蒸饺

蒸饺是中华民族传统节日食品，是每年春节必吃的年节食品。相传是中国东汉南阳“医圣”张仲景首先发明的，在中国许多省市也有冬至吃饺子的习惯。中国南方地区也普遍有饺子这一食品。^[1]

饺子一般只是用猪牛羊肉和蔬菜作馅的传统小吃。但现在不光连鸡、鸭、鱼肉、蛋、海味、山珍、鲜蔬、干菜、果品等都可以作馅。但凡是好吃又富有营养的材料通通都可以作馅。^[2]

我国饺子的多种多样，且用料广泛、制作方法多样。特别是推出的饺子宴，一饺一格，百饺百格，有牡丹宴、百花宴、八珍宴、宫廷宴等五个档次十五个系列，都被中外宾客称赞一绝。真把饺子制作得美味可口，回味无穷！

我国北方人民把饺子看得非常“神圣”，北方人都是用饺子来作为节日的佳肴，以饺子为主食。而在成都的西南方向的人民往往把饺子作为小吃，改换口味、调节情趣。但成都的饺子比起北方来说，并不逊色。就从制作方法来说，有水饺、蒸饺、油炸酥饺、锅贴饺、烤饺等；从皮料来说，有面饺、米饺、澄粉饺、蛋皮饺等；从馅心来说，有素饺、荤饺、甜饺等；还有以调味料为主的钟水饺；从造型来说，有月牙形、金鱼形、三角形、冠顶馋、玉兔饺等。品种多，变化大，至少也有两三百个品种。西安有一个叫胜利饺子店闻名遐迩，成都有一个悦来饺子店小有名气。当你从胜利饺子店走出来时，就基本了解了西安饺子的种类以及它的盛况；当你走进成都悦来饺子店时，也能了解成都饺子的种类。悦来饺子店的水饺虽不及钟水饺那样具有代表性，但它的“花式蒸饺”却很有特色，一笼蒸饺多种形态、多种口味，以烫面为主，软润适口，馅心饱满、多样，如猪肉、海鲜、酱香、南瓜、白菜等各呈异香。一顿饺子多种感受，川人受食以及外地人好食，受到了普遍好评。悦来饺子店的“花式蒸饺”在1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。

特色蒸饺

最小的饺子----饺子宴中有一种太后菊花火锅珍珠饺，是饺子王国中最小的饺子。做此饺时一两面可擀出160多个饺子皮，个个薄如纸，小如一分钱硬币，然后包入馅料，再捏制花型，成型饺子仅有豌豆般大小。

最大的饺子----双龙蒸饺可称饺子宴中最大的饺子，有60厘米长，由百余个饺子组成中国传统的二龙戏珠图案，重达10公斤。

最难做的饺子----饺子宴中有道莲篷饺子是最难做的饺子，操作程序复杂，每个饺子有十三个小孔，形似莲菜剖面，里外三层比指甲盖还要小，用手精心捏成。只有经验丰富，心灵手巧的老技师才能做成。

最废料的饺子----素什锦饺子用料最多，饺馅有鸡蛋，蘑菇，油条，木耳等多种原料制成。

最昂贵的饺子----饺子世界中最昂贵的当数鱼翅饺子。鱼翅自不待言，用鱼翅做馅，一笼12个饺子，价格超过百元。

用料

食材用量韭菜一把草鸡蛋4个虾皮一小把木耳少许盐2g糖2g十三香少许面粉200g开水适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一面粉分次加入开水，用筷子搅成絮状。步骤二待不烫手时揉成面团，盖上盖子醒20分钟。步骤三韭菜洗干净后，淋干水份，切碎，切碎后放入容器中，加入少量食用油，搅拌均匀，这样韭菜不会出水哦。步骤四虾皮洗干净后淋干水份，锅中放少量油煸炒片刻盛出备用。步骤五木耳洗干净后温水泡发，撕成小块，锅中加入清水，大火烧开，倒入木耳，焯水1分钟，捞出立即过冷水，淋干水份，切碎备用。步骤六鸡蛋敲在碗里，用筷子打散，锅中加入少量食用油，油温7成时倒入蛋液煎鸡蛋饼，再切碎，盛出备用。步骤七所有食材准备完成，开始包啦！步骤八面团揉圆，分成等份的小面团，大小可以根据个人喜欢，我的面团每个约50g。步骤九把煎好的鸡蛋，虾皮，木耳放在切好的韭菜容器中，调味搅拌均匀即可。步骤十取一块小面团，用擀面杖擀圆饼，包上韭菜鸡蛋馅。步骤十一首先把底部捏紧，再左捏一下，右捏一下，从头捏到尾。步骤十二这样就包好了，其实我也第一次这样包法，没有想象的那么难，有时候言语无法表达的，只有自己操作后才知道其实真的很简单，依次做完。步骤十三蒸锅中加入清水，放入蒸饺，大火烧开，待上汽后8分钟即可关火，闷2分钟。步骤十四美美的出锅开吃喽。

