甜水面

甜水面是四川成都的一道著名小吃，因为重用复制酱油，口味回甜而得名。^[1]这道面条没有汤和菜码，只有筷子粗的面条和调味酱汁。调味酱汁由辣椒油、蒜泥、芝麻酱、酱油、花椒面和甜红酱油构成，口味甜中带辣，冷热皆可。甜水面店的一大特色是兼售凉粉、凉面。面条入口有嚼劲，配上脆脆的花生碎和花椒的香味，口感相当好。^[1][2]

甜水面有筷子头那么粗，入口有嚼劲，微甜，还有花生碎和花椒的香味，加之红油辣椒、复制酱油、芝麻酱、蒜泥调味，吃起来较爽口。小伙子、姑娘们都特别喜欢这种性格，与之打交道，牙齿才有一番较量。够刺激，吃起来感觉爽快，吃完后感觉痛快。

满碗通红的甜水面吃进肚里，染红的却是食者的双颊。所以特别是姑娘们，更钟情于这款具有阳刚之气的小吃。年轻的朋友们常常结伴光顾，呼来几碗，一边品尝，一边评论，既过瘾，又便宜。区区小数，哪条好汉都可以慷慨解囊，让大家吃得热热闹闹，和和乐乐，舒舒泰泰。在二十年前，甜水面更是初恋时的小伙子向女友献殷勤的首选小吃。

过去销售甜水面的小吃店很多，而甜水面尤其爱与凉粉、凉面为伍，一个店家常常同时出售这三款小吃。虽同为辣味，但凉粉的细嫩、光滑与甜水面的硬朗、弹韧大异其趣，各尽其妙。

用料

食材用量复制酱油2勺中筋面粉250g清水120g油泼辣1勺芝麻酱2勺花椒面适量黄豆粉适量花生碎少许盐2g

详细步骤

步骤图片说明步骤一200g红糖、200g老抽、1颗八角、1小段桂皮、2片香叶、1颗草果、3粒丁香和少许小茴香一同倒入锅内，小火慢熬至粘稠（期间不停搅拌防止糊底），倒出过滤，加盖常温静置1天以上，备用。 步骤二在案板上或取一料理碗，放250g中筋面粉，中间挖一坑，加入120g清水和2g盐，搅拌成絮状后，揉成表面光滑的面团，盖上保鲜膜，静置醒发30分钟。小诀窍：面想要和到刚刚好的程度，要做到三光：手光、面板光、面团光，简单来说就是手上要干净、面板要干净、面团要光滑。步骤三将醒发好的面团放在撒有少许面粉的操作台上，用擀面杖擀成8mm左右的厚度。步骤四再用刀切8mm左右宽的长条，抓住两头稍稍拉伸。 步骤五 起锅烧沸水，下锅。 步骤六煮至面条浮起后，捞至碗中，浇上2勺复制酱油、1勺油泼辣子、2勺芝麻酱，蒜泥看个人口味加蒜泥。步骤七撒上少许花椒面、黄豆粉和花生碎，拌匀，甜水面完成！

用料

食材用量面粉500克盐适量水235克板红糖200克酱油200ml八角1个桂皮1块香叶2片草果1个小茴香少许丁香1个复制甜酱油30毫升辣椒油适量蒜泥适量芝麻酱5克花椒粉适量白糖5克熟黄豆粉3克熟白芝麻适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一200毫升酱油、200克红糖加1个八角、1小块桂皮、2片香叶、少许小茴香、1个丁香和1个拍碎的草果，小火慢熬至酱汁浓稠，期间要不时搅拌，防止糊底，加盖放置1天以上，过滤，制成复制酱油；步骤二500克面粉加适量盐和235克清水，揉散成雪花状，再充分揉匀至表面光滑。面团盖上湿布醒发半个小时，中间再揉一次，让面条更筋道；步骤三等面团醒发完成，擀成厚约8毫米的面皮，撒少许面粉再切长条，宽度同样也是8毫米；步骤四两手抓住面条两头(每次5-6根)，用力扯长，放入沸水锅中煮熟，捞出抖散晾冷。步骤五吃的时候在面碗中依次加30毫升复制甜酱油、适量辣椒油、适量蒜泥、5克芝麻酱、适量花椒面、5克白糖、3克熟黄豆粉和适量熟芝麻，拌匀即可享用。

用料

食材用量面-水-红油-红糖-白糖-麻椒末-盐-

详细步骤

说明1.和面，然后用手擀成粗条，不要太粗。2.下锅煮面，记得一定要多煮一会，否则会不熟的。3.红糖白糖一比一放入杯中泡成糖水。4.捞出粗面，盐，麻椒末，红油，糖水放入碗中。5.拌开即食。

