酥肉

酥肉是一道特色传统名菜，香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，在中国各地较为常见，主要见于山西、河南、江西、湖北、山东、四川、贵州、陕西、云南等地。^[1]此外，酥肉在四川、山西、陕西、河南等地也是一道流行的小吃。在山西，小酥肉是晋式三蒸之一。河南的炸紫酥肉是当地名菜，浚县、淇县“八大碗”之一。酥肉是陕西的“九斗碗”之一。闽南另有用醋腌制后再炸制的猪里脊肉，称“醋肉”。^[2]

用料

食材用量猪里脊一条淀粉一勺面粉4勺盐4克生抽适量老抽少许鸡蛋1个黑胡椒粉适量花椒粉适量葱姜蒜末适量蘸料-椒盐粉适量孜然粉适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一猪里脊切条，放入材料表里的所有调料用手抓匀步骤二腌制一会儿步骤三用手抓成小肉团，一个个放入热油中小火炸至金黄捞出步骤四全部炸完后再入油锅复炸一次，更酥脆步骤五沾椒盐或者孜然食用

用料

食材用量猪里脊肉300克鸡蛋2个金龙鱼外婆乡小榨菜籽油适量面粉2大勺玉米淀粉1大勺盐适量白胡椒粉适量大蒜3瓣姜1小块香葱1根生抽适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一猪里脊肉切成半指长的条状，香葱洗净切细段，大蒜、姜切末步骤二里脊肉内加入面粉、玉米淀粉、葱姜蒜末、鸡蛋、生抽、盐、白胡椒粉步骤三搅拌均匀至无干面粉状态，面糊浓稠，肉条能挂住面糊即可，腌制半小时以上步骤四锅内倒入金龙鱼外婆乡小榨菜籽油步骤五油热后，伸筷子试一下，筷子会立冒泡，说明可以下肉炸步骤六一条一条的下锅炸步骤七要翻一下酥肉，炸到面糊凝固变得有点黄即可捞起步骤八这是炸好第一遍的酥肉步骤九接着把火开大一点点，进行复炸，复炸的油温要稍微高一点点，炸的时候要翻面步骤十炸至金黄捞出沥油

用料

食材用量猪肉250克姜1片蒜2瓣鸡蛋2个淀粉3勺盐半勺料酒1大勺生抽1勺十三香半勺鸡精1勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备一块肉，肥瘦相间的或者纯瘦的都可以步骤二肉切成小条步骤三姜蒜切小块步骤四肉放碗里加半勺盐步骤五加半勺十三香步骤六加一勺料酒步骤七加一勺生抽步骤八刚刚切好的姜蒜放进去步骤九抓匀，腌制半小时左右步骤十小盆里打2个鸡蛋搅散步骤十一分次放入淀粉搅拌，不要一次性把淀粉都加进去，一点点慢慢往里放步骤十二最后面糊的状态是不干不稀的状态最好，太稀挂不上太干炸完会硬步骤十三把腌制好的肉放进面糊里步骤十四充分搅拌一下，准备炸步骤十五锅中倒油，多一点油，开小火步骤十六用筷子试一下，油里冒小泡泡就可以了，把肉充分裹上面糊，一块一块的往锅里下步骤十七一定要小火炸，大概炸三分钟步骤十八捞出来控油步骤十九先放盘子里，再炸剩下的一半步骤二十剩下的一半也炸好后，开大火，把肉放进锅里复炸一遍，大概炸2分钟左右步骤二十一肉炸至全部金黄捞出，控油步骤二十二装盘。

成都酥肉^[5]

选材是在猪的上半身，因为肉比较嫩，肥瘦相间。将肉片成片以后，然后加上花椒、盐、白酒、姜末、淀粉，根据淀粉的多少加鸡蛋清调匀，不可太清也不可太干，腌制五分钟后，记得不要用水调，因为腌好的肉是要放到油锅里炸的，如果有水，就很危险，油遇到水就会炸开。炸过后的肉不但很香，而且也可以将肉里的猪油炸一些出来，吃起来就不太会腻口。肉只需炸到八成熟就可捞起来。然后再切成小片，摆在碗底。在肉上面放土豆或莲藕都可，土豆莲藕切成小块，然后用大火蒸熟。一定要大火，最出效果的是蒸笼。蒸好后用一个可以盛汤的盆将头碗翻过来，即土豆或莲藕在盆底，上面是酥肉。煮上青菜放其表面，熬一点汁，汁里面加上醋、葱花、姜末，然后淋在酥肉表面。

长武酥肉^[6]

选材是精廋[sōu]肉。先把选好的精肉切成条块，拌上淀粉、鸡蛋、入油过火后，下锅慢蒸，蒸透备用。当做酥肉时，将肉与黄花、木耳、豆腐、菠菜等佐料按工序科学搭配组合。一碗酥肉出锅时，菜汤适中，红的肉，黄的黄花，黑的木耳，白的豆腐，绿的菠菜五色俱全，香气外溢。

西安酥肉^[7]

原料

里脊肉、鸡蛋、玉米淀粉、盐、白糖、花椒粉、胡椒粉、桂皮、八角、香叶、小茴香、干辣椒、生抽、大葱、生姜、啤酒、香葱、调和油。

制法

1.将里脊肉清洗干净，切成中指长宽的肉条。将5克葱段、3克姜片泡水。切好的肉中加入啤酒、花椒粉、生抽、盐、胡椒粉、葱、姜、水腌制20分钟。

2.将淀粉、鸡蛋放入腌好的肉中搅拌。锅中加油，油温六成热时用筷子将肉一条一条下入油锅，肉炸至微黄色捞出控油。

3.大葱切段，生姜切丝备用。炒锅中留底油加入干辣椒、小茴香、八角、桂皮、香叶小火爆香。

4.锅中加入清水将爆香的调料放入，加白糖、葱段、姜丝、生抽将水煮开。把炸好的肉摆在碗里，将煮好的料汁浇上（加至碗的一半即可）。放入电压力锅中，盖上盖蒸20分钟。取出蒸好的肉倒扣盘中撒香葱即可食用。