青豆

青豆（英文名：green soybean，学名：Glycine max）又名青大豆，是种皮为青绿色的大豆，与黄豆、黑豆一样，因种皮颜色而得名，三者均为豆科(Fabaceae)大豆属(Glycine)一年生草本植物^[2][1][3]。青豆原产于中国，后传播至日本等地，在中国各省普遍种植。^[3][4]

青豆喜夏热秋凉的气候，适应性强，耐旱忌湿，具有一定的耐盐性，其生长对土壤要求不高，更适宜生长在中壤或轻壤土中^[5][6][7]。青豆株高75-110 cm，茎杆分节，种皮颜色为绿色，子叶为黄色或绿色^[1][6]。青豆根据种仁颜色可分为青皮青仁大豆和青皮黄仁大豆两种，按照种皮颜色可分为绿色、淡绿色、深绿色三种^[3]。

作为粮食作物，青豆在中国种植历史悠久，据清朝嘉靖年间《尉氏县志》记载，早在明代尉氏县已有种植青豆，随着国际贸易的发展，该地的青豆也成为了名创特产^[8][9]。青豆与黄豆、黑豆在营养成分上有着相似的组成，都富含蛋白质、多种必需氨基酸、维生素和糖类等营养物质和生理活性物质^[10][11]，营养价值丰富^[12]，作为蔬菜深受各国人们喜欢^[13][14]，同时青豆还常制成豆浆、豆腐等食品^[15][16]。此外，青豆油也随着提取工艺的改善而具有良好应用市场^[17][18]。而经分类加工后，青豆的提取物可作为食品加工行业中的成分原料，如青豆卵磷脂可作为食品乳化剂、抗氧化剂等^[19]。在农牧业生产中，青豆的荚和秸秆还可作为绿肥和动物饲料有广泛的用途^[20][21]。

在中国，青豆种植及加工产业的发展为农村的脱贫致富提供了新方式，不少地区通过发展青豆种植业解决了当地人们的就业问题^[22]。此外，中国民间也赋予青豆一定的文化寓意，将其称为“结缘豆”。^[3]

早在明代嘉靖《尉氏县志》中已有记载青豆在河南开封尉氏县的大面积种植^[9]，而清代末期到1949年，每逢中秋节过后, 大批港澳商人纷纷前来采购，此外，尉氏青豆还远销港、澳、美国、西德、加拿大等30多个国家和地区，成为曾经的重要出口创汇产品。60年代后, 尉氏县压缩种植面积, 中断了出口, 直至80年代才恢复和扩大种植面积, 由此尉氏青豆才重返国际市场, 在当时出口量达到历史最高水平。^[10]

青豆为一年生草本植物。^[6]

青豆株高75-110 cm，株型直立，松散或收敛，茎杆分节。^[1][6]

青豆的叶为深绿色，叶型为卵圆形。^[1][6]

青豆的花为总状花序，簇生在叶腋或茎顶端；苞片2，呈管状，有茸毛；萼片5，绿色，有茸毛，花萼下部管状，上部开裂；花冠蝶形，由5片花瓣组成，白色或紫色；两体雄蕊，着生花冠内部；雌蕊被雄蕊包围，柱头球形。果实为长圆形荚果，长2-6cm，宽0.5-1.5 cm。^[23]

种子为椭圆、扁圆、圆形等，种皮颜色绿色，子叶黄色或绿色，脐褐色或深褐色^[1][6]。青豆根据种仁颜色可分为青皮青仁大豆和青皮黄仁大豆两种，按照种皮颜色可分为绿色、淡绿色、深绿色三种。^[3]

青豆原产于中国，在中国各省普遍种植，主要产区为长江流域和西南地区；后传播至日本等国家广泛栽培。^[3][4]

