泡姜

泡姜，是四川特色泡菜，核心原料为青州竹根姜。其特征为淡黄色泽，口感上兼具鲜嫩与清香，微辣中透着甘甜。此菜品广受欢迎，常用于菜肴搭配或作为调味元素。制作泡姜仅限于使用嫩姜，经盐水与小红辣椒腌制，去皮后表面切割小口以促进入味。食用时，其脆爽口感伴随清脆声响，初为刺激味觉，随后留有清甜余味。^[1]

用料

食材用量新鲜柴鸡600克四川泡萝卜（泡豇豆）适量泡仔姜适量泡椒适量生姜适量蒜苗两棵郫县豆瓣酱适量高梁酒一小碟泡菜盐水一小碗大蒜适量鸡精适量花椒粒适量花椒粉适量食用油适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一食材准备步骤二把鸡肉沥干水，大火把油烧热至冒烟，倒入鸡肉，爆炒；步骤三鸡肉水分炒干后，鸡肉表面呈至金黄色，开始粘锅，加入准备好的高粱酒调味，让鸡肉味道更佳。步骤四待酒香味散去后，再加几大勺郫县红油豆瓣酱，翻炒至豆瓣酱扑面而来的一阵阵香味；（这一步直接影响鸡肉的口感和味道，锅里的油一定要多，要不然豆瓣酱就炒不出香味，鸡肉就入不了味，也可以加适量山胡椒油，山胡椒带有一点柠檬的清香，有一种很特别的味道）步骤五倒入泡菜盐水，改中小火煮鸡肉，约4、5分钟，可适量加点温水；步骤六此时，鸡肉基本上9成熟了，倒入切好的泡萝卜（泡豇豆）、泡仔姜、泡小米椒，放在鸡肉上面，中小火继续煮约两分钟，为保持泡菜的酸爽香脆，暂时不要翻动泡菜。步骤七起锅前，加入适量鸡精、花椒粉、蒜苗，大火一起翻炒片刻。步骤八一盘酸辣可口的酸辣鸡就做好了，可以连吃三碗饭步骤九吃剩下的泡菜，再做一碗酸辣鸡面当宵夜也是极好的。

用料

食材用量淡水鱼-鸡蛋-淀粉-料酒-白胡椒粉-盐-酸菜-泡姜-野山椒-小米椒-葱段-老姜-干辣椒-干花椒-油-

详细步骤

步骤图片说明步骤一鱼切片后用料酒 白胡椒粉 一点盐 适量淀粉 一个鸡蛋码味20分钟左右。步骤二锅内倒油加热 放入姜片和葱白段。步骤三放入切好的酸菜和泡姜。步骤四喜欢吃辣可以加一些泡野山椒和小米椒，炒出香味。步骤五倒入清水或者高汤，熬煮几分钟让汤里有酸菜的味道，这样煮鱼更好吃。最好是用高汤。步骤六捞出酸菜在大碗里。步骤七鱼片下锅，煮熟。步骤八装在刚刚捞出酸菜的大碗里。步骤九撒上葱叶段，干辣椒 干花椒。步骤十另取一锅烧热油。步骤十一淋在干辣椒花椒和葱段上，即可。步骤十二成品步骤十三成品。

用料

食材用量鸭子1只酸萝卜350g泡姜15g泡椒15g大枣5个枸杞3g葱3根盐适量白胡椒适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一自家研制的酸萝卜，这个有点繁琐我就不提了，如果想要的话，就直接某宝解决也是可以的。步骤二我们直接进入到炒料的环节，热锅入油，放入10粒花椒，大葱头，姜片爆香。步骤三放入切好的鸭子块，然后继续爆炒步骤四等到鸭块炒到皮紧缩，色泽微黄，就可以加入高汤或清水，同时加入泡姜，灯笼泡椒，酸萝卜，枸杞，大枣，萝卜等等，也可以根据个人喜好放入木耳、干笋等等。步骤五大火煮开后，倒入深口的煲锅内，大火煮沸后，转小火慢慢的煲步骤六这样在继续煲上2个小时到3个小时，个人喜好放入白胡椒。步骤七一份酸甜可口微辣的酸萝卜老鸭汤就好了。

1、泡姜只可用嫩姜，不可用老姜。去掉皮可以更好地帮助姜入味，如果想效果更好，可以在姜上切出几个刀口。

2、油污是泡菜的大敌，除了容器，包括以后你夹取时用的筷子等工具，都要保证没有星点油污，否则会导致整缸泡菜生花变质。

3、高度白酒不但可以让泡出的姜味道更好，还可以降低泡菜水发生变质的可能。北京地区用二锅头就可。

4、密封是个很关键的细节，如果用的是泡菜坛子，一定记得坛口的水槽中要永远有水，若是用旋口的瓶子，最好在盖子里垫上一块比盖子大的保鲜膜，这块保鲜膜不但可以加强盖子的密封性，还可以防止盖子内面被腐蚀生锈。

5、泡姜的酸味是自然发酵产生的，所以除非你很着急吃，否则不要加白醋之类，那样做出来的味道，远没有直接发酵出的好吃。其他泡菜亦如此。

6、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料；盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好；香料包用后，除白酒外其余均不能再用；如果将子姜切成丝或片入泡的，约用1天即成。