莲菜

莲菜，也称藕、莲藕等，为莲科莲属多年生水生草本植物莲（Nelumbo nucifera）的根茎^[3]。藕主产于中国、日本、印度、缅甸、泰国、越南和印度尼西亚等国家^[2][3]。藕属于水生植物，喜水、喜温暖、喜光，其最适宜生活在含有机质丰富的腐殖质土上^[2][4][5]。在中国藕常种植于浅水湖荡、低洼沼泽地和水资源发达地区^[6]，在湖北、江苏、湖南、江西、福建、安徽、广东、广西等省市均有种植，其中湖北、江苏两省种植面积较大^[7][2]。

藕为莲的地下茎，肥厚多节，横生地下底泥中，是由莲鞭先端膨大而形成的，按其着生的主从关系，有主藕、子藕和孙藕之分^[8][4][9]。藕的皮色为白色或黄白色，其上多散生有淡褐色的皮点藕中有细丝和孔道^[8]。在中国藕已有3000多年的种植历史，品种繁多，根据淀粉含量可分为粉藕和脆藕；根据生长期长短可分为早熟藕、中熟藕和晚熟藕，而依照适宜种植水位的不同有可分为深水藕与浅水藕^[10]。

藕色白、质脆、昧甜，既可作水果或凉拌菜生食，又可经炒、煮、蒸、爆等，做成各种佳肴。同时藕还可制作一系列加工产品，如藕粉还可生产出一系列淀粉衍生物，不仅可作为食品工业的添加剂和原料，还被广泛用于造纸业、印刷业、纺织工业、医药、粘合剂制取和农业中^[11][8][12]。此外，藕的营养丰富，作为一种药食同源的植物，其药用价值高。据中药典籍《中药大辞典》等记载，藕及藕节、藕粉、藕蔤mì均可入药，具有凉血散瘀yū，止渴除烦等功效，主治热病烦渴，咯血，觑血，吐血^[13][14][15]。

藕作为重要的水生蔬菜作物和全球性消费蔬菜^[16]，其贸易分布较为集中，主要分布在中国、日本、马来西亚、新加坡等亚洲国家，以及美国、加拿大、英国、法国、比利时等欧美国家。其中，亚洲是藕贸易的主要市场，中国是藕的生产大国和出口大国^[17]。截至2020年，藕在中国人工种植面积达到40万公顷以上，年总产量超过千万吨^[18]。

藕是重要的水生蔬菜之一，为莲科多年生水生草本植物莲（Nelumbo nucifera Gaertn）的根茎，又称莲藕。莲藕中的“莲”是因藕切断而丝还能连这一特点而得名^[2][5]。

藕是一种古老的被子植物莲（Nelumbo nucifera）的地下茎^[5]，在中国藕已有3000多年的种植历史^[10]。最早的文字记载见于《尔雅》：“荷，芙蕖qú，其茎茄，其叶蘧qú，其本密，其华菡，其实莲，其根藕”^[19]。在3000多年前，中国《周书》中记载有：“数泽已竭，即莲掘藕”，表明西周时期中国人民已经开始种植食用莲藕^[20][21]。

此后到北朝北魏时期贾思勰所著的一部综合性农书《齐民要术》记述了藕的种植栽培技术：“种藕法，春初，掘藕根节头，着鱼池泥中种之，当年即有莲花。”因农书主要记载黄河中下游地区农业生产的主要情况，这说明莲藕的种植在当时的黄河中下游已逐渐扩散，被大众接受，进而有季节性的进行系统的栽培^[19]。

到唐朝时期藕的种植已经普及开来，但是大众的关注多集中在莲子部分，并未真正意识到作为根茎的藕的巨大作用。在宋元时期藕得到重视，诗人宋陈景沂所著的花谱类集大成之作《全芳备祖·果部·藕》中有对藕的详细记载，其中亦引用了前人所著的书籍和诗句，说明宋时藕被人们作为果品食用。另外宋时苏颂所撰的图谱性本草学著作《图经本草》详细记录：“藕实”的外观和药性，这充分说明藕已经融入到当时人们的社会生活中，并已被发掘出其药用功效。这些文字记载足以说明，宋元时期，随着社会的发展，藕在中国已经充分摆脱了野生状态，并且人工栽培也进入了较为成熟的时期^[19]。