青豆生长周期较短^[24]，喜夏热秋凉的气候，干燥高温有利于青豆成熟^[25][26]。青豆适应性较强，对土壤要求不高，中壤或轻壤最宜，耐旱忌湿，具有一定的耐盐性。^[5][6][7]

青豆作为青种皮大豆，繁殖方式参考大豆，其为雌雄同花作物，进行自花授粉，在花开放前已完成授粉，一般天然异交率为0.6%，在授粉后8-12小时完成受精。^[23]

青豆多为夏大豆型，一般4-7月播种，亦可根据品种或上市时间调整为提前或延后播种^[24][27]，播种前通过晒种、浸种和拌种后选取籽粒饱满、健康粒大的抗病种子，后采用直播法活幼苗移栽法进行栽培，需注意种植密度^{[24][27][28][29]}。青豆根深忌湿，因此多选择土质疏松、地势高、易排灌的地块为种植圆地，避免与豆类、瓜类等作物轮作。^[29]

对于不同播种时期的青豆植株，需控制好昼夜温度，对早春、秋冬播种栽培的品种，需注意保温，日间温度需保持在20-25℃，晚间温度保持在15℃左右；正常夏播品种需注意避免暴晒使得温度过高。花期避免温度高于28℃。同时注意幼苗期的土壤湿度，雨后或灌水后及时进行中耕、除草，保持土壤疏松。^[29]

青豆对需求量较低，青豆在始花期后对氮的吸收来自根瘤，但前期仍需施加氮肥以保证肥效至开花前期；磷肥有利于青豆的营养生长和花芽分化等，因此需保持施加至发育后期；对钾肥的施加与氮肥相同，但需注意与含镁的肥料比例，避免肥效下降^[24][27]，此外可配合复合肥使用。^[28]

为害青豆的病害主要有霜霉病、灰霉病、锈病、炭疽病、根腐病等；危害青豆的主要虫害有斜纹夜蛾、大豆孢囊线虫、豆荚螟、食心虫、蚜虫、潜叶蝇、白粉虱等，对青豆的有害生物防治，除了选取抗病、抗虫、适应性强的优良品种、合理轮作等方式外，可结合使用防虫网、诱杀板等措施进行物理预防，还可通过病虫害发生期喷洒百菌清、多菌灵等杀菌剂和阿维菌素、毒死蜱等杀虫剂进行防治^[28][29][30]。

以籽粒的饱满度达到80%为最佳收获期^[28]，鲜荚果最佳采收时期以豆荚饱满、稍呈黄绿色时为佳^[29]，采收后贮存需注意籽粒水分影响，含水量过高时将不利于贮存，易发霉。^[31][32]

品种名称来源品种特征品种特性兰溪大青豆中国浙江株型繁茂，无限结荚型；紫花卵圆形叶；种皮、子叶青色，籽粒椭圆形^[6]耐旱、抗病力中等^[6]鲁青豆1号中国山东有限结荚型；紫花椭圆叶，棕色茸毛；种皮绿色、子叶青色，籽粒椭圆形^[26]高抗倒伏，抗旱耐涝，抗花叶病毒病和霜霉病^[26]龙青大豆1号中国黑龙江株型繁茂，无限结荚型；紫花尖叶、带灰白茸毛；种皮、子叶碧绿色，籽粒圆形^[33]对大豆灰斑病、大豆细菌性斑点病和病毒病均有抗性^[33]冀豆9号中国河北株型收敛，亚有限结荚型；紫花披针形叶、棕色茸毛；种皮、子叶绿色，籽粒近圆形^[34]抗花叶病毒病，高抗霜霉病。抗豆荚螟、和大豆食心虫^[34]北农106中国北京有限结荚型；紫花披针形叶、灰茸毛；种皮青色、子叶绿色，籽粒椭圆形^[35]抗大豆花叶病毒病^[35]

