汉源花椒

汉源花椒，又名“贡椒”，中国四川雅安汉源县特产，其果粒圆大、油囊鼓实、芳香醇麻、色泽殷红，有“川味之王、川菜之魂”之称。^[4][5][6]

“汉源花椒”历史悠久，已有两千多年的栽培历史，自唐朝元和年间就被正式列为皇室贡品，不间断进贡时间长达1097年。^[7][8][9]1978年，汉源县被列为四川省唯一的“花椒生产基地县”。^[10]2001年，经国家林业局批准命名汉源为“中国花椒之乡”。^[2]2012年5月，该县还专门成立了花椒局，与四川农业大学、四川省农科院、华西医院合作开展科研项目及新产品研发。^[11]2015年，汉源花椒栽植总面积为8.52万亩，其中“贡椒”主产区宜东片区4.1万亩，清溪片区1.66万亩，两大连片主产区占全县总面积的67.7％、总产量的85.5％。^[9]截至2023年3月，汉源花椒种植面积稳定在1.36万公倾，鲜花椒产量2750万公斤以上，综合产值达42亿元，培育花椒加工企业14家，其中国家级龙头企业1家、省级龙头企业3家。^[8]

汉源花椒及其加工产品曾获得“中国花椒之乡”“国家地理标志保护产品”“四川省著名商标”、部省优产品、消费者最喜爱产品、“中国国际农产品交易会金奖产品”“四川省天府十宝”市场占有率“中国第一”等省级以上荣誉称号70余项。 ^[7]

汉武帝元鼎6年(公元前111年)平定西南夷后，以汉源盛产黎椒而置黎州郡。唐元和年间(公元806年～820年)，汉源花椒被列为皇室贡品，至清光绪二十七年(公元1901年)免贡，列贡时间长达1000多年，因此汉源花椒有了“贡椒”的美名。^[5]

1978年，中共四川省委在重庆召开多种经营会议，明确规划汉源为全省唯一的“花椒生产基地县”。^[10]1990年，全县新发展花椒树645万多株，总株数达到1958.5万株，挂果树1000万株，花椒总产量达132.1吨。1995年，全县发展花椒生产的重点乡、村、组中，年产花椒达到5000公斤的乡有17个，2500公斤的村9个，500公斤的组84个，花椒生产专业户不断涌现。2000年，汉源花椒生产已遍及全县40个乡镇，主要产区宜东、三交、清溪、梨园、建黎、西溪等乡镇海拔1100～1800米的中高山地区，形成了宜东、清溪两大花椒生产基地，总产量占全县的74.9%。

2001年，经国家林业局批准命名汉源为“中国花椒之乡”。^[9]2005年2月，国家质量技术监督检验检疫总局审查通过“汉源花椒”原产地域产品保护，树起了“汉源花椒”的优良品牌形象；当年全县花椒达7万亩，1800万株，总产量954.9吨，是1957年的9.4倍。^[9]2012年5月，该县还专门成立了花椒局，与四川农业大学、四川省农科院、华西医院合作开展科研项目及新产品研发。今年6月，汉源县原产的“汉源无刺花椒”和“汉源葡萄青椒”，被四川省林木品种审定委员会认定成为四川省优良品种。2013年，汉源县花椒种植面积达10万亩，干椒产量1549吨，产值1.39亿元；花椒产业实现工业产值3.01亿元。^[11]

2015年，汉源花椒栽植总面积达到8.52万亩，其中“贡椒”主产区宜东片区4.1万亩，清溪片区1.66万亩，两大连片主产区占全县总面积的67.7％、总产量的85.5％。^[9]2017年，汉源县全县花椒种植面积12.32万亩，花椒产业成为汉源县中高山贫困地区脱贫致富的有效途径之一。^[12]

2020年“汉源花椒”被列入中欧地理标志合作和保护协定产品保护名录；^[8]2021年汉源县获批创建国家地理标志产品保护示范区，并纳入国家地理标志运用促进重点联系指导名录；^[8]2022年“汉源花椒”的拓展升级品牌“汉源贡椒”地理标志证明商标获准注册。^[8]2022年，汉源县鲜花椒总产量达5513.14万斤(折合2.757万吨)，一产产值7.34亿元。^[13]

2023年，汉源花椒被列入2023中国品牌价值评价区域品牌（地理标志）百强榜单，综合品牌价值达60亿元。^[14]截至2023年3月，汉源花椒种植面积稳定在1.36万公倾，鲜花椒产量2750万公斤以上，综合产值达42亿元，培育花椒加工企业14家，其中国家级龙头企业1家、省级龙头企业3家。^[8]

汉源花椒、汉源无刺花椒、汉源葡萄叶青椒、高脚黄、无刺野山椒、茂汶花椒、野山椒。^[9]

汉源花椒果实上多有并蒂附生的1～3颗小椒粒，俗称“娃娃椒”。其果粒圆大、油囊鼓实、芳香醇麻、色泽殷红。^[15]