明清时期，有关莲藕的文献资料颇多，这一时期，藕的种植栽培、生产、加工、利用等各项活动臻于成熟，同时藕的栽培也已经在中国范围内普及开来。除了藕本身所具有的食用、药用功能外，它还作为饥荒年间的救济粮食，充当了稻、麦等粮食作物的作用，与此同时，人们对其的利用方式也逐渐多样化^[19]。

1949年（新中国成立后），随着人民生活水平的改善和提高，藕栽培发展速度大大提升，藕的栽培面积不断扩大，培育出了许多新的优良品种，研究和开发出了许多新的栽培技术和方法，藕产品加工、出口规模也不断扩大。截至2020年，藕在中国人工种植面积达到40万公顷以上，年总产量超过千万吨^[8][22][18]。

除中国以外，藕种植地区还在印度、泰国、不丹、锡金、越南以及日本等国家，但主要集中在日本、印度、越南等亚洲国家，其他国家人民很少食用藕，如欧美国家对藕的认知程度不高，这些国家对藕的需求仅依靠于进口，关于藕生产、收获加工和产业化的研究较少。日本农业科技水平较高，早于中国进行采收藕的机械化研究，中国藕产区洪湖县还曾经引进日本工业所设计制造的挖藕机。由于种植莲藕可清洁污水，荷花经常被制作成点心和特色草药，莲藕文化在泰国深入人心，藕在泰国种植广泛。目前（2021年）国外推动莲藕产业发展一是像日本，通过改变种植方式，提升生产效率来提高莲藕的产量和质量，二是像泰国，通过开发莲藕的观赏性和本身的文化来带动莲藕产业发展^[23][24]。

藕为地下茎，肥厚多节，横生地下底泥中，并在土中横生分枝，称莲鞭或走茎。藕是由莲鞭先端膨大而形成的，按其着生的主从关系，有主藕、子藕和孙藕之分。主鞭先端几节形成的新藕，叫“主藕”“亲藕”或“母藕”。主藕由3-7节构成或更多，每节长10-20cm，节部缢缩，节间呈圆筒形，横径1-10cm，因品种和环境条件的不同而有差异。藕最前一节较粗短，称为“藕头”；藕头的前面（先端）有顶；最后一节细而长，称为“后把节”；中间各节较长而肥大，为“藕身”也称“中节”。在主藕的节间部分生的藕鞭膨大而形成的藕，称之为“子藕”，子藕一般2-4节，子藕的节数大小与生长在主的部位有关，主藕先端的子藕小，节数也少，甚至只有1节，愈向后部子藕愈大，节数也愈多。子藕的节部分生的莲鞭膨大而形成的藕，称之为“孙藕”，孙藕较小，只有1-2节，1支主藕上着生子藕和孙藕齐全的藕称之为“全藕”或“整藕”^[4][9][8]。

藕的皮色为白色或黄白色，其上多散生有淡褐色的皮点藕中有细丝和孔道。细丝在藕折断后仍不断，所以有“藕断丝连”之说。孔道纵直、多个，并与莲鞭、叶柄中的孔道相通，进而经荷叶中心的叶脐相接，进行气体交换^[8]。

藕在全球范围内的中国、日本、印度、俄罗斯、埃及、伊朗、缅甸、泰国、越南和印度尼西亚等国家均有出产^[2][3]。其中，在中国除西藏、内蒙古和青海等地区外，其他各省市几乎都有藕的栽培分布，但主要分布在中国长江流域以南地区，如江苏、浙江、安徽、湖北、湖南、福建、江西等省^[2][25][26]，常种植于浅水湖荡、低洼沼泽地和水资源发达地区，其中在湖北、江苏两省种植面积较大^[27]。

藕喜欢生长在肥沃、有机质多的微酸性的黏土中，喜温暖、喜水、喜光^[5]。藕在壤土、沙壤土、粘壤土中均能生长，但以富含有机质的腐殖土为最适宜，土壤的pH值以6-7.5为宜^[8]。

温度对藕的生长起着重要的作用，藕的开花、结实、成熟时间，常因气温的不同而不同。一般是在气温15°C左右、地温8°C以上时开始萌芽生长；气温达18-21°C时进入旺盛生长阶段，到24-25°C时，新藕充实肥大最快；当气温下降到15°C左右，新藕肥大停止、荷叶开始凋娄枯黄^[8][28]。

同时藕的生长发育要求有充足的光照，在充足的光照条件下，植株生长茂盛。此外，藕在生长期间始终离不开水，水的深度从12-15cm（田）到100-130cm（塘藕）均可。前期需要浅水以提高地温，促进萌发；中期需要深水以利生长；后期又需要浅水以利结藕、结实^[8][28]。

