泡野山椒

泡野山椒是一道四川的家常泡菜。是用野山椒加入食盐等调料后泡制出来的泡菜，多用来烧肉、拌鸡爪等，是一道适合夏天食用的开胃小菜。^[1]

酸辣味型，色浅绿，成酸辣鲜，辛香兼备。

鲜野山椒10000克，15%食盐溶液10000克，老盐水10000克，白醋5000克，泡菜盐1000克，香料包2个，白糖100克，白酒100克，醪糟59克。

①选新鲜硬健、茎柄完好的野山椒洗净，沥干水分浸泡在15%食盐溶液中3天。

②将两个香料包和野山椒均匀地装入坛中，用竹片卡紧，倒入所有作料和老盐水，盖上坛盖，掺足坛沿水，泡1个月即成。

泡制诀窍：

①醋可以使野山椒具复合酸味，醋多就必须加入一定的食盐才行。

②每个香料包的香料为：白菌20克，胡椒lO克，山柰nài5克，排草5克，灵草5克，八角5克。

③泡菜水的盐度在lO度左右，pH值3.2左右。

可开胃助食，在烹饪rèn中用途极广。如泡椒凤爪、泡椒花生、泡椒藕片等等。

制作方法：

主料：鸡爪500克

配料：泡红辣椒和小米椒5-10个、大蒜10-15瓣、姜30克、花椒5克、胡椒粉2克、料酒一汤勺、泡椒水适量、开水适量

制作步骤：

1、鸡爪清洗干净后从中间剁开备用；老姜切成片。

2、鸡爪放入沸水中煮10-15分钟后，捞出来冲洗掉表面的胶质后，冷却沥干水份。

3、将开水盛在大碗中，冷却后加入大蒜、泡辣椒、姜片、花椒。

4、取老坛泡菜水（重量和开水等量），倒入水中，加入料酒、胡椒粉，然后充分混合。

5、倒入冷却后的泡菜水中，浸泡30分钟至2天左右。

6、可以加入西芹、胡萝卜条、洋葱等蔬菜，风味更佳。