用料

食材用量饺子皮64张猪肉350克葱叶10克蚝油10克玉米油5克盐2克

详细步骤

步骤图片说明步骤一猪肉洗净，去皮切小块剁成肉末，买7分瘦3分肥的猪肉，剁出来的肉末口感比较好 步骤二香葱洗净，去掉白色的节段，切成小段的葱粒步骤三肉末里加上盐，蚝油，玉米油，葱粒步骤四用筷子沿顺时针方向搅拌均匀，肉比较有嚼劲，拌好的肉馅放一边备用步骤五取4张饺子皮从左往右依次叠上步骤六在饺子皮的中间位置放上一长排的肉馅，不要放太多，多了后面比较难卷步骤七从右往左依次盖上饺子皮的另一边步骤八从左边向右卷起来，跟步骤7是反方向的步骤九卷好的玫瑰花饺子边上沾一点水，让饺子皮黏合，一朵含苞欲放的漂亮玫瑰花饺子就做好了 步骤十所有的饺子皮全部做成玫瑰花饺子，蒸锅冷水上锅，大火蒸25分钟，也可以用生煎包的方法来煎 步骤十一蒸熟后装盘，配上一小碟陈醋或者生抽，简单又美味

用料

食材用量面粉500克菠菜200克猪肉500克水200克生抽2勺蚝油1勺盐少许糖适量料酒适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一菠菜先焯下水，切成小段。步骤二破壁机搅拌杯中加入50克清水把焯过水的菠菜放入搅拌杯中。步骤三盖上盖子和加料口盖。步骤四开启电源后选择纯果汁程序按钮。步骤五程序完成后倒出菠菜汁。步骤六用200克面粉加120克菠菜汁和成软硬合适的绿色面团。醒30分钟。步骤七用300克面粉加150克水和成软硬合适的白色面团。醒30分钟。步骤八500克猪肉剁碎后加调料拌匀后慢慢加入水顺一个方向将肉搅打上劲。步骤九面团醒好后，把白色面团搓成长条，绿色面团擀成和白色面团长短一样的面片。步骤十用绿色面片把白色面条卷起来，捏紧收口。步骤十一切成大小差不多的剂子。步骤十二然后取一个剂子按扁，擀成四周薄中间厚的饺子皮。步骤十三包入肉馅。步骤十四然后用双手挤成大肚饺子。步骤十五全部做好后码入蒸笼。步骤十六入蒸锅，水开后蒸15分钟即可。步骤十七蒸好后就可蘸上调料美美地吃上了哦。

烫面蒸饺

【原料】：面粉750克，猪肉500克，蔬菜750克。

【配料】：香油15克，酱油100克，精盐15克，味精4克，葱末15克，姜末5克。

【制作步骤】

1、将面粉放在案板上，加入开水420克制和成烫面团，晾温待用。

2、将蔬菜、猪肉分别剁碎，肉泥放入盆内，加入葱姜末，酱油、精盐、味精拌匀，再加入香油、菜馅(挤去水分)，拌匀成馅。

3、将烫面团搓成条，揪成50克4个的剂子，擀成薄皮，包入菜肉馅，将边缘捏紧，成月牙形。

4、待蒸名上屉内，旺火蒸15分钟即熟。

【注意事项】要用现开的水和面，不能用温水，更不能用凉水和面。搓面前，双手稍油，以免粘手。面不能烫得太软，否则蒸熟就不成形了。

花式蒸饺

【食材】面粉2.5杯，淡色酱油1汤匙，绞猪肉250克，葱粒2汤匙，青菜屑3汤匙，姜茸l/2汤匙，熟胡萝卜屑3汤匙，香油适量。

【制作步骤】

1、将面粉盛在盆内，用滚水2/3杯冲烫，并用筷子拌匀，约30秒钟后，将冷水1/3杯慢慢加入，用手揉至光滑光亮，盖上湿白布，放置20分钟左右。

2、将绞肉放在大碗内，加入切碎的葱与姜，并放酱油、香油、盐、味精调味，拌匀。

3、将面团再揉搓至光滑后，分成40小粒，每粒均加以压扁，擀成约3寸直径的圆形薄皮状，托在左手掌，加入l汤匙馅料在中间，用右手折合成撘dā粩lāo字形，再捏出两个小洞，分别塞入2色用料做点缀(青菜屑及胡萝卜屑)。

