豆瓣鱼

豆瓣鱼，是四川地区特色传统名菜，属于川菜系。用鲜鱼配以郫县豆瓣等调料烹制而成。该道名菜的特点是汁色红亮，鱼肉细嫩，豆瓣味浓郁芳香，咸鲜微辣略带酸甜。传统制法都是用家常味，现在则多用鱼香味，酌增糖和醋，味道微带回甜，为现今的豆瓣鱼增添了色味。^[1]

豆瓣鱼色泽枣红，质地鲜嫩，味道醇厚香辣。鱼红亮，味浓鲜，酒饭均宜。

用料

食材用量鲫鱼1条姜丝适量玉米淀粉适量盐适量白砂糖适量郫县豆瓣酱2勺蒜瓣2整瓣大葱适量小葱适量开水适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一鲫鱼用清水冲洗干净，用厨房纸吸干水分；用刀在鱼两面划开但不要划断，用姜丝和盐腌制15分钟左右，再用厨房纸吸干水分，鱼两面均匀抹上淀粉，注意将多余的淀粉抖掉步骤二锅内热油，油七八分热的时候放鱼煎至两面金黄（翻面要轻）盛出步骤三锅内放入大葱姜片和去皮大蒜（大蒜不要拍碎）和郫县豆瓣酱中小火炒出红油步骤四再放适量盐和白砂糖调味步骤五再放入鲫鱼和适量开水步骤六盖盖子炖三分钟左右步骤七盛出放盘子里，动作要轻，否则容易散步骤八锅内再倒入水淀粉和葱花搅拌均匀淋在鱼上即可步骤九锅内再倒入水淀粉和葱花搅拌均匀淋在鱼上即可步骤十鲜嫩入味

用料

食材用量鲈鱼一条姜蒜沫少许老豆瓣酱两勺新鲜蚕豆150克或适量酱油2勺香葱适量（点缀用）米醋2勺料酒2勺白糖2勺淀粉2勺或适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一最好选择新鲜的鱼步骤二去鱼头，从鱼鳃处下刀，先一面切，翻过来再从鱼鳃处切。步骤三从鱼鳍处划到中间主鱼骨处步骤四转过来。从鱼肚子处的鱼鳍划，这样就只有主鱼骨与鱼肉连接步骤五从主鱼骨出将肉与骨分离，另一面反复。步骤六去掉辅刺成1.2厘米的大片即可步骤七切好的鱼片，待7成热油温放入鱼肉炸制定型，1分钟左右即可捞出控油。（切记鱼皮朝上，防止粘锅，新鲜鲈鱼无需腌制，后期调味即可，如果是冰冻鲈鱼，最好在表面裹上一层干粉，这样可防止煎制时，鱼不粘锅、不破碎。）步骤八洗净的蚕豆下锅，微炸15秒，表面上色即可。步骤九煸炒：锅中留少许底油，油温2成热放入3勺老豆瓣酱小火炒制，出香味后放入姜蒜末、料酒、清水（水的量和鱼1:1）步骤十调味：2勺白糖、2勺米醋、2勺酱油、鱼块，转中火烧制。（这道菜无需加盐，豆瓣的咸味已经足够）步骤十一完成：烧制2分钟后放入炸好的蚕豆，稍加炖煮，放入适量水淀粉稍加勾芡，待汤汁收浓最后淋入适量明油即可~

