钟水饺

钟水饺，古名为“水角”，是四川省成都市地方传统小吃之一。始于光绪十九年（1893年），因开业之初店址在荔枝巷且调味重红油，故又称为“荔枝巷红油水饺”。

钟水饺全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油。具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠辅料和红油、原汤）的特色。^[3][4][5]

用料

食材用量猪肉300g饺子皮15张生抽2勺鸡蛋1个水适量香油1勺细砂糖适量蒜适量辣椒油两勺姜三片

详细步骤

步骤图片说明步骤一猪肉去皮剁碎。步骤二姜切细碎加入肉末中，1勺生抽和鸡蛋加入混合均匀。步骤三取一张饺子皮，包入适量的馅儿。步骤四将饺子包好捏紧口。步骤五焖烧杯开水预热5分钟。步骤六饺子放入焖烧杯中，加入适量的开水，焖30分钟至饺子熟透。步骤七蒜压泥，加入生抽，香油和细砂糖加入碗中。步骤八熟透的饺子捞出装碗中，加入辣椒油拌均匀。步骤九-成品图。步骤十-成品图。步骤十一-成品图。步骤十二成品图。步骤十三成品图。步骤十四成品图。

用料

食材用量饺子8个红油辣子30ml红糖30g海鲜酱油30ml红油10ml大蒜切末1粒葱花少许花生碎15g辣椒面(红油辣子）50g芝麻(红油辣子）30g油(红油辣子）60ml-80m;八角(红油辣子）1粒白豆蔻(红油辣子）2粒花椒(红油辣子）15g

详细步骤

步骤图片说明步骤一先介绍红油辣子的做法 需要的材料如图 辣椒面和芝麻混合。步骤二锅烧热，倒油。油热后放入香料小火炸至有点黑以后，捞出大个儿的香料。然后关火步骤三用勺子，先尧一点浇在辣椒面上。搅拌。步骤四然后把剩余的油直接倒进辣椒面里。用勺子搅拌搅拌。步骤五放在边上备用步骤六花生碎、大蒜1粒切碎、大葱或小葱切葱花。 步骤七煮饺子，煮熟后过水。控干水分备用。一定控干水分。不然一会拌起来就不好吃了。步骤八煮饺子的同时。把红糖和海鲜酱油混在一起。用勺子碾压红糖。使其融化。比例是1:1，调成酱油汁。步骤九把煮好的饺子，放在碗里。把之前所有的配料，蒜末，葱末、红油辣子、酱油汁浇到碗里。翻拌。轻轻的。不要把饺子弄破哦。步骤十完成！！

用料

食材用量肉馅250g饺子皮500g生姜1小块油辣椒（后面有油辣椒的做法）适量味精或鸡精少量白糖根据个人口味酌情添加（我喜欢甜口的）生抽或盐适量胡椒粉或花椒粉少量小葱根据个人口味添加鸡蛋1个醋适量蒜蓉适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一第一步，和馅。肉馅，鸡蛋，生抽，姜切成小块丢到料理机里面研磨成姜末。步骤二用买来的饺子皮包上，成都这边的饺子皮分为大中小号，我们买的是小号的，没有也没关系，包大包小都是一样的吃。上面褶子是用两只手的大拇指掐出来的，掐的时候要小心，饺子皮易破。步骤三下锅煮饺子，煮的时间根据个人的口感，我喜欢吃皮软一点的，煮了十分钟左右。步骤四把上诉调料用一个小碗勾兑好，淋在煮好的饺子上，这样拌的时候会好拌一些。我不爱吃葱，所以没放，外面买的还会放花生碎，撒点芝麻，我们家油辣椒里面已经放了芝麻，比较少，看不见。家里面没有花生碎就随意了。步骤五油辣椒就是辣椒粉加适量白芝麻，我们家用的大概就是这种辣椒粉，浇上烧热的菜籽油，我老公还放了几片香叶。

钟水饺始创于1893年，创始人是钟燮xiè森（字少白），1931年开始挂出了“荔枝巷钟水饺”的招牌。

面粉、冷开水、酱油、姜、葱、香菜、八角、香叶、草寇、良姜、红糖、冰糖、辣椒面、白芝麻、色拉油、猪肉、花椒、胡椒粉、香油、蒜等。

熬复制酱油：

将冷开水倒入锅中烧开。倒入酱油。放入姜葱香菜和香料，中火烧开。待姜葱香菜吸水煮软，捞出。然后放入红糖、冰糖，中火不断搅拌熬化，再次烧开。然后转最小火熬制20-25分钟。

做熟油辣椒：

姜切片，葱切长段；同时准备香料，包括八角、香叶、草寇、良姜。锅中热油至200度。姜、葱和香料下锅熬制，直到闻到明显的姜葱香味，水分炸干。然后将姜、葱捞出，关火。取一个耐高温的大盆，倒入三分之一辣椒面。再将剩余的辣椒面和白芝麻在另一个碗中混合均匀备用。此时油温已经开始下降，待油温下降到130-140度左右，便可开始倒油。将油倒入底部铺了辣椒面的容器，这时盆里的辣椒面开始沸腾，发出辣椒的香气。待油温再下降一些，到100度及以下，倒入剩余的辣椒面白芝麻混合物，搅匀。静置一会儿就会发现油越来越红亮，能闻到辣椒油的香味了。冷却后装入容器即可。

做猪肉馅：

猪肉洗净去筋，用刀背锤茸，加盐、清水适量，用力搅拌至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水（不要花椒）、胡椒粉、复制酱油，一点点加香油，到合适的湿度，充分搅拌至上劲即可。

兑味汁：

紫皮独头蒜压成蒜泥（或切片用刀背锤茸）一勺，复制酱油一勺，熟油辣椒一勺，拌匀即成。

煮饺子：

肉馅包成饺子下锅煮一会，起锅沥干水分后，装入兑好味汁的碗里。

钟水饺绝在选料，妙在调味。红油选用红辣椒面，用菜油炼制而成；酱油采用特制的酱油，再加以蒜泥汁水、芝麻油等多种调料，巧配妙合而成。香味浓郁的调料，红亮色泽，与饱满馅心的清鲜味相配搭，形成多滋多味的风格。

1990年，钟水饺获成都市人民政府授予的“成都市名小吃”的称号。

1995年，钟水饺、龙抄手等成都名小吃荣获“中华老字号”称号。

2010年12月，成都市政府公布了市第三批市级非物质文化遗产名录，龙抄手、钟水饺等小吃的传统制作技艺被纳入了市级非物质文化遗产之列。

2016年2月24日，“中国金牌旅游小吃”四川赛区选拔赛暨首届“四川金牌旅游小吃”评选活动在成都举行。钟水饺等小吃被授予“四川金牌旅游小吃”称号。