南瓜蒸饺

【食材】面粉嫩南瓜调料：精盐味精葱花蒜茸猪油红椒粒

【制作步骤】

1、嫩南瓜切丝，加精盐腌渍去尽水分，加葱花、蒜茸、味精、猪油、红椒粒调成馅心。

2、和面，擀成圆形皮子，包成月牙蒸饺，上笼蒸熟即可。

【注意事项】

1、选用新鲜嫩脆的嫩南瓜即可，腌渍后要去尽南瓜丝的水分。

2、当心饺皮包馅时烂皮滴汁。

3、将做好的饺子全部排入蒸笼中(需铺上湿布在笼底)，用滚水大火蒸15分钟即可

四喜蒸饺

【食材准备】

面皮部分：面粉、开水

馅料部分：鲜香菇、胡萝卜、青椒、鸡蛋、猪肉馅、葱、姜、料酒、酱油、香油、盐、胡椒粉

【制作步骤】

1、面粉中加入开水，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜放置20分钟；

2、鸡蛋炒熟后切成小丁；

3、鲜香菇、胡萝卜和青椒洗净，切小丁；

4、葱姜切成末，加入到猪肉馅中，打入一个鸡蛋，调入适量盐、料酒、酱油、香油、胡椒粉，用力顺一个方向搅打均匀，使肉馅上劲；

5、醒好的面团放在案板上揉光滑，分成比饺子皮稍大一些的剂子，擀成面皮；

6、在面皮的中央放一些肉馅，上下两边合拢捏一下，左右两边也向中间合拢起来捏紧，分别向四个小斗中填入胡萝卜、鸡蛋、香菇和青椒；

7、包好后，入蒸锅，旺火蒸10分钟，取出即可食用

水晶蒸饺

【主料】：澄面

【辅料】：生粉、小白菜、鲜虾仁

【调料】：盐、白糖、胡椒粉、姜末、鸡精、香油、猪油

【制作步骤】

1、澄面(就是小麦淀粉)与淀粉混合均匀，并在锅中将水和盐混合烧开后关火

2、粉倒入沸水锅中，用筷子快速搅拌成雪花片状，盖上锅盖，闷十分钟左右

3、加入色拉油后，将粉揉匀至面团有光泽后，蒙保鲜膜，等二十分钟左右

4、面团搓长条，分成20g左右的小面团，再将面团擀平，即成面皮

5、笋煮熟切细丝，虾去虾线，用纸巾吸干水份，用刀背剁茸

6、笋丝、虾茸和肉糜加盐和生粉，同方向搅匀至肉上劲

7、加少许白糖、香油、胡椒粉、色拉油混合，放入冰箱冷藏一个小时左右

8、将馅料包入面中，捏成饺子状，包好后入冰箱冷藏十分钟

9、蒸锅内将水烧开，将饺子隔水蒸大概十分钟，取出后刷层油即可

芹菜素蒸饺

【原材料】：北豆腐2块、胡萝卜1小段、粉丝1小把、榨菜1小块、芹菜2根

【调味料】：生抽2大匙、糖1/2茶匙、盐适量、胡椒粉少许、麻油1大匙。

【制作步骤】

1、北豆腐横剖成2大片，用热油把两面都煎黄，待凉后切成丁。

2、胡萝卜、榨菜都切成小丁；粉丝泡软，切碎；芹菜摘好，切小丁，材料全部都准备好。

3、用适量的油炒香榨菜末和胡萝卜丁，再倒入粉丝和豆腐丁，迅速加入调味料，拌匀即熄火，加入芹菜拌匀，待凉后即为馅料。

酸菜猪肉蒸饺

主料：猪肉馅、大白菜、面粉

辅料：香油、调和油、蚝油、葱、姜末、胡椒粉、鸡精、盐

1.面粉里面加点盐混合均匀，倒进稍微晾凉的开水，边倒边用筷子搅拌。

2.等温度不烫手了以后，揉成团，盖上盖子饧发半小时。

3.馅料跟玉米面酸菜猪肉包的一样，只不过我顺手把案板上的半个胡萝卜也切进去了。

4.饧好的面团分2/3揉成长条，揪成大小适合包饺子的剂子。

5.撒上手粉后，按扁。

6.用擀面棍擀成饺子皮。

7.填上适量馅料。

8.捏成饺子。

9.包好的饺子凉水上锅蒸，大火烧开后转中火蒸15分钟即可。

【食材】酱油50克，猪油25克，芝麻油15克，葱花50克，姜末7.5克，味精1克，花椒面0.5克，精盐1.5克。精粉500克，猪肉250克，青菜250克。

【制作步骤】

1、将猪肉剁成馅，加入酱油、精盐拌匀，再放入花椒面、猪油加入水向一个方向搅动，至搅匀为止，把青菜洗净剁碎，挤净水分，放在肉馅内加入味精、葱花、姜末、芝麻油拌匀成馅。

2、把精粉放在案板上用开水烫熟拌成雪花状，揉成面团，揉匀搓成长条，下成50个剂子，撒点干面按扁，擀成圆形薄皮。

3、左手拿皮子，右手抹馅，然后用手顺饺子皮边，从右到左捏合在一起，做成月牙形的饺子。

4、将饺子摆在展内蒸10分钟左右即熟。

【食材】精白面粉、糯米粉、夹心肉、汤冻

【制作步骤】

1、制馅心。将猪肉剁成末，取一半放于锅中，加入汤冻、盐、味精、酱油、白糖搅和，再加入葱、姜汁，拌匀上劲，再用熟油、香油拌好。然后将汤冻捏碎，掺入肉内拌和即成馅心。

2、制饺皮。将精白面粉、淀粉、糯米粉和白糖放在一起，混合均匀，中间扒出个凹窝，先加入9成热水，拌成似片状雪花，待稍凉后再加凉水拌和揉润，搓成长条，用手揪成小团，再擀成薄圆形皮子。

3、托饺皮，放入馅心，捏成蒸饺形状，上屉盖严笼盖，蒸熟取出即成。