小料

小料是吃面时所配带的各式调味。它有两个明显的特点：一是味全，酸、甜、辣、咸、鲜均有。二是味纯，多数小料均以单一的基本味为主。吃面时，配食小料可以满足不同顾客的多种口味和喜好。^[1]

小料按制作方法可以分为成料和现加工料。常见的成料有芝麻酱、腌韭菜花、腐乳、臭豆腐、糖蒜、豆瓣酱、八宝酱菜等。现在的加工料则多种多样，如辣椒油、蒜泥汁、蒜苗、葱丝、蒜片等。^[1]

在烹饪与调味领域，小料依据其制作方式可明确划分为两大类别：其一为成料，此类小料系指市场上直接销售、已预先加工完成的调味品，消费者购买后无需进一步处理即可使用；其二为制料，则是指需在使用前现场加工制作的调味品，强调即时性与新鲜度。

常用的小料品种繁多，其中具有代表性的包括：芝麻酱，一种由芝麻研磨而成的浓郁酱料，常用于凉拌菜或作为火锅蘸料；腌韭菜花，采用韭菜花腌制而成，具有独特的风味与香气；腐乳，也称豆腐乳，是豆腐经过发酵腌制后的传统发酵食品，味道鲜美；臭豆腐，虽名为“臭”实则香醇，是一种特色发酵豆制品；糖蒜，将大蒜与糖、醋等调料腌制而成的甜品小吃，口感酸甜爽脆；豆瓣辣酱，以蚕豆、辣椒等为主要原料制成的辣味调味品，色泽油润红亮，香辣适口；以及八宝酱菜，一种集合多种蔬菜腌制而成的传统小菜，口感丰富，咸甜适中。

食材名称处理方法葱段大葱剥去外皮洗净，从中顺长切成4--8瓣（根据葱的大小粗细而定），再横切成2厘米长的小段葱丝葱白顺长切成长细丝，再横切成4厘米左右的丝蒜片大蒜剥去外皮洗净，切成小片香菜香菜择洗干净，切成1厘米长的碎段蒜苗蒜苗剥去外皮洗净，顺长切成细丝，或再切成碎末腌蒜黄蒜黄择洗干净，切成碎末与香油、精盐、酱油拌在一起辣椒油辣椒面用热油泼起，或在热花椒油中炸入干红辣椒制成红油芥末糊制法见麻酱凉面麻酱汁制法见麻酱凉面蒜泥汁制法见麻酱凉面

食品小料指食品配方中用量较少的原料，以及由一系列用量较少的食品原料组合而成的一类混合物的简称。其主要成分为功能性食品原料与食品添加剂，其作用主要是为了方便生产以及对食品配方与工艺过程的保密。