藕从休眠越冬的种藕春季萌芽生长开始，直到秋、冬季新藕形成和成熟，再进入休眠阶段，其生长和发育大致可以分为以下三个阶段^[4][29]：

春季休眠越冬的种藕顶芽在土中萌动，向斜上方伸长。同时，幼叶叶柄伸长，叶片展开，形成浮叶。顶芽伸长后，形成新的地下茎，在土中向前水平伸长，并从其节位上分别抽生浮叶和第一张立叶，伸出水面^[30]。

从植株长出第一张立叶以后，它的营养器官包括根、茎、叶等生长加快，主茎上发生分枝，有时还会发生二级分枝，立叶一张比一张高大，主茎上抽生6-7张立叶后，开始出现花蕾^[30]。

从植株上第一朵荷花开放后到植株完全停止生长，叶片大部枯黄，藕身肥大充实为止，为结藕期。结藕期，因品种、栽培方式和环境条件的不同而不同。一般是早熟品种比晚熟品种结藕早，浅水比深水结藕早，南方比北方结藕早^[4][8]。

后把叶出现后，莲鞭先端由先前的水平方向伸长转向斜下方生长，节间增粗，节数增加，开始形成新藕。一般而言，主鞭和一次分枝都能形成新藕，而二次分枝有的能形成新藕，有的则不能形成新藕。在地下主茎和分枝陆续结藕的同时，地上部也相应陆续开花结果，每一朵花从开花、授粉、受精到莲子成熟，一般需要30-40天^[8]。

藕怕风，宜选择向阳被风的田块。同时藕为喜肥作物，土壤以富含有机质、保水保肥能力强、疏松透气为佳。为保证高产稳产，可结合整地施入基肥，在定植前15天左右，排出藕池里的冬季储水，将杂草、枯枝及残藕清除干净，撒施腐熟圈肥并深翻，使肥料与泥土充分混合，将池底耕耙平整^[31][32]。

藕可以使用藕体栽种、种子播种或莲鞭扦qiān插的方式育苗^[33]。

藕体栽种在生产上普遍采用，可以使用带子藕的主藕、子藕或具有顶芽2-3节的主藕栽种。种藕大，发棵快，是高产的基础^[33]。

种子播种主要用于育种，生产上很少应用^[33]。

莲鞭扦插有节省种藕，扩大繁殖系数的优点。以具有2枚中等大小的展叶与2个侧枝的莲鞭段作为插枝。扦插栽培的藕体大小均匀，延迟到第2年4月下旬采收不易烘梢，适于作种藕^[33]。

田藕在立叶出现到荷叶封行前这段时间，需除草2~3次，结合松土、追肥，将杂草和枯萎的浮叶深埋当作肥料。生育期施肥以基肥为主，追肥为辅，追肥时每亩施腐熟人粪尿或尿素。同时注意藕的萌芽阶段要保持浅水，以提高土温，促进萌发，以后逐渐加深，大雨后要及时排水。此外当立叶满田时，应将叶摘去，以减少营养消耗、使阳光透入水中，提高泥温。现花蕾后应及时扭曲花梗，以减少养分消耗，但不要折断，以免雨水由茎杆通气孔侵入，引起藕鞭腐烂^[34][35]。

藕的主要虫害有斜纹夜蛾、莲缢管蚜、食根金花虫等，病害有藕腐败病、僵藕等^[36][37]。通常采用选育抗病品种、加强水肥管理、喷施农药等方式进行防治。早期发现个别叶片、植株染病及时拔除，对于腐败病发病严重的莲田，实行轮作，对耕作层进行农药消毒。当遇病虫害严重时，可以采用化学药剂进行防治^[38][36]。

当藕终止叶出现后，终止叶的叶背呈微红色，基部立叶的边缘开始枯黄时，表明藕已充分成熟，此时即可采藕上市。藕采收期弹性较大，一般从采青荷藕至老熟藕可持续好几个月，因此，可随市场行情分批采收。藕的采收具有分青荷藕采收与老熟藕采收，采收青荷藕时要在采收前7天左右割去地上青荷梗，可减少藕表皮上的锈斑。采收老熟藕时可全部挖完，亦可隔行挖藕。采收时,要尽量避免损伤和折断，并保留其上的泥土^[39]。藕喜阴凉潮湿环境，同时由于藕皮薄肉嫩，保护层较差，而且容易损伤，所以采收后主要采用埋藏法贮藏^[40]，如远距离运输，可用水管冲洗，再用多菌灵浸泡，放入珍珠粉中，装入聚乙烯薄膜袋，这样在室温25°C条件下，可存放60天左右^[41]。