用料

食材用量鲤鱼一条（两斤左右）葱姜蒜沫少许豆瓣酱两勺干辣椒两个花椒十粒小米椒一个小香葱一根泡椒泡辣椒少许醋一勺料酒一勺味极鲜两勺淀粉半勺盐五克

详细步骤

步骤图片说明步骤一超市买回来的杀好的鱼，回来去鱼线打花刀，放葱姜、料酒、盐腌制半小时。步骤二葱姜蒜、小米椒、泡姜泡辣椒、干辣椒、花椒、豆瓣酱准备好备用。步骤三油加热放入花椒和干辣椒，油温不要太高。步骤四放入备好的葱姜蒜，小米椒，泡姜泡辣椒，炒出香味。步骤五放入两调羹豆瓣酱继续炒。步骤六腌好的鱼用厨房纸把表面擦干，放入锅内，加入味极鲜和水，水刚好过鱼。步骤七水开后把鱼翻过来，这时候不停的用勺子把鱼汤淋到鱼身上，这样便于入味儿。步骤八汤汁烧的还剩差不多剩四分之一时加入醋，关火，把鱼汤倒入碗里。鱼顺锅边儿溜到盘子里（鱼没煎过，易碎，倒鱼是个技术活。）鱼汤再倒回锅里，开火，放入小香葱，勾水芡，不要太浓。将勾芡后的鱼汤浇到鱼身上。

香辣豆瓣鱼

主料：三文鱼排，葱，姜，蒜若干，料酒，醋，糖，生粉，豆瓣酱。

香辣豆瓣鱼的做法：

锅里热油，下鱼排煎一下，中火单面煎到5分熟，下蒜末和姜末，料酒，醋，糖，豆瓣酱，少量水，大火煮开，大概煮2-3分钟，勾芡，撒葱花，出锅装盘。三文鱼是很容易熟的，煮老了不好吃，所以下手要快，豆瓣酱是个好东西，香，辣，又够咸，做菜放一点连盐都省了，是居家旅行必备良酱。

新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）。

制作方法：先将肉末炒成干香的肉臊，盛出接着将鱼两面煎到略黄然后锅内重新加油，将豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘―亦称鱼盘）开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可。

豆腐豆瓣鱼

原料：鲫鱼2条，豆腐，大蒜，姜，豆瓣酱

制作方法：

步骤1：鲫鱼杀好，洗干净，杀鱼的事情交给卖鱼的师父了。在鱼的背部轻轻的划几刀，不要划太深。

步骤2：起油锅，油要足够的热，把鱼身上的水份擦干净，以免炸的时候溅伤自己。如果怕溅到的话，用漏勺把鱼轻轻的放下去。记得鱼下锅前，油温要足够高，然后关小火，下鱼。

步骤3：鱼下去后，开中火，炸鱼。鱼先不要翻身，定型后再翻身，大概炸个5到6分钟，用筷子插一下，能轻松插过就可以了。然后开大火，30秒后捞出，为了是大火逼鱼的油出来。

步骤4：大蒜，姜，切末

步骤5：锅中留少许底油，放蒜末，姜末，煸炒，然后放入郫县豆瓣酱，加点白酒煸炒。

步骤5：倒入开水，放点糖，加点醋。

步骤6：倒入炸好的鱼，大火烧个2分钟。

步骤7：倒入切好丁的豆腐。

步骤8：慢火再烧个4到5分钟，大火收汁就可以出锅了。

步骤9：豆瓣酱是个好东西，如果有些喜欢吃咸点的话，可以稍微加点盐，原则上有豆瓣酱了就不需要加盐了，做菜自己把握，不要太拘泥某个人的菜博或菜谱。

主料：活鱼

辅料：青、红辣椒、

调料：葱、姜、蒜、盐、白糖、花椒、鸡精、豆瓣酱、水淀粉

制作：

鱼去鳞，鳃，五脏后洗净，用刀在鱼身两面划数刀，抹上少许盐，葱切细花，姜蒜均剁成末，豆瓣酱剁碎；炒锅内放油烧至六成热时放入鱼，待两面煎成浅黄色时，用锅铲将鱼拨在锅边，下豆瓣酱，姜蒜及葱花炒到出香味油呈红色时加酱油及汤，随即把鱼推入汤中，盖上锅盖，在小火上慢烧约五分钟（在烧的过程中加白糖），一直烧到鱼入味，把鱼盛入盘内。锅内的汤汁用水淀粉勾芡，待汁浓亮油时放醋和葱花拌匀，将汁淋在鱼上即成。