主料

面粉500g

辅料

辣椒油适量、生抽适量、黄豆酱油适量、八角适量、姜适量、草寇适量、香叶适量、冰糖适量、芝麻酱适量、蒜泥适量、小葱适量、盐适量、鸡蛋1个

1.面粉里打入一个鸡蛋，加一点盐，和面。

2.和成软硬适中的面团，饧着。至少饧半小时以上。

3.黄豆酱油、生抽、冰糖、香叶、草寇、八角、鲜姜片备好。

4.煮锅倒入黄豆酱油和生抽。

5.倒入冰糖、八角、草寇、香叶、姜片。(冰糖和黄豆酱油和生抽的比例是1:2：4，按面的量熬煮酱油，添加调料)

6.开火，煮至冰糖溶化后关火再浸泡20分钟。

7.酱油熬好漏去调料，备好干辣椒油，蒜泥，芝麻酱。

8.拿一个小碗，放入一勺半熬好的酱油，2两勺辣椒油，半勺蒜泥，半勺芝麻酱，加点小葱碎。拌好。

9.面饧好，擀成将近1cm厚的大饼。

10.切成方柱形的长条。

11.每根面长条轻轻搓圆，搓长。

12.全部搓好。

13.煮锅烧开水，拿起一根面条，轻轻地抻一下，大约有筷子头一般粗，下入沸水锅。

14.水开，煮熟即可，不要煮久了，熟了就关火。

15.小碗里备好的调料加入两勺煮面烫，拌匀。

16.捞出3根面条放碗里拌匀开吃。面条硬朗、坚韧，有嚼劲儿，料汁甜润爽辣，非常好吃。

1.小碗里调配的料汁巧好够一碗面的汤料汁，可以吃一碗调一次。比例就按步骤里所描述的比例就可以。

2.关键是酱油要熬制好，香叶和草寇很重要，能使熬出来的酱油有股肉香味，同时必须用生抽和黄豆酱油综合起来才好吃。

甜水面与其他面食不同的地方有二：一是面条，二是调料。

甜水面的面条是用手工将面揉成团后擀成将近1厘米厚度的面饼，然后切成同样宽度的面条—或者说，应该叫“棍棍面”更贴切一些。抓住面条，抻长成约半厘米直径的面条，煮到刚刚熟，便捞起来晾凉。加一点菜籽油拌均匀，以防面条沾粘。久经揉搓的面条筋斗非常的好，一根面条有大约30到50厘米的长度，三四根面条就可以装满一碗了。由于甜水面都是在凉的状态下食用，所以通常店家都是做好许多的面条待用，放在橱窗里用细纱布盖着，从面的颜色和形态看来好像并不可口，但是一加上调料，可就馋人的很啦。

调料篇

粤菜讲究利用原料本身的美味，用慢熬或快炒的方式将原料的特质发挥到最大，而川菜更趋向于利用调料将食物做的美味适口。没有甜水面特制的调料，甜水面也不能经久不衰几十年。

调料说来非常简单：熟油辣椒(辣椒油)、蒜泥、芝麻酱、酱油、花椒面、甜红酱油。就将这么几样调味品淋在面条上，一碗红彤彤香喷喷的甜水面就成了。点睛的调料是甜红酱油，这甜红酱油可不只是带甜味的酱油而已，它是用酱油和八角、桂皮、甘草、三奈、小茴香、花椒、生姜、红糖等一起文火煮数十个小时而成，颜色呈棕红色，咸中带甜味，味道鲜美醇正，普遍用于凉拌菜和面食的调味，不但味道特别，而且颜色红亮诱人。成都的另一道著名小吃钟水饺也是因为甜红酱油而成就了独特的风味。

甜水面的面条在揉的时候就放入了少量食盐，所以面条尽管粗，却不会外咸里淡，造成味觉的不平衡。粗粗的面条裹着调料吃进嘴里，那是相当的有嚼头，调料集合了麻、辣、甜、鲜；多一味嫌太腻，少一味便寡淡。小指粗细的一根面条吃下去，半碗面就没有了，掺了芝麻酱的调料在碗底成浆状，红红的泛着油光。象我这样的馋嘴猫，是一定要用面条刮起调料吃的一干二净的。无论是夏天还是冬天吃，都让人有口留余香的满足感，外地的朋友们来了成都不妨一尝。甜水面在钟水饺、龙抄手、赖汤圆、张老五凉粉店等都可以吃到，如果有机会，当然一定要去文殊院的张老二凉粉店一试正宗。