藕色白、质脆、昧甜，既可作水果或凉拌菜生食，又可经炒、煮、蒸、爆等，做成各种佳肴，如拔丝藕片、夹藕肉、糖醋藕片等进行熟食，还可加工成藕粉、藕酥性饼干、藕汁、蜜伐，罐头等供人们食用^[42][8][43]；除此之外，藕还富含营养，芳香甘醇，易于消化吸收，是理想的滋补食品。据测定，每100克鲜藕含淀粉10-20克，蛋白质12克，维生素C25-55毫克，并含有较多的糖分（如棉籽糖、水苏糖、果糖蔗糖）和钙磷、铁等^[2][11][8]。

藕可加工成一系列产品，还可利用其加工产品藕粉，采取生物技术的方法，生产出一系列淀粉衍生物，如变性淀粉系列、淀粉糖系列、糊精系列等，这些产品不仅可作为食品工业的添加剂和原料，而且还被广泛用于造纸工业、印刷业、纺织工业、医药、粘合剂制取和农业中。此外，加工藕粉后的粉渣，还可作为饲料等^[8][10]。

藕作为一种药食同源的植物，其药用价值高。据中药典籍《中药大辞典》等记载，藕及藕节、藕粉、藕蔤均可入药。藕味甘性寒、清热生津，主治热病烦渴、吐衄nǜ等疾病；藕节味涩、性平、无毒，能止血、散瘀、清热解毒，主治咳血、吐血、便血、遗精反浊等病；藕粉甘咸，益血开胃，主治虚损失血、食少等疾病；藕蔤性味味甘，性平，具有除烦生津之功效^[13][14][15]。

中国藕品种繁多，根据不同的依据，可以将藕分为不同的类型^[10]。

一是按淀粉含量可分为粉藕和脆藕。其中，粉藕的淀粉含量高，且直链淀粉含量低，含水量低，黏度大，细腻软糯，食用时以蒸煮、炖汤为主；脆藕的淀粉含量低，直链淀粉含量高，含水量高，粗纤维含量低，质地清脆，食用时清爽脆嫩，以清炒、凉拌为主，常用作速食藕片、水煮藕片、盐渍藕及藕汁饮料等。粉藕适于加工制作藕粉，其藕粉冲调成糊状后凝胶强度低，凝沉性弱，黏度大，有优秀的稳定性，口感韧滑、柔软，而脆藕加工时淀粉析出量少，其制品不黏腻。粉藕的代表有潜山雪湖贡藕、白藤粉藕、陕西富平红藕等，而济南白藕、双糖雪藕、江苏花藕是典型的脆藕品种^[11][10]。

二是依生长期长短可分为早熟藕、中熟藕和晚熟藕^[10]。

三是依照适宜种植水位的不同可分为深水藕与浅水藕。浅水藕常栽培在沤田浅塘或稻田区域，多属早熟品种，如济南白藕、武莲二号、鄂莲四号和五号等；深水藕入土深，适于种植在土层较厚的水塘或湖泊中，一般多为中、晚熟品种，如新育一号、泰国花奇莲、超级杂交藕等。此外，随着育种和栽培技术的发展，中国已形成了许多具有地方特色的藕品种，如：湖北重点种植的鄂莲系列和武植系列，江苏的花藕、大紫红、苏农系列等^[10]。

藕的贸易分布较为集中，主要分布在中国、日本、马来西亚、新加坡等亚洲国家，以及美国、加拿大、英国、法国、比利时等欧美国家。其中，亚洲是藕贸易的主要市场，中国是藕的生产大国和出口大国^[17]。

进口方面，2012-2016年间，世界藕进口量在12.83万-18.7万吨，波动明显，2016-2019年间，进口量呈下降趋势；2012-2016年，世界藕进口额在16133万-17944万美元。出口方面，藕出口额下降趋势明显，由2012年的15861万美元下降为2016年的10923万美元。世界藕贸易规模下降^[17]。

