钱荣升。20世纪初，钱荣升到开封投资餐饮业，因扬州菜不合汴京风情，生意惨淡，两年后关门。后来，他聘请长垣帮厨师等业界精英，重新开设一家新饭庄，取“山重水复疑无路，柳暗花明又一村”之意，起名“又一村”。路数一改，生意果然今非昔比，连康有为也为饭庄做起了“广告”。1923 年，康有为游学开封，社会名流和清朝的遗老遗少在“又一村”宴请他。康有为对“煎扒鲭鱼头尾”赞叹不已，他想起后汉五侯烹食鲭鱼的典故，于是挥毫题赠“味烹侯鲭”四个大字，又在一把折扇上题写“海内存知己，小弟康有为”，赠给烹制此菜、时年27岁的灶头黄润生。后来，政界要人、社会名流的交际往来，大都放在“又一村”，或请“又一村”厨师做菜。1938年1月，蒋介石在开封以军事会议的名义，逮捕逃跑将军韩复榘，也是请该饭庄厨师前去“落作”（携带炊具承办宴席）。^[15]

1945年，因为岁月变迁，物是人非，加上管理不善，“又一村”的厨师为保生计离开东家，于同年8月10日另开新号，取“去旧迎新”之意，起名“又一新饭庄”。巧合的是，当晚就传出日本天皇准备无条件投降的消息。五天后，日本正式投降，中国抗战最终取得胜利。开封市鞭炮齐鸣，一派去旧迎新之景象。“又一新”每天门庭若市，宾客满座，人们纷纷借此“吉号”以示庆贺。^[15]“又一新”由一帮长垣厨师掌勺，名厨荟萃，肴馔精美，赢得开封餐饮业“第一”的地位，后又被尊为“豫菜第一家”，培养出的诸多名厨，被抽调到郑州、北京以及中国驻外使馆，成为大师级名厨，被誉为“豫菜的黄埔军校”。^[6]

上海“梁园”豫菜馆也很有名。鲁迅先生曾多次在这里宴请朋友，或者请该馆厨师“来寓治馔”。1934年12月9日晚，鲁迅在“梁园”宴请萧军、萧红夫妇，赴宴的还有茅盾、聂绀弩、叶紫、胡风等左翼作家。席间，鲁迅点了“糖醋软熘鲤鱼”“铁锅烤蛋”“酸辣肚丝汤”“炸核桃腰”等。后来，有长垣厨师为纪念鲁迅先生，将这四道菜合称为“鲁公筵”。^[15]

2014年2月1日，中央电视台新闻频道播放《八大菜系掌勺人》栏目，央视新闻官方微博同步报道引述主持人的话说：“豫菜是中国各大菜系的渊源，烹饪界的许多权威人士认为，豫菜是八大菜系的‘母亲’”。消息一出，引发争议，陕西美食网友发微博说“天下之菜源于陕”，将中国烹饪文化地位之争推向高潮。新浪网、凤凰网等门户网站纷纷报道该事件，陕西、河南等地的专家学者也加入到这场烹饪文化论战中，豫菜以及中国烹饪的历史文化受到空前的关注。^[30]