 汉源花椒为纯阳之物，富含对人体有益的甾醇与不饱和有机酸等，具有极高的药用价值。汉源花椒千粒净重14.5克左右，其含油多、香气浓纯、麻味足、无怪味，是重要的食品调料，果皮种子也可入药。^[15]

汉源花椒主要选择向阳处的植株中结实色好，隔年结果不严重，品种纯正，树势健壮，产量高，无病虫危害的盛果期植株，作为采种繁殖的母树，供实生繁殖的种子。^[16]

汉源花椒用于嫁接的红花椒砧木苗，需采用生长旺盛，树龄寿命长，抗病虫能力强，嫁接亲和力好的竹叶椒、高脚黄、大红袍、青椒等品种的种子单独育苗作砧木苗。^[17]

汉源花椒成熟时间，因品种、气候、立地不同而异。一般在“三伏”之后到“立秋”之间。当红椒品种果实色彩全部着色变红，进入成熟期后，果皮上的“油胞”（油腺）突起，呈半透明状，种子完全变为黑色或黑褐色时，表明花椒果实已充分成熟，是采收的最佳时期。采摘过早，果实色泽淡、香气少、麻味差，晾晒干后闭口椒比例大；采摘过迟，果实易脱落，或在树上开裂破口集水后变色发霉，油分挥发大，椒皮呈黄褐色（椒农称黄鸡婆花椒），严重影响商品价值。^[18]

汉源花椒主产于四川省大相岭泥巴山南麓，^[19]最好的贡椒出自汉源县北部泥巴山地区的建黎乡（古名牛市坡，为牛马牲畜贸易集散地）。^[20]根据汉源花椒志，汉源县有清溪花椒生产基地、宜东花椒生产基地、三交花椒生产基地、富乡花椒生产基地。^[9]

汉源县依托汉源花椒省级种质资源库和汉源花椒省五星级现代农业园区，与四川省农科院、四川农业大学、四川省植物工程研究院等14家科研院所建立合作关系，建立“政府+企业+院校”新型合作机制，改造低产花椒林2.5万亩，建成9个万亩亿元示范区，引进国内外优良花椒品种83种，培育本土优良品种7个，保持全县花椒种植面积稳定在20.4万亩，全县花椒良种覆盖率达100%。投入资金3.7亿元，打造全国最知名的花椒集中加工园区，大力实施产业集群转型升级行动，与阿里云深度合作，将甘溪坝食品加工园区打造成全国最知名的花椒产业集中加工园区。园区入驻企业近20余家，已建成组装式冷藏库29座，花椒热风烘干房143座，年加工鲜花椒超过3.5万吨，产值超20亿元，占全县花椒产业链综合产值的50%以上，园区汉源花椒油产量占全国红花椒油产量的70%以上，其中五丰黎红占30%以上，成长为全国最大的花椒油生产加工龙头企业。^[21]

在汉源花椒原产地域范围内的生产者，如使用“原产地域产品专用标志”，须向设在当地质量技术监督局的汉源花椒原产地域产品保护申报机构提出申请，经初审合格，由国家质检总局公告批准后，方可使用汉源花椒“原产地域产品专用标志”。^[22]

1952～1983年，国家实行计划经济和农业合作化时期，全县花椒生产单位为农业生产合作社和农村人民公社的生产队。花椒购销经营由县供销合作社联合社和延伸到区乡的供销合作社统购统销。1983年以后，改供销社统购统销为国家、集体、个人多种所有制并存和“农户建基地，基地联公司，公司搞加工”多种经营形式并存的花椒产、供、销一条龙，农、工、商一体化的产业化经营模式，形成灵活多样的经营格局。供销合作社仍然是加工生产经营的主体。^[9]

2008年后，为适应国家实行由计划经济向市场经济的转变，椒区普遍由农民自愿合作，2008年1月建立了全县第一个农民花椒专业合作社──清溪镇燕山红贡椒农民专业合作社，参加农户由243户逐步增加到349户。随后，山有、贡椒园、黎红、宜椒、旭河、香妹子、羊圈门等农民花椒专业合作社陆续成立。2015年底，全县有农民花椒种植专业合作社34个。合作社为主体承担本椒区花椒的生产、干制、销售的经营实体组织，并同供销合作社、花椒加工厂和花椒销售中心等联姻，完善“产、供、销一条龙，农、工、商一体化”的产业链，向政府扶持，龙头企业带动，椒农广泛参与，社会服务全程跟进的产业化转型发展模式，形成多元化的花椒产业格局，汉源花椒经营方式实现了由原供销合作为主，向农民专业合作和加工企业为主的转变。贡椒园花椒种植专业合作社。^[9]