据2019年资料统计，中国、墨西哥是藕主要出口国；美国是藕主要进口国，进口规模呈上升趋势；英国藕的进口量、进口额持续增长，2016年成为世界第二大进口国；马来西亚是藕的第三大进口国，随着中国藕种植技术的输出，马来西亚藕种植面积不断扩大、国内供给量增加，进而导致进口规模下降，2012-2016年马来西亚进口量由1.76万吨下降到0.90万吨，进口额由1517万美元下降到1152万美元。世界藕的贸易形成了以中国、墨西哥为主要出口国，以日本、美国、马来西亚为主要进口国的格局^[17]。

在中国，自2012年以来，藕的种植区域逐步扩大，种植面积亦呈稳定增长态势^[10]，截至2020年，藕在中国人工种植面积达到40万公顷以上，年总产量超过千万吨^[18][44]。其种植主要分布于湖北、江苏、山东、安徽、福建、湖南、浙江等七省。7个藕主产区中，江苏、湖北两省种植面积最大^[10]。其中，在江苏省2009年种植藕面积已达3.45万公顷，年产量超过100万吨^[45]；到2021年江苏省仅海安市墩头镇的浅水藕种植面积就达66.7多公顷^[46]。而湖北省，截止到2023年，藕的常年种植面积8万公顷左右，位居全国第一^[47]。并随着藕技术的创新，新疆、西藏等地也都已成功引种旱地藕^[10]。

2012年以后，在中国除了藕种植区域逐步扩大外，其主要优势产区藕的产销量也在稳定增长。其中，江苏省藕年产量已超过100万吨，且呈逐年上升的趋势，仅江苏省响水县浅水藕年产量就超过9万吨，产值达3.5亿元，年收益超过1.5亿元，除向山东、安徽等地供应外，还向日本、韩国、东南亚等国家和地区出口；2015年藕成熟季节，广西仅柳江县百朋镇出口到美国、加拿大、日本以及东南亚等国家和地区的藕就达30吨/天；2016年，中国藕出口至33个国家和地区，2017年，增加到40个国家和地区，其中最主要的3个国家是日本、马来西亚和美国。据相关数据，2013-2014年中国藕（除种用藕之外不论是否切片或制成团粒的藕产品）出口总量和总额均稳定增长，分别由22625.23吨和22.463万美元增至23064.98吨和27.146万美元^{[45][10][48][17]}。

除此之外，在中国也形成了关于藕的特色生态农业经济发展，如湖南永兴县创设藕种植专业互助社，栽培农户达460多户。同时也鼓励藕主产区打造特色鲜明的农产品区域带，形成知名品牌。如山东省济宁市依托地理优势，大力发展藕产业，兴办地方特色农产品品牌，其“黄沟池藕”“微山莲籽”“微山湖莲籽”“微山湖藕”相继被评为名特优产品、国家农产品地理标志产品等。此外，在藕的主要种植区，政府还积极推广藕高产高效栽培技术，大力发展藕池养泥鳅、藕池+泥鳅+龙虾、鱼藕混养、大棚池藕+鱼+瓜菜等多种立体种养模式，并摸索高效率、高收益的新种植模式，提高综合效益^[8][10]。

莲和佛教渊源十分悠久，因此藕亦是众多修行人苦行时的食品。《释迦牟尼佛广传》中记载：佛陀在因地时，曾转世为一婆罗门，当他在山上苦修时，主要的食物就是藕。

在中国传统婚姻习俗中藕也担任了重要的角色。相传道家先贤故居之地郑州圃田建有列子观，原观东临潮河，河滩多种藕。有次一位老农在采挖藕时，挖出两根大小相同、紧紧缠在一起的藕，正准备把它们分离时，列子说：“不可分，此为恋情藕，是当地一绝，如有夫妻不和，吃了它，能化心结，和好如初。如有一方遇有不测，便会产生藕断丝连的情愫，心心相连”。事后，老农把列子的话转告给人们，并不断地扩散到周边地区。以后凡遇到这样成双成对的莲藕，都会作为珍品吉祥物留给成年的子女们做成菜吃，或是作为礼品送给亲朋好友。再后来，凡是为儿子办喜事时，为讨女方欢喜，图个吉利，都要选一对完整的藕称作“礼藕”，作为过礼的必备之物^[19]。

除此之外，藕还因藕节多，分叉多，寓意节节高升，儿孙满堂；若是白净的，那么寓意将来生的宝宝白净漂亮；从泥土挖出不加修饰的，寓意将来宝宝身体结实^[19]。