材料：

鲈鱼一条，郫县豆瓣2汤匙，姜末适量，蒜2粒剁碎，小米椒2只，香葱少许，糖少许(约3克)，料酒1汤匙，醋1汤匙，油适量

步骤：

1、鲈鱼洗净去鳞去内脏，擦干血水备用，同时剁好姜蓉、蒜蓉和豆瓣酱；

2、锅里烧开水，放入鲈鱼水再次烧开即可捞起鱼备用；

3、锅里烧热少许油，放入切碎的豆瓣酱，小火炒出红油；

4、加入姜蓉蒜蓉，翻炒出香味，有高汤的加入高汤，没有高汤的加入一碗清水也可以；

5、加入少许糖，放入料酒，再倒入醋(其实醋也可以在差不多收尾的时候加入，那样醋香味更浓郁，不喜欢太酸，只想要保留少许醋酸味即可，所以提前加入了)；

6、烧开酱汤后，放入鱼焖煮大约15分钟，视鱼大小定，因为鱼是没有炸过的，所以放下以后不要随意翻动，中途翻一次就可以啦；

7、鱼浸泡在酱汤里，让鱼肉彻底入味；

8、最后收汁浓稠的时候，加入切碎的小米椒和小葱，略煮一会即可出锅。

“豆瓣鱼是四川家常菜中非常经典的一道鱼菜，可能没有干烧鱼的名头响亮，但是好吃的朋友们一定都见识过豆瓣鱼的杀伤力，一筷子夹上来的是雪白的鱼肉和上边堆着的掺杂着葱姜蒜末和豆瓣末的浓汁，这一口吃起来，无法形容的鲜香，豆瓣的香气和葱姜蒜末溶合在一起，早把鱼的腥赶走，引导出鱼的鲜气，这样一来，形势无法逆转，让人欲罢不能的一小段时间开始了。”

用料：

鲫鱼500克、郫县豆瓣酱40克、酱油10克、醋10克、葱20克、姜20克、蒜20克、淀粉5克、黄酒15克、胡椒粉5克、植物油30克

做法：

1.准备材料，鲫鱼去内脏鳞片鱼鳃洗净，在两面个轻轻划四五刀，用少许胡椒粉和黄酒抹在鱼身上腌一下去腥气

2.葱姜蒜切细末，豆瓣酱剁细备用，锅烧热下少许植物油烧到八成下鱼大火两面煎黄即可出锅，不可以久煎，鱼会变老

3.大约煎成这个样子就可以了，把煎鱼的油倒掉，放一些新油，油量稍微比平时炒菜大一些，小火温油煸豆瓣酱至吐油酥香

4.放葱姜勺末中火煸香，约十秒就可以了，下酱油和黄酒大火爆香，然后下热水放白糖烧开后把鱼轻轻放入汤中，小火烧五分钟然后翻身在烧五分钟后把鱼盛到盘中，把锅里的汁勾一个薄芡后放醋，然后浇到鱼上即可

烹饪rèn技巧

1、给鱼剞jī花刀的时候轻轻划一刀就可以了，不要切太深，更不能把刺切断，那样在烧的过程中鱼会断开；

2、葱姜蒜一定要多一些才能体现这道菜的风味；

3。烧鱼用的水量不用没过鱼，没过鱼鳍差不多就可以了最后的汤汁勾芡不能太浓，稍微勾一点就可以了，能让汁挂在鱼上就可；

4、醋一定要最后放才能起到提鲜的最大效果  。

能量1428.90千卡维生素B60.98毫克蛋白质166.42克脂肪65.70克碳水化合物48.24克叶酸215.42微克膳食纤维4.87克胆固醇189.00毫克维生素A179.50微克胡萝卜素1075.70微克硫胺素0.78毫克核黄素0.66毫克烟酸22.84毫克维生素C2.50毫克维生素E29.54毫克

能量1428.90千卡维生素B60.98毫克蛋白质166.42克脂肪65.70克碳水化合物48.24克叶酸215.42微克膳食纤维4.87克胆固醇189.00毫克维生素A179.50微克胡萝卜素1075.70微克硫胺素0.78毫克核黄素0.66毫克烟酸22.84毫克维生素C2.50毫克维生素E29.54毫克