青豆易煮熟，口感青香松脆^[36]，富含蛋白质、多种必需氨基酸、维生素和糖类等营养物质和生理活性物质^[11][37]，营养价值丰富^[12]，因此，亦作为蔬菜深受各国人们喜欢^[13][14]，除了作为蔬菜烹炒食用外，还常制成豆浆、豆腐等食品^[15][16]。在中国南方，人们还喜将青豆熏后与陈皮、糖桂花以及炒熟的芝麻等一起冲泡饮用，并将其称为“青豆茶”。^[3]

青豆油也随着提取工艺的改善而具有良好应用市场^[17][18]。而经分类加工后，青豆及其提取物可作为食品加工行业中的成分原料，如青豆卵磷脂可作为食品乳化剂、抗氧化剂等^[19][38]。此外，青豆的荚、秸秆还可作为绿肥和动物饲料，用于农牧业生产^[20][21]。

在中国，青豆种植及加工产业的发展为农村的脱贫致富提供了新方式。在地方政策扶持下，青豆种植面积逐渐扩大，还可升级青豆加工产品结构链，并结合互联网等方式进行推广营销，形成特色产品园区，进一步推动产业模式转型升级，同时解决当地人门的就业问题。如安徽泗县采用“一村一品”主导产业等政策，因地制宜选择适合青豆种植的园地，如截止2022年，泗县黄圩镇大青豆种植面积约1万亩，实现年产量7500吨，产值达4200万元，带动周边群众临时就业2000人左右^[22][39]。而2023年对河南社旗县青豆产业的统计，该地通过发展青豆种植业及其加工产品，产品实行市场化经营订单销售模式，远销北京、上海、香港、广州、深圳等地，年产值达到3000万元左右，同时解决了当地人们的就业问题。^[40]

研究人员通过对青豆种质资源进行收集鉴定，为后续的青豆种质资源的保护和创新利用提供依据^[1]。为更好地利用青豆的价值，食品加工行业通过研究和改善提取工艺，对青豆及其衍生物的成分和质量进行分析，提高提取物的获取质量，以期研发出更为安全健康的青豆产品^[41][42]，如通过研究青豆油提取过程中的脱色、脱胶工艺，以期研发出更安全的植物油^[17][18]。此外，种子的采收和贮藏质量是决定食品加工的重要因素，而水分影响贮藏质量的关键，因此，研究者致力于研究青豆的水分吸解和干燥特性，以期为青豆的贮藏管理提供依据^[29][30]。而青豆提取物中富含生理活性物质，因此研究者通过其在抗炎作用上的功能，以期今后利用其开发出更为安全有效的药物。^[43]

中国民间在农历四月初八佛诞节时将青豆或黄豆煮熟后，洒上盐水赠予他人，并将其称为“结缘豆”。^[3]

青豆、黄豆、黑豆均属大豆，在外观上可根据不同的种皮颜色进行区分。^[23]

黄豆为黄种皮的大豆，是世界上种植面积最大的农作物之一，主产地为美国、巴西、阿根廷和中国；而在中国主要种植于东北三省、黄淮地区和云贵高原。黄豆营养价值高，其中植物蛋白质达到40%，其中80%以上为水溶性蛋白。在一般食用、食用油提取、保健品加工等领域有着广泛应用^[3]。黄豆味甘性平，归脾胃、大肠经，可健脾消积、利水消肿，主治食积泻痢，腹胀食呆等。^[44]

黑豆为黑种皮大豆，别名乌豆、料豆、黑大豆。主产地为中国、日本、美国等，在中国种植于东北、江浙地区等。黑豆中蛋白质含量略低于黄豆，为30%-40%；此外，黑豆中花青素含量高于其他两种大豆，因此优于另外两种大豆的抗氧化效果。黑豆可分为乌皮青仁豆和乌皮黄仁豆^[3]。黑豆味甘性平，其叶、花、种皮均可入药，活血利水、祛风解毒、健脾益肾，主治水肿胀满，肾虚腰疼，风毒脚气等^[44]。