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椒盐（英文名：Pepper salt）是以花椒和盐为主料制成的调味料，[3][2]将花椒、精盐（四成花椒，六成盐）在锅内用小火炒到盐的水份已干、花椒熟后，磨成粉即可。[4][注1]
椒盐有“辣椒盐”“花椒盐”“辣椒、花椒盐”三种，前一种是新派粤菜厨师最早设计的配方，后两种是传入内地后的配方。[3]椒盐调味料适用于川味花椒排骨、花椒鸡、盐焗鸡等菜品制作，还可与炸物、炖肉、沙拉搭配或制作椒盐面食。[5][6][7]
调味料椒盐分类与基本制作方法
椒盐可分为三种，其一为“辣椒盐”，其二是“花椒盐”，其三则是“辣椒、花椒盐”。其中，前一种是由“新派粤菜”厨师最先设计的配方；而后两种则是“新派粤菜”的配方传播至内地后形成的配方。[3]
第一个配方的做法是先将精盐放入镬中慢火翻兜，使其赋上焦香味，然后加入少量的辣椒米、味精、鸡粉拌匀的一种调味料。[3]
第二个配方的做法是将精盐及花椒分别放入镬中慢火翻兜，使精盐及花椒获得焦火香，取出晾冻，将花椒碾碎与精盐混合所得的一种调味料。[3]
第三个配方的做法是综合第一个和第二个配方整合出来的一种调味料。[3]
其他制作方法
| 方法 | 简介 |
|---|---|
| 方法1 | 将花椒炒香（切不可大火炒糊），磨碎，筛去粗壳，拌和精盐，按25克（五钱）花椒面，掺75克（一两五钱）精盐，兑在一起，即成[1] |
| 方法2 | 花椒、精盐（四成花椒，六成盐）在锅内用小火炒到盐的水份已干、花椒熟后，磨成粉即可[4] |
| 方法3 | 材料花椒15克、盐5克。锅中放入花椒粒、盐炒香，放入钵（或果汁机）碗捣碎[5] |
注意事项
1、炒制花椒时，务必使用小火，切不可大火，以防炒糊。[1][3]
2、制作“辣椒盐”时，翻炒精盐需用慢火，使其赋上焦香味，加入辣椒米、味精、鸡粉时要拌匀。[1][3]
3、制作“花椒盐”时，同样用慢火翻炒精盐和花椒，使其获得焦火香，取出后要晾冻再将花椒碾碎与精盐混合，确保花椒的香味充分释放且均匀融合。[1][3]
4、若是制作“辣椒、花椒盐”，需综合前两种配方的方法和要点，注意调料比例和翻炒的火候。[1][3]
食用方式
椒盐调味料适用川味花椒排骨、花椒鸡、盐焗鸡、椒盐沙丁鱼、椒盐虾仁、椒盐鸭块等菜品制作，[5][8][9][10]还适合与炸鱿鱼，炸鱼和薯条搭配，也适合搭配炖的肉，甚至可以用来做沙拉的作料和做椒盐面食。[6][7]
营养价值
花椒味辛，性温，有小毒，归脾、胃、肾经，是辛辣的调料，可以除各种肉类的腥膻气味，能促进唾液分泌、增加食欲。[11]花椒含柠檬烯、花椒素，并含有不饱和有机酸及挥发油成分。花根还含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁等营养物质。[12]
适宜人群
不适宜人群
花椒不适合更年期综合征患者、孕妇食用，[13]也不建议宝宝食用，宝宝的味蕾很敏感，且处于发育阶段，花椒的口味太重，食用过多易造成宝宝口味偏重，不利于宝宝味蕾的发育。[11]
参考资料 13
- 参考 1
- 参考 2
- 参考 3
- 参考 4
- 参考 5
- 参考 6
- 参考 7
- 参考 8
- 参考 9
- 参考 10
- 参考 11
- 参考 12
- 参考 13
注释
- 其中一种做法