炸八块

炸八块，又名八块鸡，是河南省传统名菜，属豫菜系。它由童子鸡、鸡肫、鸡肝、淀粉（蚕豆）等食材烹制而成。本地菜馆颇有韵味的“干搂炸酱不要芡，一只鸡子剁八瓣”的响堂报菜语，后半句就是指此菜而言。相传清乾隆皇帝巡视河道驻骅开封时曾领略过它的风味，由此闻名于世，至今已有近200年的历史。19世纪20年代，经开封又一新饭庄厨师刘庚莲等人的改进和提高，风味更佳。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“炸八块“被评为“中国菜”河南十大经典名菜。

嫩仔鸡3只2000克，料酒50克，盐5克，花生米100克，味精2克，鸡蛋2个，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油1000克（允耗100克）花椒20粒，姜15克，花椒粉2克，湿淀粉50克，葱15克

1、花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。

2、将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米见方的肉块，用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀粉浆好，粘上碎花生米。

3、锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水分烧干时，再下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗bì去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入盘中，香菜拼边即成。

1、炸时注意火侯，炸至上色后，要用微火蹲炸，使鸡块肉熟透后，再用旺火炸至外焦里嫩，如火候掌握不当，易炸糊或内不熟；

2、因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。^[1]

烹饪rèn简单

用料

食材用量光雏鸡2只鸡蛋2个淀粉75g生抽55g料酒30ml葱2根生姜50g白胡椒粉2g椒盐少许食用油450g

详细步骤

步骤图片说明步骤一葱切葱段，生姜切片，备用。步骤二光雏鸡洗净后，剁下两大腿、两翅膀，鸡身剁成四块，备用。步骤三大碗内放入生抽、料酒、葱和生姜，放入剁好的鸡块，用手抓匀，腌制1小时。步骤四腌好的鸡块，放入铺有维达厨房纸巾上快速吸去多余水分，真的超级省时和省心。步骤五将鸡蛋打匀，加入淀粉和少许水搅拌均匀，备用。步骤六起锅注入食用油，大火烧热，将鸡块挂上一层薄薄的鸡蛋糊，逐块放入油锅中，炸至上色。步骤七再用微火炸约1分钟，使鸡块肉熟透。然后再用大火炸至外焦里嫩。捞出，放入铺有维达颐和园联合款厨房纸巾上，可以快速吸油。步骤八将沥好油的鸡块装盘，随椒盐一起上桌，即可食用。步骤九除此之外，不要忘记用维达厨房纸巾擦擦我们沾湿的台面和沾了油污的墙壁，一抹就净，谁都愿意拥有一个干净明亮的厨房。步骤十外酥里嫩、甘香可口的“凤凰报喜”。做宫廷菜用皇家好纸，推荐大家用维达X颐和园联合款厨房纸巾，享受美食时还可以搭配湿水强韧，一张够用的维达超韧Just1抽纸。

用料

食材用量琵琶腿6个蛋清适量炸鸡裹粉适量生抽蚝油藤椒腌料适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一鸡腿洗净控干，划花刀便于入味，然后处理鸡腿，从关节处划开，把鸡肉向上推，这样炸好的成品比较漂亮步骤二处理好的鸡腿，用藤椒腌料，生抽，蚝油，姜粒腌渍，生抽和蚝油的盐分足够，不用再放。用保鲜膜封起来放冰箱2小时冷藏入味。步骤三准备蛋清，先把鸡腿沾蛋清步骤四传统做法再用面粉挂糊，我家里有炸鸡裹粉，直接用了这个，每一块都要均匀沾满，用手揉搓出鳞片状步骤五裹好炸鸡粉的鸡腿步骤六花生油适量，我习惯扔一个姜粒，当姜粒在油里浮起来，有姜的香味基本就100度，可以炸了步骤七大火定型，变淡黄色后转小火炸5分钟，炸透，又不会太干，然后再转大火，让鸡块颜色更漂亮点步骤八炸鸡同时煮了葱花素面，作为主食步骤九盘子放吸油纸，鸡腿控油后摆盘，完成步骤十鸡肉咸香入味，外焦里嫩，不比美式韩式炸鸡差，配简单素面，依然是美味一餐哦

食材准备

净笋鸡2只.500克，白糖5克，胗肝1付，香油5克，盐2克，料酒10克，味精1克，湿淀粉40克，花生油1000克，酱油10克（净耗50克）

制作步骤

1.将笋鸡（即当年的雏鸡）剁去嘴和爪，然后按呜头和脖颈为一块，两个翅膀为两块，鸡脯分为两块，两腿为两块，臀部为一块，共剁成八块。胗去掉沙包及鸡内脏与脸肝一起洗净，用开水悼一下控净水备用。

2.将剁好的八块放入盆内，加入料酒10克、酱油10克、盐2克、味精1克、香油5克、白糖5克腌制入味，约半小时。

3.炒勺上火放花生油1000克（耗50克），烧至六七成热时，将鸡块用40克湿淀粉挂上一层薄糊，逐块下勺，炸至上色后，将勺移至微火蹲炸约1分钟，使鸡块肉熟透。勺再回到旺火上，炸至外焦里嫩，放入胗肝同炸。炸熟与鸡块一起捞出，控净抽装盘即成。带花椒盐上桌。

注意事项

炸时注意火侯，炸至上色后，要用微火蹲炸，使鸡块肉熟透后，再用旺熟与鸡块一起捞出，控净抽装盘即成。带花椒盐上桌。

鸡肉去骨法

1、鸡宰杀去尽毛，开膛去内脏洗净后，左手拿住鸡翅膀，头朝右前方，按放在砧板上，右手持刀将鸡背部从颈部至尾部划一刀，破开皮肉。

2、用刀将翅膀筋骨割断，再割开鸡胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住鸡骨骼，左手捏住割断筋骨的翅膀向后拉，剥下一边鸡肉。翻边照上述方法剥下另一边鸡肉，使两边鸡肉与骨骼脱离。

3、在鸡身骨骼取出后，腿骨仍在鸡肉中，然后将刀在鸡腿肉上靠骨处划开刮一刀，使鸡骨露出，这时将大小腿中部关节筋骨割断，并在鸡腿与鸡脚杆关节骨连节处砍断，左手拿住鸡腿，翻转一折，右手将刀按住骨头，左手将鸡腿肉往后拉，把两节腿骨去掉（鸡头颈、翅膀、和鸡脚爪作其他用途），成为去尽骨骼的鸡肉。