汉源花椒交易中心是经四川省政府金融办批准，由天府商品交易所、汉源县4家国有企业和1家民营企业共同组建的国有控股企业，是国内首家及最大的花椒及调味品实货贸易的交易平台和场外衍生品交易的结算平台，是汉源县“互联网+特色农业+金融”的重要平台，是天府商品交易所全国唯一的调味品交易交割的专业平台，是天府商品交易所“一所多中心，一县一平台”的重要战略部署。公司于2015年12月25日成立。主要运营模式是“电子商务+现代物流+供应链融资”。交易中心以“电子商务”为核心，搭建高效、公开、公平、公正的电子商务平台；以“现代物流”为依托，为花椒等调味品流通提供“一站式”物流服务；以建设新型“供应链融资”模式，为相关企业提供资金支持。2016年4月13日，首个交易品种—汉源花椒开始挂牌交易。首期交易品种主要包括汉源鲜花椒和干花椒的现货、预售等7个合约。截止11月23日，成交金额累计约8亿元。^[9]

选取成熟，红透、油足的花椒，浸泡于高热优质菜油内，再煎沸淋制而成。这种花椒油，色红、麻香，椒香扑鼻，营养价值高，使用方便，是拌制凉菜、烹饪调味的佳品。^[23]

取干制后洁净的花椒，放入炒锅中，用文火烘炒，一边炒一边不停的翻搅；或用炒货机在120°C左右温度下炒制5～8分钟，取出自然冷却至室温，用以“麻”味当头的火锅底料八十年代初花椒油厂收购加工汉源鲜花椒，用80～100目粉碎机粉碎，按定量装入塑料薄膜复合袋中，封口即为花椒粉成。^[9]

汉源花椒籽含油脂27～31％，作为花椒生产中的副产品，具有开发价值。加工花椒籽油采用干榨浸出或直接浸出法提取油脂。民间加工食用花椒油。^[9]

汉源花椒精酿啤酒选用优质原料，以水、麦芽、啤酒花及花椒提取物为原料，经过前发酵、后发酵、超临界CO2萃取、调配制而成，并采用现代先进的生产工艺和生产设备，运用精湛的无菌操作技术和发酵技术，将麦香、酒花香、麻香发挥到了极致。^[24]

以花椒为主的复合调味产品30余种，研发花椒用于心血管病治疗的药用价值，萃取花椒芳香油。^[4]

花椒不仅是常用的调味品，而且还是一味中药，有祛湿散寒的功效。汉源县大力发展以花椒为核心的调味品加工产业，2019年，汉源有花椒加工企业13家，企业总产值8.36亿元，形成了以加工汉源花椒为主的甘溪坝食品工业园区。园区企业坚持自主创新，研发了汉源花椒油和以花椒为主的复合调味产品30余种，还积极与华西医院合作，研发花椒用于心血管病治疗的药用价值，萃取花椒芳香油、制作花椒酒等，深度研发和挖掘花椒的价值。此外，汉源县还鼓励在销售中依托淘宝、京东等网络交易平台，采用“互联网+特色农业+金融”的模式，近两年，汉源县仅花椒线上交易额便超过10亿元。汉源拥有“黎红”“汉达”“大自然”“丰和”“丰收”“皇室”“川味魂”等一批知名品牌，为促进贫困人口就业增收发挥了积极作用。^[4]

汉源花椒以其在最适宜的土质气候、绿色环境，人工栽培已有2300多年历史，熟化程度高，并以子母连蒂的“娃娃椒”有别于其他产地花椒。经测定，汉源花椒在全国花椒品种中芳香油含量达8.56％，远高于其他产地花椒，其灰分含量仅4.18％，远低于其他产地花椒；香麻味最醇正，无其他怪异味。^[9]

唐太宗贞观元年（公元627年），玄奘法师为求佛法真谛，“昌越宪章，私往天竺（印度）”，西行取经。唐僧师徒一行四人来到汉源，一条大河横亘眼前，但见巨浪滔天，泥沙翻滚。此河为流沙河。失手打破玻璃盏的卷帘大将不满天庭处罚来此兴风作浪，悟空、沙僧与其激战数百回合。也奈何不了他。观世音派来弟子木吒将其收服，拜唐僧为师取名悟净，收服沙僧后，流沙河风平浪净。唐僧凭观世音所赠柳枝，插在路旁。柳枝本来为神物，入土即活，怕遭人攀摘，浑身就长满了小刺。神树结出簇簇粒粒殷红果实，发出绵远醇香，驱寒祛疾，造福黎民。^[31]

清光绪二十九年（公元1903年），清溪县知县雷橡荣，字植廷，陕西人，他为人正直，执事斗胆，查悉衙役、乡约等借收贡椒之机广为舞弊，本来牛市坡贡椒园所产花椒足以缴贡，可衙役、乡约等收遍了清溪至三交坪茶马古道沿线，四处任意加码征收花椒，中饱私囊，索扰乡民。因此，雷知县上书朝廷恳请花椒免贡，大宪批文予以豁免，勒石立碑在原来缴贡的花椒产区，家喻户晓，为人民做了一件好事，广为后人传颂。^[9]

【牛市坡花椒免贡碑】立于建黎乡牛市坡（今属清溪镇）《县正堂示》的免贡碑原在五显庙，后改建为小学校，移立在学校门口；1990年初，移到乡政府门口；2001年，又移到泥巴山下《汉源县花椒基地》碑记前。2008年“5.12”大地震后，清溪有识之士为免此碑风吹日晒，把它移到清溪文庙内保存至今。^[9]